МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ к проведению лабораторных (практически. Методические рекомендации к проведению лабораторных (практических) работ по междисциплинарному курсу
 Скачать 7.33 Mb.
|
|
Устрицы. Перед приготовлением разнообразных блюд из устриц с поверхности раковин счищают наросты, остатки водорослей, песка, тщательно промывают их проточной водой, затем вскрывают острым ножом, подрезая мякоть у верхней плоской створки. Створки раскрывают, вынимают мякоть промывают от песка. Извлечь мякоть устриц из раковин можно и после запекания. Для этого раковины раскладывают в один ряд на противне, ставят его в духовку и выдерживают там до их раскрывания. Следует знать, что у живых моллюсков раковины плотно закрыты. Если же раковины раскрылись во время хранения самопроизвольно, то мясо таких моллюсков в пишу не пригодно.   Для горячих закусок, супов и других блюд мясо устриц варят в воде не более 10 мин. Во время варки обязательно добавляют соль, специи, репчатый лук и ароматические коренья. Мидии. Раковины свежих или живых мидий очищают щеткой или ножом от прилипших ракушек и песка, выдерживают в холодной воде 2–3 часа и затем промывают. Извлекают мясо и из сырых, и из предварительно сваренных раковин. В первом случае их раскладывают на разделочной доске, вскрывают острым ножом, вынимают мясо, удаляют биссус (образование, служащее для прикрепления мидии ко дну) и тщательно промывают от песка. Во втором случае мидии заливают водой (на 1 кг мидий 2 л воды) и варят до раскрытия раковин и сворачивания мяса (обычно 15–20 мин.). Сваренное мясо срезают со створок, удаляют биссус и промывают теплой кипяченой водой. Мороженых (предварительно сваренных без раковин) мидий размораживают на воздухе, после разделения на небольшие кусочки удаляют остатки биссуса (если они имеются) и тщательно промывают теплой водой. Из способов тепловой обработки применительно к мясу мидий предпочтительны варка, припускание и жарка. В отличие от других продуктов моря мясо мидий для варки закладывают в холодную воду. Доведя ее до кипения, добавляют соль, морковь, лук, белые коренья, перец горошком и варят при слабом кипении 20–30 мин. Припускать мидий лучше в посуде с закрытой крышкой в небольшом количестве воды (1/3 от массы продукта) также примерно 25–30 мин. Для того чтобы вкус мидий стал более приятным, при припускании добавляют, как и при варке, овощи, коренья, лавровый лист, гвоздику и душистый перец Морской гребешок. Замороженный мускул морского гребешка размораживают на воздухе или в холодной воде. После оттаивания его промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду (6 г соли на 1 л воды), добавляют лук, белые коренья, специи и варят 10 мин с момента повторного закипания. Воды берут не более 2 л на 1 кг продукта. Сваренный мускул морского гребешка лучше хранить в отваре.  Нарезают мясо гребешка поперек волокон тонкими ломтиками, брусочками или другой формой в зависимости от вида приготовляемого блюда. Трепанги.Варено-мороженых трепангов заливают теплой (не выше 400 С) водой (на 1 кг продукта 2 л воды) и размораживают в течение 1 часа. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и тщательно промывают, затем ошпаривают горячей водой (2 мин) и уже в таком виде используют для приготовления различных блюд. Мясо трепангов имеет достаточно плотную консистенцию.  Обработку сушеных трепангов следует начать с тщательного промывания от угольного порошка. Затем их заливают холодной водой и сутки выдерживают, меняя при этом воду 2–3 раза. Набухших трепангов промывают, разрезают вдоль брюшка, зачищают от внутренностей, снова промывают и варят 3–4 часа до полного размягчения. Отвары, полученные после варки, не используют, но в них хранят готовых трепангов до момента приготовления различных блюд [22–24]. Мороженая морская капуста. Ее размораживают в холодной воде и промывают. Обработку сушеной ламинарии начинают с удаления механических примесей и замачивания. Замачивают капусту в восьмикратном количестве воды примерно 10–12 часов. За это время ее слоевища успевают достаточно набухнуть, и их остается только тщательно промыть.  Подготовленную мороженую и сушеную морскую капусту заливают холодной водой и варят три раза по 15–20 мин. После первой и второй варки отвар сливают и капусту заливают новой порцией теплой (40–500 С) воды. Трехкратная варка капусты обязательна, так как она позволяет удалить избыток йода и значительно улучшить не только ее вкус, но и цвет. Для того чтобы определить готовность капусты, надо охладить кусочек ее, надавить на него пальцем, и если он легко разминается (но не растекается), то это означает, что капуста сварилась. Вареную капусту используют для приготовления салатов, овощных супов, мясных и рыбных солянок и многих других блюд. Оформление отчета 1. Опишите органолептические показатели качества приготовленных полуфабрикатов (указать выявленные дефекты, причины их возникновения, пути их устранения или меры предупреждения). Полученные результаты запишите в таблицу контроля качества приготовленных полуфабрикатов.
