МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ к проведению лабораторных (практически. Методические рекомендации к проведению лабораторных (практических) работ по междисциплинарному курсу
 Скачать 7.33 Mb.
|
|
1. Пластование. Филе с кожей, реберными и позвоночными костями: с головы или хвоста рыбы срезают половину филе. Нож ведут параллельно позвоночнику (рис. 5 а).   Рис. 5. Пластование крупной рыбы: Филе с кожей, реберными и позвоночными костями; б — филе с кожей и реберными костями и филе с кожей; в — чистое филе Филе с кожей и реберными костями и филе с коже, рыбу укладывают на доску кожей вниз и, начиная со спинки, срезают все внутренние кости (рис. 5 б). Чистое филе(чешуя не удаляется): рыбу укладывают на доску кожей вниз и надрезают мякоть со стороны хвоста. Нож ведут вплотную к коже (рис. 5 в). 2. Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы. Для варки нарезают порционные куски из филе с кожей и костями или из филе с кожей без костей под прямым углом. Надрезают кожу рыбы в двух-трех местах. Для припускания нарезают куски из филе с кожей без костей, чистого филе с хвостовой части под углом 30°. Для жаренья основным способом нарезают куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей, из филе без кожи и костей. Требования к качеству Тушки- целые, хорошо зачищены от чешуи, сгустков крови, остатков внутренностей. Филе с позвоночником и реберными костями, филе с кожей и реберными костями - филе целое без разрывов и надрезов, реберные кости перерезаны у позвоночника. Филе с кожей без костей- реберные кости полностью удалены с мякоти. Филе без кожи и костей- на мякоти нет остатков кожи и костей. Порционные куски для варки- куски с кожей, позвоночными и реберными костями, кожа надрезана в двух-трех местах. Порционные куски для припускания- куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи. Порционные куски для жаренья основным способом- куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи. Куски с кожей, позвоночными и реберными костями, с несколько скошенной плоскостью среза. Кругляш- нарезан под прямым углом, запанирован в сухарях или муке. Порционные куски для жаренья в большом количестве жира- используют для приготовления полуфабриката рыба фри: рыба нарезана из филе без кожи и костей, запанирована в белой панировке. Рыба жареная с зеленым маслом- куски имеют форму восьмерки, скреплены маленькой шпажкой. Мелкокусковые полуфабрикаты- равномерные брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей. Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посторонних запахов, консистенцию мякоти - плотную, упругую. Сроки хранения Целую разделанную рыбу всех наименований или крупные куски хранят не более 48 ч, порционные куски и рыбный фарш - 6-8 ч при температуре 0- 2 °С. Общий срок хранения полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов в холодильнике с момента окончания их приготовления не должен превышать 24 ч. Задания Используя табл.1 определите количество отходов, получаемое при разделке 10 кг хека серебристого на «кругляши». Используя табл.1 определите количество отходов (кг) при обработке 15 кг мелкого морского окуня для жаренья в целом виде. Таблица 1 Процент отходов при обработке рыбы
Лабораторная работа №4 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства полуфабрикатов из рубленой рыбы Оборудование: мясорубка, инвентарь, посуда, инструменты, ножи поварские, доски разделочные «СМР». Задания 1.Приготовить полуфабрикаты, произвести взвешивание сырья, подготовленных полуфабрикатов, для указанных блюд (результаты внести в таблицу): Котлеты, биточки; Тефтели; Тельное; Зразы рубленые. 3. Дать органолептическую оценку качества. 4.Оформить отчет (заполнить форму и ответить на вопросы). Рубленые полуфабрикаты – приготовляют из измельченной (рубленой) мышечной ткани рыб. Технология приготовления рыбных котлетной и кнельной масс. Вкачестве сырья желательно использовать рыбу с небольшим количеством костей (гoрбуша, рыба-капитан, кета, серебристый хек, сом, cyдак, щука, хариус и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы). Котлетная масса может быть пригoтовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-гo сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают. Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку, охлажденную вареную рыбу в количестве 25 ... 30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6 % от массы мякоти. Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для хлебцов рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты. Котлетам придают овально-приплюснyтyю форму с одним заостренным концом; биточкам крyглоприплюснyтyю форму, панируют изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-4 см по 3 - 5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2 см. На середину прямоyгольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Pyлет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку. Для приrотовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях. Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные гpибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца, а также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб. Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке. Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, два-три раза пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. B место черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленой воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше), а также для фарширования рыбы.  Оформление отчета 1. Опишите органолептические показатели качества приготовленных полуфабрикатов (указать выявленные дефекты, причины их возникновения, пути их устранения или меры предупреждения). Полученные результаты запишите в таблицу контроля качества приготовленных полуфабрикатов.
