МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ к проведению лабораторных (практически. Методические рекомендации к проведению лабораторных (практических) работ по междисциплинарному курсу
 Скачать 7.33 Mb.
|
|
Оформить отчёт Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:
5. Произвести замораживание заправленной тушки из птицы. 6. Произвести охлаждение полуфабрикатов: - шницель из куриного филе; - котлеты натуральные; - фрикадельки из кур. 7. Убрать рабочее место Лабораторная работа № 9 Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птиц Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птиц. Задания Подготовить домашнюю птицу для дальнейшей обработки 2. Приготовить следующие полуфабрикаты - мелкокусковые;. 3. Дать органолептическую оценку качества. 4. Оформить отчет (заполнить форму). 5. Произвести замораживание заправленной тушки из птицы. 6. Произвести охлаждение полуфабрикатов: - мелкокусковых, рубленных. 7. Убрать рабочее место. Материально-техническое оснащение: Холодильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, маркированные доски, лотки, миски, мясорубка, лопатки, сковороды, кастрюли, ложки, ножи. Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40—50 г. Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката — кролик на вертеле. Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельнуго массы. Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рядчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др. Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские). Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают. Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях. Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают. Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5—3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль. Оформить отчёт Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:
5. Произвести замораживание заправленной тушки из птицы. 6. Произвести охлаждение полуфабрикатов: - шницель из куриного филе; - котлеты натуральные; - фрикадельки из кур. 7. Убрать рабочее место Лабораторная работа №10 Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё Задание: 1. Приготовить котлетную массы из птицы и полуфабрикаты из нее. 2. Дать органолептическую оценку качества. 3. Оформить отчет (заполнить форму). 4. Произвести замораживание полуфабрикатов. 5. Убрать рабочее место. 1.Для приготовления котлетной массы из птицы используют окорочка и филейные части, из дичи — только филейную часть. С филе и окорочков удаляют кожу, освобождают их от костей; пленки не удаляют. Подготовленное мясо дважды пропускают через мясорубку — сначала со средней решеткой, затем с частой. Добавляют черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, соль, сливочное масло, хорошо перемешивают и выбивают. Полученную массу пропускают через мясорубку с частой решеткой и еще раз перемешивают. Если используется средняя решетка, то после измельчения в мясорубке массу необходимо истолочь в ступке и затем вымешать. Из котлетной массы формуют биточки, котлеты, тефтели. Изделия, предназначенные для жаренья, панируют в белой хлебной панировке, тефтели — в муке, изделия для припускания не панируют. Рецептура котлетной массы из птицы: мясо птицы — 1 кг, пшеничный хлеб — 250 г, молоко или сливки — 300...350 мл (г), масло сливочное — 75 г, соль — 20 г. Из котлетной массы из птицы готовят различные полуфабрикаты. Котлетную массу порционируют, формуют и панируют, используя белую хлебную панировку или пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками. Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы птицы
Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские). Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают. Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях. Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают. Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5—3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль. 3.Оформить отчёт Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:
4. Произвести замораживание полуфабрикатов. 5. Убрать рабочее место |