|
|
КУЛИНАРНЫЙ ЦЕХ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИИ. 2. 4 Расчет покупной продукции по нормам потребления
АТК 442 гр 11-12
2
40
80
12-13
2
70
140
13-14
2
90
180
14-15
2
80
160
15-16
2
40
80
Итого посетителей
-
-
640
N = 100*2*40/100 = 80 N = 100*2*70/100 = 140 N = 100*2*90/100 = 180 N = 100*2*80/100 = 160 N = 100*2*40/100 = 80
2.2 Расчет блюд, реализуемых за день
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:
nд= Nд* m ,
где: Nд – количество потребителей
m – коэфициент потребления блюд
nд – количество блюд реализуемых за день
nд = 640*3 = 1920 (блюд)
2.3 Разбивка блюд по видам и ассортименту
Наименование блюда
|
от общего количества
|
от данной группы
|
количество
|
Холодные закуски:
|
20
|
|
384
|
рыбные,мясные,салаты
|
|
60
|
230
|
молоко и кисломолочные продукты
|
|
40
|
154
|
Супы:
|
25
|
|
480
|
Прозрачные,заправочные,пюреобразные
|
|
80
|
384
|
молочные,холодные
|
|
20
|
96
|
Вторые горячие блюда:
|
35
|
|
672
|
Рыбные,мясные,овощные,крупяные
|
|
80
|
538
|
яичные и творожные
|
|
20
|
134
|
сладкие блюда
|
20
|
|
384
|
Итого
|
|
|
1920
|
no - общее кол-во блюд
|
no=Nomo
|
|
No - число потребителей
|
|
|
mo-коэффициент потребления
|
|
|
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
27
КП 1226000.000.15.011 РПЗ
2.4 Расчет покупной продукции по нормам потребления
Горячие напитки
|
л
|
0,1
|
64
|
Холодные напитки
|
л
|
0,05
|
32
|
в том числе:
|
|
|
|
фруктовая вода
|
л
|
0,03
|
19,2
|
минеральная вода
|
л
|
0,01
|
6,4
|
натуральный сок
|
л
|
0,01
|
6,4
|
напиток собственного производства
|
л
|
-
|
|
хлеб и хлебобул. изделия
|
г
|
100
|
64000
|
в том числе:
|
|
|
|
ржаной
|
г
|
50
|
32000
|
пшеничный
|
г
|
50
|
32000
|
мучные, кондит. и булочные изделия собственного произодства
|
шт
|
0,03
|
19,2
|
конфеты,печенье
|
кг
|
0,005
|
3,2
|
фрукты
|
кг
|
0,03
|
19,2
|
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
28
КП 1226000.000.15.011 РПЗ
2.5 Составление одновременного расчетного меню
Студенческая столовая АРГУ им.Жубанова
|
|
|
Меню
|
№ рецептур
|
Выход, гр
|
Наименование блюд
|
Количество блюд за день
|
Холодные закуски
|
ТТК 1
|
260
|
Салат овощной с курицей
|
70
|
|
100
|
Салат "Ак-Идель"
|
50
|
|
100
|
Салат Витаминный
|
70
|
|
100
|
Салат из моркови с апельсином
|
40
|
|
200
|
Кефир
|
154
|
I блюда
|
№172
|
250\25
|
Бульон мясной с мясом
|
100
|
№157
|
250\30\5
|
Солянка мясн.сборная
|
190
|
ТТК 2
|
200
|
Крем-суп овощной
|
190
|
II блюда
|
№310
|
50\5
|
Форель жареная
|
34
|
№379
|
50\5
|
Эскалоп из свинины
|
40
|
№390
|
48\75
|
Говядина в к\с соусе
|
30
|
ТТК 3
|
142
|
Жареная куриная грудка
|
50
|
|
|
Сметанный крем
|
384
|
№616
|
150\20
|
Пудинг творожный
|
134
|
Гарнир
|
№475
|
100
|
Картофель фри
|
60
|
№465
|
150
|
Рис отварной
|
70
|
№478
|
100
|
Горошек консервир.
|
25
|
Выпечка
|
№687
|
75
|
Пирожки с яблоком
|
192
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
640
|
|
|
Хлеб ржаной
|
640
|
Напитки
|
|
200
|
Сок фруктовый
|
176
|
|
200
|
Чай черный
|
32
|
|
200
|
Чай зелёный
|
32
|
|
200
|
Компот из кураги
|
200
|
|
200
|
Напиток лимонный
|
200
|
|
|
|
|
|
|
Заведующий столовой
|
_____________
|
|
|
Заведующий производством
|
_____________
|
|
|
Бухгалтер-калькулятор
|
--------------------
|
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
29
КП 1226000.000.15.011 РПЗ
|
|
|
Скачать 92.14 Kb.