Методы и подходы к научной оценке питания различных групп населения. Гигиеническая оценка рациона питания взрослого трудоспособного человека по данным менюраскладки
 Скачать 193.5 Kb.
|
|
Тема занятия: СВОЙСТВА МУКИ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА. ЭКСПЕРТИЗА МУКИ И ХЛЕБА 1.От чего зависит пищевая и биологическая ценность хлеба? (укажите один вариант ответа) 1От качества муки, вида, сорта, характеристики добавок, технологического процесса выпечки. 2От брожения и технологического процесса выпечки 2. Источником каких витаминов является хлеб? (укажите один вариант ответа) 1 В1, В2, D, PP, E. 2 A, B, PP. 3. Какие показатели влажности доброкачественности хлеба вы знаете? (укажите один вариант ответа) 1Ржаной 48-50%, пшеничный 42-45%. 2Ржаной 48-50%, пшеничный 42-45% 4. Какими показателями обусловлена кислотность муки? (укажите один вариант ответа) 1Содержанием белков, минеральных кислот, фосфорсодержащих веществ. 2Содержанием белков, жиров, углеводов. 5. От чего зависит кислотность свежей муки? (укажите один вариант ответа) 1От сорта и вида муки. 2От помола. 6. Как меняется кислотность муки в процессе хранения? (укажите один вариант ответа) 1Увеличивается. 2Уменьшается. 3Не изменяется. 7. Каков химический состав муки? (укажите один вариант ответа) 1Вода 13-15%, белки 8-14.5%, жиры 1-2%, углеводы 67-74%, зола 1-2%. 2Вода 45%, белки 5%, жиры 1%, углеводы 45%, зола 4% 8. Как попадают металлопримеси в муку? (укажите один вариант ответа) 1Из зерноочистительных агрегатов. 2В результате транспортировки. 9. Как определить влажность муки на ощупь? (укажите один вариант ответа) 1При сжимании образуется комок, который легко рассыпается в ладонях. 2Если комок не рассыпается, то мука сырая. 3Если комок не образуется, то в муке много отрубей. 4Если комок не образуется, то в муке мало отрубей. 10. Назовите признаки доброкачественности муки. (укажите один вариант ответа) 1Органолептические показатели: цвет, запах, вкус; физико-химические показатели: влажность, кислотность, зольность. 2Органолептические показатели: цвет, запах, вкус; наличие металлопримесей и вредителей хлебных злаков; физико-химические показатели: влажность, кислотность, клейковина, зольность. 11. Какой прибор используется для определения металлопримесей (укажите один вариант ответа) 1Прибор Журавлева. 2Магнит. 12. Каково содержание допустимого количества вредных примесей в муке? (укажите один вариант ответа) 1Спорыньи 0.05%, головни 0.05%, горчака 0.04% 2Спорыньи 0.05г/кг, головни 0.05г/кг, горчака 0.04 г/кг 13.От чего зависит качество хлеба ? (укажите один вариант ответа) 1От клейковины 2Эластичности муки 14.От чего зависит усвояемость пищевых веществ хлеба? (укажите один вариант ответа) 1От сорта муки 2От вида помола 15. Назовите показатели кислотности хлеба? (укажите один вариант ответа) 1Ржаной не менее 12◦, пшеничный 3-4◦ 2Ржаной 3-4◦, пшеничный 5◦ 16. Чем обусловлено очерствение хлеба? (укажите один вариант ответа) 1Это процесс старения крахмального коллоида, при котором вода переходит в клейковину 2Снижением эластичности и приятного вкуса 3Хлебопекарными свойствами 17. Назовите показатели доброкачественности хлеба (укажите один вариант ответа) 1Органолептические показатели: внешний вид, вкус, запах, структура мякиша; физико-химические показатели: влажность, пористость, кислотность. 2Органолептические показатели: вкус, запах; физико-химические показатели: влажность, пористость, условия хранения. 