1. Организация работы предприятий общественного питания; Экономика - Москва, 2011. - 271 c. 2. Правила общественного питания; Омега-Л - Москва, 2013. - 128 c. 3. Правила оказания услуг общественного питания; А-Приор - Москва, 2011. - 331 c. 4. Багмут, С.И. Интерьер предприятий общественного питания; М.: Экономика - Москва, 2012. - 122 c. 5. Барановский В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2012. - 352 c. 6. Васюкова А. Т. Проектирование предприятий общественного питания; Дашков и Ко - Москва, 2012. - 144 c. 7. Докторов А. В., Митрофанова Т. И., Мышкина О. Е. Охрана труда в сфере общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2010. - 272 c. 8. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания; Форум - Москва, 2012. - 400 c. 9. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания; Академия - Москва, 2011. - 336 c. 10. Ершов В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания; ГИОРД - , 2010. - 232 c. 11. Кащенко В. Ф., Кащенко Р. В. Оборудование предприятий общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2009. - 416 c. 12. Коева В. А. Охрана труда в предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2011. - 224 c. 13. Корнюшко Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания; ГИОРД - , 2012. - 288 c. 14. Лутошкина Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания; Академия - Москва, 2012. - 878 c. 16. Мюллер, Ф. Пособие для работников общественного питания; М.: Экономика - Москва, 2010. - 136 c. 17. Попова Л. В., Богатырев М. А., Константинов В. А. Формирование бухгалтерского (управленческого) учета на отечественных предприятиях малого бизнеса. Практические аспекты. Малые предприятия розничной торговли и общественного питания; Мини Тайп - Москва, 2011. - 160 c. 18. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2013. - 320 c. 19. Радченко Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; КноРус - Москва, 2012. - 328 c. 20. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2011. - 352 c. 21. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2012. - 384 c. 23. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; Академия - Москва, 2012. - 432 c. 24. Шуляков Л. В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания; Феникс - Москва, 2013. - 496 c. 25. ред. Андрианов, П.А. Организация общественного питания: Справочник; М.: Россельхозиздат - Москва, 2012. - 255 c.
ПРИЛОЖЕНИE
Таблица 1 - Типы ресторанного обслуживания [1]
Тип ресторанного обслуживания (сервиса)
|
Описание
|
Преимущества
|
Недостатки
|
Французский сервис
|
Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Самый впечатляющий и дорогостоящий в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:
1) менеджер ресторана - метрдотель (фр. maitre d'hotel);
2) старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;
3) помощник старшего официанта (demi chef de rang) - принимает заказы на напитки, подает блюда;
4) официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;
5) официант по винам – сомелье (sommelier).
|
постоянный контакт с гостями;
гость определяет сам желаемый объем еды
|
высокая трудоемкость
|
Английский сервис (обслуживание с приставного столика)
|
При этом методе официант перекладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку, меняя столовый прибор. Этот вид сервиса – трудоемкий, рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.
Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах
|
идеальный контакт с гостями;
свобода движений для обслуживающего персонала.
|
большие затраты времени
|
Американский сервис
|
Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности
|
низкая трудоемкость;
требуется мало персонала
|
слабый контакт с гостем;
установленный объем порций.
|
Немецкий сервис
|
Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.
|
гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;
низкая трудоемкость.
|
использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно
|
Русский сервис
|
Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.
|
гость сам определяет желаемый объем еды
|
высокая трудоемкость;
при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.
| |
Скачать 79.64 Kb.