Таблица качества
Результаты, полученные при взвешивании сырья и полуфабрикатов занести в таблицу, проанализировать, сделать выводы Лабораторная работа №5 Обработка нерыбного водного сырья Цели занятий: 1. Ознакомить студентов с обработкой нерыбного водного сырья, безопасными приемами труда. 2. Выработать практические навыки по обработке нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них, работе с нормативно-технологической документацией. 3. Научить экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения морепродуктов. 4. Воспитать аккуратность и самостоятельность в работе. Задания Ознакомится с обработкой нерыбного водного сырья и безопасными приемами, произвести взвешивание сырья, подготовленных полуфабрикатов, для указанных блюд (результаты внести в таблицу): 3. Дать органолептическую оценку качества. 4.Оформить отчет (заполнить форму и ответить на вопросы). Материально-техническое оснащение Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая), нож средний поварской тройки. Нерыбные продукты моря поступают на предприятия питания в свежем, в сыро-мороженом, варено-мороженом, сушеном, консервированном виде. Креветки. Брикеты сыро-мороженых и варено-мороженых креветок перед отвариванием размораживают на воздухе или в воде, но не до конца, а до того момента, когда их можно будет разделить на части. Если креветки разморозить полностью, то их головы могут потемнеть, и после приготовления внешний вид продукта ухудшится.  Для того чтобы сварить 1 кг креветок, необходимо взять 3 л воды и 18 г соли. Подготовленных креветок закладывают только в кипящую воду и варят после ее повторного закипания: сыро-мороженых — 5–10 мин., а варено-мороженых на медленном огне — 3–5 мин. Соблюдать сроки варки важно, так как мясо переваренных креветок совершенно безвкусно После небольшого охлаждения шейку креветки, где находится ее съедобная часть, отделяют от туловища, удаляют с нее панцирную оболочку, а мускул (мясо) в зависимости от величины используют или целиком, или разделив на отдельные волокна. Чтобы качество полученного мяса не ухудшалось, хранить его лучше в бульоне, доведенном до кипения после помещения в него разделанных креветок. Достаточно крупные и свежие креветки после тепловой обработки приобретают приятный розово-красный цвет и очень нежные аромат и вкус, поэтому предпочтительнее подавать их к столу в натуральном (неразделанном отварном) виде, а также использовать для оформления различных рыбных блюд. Криль. Варено-мороженое мясо криля (антарктической креветки), поступающее в продажу в полиэтиленовых пакетиках массой 100 г, не требует тепловой обработки (за исключением приготовления из него супов и заливных блюд).  Размораживают мясо криля на воздухе или в холодильнике, не снимая упаковки, до температуры не выше 10 С и полного отделения кусочков мяса друг от друга. Процесс его варки очень прост: в кипящую воду закладывают мясо криля (из расчета на 1 кг криля 3 л воды) и доводят до повторного кипения. Брикеты сыро-мороженого фарша криля массой 100–200 г перед тепловой обработкой размораживают до 40 С, когда его легко можно будет нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см. Нарезанные ломтики закладывают одним слоем в кастрюлю с кипящей подсоленной по вкусу водой, добавляют перец горошком, лавровый лист, белые коренья и варят не более 5 мин. со времени повторного закипания жидкости. Омары, лангусты. Сыро-мороженых и варено-мороженых омаров и лангустов варят без предварительного размораживания. Продолжительность варки после повторного закипания воды (соотношение 1:3) составляет для сыро-мороженых 7–10 мин., а для варено-мороженых — 2–3 мин.   Кальмары. Мороженое филе кальмаров можно оттаивать и на воздухе, и в холодной воде (1:3). Обработка размороженного филе заключается лишь в удалении с его поверхности пленки и тщательном промывании. Чтобы снять пленку, размороженное филе заливают на 3–5 мин водой с температурой 60–650 С, несколько раз перемешивают, а затем очищают пленку тупым концом ножа или руками.  Не стоит обрабатывать кальмара слишком горячей водой, это приведет к тому, что мясо станет не белым, а лиловым. В зависимости от того, какие блюда готовятся, мясо кальмаров подвергают различной тепловой обработке — варят в воде, на пару либо припускают. Для варки в воде обработанных кальмаров кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров 2 л воды и 12 г соли) и варят не более 5 мин. с момента повторного закипания. Если варить его долго, то оно станет сухим, жестким, Чтобы приготовить кальмаров на пару, необходимо пользоваться специальной пароварочной посудой или посудой с плотно закрывающейся крышкой. На пару мясо кальмара варится несколько дольше (10–12 мин.), однако в этом случае оно получается более вкусным, нежным и сочным. Припускают кальмаров в сотейнике или плоской кастрюле с широким дном. Для этого их укладывают в посуду в один ряд, заливают подсоленной горячей водой (на 1 кг кальмаров 0,3–0,5 л воды), плотно закрывают крышкой и выдерживают на огне 5 мин после закипания. Чтобы вкус кальмаров стал приятнее, можно добавить в воду сливочное масло (10% ее массы). Вареных или припущенных кальмаров промывают кипящей водой. Для приготовления закусок и других блюд мясо кальмаров нарезают поперек волокон. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||