Лабораторная работа №6 Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса. Цель занятия: приобрести практический опыт подготовки мяса для дальнейшей обработки и приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. Задания - Приготовить полуфабрикат шпигованное мясо (вырезку); - Приготовить порционные полуфабрикаты: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс; - Приготовить мелкокусковые полуфабрикаты: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш. Материально-техническое оснащение: Холодильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, маркированные доски, лотки, миски, мясорубка, лопатки, ложки, ножи. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья 1. Организация рабочего места. 2. Получение мяса (вырезки), зачистка от сухожилий. 3. Обмывание мяса. 4. Приготовление полуфабрикатов: а) шпигование большого куска мяса ;  б) нарезание бифштекса под прямым утлом из вырезки толщиной 2-3 см, который слегка отбивают.  в) нарезание филе из средней части вырезки толщиной 4- 5 см, которое иногда обвязывают шпагатом, чтобы при тепловой обработке оно не деформировалось;  г) нарезание лангета под острым углом из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, которые слегка отбивают;  д) нарезание антрекота из толстого и тонкого краев говядины под прямым углом. Куски должны иметь овально-продолговатую форму толщиной 1,5-2 см, допускается наличие жира до 1 см.  е) нарезание ромштекса из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги под острым углом; его отбива ют, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.  5.Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для жаренья: а) Бефстроганов - нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. От мяса отрезают пласты и хорошо отбивают их, мясо нарезают поперек волокон брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 грамм. б). Поджарка - нарезают из мяса говядины толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперек мышечных волокон, кусочки мяса имеют произвольную форму массой 10-15 грамм. 6. Приготовление полуфабрикатов из говядины в виде порционных кусков для тушения Полуфабрикаты нарезают из боковой и наружной частей задней ноги (1 или 2 куска на одну порцию) поперек волокон мяса овальной или прямоугольной формы. 7. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для тушения а) Азу - нарезают из боковой и наружной частей задней ноги брусочками длиной 3.-.4 см, массой 10.- 15 грамм. б) Гуляш - нарезают из лопаточной и подлопаточной частей и покромки говядины. Форма нарезки - кубик, масса 20 г, содержание жира не должно превышать 10 % от массы мяса  Оформить отчёт Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:
Лабораторная работа №8 Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек приготовление порционных, полуфабрикатов из филе птицы. Цель занятия: приобрести практический опыт подготовки домашней птицы для дальнейшей обработки и приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из птицы, приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из неё. Задания Подготовить домашнюю птицу для дальнейшей обработки 2. Приготовить следующие полуфабрикаты -птица отварная - шницель из куриного филе; - котлеты натуральные; - фрикадельки из кур. 3. Дать органолептическую оценку качества. 4. Оформить отчет (заполнить форму). 5. Произвести замораживание заправленной тушки из птицы. 6. Произвести охлаждение полуфабрикатов: - шницель из куриного филе; - котлеты натуральные; - фрикадельки из кур. 7. Убрать рабочее место. Материально-техническое оснащение: Холодильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, маркированные доски, лотки, миски, мясорубка, лопатки, сковороды, кастрюли, ложки, ножи. Последовательность технологических операций при обработке птицы 1. Организация рабочего места.Для обработки птицы на предприятиях общественного питания организуют птицегольевой цех, на небольших предприятиях птицу обрабатывают в мясном цехе на отдельных рабочих местах. 2. Прием птицы. Взвешивают полученную птицу, которая может быть I и II категории, потрошеной, полупотрошеной, в остывшем, охлажденном или мороженом состоянии. При приемке необходимо определить категорию птицы. 3. Определение доброкачественности. Доброкачественность птицы определяют по внешнему виду. 4. Обработка птицы. Размораживание птицыпроизводят в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 8 °С в течение не менее 20 ч; тушки укладывают на стеллажи, чтобы они не соприкасались друг с другом. Опаливаниепроводят при наличии на птице пера с помощью газовой горелки так, чтобы не повредить кожу и подкожный жир птицы. Для этого тушки птиц расправляют, оттягивают ножки и крылышки для облегчения удаления нитевидного пера. Опаливают над некоптящим пламенем газовой горелки. Оставшееся перо удаляют пинцетом. У опаленной птицы отрезают гребешок, отрубают голову, шею, часть крыльев, ноги. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, затем кожу опускают и отрубают шею. Удаляют пищевод, трахеи и зоб. Крылья отрубают по локтевой сустав. Ноги у кур и цыплят отрубают по заплюсневый (пяточный) сустав. Потрошение птицыпроизводят через разрез брюшка, предварительно срезав кожу у анального отверстия, удаляют внутренний жир (сальники) и все внутренние органы. Выпотрошенную птицу моютх олодной водой температурой не выше 15 °С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллажи грудкой вниз, чтобы стекала вода. Обработанную тушку заправляют (формуют)для придания компактной формы, равномерности процесса тепловой обработки и более удобного  Способы заправки сельскохозяйственной птицы и крупной пернатой дичи: а — «в кармашек»; б — «в одну нитку»; в — «в две нитки»; г — последовательность заправки (формовка): 1 — пропускание иглы с ниткой через окорочка; 2 — прикрепление крылышек и кожи шеи к мышцам спинки; 3 — пропускание иглы с ниткой через кости таза; 4 — пропускание иглы с ниткой через филейную часть Задание 2. Произвести заправку птицы Способы заправки птицы«В кармашек» 1. Удаление пеньков пинцетом. 2. Прорезание кожи на шее (кожу оттягивают и голову отрубают), удаление зоба, трахей, пищевода. 3. Обрубание ножек по заплюсневый (пяточный) сустав. 4. Прорезание брюшка, удаление внутренностей, сальников, кожи вокруг анального отверстия. Промывание птицы. 5. Заправка ножек в «кармашек»: на брюхе делают надрезы и вставляют ножки, кожу заворачивают на спину и прижимают ее подвернутыми крылышками. Без иглы Первый способ. Этот способ используют для заправки кур и цыплят. Он включает следующие действия. 1. Кожу шеи заворачивают на спинку, прижимают ее подвернутыми крылышками. Тушку кладут спиной на разделочную доску. На грудной кости завязывают петлю (середину нитки цепляют за кончик грудной кости). 2. Кончик петли пропускают посередине крыльной кости, подводя нитки под спину, опоясывая тушку крест-накрест. 3. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, натягивают их, прижимая плотнее к тушке, и завязывают в узел. Второй способ. Этим способом чаще заправляют тушки крупной птицы. Его проводят в следующей последовательности. 1. Обработанную тушку кладут спиной вниз. Нитками длиной 0.7-0,8 м завязывают петлю на хвостовом жировике. 2. Пропускают нитки на отрубленные концы ножек, набрасывают петлю, конец ниток пропускают через спинку, опоясывают тушку крест-накрест. 3. Кончик ниток выводят посередине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части груди. «В одну нитку» При заправке птицы в «одну нитку» кожу от шеи заворачивают на спинку, прижимают ее завернутыми крылышками. Прокалывают окорочка иголкой с ниткой под филейной частью 1, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола 2. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают конец выступа филейной части 3, накидывают на вторую ножку 4, концы ниток стягивают и завязывают. «В две нитки» Для заправки птицы в «две нитки» иглу с ниткой пропускают через ножки в месте сгиба и через туловище, затем тушки поворачивают на бок, кожу с шеи заворачивают на спинку, закрывают горловое отверстие, пропускают иголку с ниткой через одно крыло, захватывают кожу шеи и спины, прокалывают второе крыло, вынимают иглу и нитку и завязывают концы. Второй ниткой прикрепляют ножки к туловищу. Иглой с ниткой прокалывают ножку у таза, затем прокалывают конец киля с другой стороны, завязывают концы нитки. Задание 3. Приготовить полуфабрикаты из птицы Приготовление полуфабрикатов из птицы Для приготовления полуфабрикатов из птицы в первую очередь снимают филе. Для этого птицу спиной кладут на разделочную доску, надрезают кожу в паху, выворачивают ножки в суставах, снимают кожу с килевой части. По выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку «вилку» и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, затем другое. Снятое филе состоит из двух частей (слоев мышц): большой (наружного филе) с крыльной косточкой и малой (внутреннего филе) части. Малое филе отделяют от большого и зачищают его. От большого филе отрезают косточку «вилку», зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. С филе снимают и срезают пленки тонким и влажным ножом. В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезав в нескольких местах сухожилия или вырезав их. Из малого филе удаляют продольное сухожилие, мякоть отбивают. Полуфабрикат «Котлета натуральная из филе птицы».Снимают филе. Отделяют малое филе. Срезают пленки с большого филе. Удаляют сухожилия с малого филе, надрезают их. Вкладывают малое филе в большое и формуют котлету.   