18. Источником каких минеральных веществ является хлеб? (укажите один вариант ответа) 1Калий, кальций, натрий, железо, фосфор, медь и марганец 2Калий, кальций, натрий, магний, цинк. 19. Назовите химический состав хлеба (укажите один вариант ответа) 1Вода 45-50%, белки 5-9%, жиры 0.7-1.5%, углеводы 45.5-50% 2Вода 25%, белки 9%, жиры 5%, углеводы 60% 20. Что такое «закал»? (укажите один вариант ответа) +1Слой плотного безпористого мякиша , имеющий вид не пропеченного теста 2Подгорелость корки 21. Что такое «непромес»? (укажите один вариант ответа) 1Комки муки 2Закал 22.От чего бывает горький вкус хлеба? (укажите все варианты ответа)? 1Использование недоброкачественной муки. 2Нарушение условий и длительности хранения хлеба 3От сорта и вида муки. 4От примеси полыни 23.Какие реактивы используются при определении кислотности хлеба? (укажите один вариант ответа) 1Фенолфталиин и 0.1 N раствор Na OH 2Метилоранж и 0.1 N раствор Na OH 24.Отчего зависит усвояемость хлеба? (укажите один вариант ответа) 1От сорта , вида , помола муки , её выхода 2От калорийности хлеба и способа выпечки 25.Какова энергетическая ценность хлеба? (укажите один вариант ответа) 1 200-250 ккал/100г 2 400ккал/100г Назовите изменение качества хлеба, обусловленные микрофлорой. (укажите один вариант ответа) 1Картофельная или тягучая болезнь 2Поражение хлеба пигментообразующими бактериями 3Уровская болезнь 4Плесневение хлеба Тема занятия: РАССЛЕДОВАНИЕ СЛУЧАЕВ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ 1.Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, реже хронические, которые возникают в результате употребления пищи: ( укажите один вариант ответа) 1Содержащей токсические вещества немикробной и микробной природы. 2Обсемененной большим количеством микроорганизмов и (или) содержащей токсические вещества немикробной и микробной природы. 3Содержащей большое количество микроорганизмов или их токсинов. 2.Укажите, на какие основные, в соответствии с классификацией, группы подразделяют пищевые отравления? ( укажите один вариант ответа) 1Микробного происхождения, интоксикации, смешанной этиологии. 2Микробные, немикробные, неустановленной этиологии. 3Пищевые токсикоинфекции, интоксикации, пищевые отравления неустановленной этиологии. 3.Как называются острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество живых возбудителей? ( укажите один вариант ответа) 1Интоксикации. 2Токсикозы. 3Токсикоинфекции. 4.Как называются острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей экзотоксин? ( укажите один вариант ответа) 1Интоксикации. 2Токсикозы. 3Токсикоинфекции. 5.Какие микроорганизмы являются возбудителями пищевых интоксикаций? ( укажите все варианты ответов) 1Энтеротоксигенный стафилококк. 2Сl. Botulinum. 3Е.Coli. 4Микроорганизмы группы протея. 5Сl. Perfringens. 6.Какие микроорганизмы являются возбудителями пищевых токсикоинфекций? ( укажите все варианты ответов) 1Энтеротоксигенный стафилококк. 2Сальмонеллы. 3E. Coli. 4Микроорганизмы группы протея. 5Сl. Perfringens. 7.Аманитин содержится в ( укажите один вариант ответа) 1Дикорастущих луговых травах. 2Сорняках злаковых культур. 3Ядовитых грибах. 4Проросшем картофеле. 5Горьких ядрах косточковых плодов. 8.Токсическое поражение печени с возможным отдаленным канцерогенным эффектом наблюдается при ( укажите один вариант ответа) 1Отравлении красавкой 2Афлатоксикозе 3Фузариотоксикозе 4Эрготизме 5Отравлении ядрами косточковых плодов 9.В случае пищевого отравления врач должен ( укажите все варианты ответов) 1Поставить диагноз. 2Оказать помощь. 3Заполнить экстренное извещение. 4Установить какой продукт вызвал пищевое отравление. 5Обследовать контактных лиц. 10.К общим мерам профилактики пищевых отравлений бактериальной природы относятся ( укажите все варианты ответов) 1Предупреждение попадания возбудителей пищевых отравлений в продукты. 2Предупреждение размножения их в продуктах путем применения холода. 3Уничтожение микроорганизмов в пище термической обработкой. 