КУЛИНАРНЫЙ ЦЕХ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИИ. 2. 4 Расчет покупной продукции по нормам потребления
 Скачать 92.14 Kb.
|
|
Таблица расчетов выхода сырья.
. Расчет холодного цеха. В ассортимент продуктов холодного цеха входят:
Цех расположен рядом с заготовочным и горячим цехом. Отпуск холодных блюд производится после охлаждения в холодильном шкафу с t ° = 0-12°C, салаты хранятся до 6 часов при t° = -2-6°C 3.1. Производственная программа холодного цеха. Производственная программа холодного цеха – это ассортимент и количество блюд и кулинарных изделий, реализуемых за день. Количество блюд холодного цеха в кг определяется по формуле:  , где - число блюд данного наименования; - выход данного блюда
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 30 КП 1226000.000.15.011 РПЗ Заключение Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях. В результате проделанной курсовой работы я научился: проектировать и выбирать технологический процесс на предприятии в целом и в его подразделениях; подбирать, рассчитывать и размещать оборудование с составлением спецификаций, составлять план-меню с разбивкой по блюдам; рассчитывать численность работников на основании производственной мощности, норм выработки на одного работника и коэффициентов трудоёмкости блюд. На основании проделанной работы можно сделать следующий вывод - бизнес-план в деятельности любой организации – необходимый инструмент производственного планирования. С его помощью достаточно легко предугадать возрастающий объем производства, просчитать возможную прибыль или убыток, оценить целесообразность выпуска на рынок нового продукта и т.д. В курсовой работе дана характеристика такому предприятию общественного питания как столовая при ВУЗе. Был приведен ассортиментный минимум данного предприятия, разработана производственная программа. В теоретической части работы дана подробная характеристика проектируемого предприятия, отражены такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, столовой посуды и приборов, характеристика организации производства, ассортимент выпускаемой продукции. У меня получились 2-технологические линии: для приготовления холодных блюд и закусок, для приготовления сладких блюд и напитков. Рабочие места: по приготовлению салатов используют стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6. Порционирования и оформления блюд: 1 – для приготовления сладких блюд и напитков; 2 - для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; 3 - для приготовления заливных блюд; бутербродов, холодных супов. В холодном цехе используется разнообразразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла ,для фигурной нарезки масла , нож-вилка), томаторезки ,яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд , желе, муссов. Для хранения устанавливается холодильный шкаф (ШХ-0,4). Для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты , формочки , столовую посуду. Расстояние между оборудованием -0,5см и технологические линия-1см. Ширина дверных проемов -1м. Площадь окон и коэффициент освещенности-7см , а коэффициент -0,35. Вывод: Я делал курсовую по организации работы холодного цеха на 100 посадочных мест при вузе, закрытого типа. В моей курсовой я проводил расчеты по сырьевой ведомости, реализация блюд, проделывал график работы, у меня получился график линейный, по расчета графика выхода на работу. Рассчитывал площадь, подбирал столы, рисовал на миллиметровой бумаге планировку цеха , расставлял оборудования согласна расчетам. Список использованной литературы. 1.В. В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». 2002 год. 2.Л. А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания». 2000 год. 3.В. И. Богушева «Бары и рестораны. Искусство обслуживания».1998 год. 4.С. Л. Ефимов «Ресторанный бизнес в России». 2000 год. 5.Ратушный «Технология продуктов общественного питания» 6.Т. Т. Никулинкова « Проектирование предприятий общественного питания» ГОСТ Р 50762 - 95 "Классификация предприятий" ГОСТ Р 50647 - 94 "Общественное питание. Термины и определения". ГОСТ Р 50763 - 95 "Общественное питание. Кулинарная продукция,реализуемая населению". Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. |