Котлета панированная.Полуфабрикат готовят так же, как и полуфабрикат котлеты натуральной, смачивают его в льезоне и панируют в белом хлебе или в белой панировке. Шницель столичный. От большого филе отделяют крыльную косточку, в разрез большого филе вкладывают малое, отбивают, придают полуфабрикату овальную форму, смачивают в льезоне и панируют белым хлебе, нарезанным соломкой или кубиками.  Котлета по-киевски. Зачищают большое филе, разрезают его вдоль, распрямляют в обе стороны и слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм. В двух-трех местах подрезают сухожилия. Затем удаляют сухожилия с помощью ножа. На образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мяса, снятые с малого филе, или обрезки от большого филе.  На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, накрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, завертывают края большого филе и придают полуфабрикату котлеты грушеобразную форму. Чтобы фарш не вытекал, полуфабрикат последовательно панируют в льезоне и белой панировке, затем еще раз в льезоне и белой панировке. Хранят в холодильнике. Приготовление полуфабриката «Котлета по-киевски» Приготовление фарша для фарширования полуфабриката из птицы Сливочное маслослегка распускают и формуют в виде маленьких колбасок, после чего охлаждают в холодильнике. Зеленое маслоготовят следующим способом: сливочное масло слегка распускают, добавляют зелень петрушки, лимонный сок и яичный желток. Формуют так же, как и масло сливочное. Густой молочный соуссоединяют с вареными нарезанными шампиньонами или белыми грибами. Молочный соус, муку просеивают и пассируют на сливочном масле, охлаждают до 50-60 °С. В муку вливают небольшими порциями горячее молоко, непрерывно помешивая. Чтобы соус был гуще, добавляют сырые яйца. Фарш формуют на тарелке или лотке в виде колбасок, охлаждают. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из неё Готовят котлетную массу из мяса курицы, индейки, фазана. Котлетную массу из дичи используют для котлет охотничьих. Котлетную массу из домашних кур готовят так же, как из мяса скота, но корки с пшеничного хлеба срезают и в массу добавляют жир домашней птицы, сливочное масло или сливочный маргарин. В котлетную массу из дичи добавляют черный молотый перец. Из котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты. Биточки и котлеты.Для их приготовления котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке и придают соответствующую форму. При приготовлении биточков паровых полуфабрикаты не панируют. Котлеты пожарские. Для их приготовления котлетную массу разделывают по 3 - 4 шт. на порцию. Форма полуфабриката яйцевидно-приплюснутая, панируют в фигурной панировке (кубики или соломка из хлеба).  Обработка пищевых отходов птицы К пищевым отходам относят головы, шеи, гребешки, крылья, ноги, сердце, желудок, печень. Головыошпаривают, отрезают от них гребешки, удаляют остатки перьев, клюв, глаза и моют. Шеиошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой, опаливают. Ноги ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают когти, моют. Крыльяопаливают, удаляют с них пеньки, моют. Желудок разрезают между утолщениями, удаляют содержимое и пленку с внутренней стороны, тщательно моют. Печень-вырезают из нее желчный пузырь и тщательно моют. Сердце разрезают вдоль, удаляя сгустки крови, моют. Требования к качеству полуфабрикатов Тушки птиц должны быть чистыми, не иметь остатков перьев и «пеньков», на поверхности их не должно быть заметно следов слизи, она должна быть сухой, жир — бледно-желтым, клюв — блестящим. Цвет и запах должны соответствовать свойственным данному типу птицы. Консистенция мякоти должна быть плотной и упругой, не допускается наличие сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Тушки могут иметь незначительные ожоги кожи и два-три пореза на ней длиной не более 2 см. Котлеты натуральные, а также изделия из рубленой птицы (биточки и котлеты) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты, фаршированные по-киевски и фаршированные молочным соусом, укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу из мяса птицы и дичи, еще не сформированную, укладывают на противни слоем 5-7 см и сразу охлаждают. Не следует при хранении складывать вместе мясо различных видов птицы и изделия из него. Сроки хранения После приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи их немедленно охлаждают до температуры 6 °С. Хранят полуфабрикаты при температуре 0-4°С в металлических ящиках и на лотках в холодильных камерах: -тушки разделанные, филе натуральное и окорочка не более 36 ч; -панированное филе до 24 ч; -потроха, суповой набор и кости до 18ч; -рубленые изделия до 12 ч. |