11.Перечислите основные меры профилактики токсикоинфекций ( укажите все варианты ответов) 1Правильные условия хранения 2Соблюдение сроков реализации 3Соблюдение правил личной гигиены персоналом пищеблока 4Предупреждение инфицирования пищевых продуктов 5Правильная кулинарная обработка 12.С какими, продуктами чаще всего связаны стафилококковые интоксикации? ( укажите один вариант ответа) 1Салатами из овощей. 2Консервированными мясными продуктами. 3Консервированными рыбными продуктами. 4Яйцами водоплавающих птиц. 5Молочными продуктами. 13.Что такое ботулизм? ( укажите один вариант ответа) 1Это пищевая инфекция. 2Это пищевая токсикоинфекция. 3Это пищевая аллергия на колбасные изделия. 4Это пищевой бактериальный токсикоз. 14.Какие продукты являются наиболее частой причиной ботулизма? ( укажите один вариант ответа) 1Окорока. 2Красная рыба. 3Мясные полуфабрикаты. 4Консервы домашнего приготовления. 15.Употребление в пищу яиц водоплавающей птицы является частой причиной такого заболевания как ( укажите один вариант ответа) 1Стафилококковая интоксикация. 2Ботулизм. 3Сальмонеллез. 4Брюшной тиф. 5Афлатоксикоз. 16.Что учитывают при оценке пищевой ценности продуктов? ( укажите все варианты ответов) 1Органический состав (белки, жиры, углеводы) 2Органолептические свойства 3Содержание витаминов и минеральных веществ 4Безвредность 17. Клиническими проявлениями пищевых отравлений, вызванных энтеропатогенными кишечными палочками и протеем являются:(укажите все варианты ответов) 1Короткий инкубационный период. 2Слабо выраженные симптомы интоксикации ,t-370C,отсутствие судорог икроножных мышц. 3Выраженные явления энтерита , понос ,резкие схваткообразные боли в животе. 4Короткая продолжительность заболевания. 5Высокая температура , судороги икроножных мышц, одышка, цианоз. 18. Клиническими проявлениями пищевых отравлений , вызванных сальмонеллами являются: (укажите все варианты ответов). 1Инкубационный период 8-12 часов. 2Острое начало, тошнота, рвота , схваткообразные боли в животе , понос, головная боль, высокая температура , судороги икроножных мышц, одышка, ционоз. 3Возможно лёгкое течение заболевания. 4Острое начало, тошнота, рвота , схваткообразные боли в животе , понос, головная боль, высокая температура , схваткообразные судороги икроножных мышц. 19. Клиническими проявлениями пищевых отравлений , вызванных спорообразующим аэробом B.cereus являются: (укажите все варианты ответов). 1Инкубационный период 4-16 часов, коликообразные боли в животе, тошнота, тенезмы, профузный понос. 2Рвота , высокая температура. 3Кратковременное течение, нормальная температура, испражнение без примеси крови. 20. Клиническими проявлениями пищевых отравлений, вызванных Clostridium perfringens являются: (укажите все варианты ответов). 1Инкубационный период, острое начало, тошнота , рвота ,спазмы кишечника , многократный понос, испражнения с резким запахом гнили, газовыведение. 2Нормальная температура, падение АД, судороги икроножных мышц. 3Явления некротического энтерита. 21. Клиническими проявлениями пищевых отравлений , вызванных ботулотоксином являются: (укажите все варианты ответов). 1Инкубационный период от 2 до 36 часов. 2«глазные симптомы» : двоение предметов , сетка перед глазами . 3Головная боль , неустойчивость походки , расстройство голоса вплоть до исчезновения(афония). 4Вялая реакция на свет , паралич движения век и глазного яблока , нистагм , анизокория, амимия , невнятная речь. 5Высокая температура. 22. Клиническими проявлениями стафилококковых токсикозов являются : (укажите все варианты ответов). +1Короткий инкубационный период 2-4 часа, симптомы гастроэнтерита , повторяющаяся рвота , понос, схваткообразные боли в животе. 