Сж таырыбы Шоколад німдерін ндіруде олданатын шикізаттарды сапасын жанжаты талдау Тексерген Амирханов К. Ж тобы пп901 Орындаан Серікбай.. А семей 2021 Мазмны
 Скачать 180.83 Kb.
|
|
Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі «Шәкәрім атындағы Семей университеті» КЕАҚ Инженерлік-технологиялық факультеті СӨЖ Тақырыбы: Шоколад өнімдерін өндіруде қолданатын шикізаттардың сапасын жан-жақты талдау Тексерген:Амирханов К. Ж Тобы: ПП-901 Орындаған:Серікбай.Қ.А Семей 2021 Мазмұны: І.Кіріспе ІІ. Негізгі бөлім Шоколад бұйымдарын өндіру. Какао түйіршіктерін ұнтақтау процесі. Какао бұршақтарын сақтауға арналған өндірістік қойма схемасы. ІІІ. Қорытынды Пайдаланылған әдебиеттер тізімі Тамақ өнеркәсібі – еліміздің халық шаруашылығының ең ірі салаларының бірі. Ол халықтың түрлі азық-түлік тауарларына қажеттілігін қанағаттандыруға арналған. Халық шаруашылығының осы саласы шығаратын тауарлар елдің тауар айналымының жартысынан көбін құрайды. Тамақ өнеркәсібі 40-қа жуық саланы біріктіреді және негізінен ауыл шаруашылығынан алынатын шикізатты өңдейді. Тамақ өнеркәсібіне арналған шикізаттың жекелеген түрлері ғана шетелден сатып алынады (какао бұршақтары, кофе, Бадам және басқалары). Қазір ол заманауи машиналар мен механизмдермен жабдықталған жоғары механикаландырылған кәсіпорындарға ие. Шикізат ресурстарының өсуі және тамақ кәсіпорындарының техникалық деңгейінің артуы көптеген тамақ өнімдерінің ассортименті мен сапасын едәуір жақсартуға, өнімдердің жаңа түрлерін шығаруға және оралған және оралған өнімдердің өндірісін арттыруға мүмкіндік берді. Кондитерлік өнеркәсіп – тамақ өнеркәсібінің жетекші салаларының бірі. Өндіріс көлемі бойынша ол әлемде екінші орында тұр. Кондитерлік өнеркәсіп екі мыңға жуық түрлі кондитерлік өнімдерді шығарады (карамель, шоколад, какао ұнтағы, кәмпиттер, ирис, драже, халва, пастила, мармелад, печенье, вафли, торт, торт). Кондитерлік өнімдер өте дәмді және жоғары калориялы. Олар құнды тағамдарды қамтиды: түрлі қант, ақуыздар мен майлар. Шоколад өнімдерін және ерекше дәмі мен хош иісті қасиеттері бар какао ұнтағын өндіруге арналған негізгі шикізат какао бұршақтары болып табылады. Технологиялық өңдеу процесінде какао бұршақтарынан осындай негізгі жартылай фабрикаттар алынады: үгітілген какао, какао майы және какао-торт. Ұнтақталған Какао мен какао майы ұнтақ қантпен бірге шоколад жасау үшін қолданылады, ал какао ұнтағы торттан алынады. Құрамына байланысты шоколад ерекшеленеді: тағамдық қоспаларсыз, тағамдық қоспалармен, толтырумен және диабетпен. Өңдеу әдісіне сәйкес шоколад бөлінеді: десерт, қарапайым, кеуекті, ұнтақ түрінде және шоколад фигуралары. Қоспасыз Шоколад ұнтақталған какаодан, ұнтақ қанттан және какао майынан жасалады. Мұндай шоколад какао бұршақтарына тән ерекше қасиеттерге ие. Өзгерте отырып, ара, қант және үгітілген какаодан өзгертуге болады дәмдік және хош иісті ерекшеліктері шоколад — жылғы горький к сладкому. Шоколадта ұнтақталған какао неғұрлым көп болса, оның ащы дәмі мен жарқын хош иісі және тағамдық құндылығы соғұрлым жоғары болады. Тағамдық қоспаларсыз шоколадта үгітілген какао мөлшері өте кең ауқымда өзгереді — 57-28%. Тағамдық қоспалары бар Шоколад ұнтақталған какаодан, ұнтақ қанттан және какао майынан жасалады. Ең жиі қолданылатын қоспалар: сүт ұнтағы, құрғақ Крем, жаңғақ дәндері, вафли, кәмпиттер, алкоголь, коньяк, ванилин, эссенция және т. б. Салмасы бар Шоколад қоспасыз шоколад массасынан және плиткалар, батондар, қабықшалар және әртүрлі салмасы бар басқа да фигуралар түріндегі сүт қоспалары бар шоколад массасынан (жаңғақ, помада, шоколад, желе, кілегей, сүт, кілегей) дайындалады. Шоколадтағы толтыру саны-25-50%. Диабеттік Шоколад қант диабетімен ауыратын науқастарға арналған. Мұндай шоколадтың құрамына қанттың орнына сорбитол немесе ксилит, сондай-ақ ұнтақталған какао, сүт ұнтағы, какао майы және фруктоза енгізіледі. Кейбір