МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ к проведению лабораторных (практически. Методические рекомендации к проведению лабораторных (практических) работ по междисциплинарному курсу
 Скачать 7.33 Mb.
|
|
Цель занятия: приобрести практический опыт при механической обработке и нарезке плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Задания Произвести механическую обработку и нарезку овощей: плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Оценить внешний вид нарезанных овощей и дать органолептическую оценку качества. Оформить отчет (заполнить форму). Материально-техническое оснащение: Оборудование: производственные столы, картофелечистка, машина для нарезки овощей. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски «ОС», коренчатые ножи, дуршлаг, миски. лотки. Сырье: картофель, морковь, капуста, лук, свекла, грибы. Последовательность технологических операций для первичной обработки и нарезки картофель, морковь, свекла. Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Механическую обработку овощей и грибов, производят в заготовочном цехе (овощном), а для нарезки овощей и грибов в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция № 2. Первичная обработка овощей. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Сортируют и калибруют овощи (для удаления посторонних примесей, испорченных экземпляров, снижения отходов при механической обработке, распределение овощей по размеру и качеству); Промывают овощи (для удаления остатков земли и песка, увеличения сроков эксплуатации картофелечисток; Очищают овощи (ручным или механическим способом для удаления отходов); Дочищают овощи; Операция № 3. Нарезка овощей. Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы. Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца. Фигурная резка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом. Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками. Шарики, орешки (с помощью выемки). Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи. Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда. Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек. Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу. Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом. Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке). Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают. Оценить внешний вид нарезанных овощей и дать органолептическую оценку качества.
Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту. Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.  Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.  Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.  Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.  Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.  Оформить отчет Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:
Лабораторная работа №3 Обработка рыбы с костным скелетом.Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы. Цель: Рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки рыбного сырья. Научить определять количество рыбного сырья массой «Брутто», «Нетто», отходы. Выработать практические навыки по обработке и разделке рыбы, приготовлению полуфабрикатов из нее, работе с нормативно-технологической документацией. Научить экономному расходованию сырья, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения рыбы и морепродуктов. Задания Произвести первичную обработку рыбы с костным скелетом. Приготовить полуфабрикаты, произвести взвешивание сырья, подготовленных полуфабрикатов, для указанных блюд.(результаты внести в таблицу) 2. Подготовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом: Филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и без костей (чистое филе), кругляши из не пластованной рыбы, порционные куски из филе.. 3. Провести и дать органолептическую оценку качества полуфабрикатов. 4.Оформить отчет (заполнить форму и ответить на вопросы). Материально-техническое оснащение: Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая), рыбочистки ручные, нож-скребок для потрошения рыбы, нож средний поварской тройки. Сырье: карась, карп, судак, толстолобик. Задание 1. Обработать чешуйчатую рыбу Последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката (тушки) 1. Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах. 2. Организация рабочего места. Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь - справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой. 3. Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10-15 °С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7-13 г соли на 1 л для сохранения минеральных веществ. 4. Очистка от чешуи. Рыбу очищают электрическим скребком РО-1  2). Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к голове.   Рис. 2. Очистка рыбы от чешуи: а — средним ножом поварской тройки; б — теркообразным ручным скребком Правила техники безопасности при работе с электрическим скребком РО-1 (см. рис. 1) следующие: 1) перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев (для мелкой чешуи - мелкие зубья); 2) проверяют наличие предохранительного кожуха; 3) проверяют работу скребка на холостом ходу; 4) приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скребком). З. Удаление плавников. Начинают со спинного плавника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный плавник, держат рыбу за хвостовую часть, нож отводят в сторону, при этом плавник легко отсоединяется (рис. 3). Затем удаляют анальныйплавник, после чего отрезают остальные плавники.  Рис. 3. Удаление у рыбы спинного плавника: а — подрезание плавника; б — удаление плавника 6. Удаление жабр и глаз. Делают надрез с двух сторон под жаберными крышками и удаляют жабры, затем глаза. 7. Удаление внутренностей, зачистка. Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачищают внутреннюю полость от черной пленки. 8. Промывание и обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник. Последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш» 1. Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей (рис. 4). 2. Удаление внутренностей. Удаляют внутренности и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым. 3. Промывание, обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.  а б Рис. 4. Удаление у рыбы головы: - надрезание мякоти; б - отделение головы 4. Нарезание на порционные куски «кругляши».Для варки порционные куски нарезают поперек тушки рыбы. Нож держат под прямым углом. Каждый кусок надрезают в 2-3 местах. Для жаренья основным способом рыбу нарезают под прямым углом к позвоночной кости. Для фарширования из порционных кусков вырезают позвоночную и реберные кости, оставляя на коже тонкий слой мякоти. Последовательность технологических операций при разделке крупной рыбы на филе методом |