2Общая слабость, головная боль , головокружение, частый пульс слабого наполнения , нормальная температура, холодный пот, кратковременное течение. 3Общая слабость, высокая температура, кратковременная рвота. 23. Клиническими симптомами алиментарно-токсической алейкии являются:(укажите все варианты ответов). 1Катаральная ангина, лёгкий гастрит, лейкопения. 2Снижение уровня гемоглобина крови, геморрагическая сыпь на коже. Ангина с дифтерическим воспалением зева, появление некротической и гангренозной ангины. 3Ангиозно - геморрагическая стадия с клинической картиной комы. 24. Клиническими симптомами эрготизма являются: (укажите все варианты ответов). 1Конвульсионная форма поражает ЖКТ и нервную систему с симптомами слюнотечения, тошноты, рвоты, колики, сонливость, тонические судороги всех мышц, возможно депрессивно-маниакальное состояние и эпилептические судороги ( «злая корча»). 2Гангренозная форма поражает сосудисто-нервный аппарат: цианоз, боли в конечностях, некрозы пальцев рук и ног, лица, груди . 25.Клиническими симптомами отравления «пьяным хлебом» являются: (укажите все варианты ответов). 1Расстройство нервной системы , нарушение координации движения, судороги. 2Сходство с симптомами алкогольного опьянения. 3Анемия. 4Некрозы. 26. Клиническими симптомами афлотоксикозов являются: (укажите все варианты ответов). 1Афлотоксины обладают протеолитическим, фибролитическим, дерматонекротическим, гемолитическим свойствами. 2Патология печени и кишечника. 3Канцерогенное действие в виде саркомы и фибросаркомы. 4Канцерогенез проявляется в виде эмбриотропного, гонадотропного и мутагенного действия. 27.Клиническими симптомами отравлений продуктами животного происхождения являются: (укажите все варианты ответов). 1Явление острого гастроэнтерита, боли в животе, рвота, понос, нередко кровавый. 2Сильная слабость, брадикардия, расстройство зрения. 28. Клиническими симптомами отравления ядовитыми растениями являются: (укажите все варианты ответов). 1Головная боль, тошнота, судороги. 2Паралич дыхания (болиголов), галлюцинации, спутанность сознания (белена). 3Запах миндаля в выдыхаемом воздухе, паралич дыхания (ядра косточковых). 4Чувство оглушения (буковые орехи). 5Высокая температура. 29. Клиническими симптомами отравления растительными продуктами (грибами) являются: (укажите все варианты ответов). 1Короткий инкубационный период 1-10 ч, режущие боли в области желудка, тошнота, понос, рвота, слабость. 2Нормальная температура, поражение нервной системы, бред, судороги. 3Нарушение координации движения. 30. Клиническими симптомами отравления примесями металлов являются: (укажите все варианты ответов). 1Недомогания, тошнота, боли, напоминающие ревматические, свинцовая кайма по краю десен, анемия, колики, парез, паралич, судороги- при отравлении свинцом. 2Рвота, боли в подложечной области, водянистый понос, испражнения в виде рисового отвара, обезвоживания, анурия, судороги, цианоз- при отравлении мышьяком 31. Клиническими симптомами отравления гаффской болезнью являются, укажите все варианты ответов: (укажите все варианты ответов). 1Острые мышечные боли с потерей подвижности, нарушения функции почек, миоглобинурия. 2Нарушение центральной нервной системы. 3Дистрофические и некротические процессы в мышцах, асфиксия. 32. Клиническими симптомами уровской болезни (Кашина-Бека) являются: (укажите все варианты ответов). 1Деформация суставов верхних и нижних конечностей с ограничением подвижности 2Утолщение локтевых, межфаланговых и голеностопных суставов. 3Задержка роста в результате дистрофических процессов в суставах и эпифизарных хрящах (зона роста) 4Гигантизм в результате дистрофических процессов в суставах и эпифизарных хрящах (зона роста) 5Медленное течение |