жағдайларда сахарин қолданылады. Десерт шоколады қоспалармен және қоспаларсыз шығарылады, өндіріс процесінде ұзақ уақыт өңделуге жатады, нәтижесінде жоғары дәм мен хош иісті қасиеттерге ие болады. Кеуекті шоколад тағамдық қоспалармен және қоспаларсыз десерт ретінде жасалады және өндіріс процесінде вакууммен қосымша өңдеуге жатады. Ұнтақ Шоколад ұнтақ қант пен үгітілген какаодан, салындысы жоқ шоколад фигуралары — десертті шоколад массасынан түрлі қуыс заттар мен жануарлар мен құстардың фигуралары түрінде өндіріледі. Десерт шоколады, қарапайым, кеуекті, қоспасыз және негізгі массадағы қоспалары бар, 100, 50, 25, 20, 15 және 5 г бетінде өрнегі жоқ тікбұрышты плиткалар түрінде шығарылады. Шоколадты дайындаудың технологиялық схемасы  1.Шоколад бұйымдарын өндіру. Шоколад бұйымдарын өндіру бірқатар технологиялық операциялардан тұрады: какао-бұршақтарды қайта өңдеу және негізгі жартылай фабрикаттар-ұнтақталған какао мен какао майын алу; какао-бұршақтарды сұрыптау және бөгде қоспалардан тазарту; термиялық өңдеу; бұршақтарды ұсақтау және қауыздарды бөлу; какао-жармаларды, үгітілген какао алу; өндірісте үгітілген какаоны термиялық өңдеу және сақтау; какао майы мен күнжара ала отырып үгітілген какаоны престеу, какао майын сақтау; какао ұнтағын алу; ұсақталған қант-құм (ұнтақ қант) қосылған шоколад массасын дайындау, шоколад массасының рецептуралық компоненттерін мөлшерлеу және араластыру, шоколад массасын ұсақтау, шоколад массасын какао майымен сұйылту, фосфолипидті концентратты енгізу, кәдімгі шоколад үшін шоколад массасын гомогенизациялау, жоғары температурада (45-60°С) шоколад массасын 24-72 сағат бойы ұзақ механикалық өңдеу. десертті шоколад және шоколад массасын өндірісте сақтау; Шоколадты орау, шоколад массасын қалыптарда қыздыру және сүзу, шоколадты қалыптардан салқындату және Алу, орау және орау. Какао бұршақтарын сұрыптау бөгде қоспалардан тазарту және зақымдалған дәндерді бөлу мақсатында жүргізіледі. Бұршақтарды ұсақтау ұсатқыштарда, тазарту және сұрыптау — сепарациялық және елеуіш құрылғылары мен іріктеу транспортері бар тазалау-сұрыптау машиналарында жүзеге асырылады. Тазарту және сұрыптау машиналарында какао бұршақтары арнайы щеткалармен немесе ауа ағынымен циклондарда жиналған қоспалардан тазартылады. Тазартылған бұршақтар Елек жүйесіне әр түрлі мөлшердегі тесіктері бар, олар алдымен қос бұршақтарды бөліп алады, содан кейін жарақат алып, ұсақталады. Тазартылған сұрыпталған какао бұршақтары машинадан конвейермен шығарылады. Шоколад өнімдерінің сапасына әсер ететін негізгі операциялардың бірі-какао бұршақтарын термиялық өңдеу, оның барысында физика-химиялық өзгерістер болады: ылғалдың мөлшері 6-8-ден 2-3% - ға дейін төмендейді, ылғалдылықтың төмендеуіне байланысты какао ядродан жақсы бөлініп, ядро оңай ұсақталады. Жоғары температураның әсерінен бұршақтар зарарсыздандырылады, олардың дәмі мен хош иісі жақсарады. Какаоның ерекше хош иісі ашыту кезінде пайда болады, содан кейін жаңа хош иісті қосылыстардың пайда болуы нәтижесінде термиялық өңдеу кезінде жақсарады. Какао бұршақтарында ұшпа органикалық қышқылдар мен таниндер бар, олар шикі какао бұршақтарына тән қышқыл және тұтқыр дәм береді. Қазіргі заманғы кәсіпорындарда какао бұршақтарын термиялық өңдеу 25-50 минут ішінде 130-170 0С температурасы бар үздіксіз аппараттарда жүзеге асырылады.бұл жағдайда какао бұршақтарының өздері 120 °C температурасынан жоғары қызбауын қамтамасыз ету керек. Термиялық өңдеуден және салқындағаннан кейін какао бұршақтары бұршақтарды ұсақтауға, алынған дәнді мөлшеріне қарай таратуға және какао бөлуге арналған ұсақтау-сұрыптау машинасына беріледі. Ұсақтау механизмі екі гофрленген ролик немесе гофрленген беті бар екі диск түрінде жасалады, Елек жақтауы електер жиынтығынан тұрады. Какао бұршақтары ұсақтау механизміне беріледі, оның алдында магниттер орнатылады. Ұсақтау механизмінен өтіп, бұршақтар ұсақталып, ядро дәндерінің, какао бөлшектері мен өскіндердің қоспасын құрайды. Қоспа елекке түседі, оны жылжыту кезінде дән мөлшері бойынша бөлінеді, ал ауа бөлу арқылы какао дәннен бөлінеді. Ұсақталмаған какао бұршақтары електен шығып, қайтадан ұсақтауға беріледі. Ұнтақтау нәтижесінде құрамында какао мөлшері 1,5% - дан аспайтын таза Жарма алу керек. Дәннің шығымы 81-83% болуы керек. Содан кейін какао түйіршіктері қайтадан мұқият ұсақталады, ал жасуша тіндері бұзылады, бұл жасушалардан Кака майын шығаруды жеңілдетеді. Осы өңдеудің нәтижесінде біз жартылай фабрикат аламыз — үгітілген какао, ол қыздырылған күйде (35°C — тан жоғары) екі фазадан тұратын суспензия: сұйық — какао майы және какао бұршақтарының жасушалық тіндерінің қатты-ұсақ бөлшектері. 2.Какао түйіршіктерін ұнтақтау процесі- үгітілген жоғары дисперсиялы какао алу үшін әртүрлі машиналарда жүзеге асырылады. Қарқынды үйкеліс нәтижесінде какао түйіршіктерін ұнтақтау процесінде өнім қыздырылып, сорғылармен оңай тасымалданатын жеңіл массаға айналады. Ұнтақталғаннан кейін үгітілген какаоның ылғалдылығы 2-2,5%, қатты фазаның мөлшері 90-95% құрайды. Содан кейін үгітілген какао сыйымдылығы 2-10 тонна болатын арнайы құрылғыларда жиналады, олар жылытқыштармен, араластырғыштармен және термометрлермен жабдықталған. Бұл аппараттарда үгітілген какао 85-90 °с дейін қызады және сұйық және қатты фазалардың стратификациялануын болдырмау үшін үздіксіз араластыра отырып сақталады. Ұнтақталған Какао шоколад массасын дайындау және шоколад өндірісінің екінші негізгі компоненті болып табылатын какао майын алу үшін қолданылады. Егер үгітілген какао ылғалдылығы 1,5% - дан аспаса, заманауи престер тиімді жұмыс істейді. Престеу процесі шамамен 100 °C температурада және 4,5—5,5 МПа дейін қысыммен жүреді. Басу циклы — санына байланысты 15-40 минут.тауарлық және өндірістік какао ұнтағын алу үшін қолданылатын майлы торт. Сығымдардан кейін какао майы қыздырылатын жейделері бар аппараттарға түседі, онда 50-60 °С температурада сақталады, медициналық мақсаттарға арналған какао майы үгітілген какаоның ұсақ бөлшектерін бөліп алу үшін мұқият сүзіледі. Сығымдалғаннан кейін алынған какао Күнжара ыстық күйінде тасымалдағышпен ұсақтауға Күнжара ұнтақтағышқа беріледі. Содан кейін торт салқындатылып, сақтау үшін аралық бункерлерге беріледі. Негізгі жартылай фабрикат-бұл шоколад массасы, одан плиткалардың әртүрлі формалары құйылып, содан кейін салқындатылып, шоколад алынады. Кәмпиттерді, карамельдерді, мармеладтарды, торттарды және басқа да бұйымдарды жылтыратуға арналған шоколад массасы шоколад глазурі деп аталады. Қыздырылған күйдегі шоколад массасы-бұл белгілі бір тұтқырлығы бар біртекті қоспасы және майда біркелкі бөлінген какао бұршақтарының, қанттың және басқа қоспалардың ұсақ бөлшектерінің қоспасынан тұрады. Шоколад массасының негізгі компоненттері үгітілген какао, какао майы және ұнтақ қант болып табылады. Осы негізгі компоненттерден басқа, шоколад массасына шоколадтың әртүрлі дәмі мен қоректік қасиеттеріне арналған рецепттерде қарастырылған әртүрлі тағамдық қоспалар кіреді. Шоколад массасының сапасы мен технологиялық қасиеттері Қатты фазаның тұтқырлығы мен дисперсиясымен сипатталады. Тұтқырлық көбінесе массаның технологиялық қасиеттерін алдын-ала анықтайды және шоколадтың пайда болу процестерін және өнімдерді жылтыратуды сипаттайтын тұрақты мәнге ие болуы керек. Қатты фазаның дисперсиясы шоколадтың дәмі мен құрылымын сипаттайды. 3.Шоколадты дайындау. Шоколадты дайындау үшін құм қантының едәуір мөлшері өңделеді, ол ұнтақ қант күйіне дейін алдын-ала ұсақталады. Құм қантының ылғалдылығы 0,15% аспауы керек. Кондитерлік зауыттарда оны ыдыссыз сақтау кезінде ылғалдылық 0,02—0,04% болуы керек. Құмшекер дірілдейтін електерге електен өткізіледі, содан кейін әр түрлі балғалы ұнтақтағыштарға немесе ыдыратқыштарға ұсақталады. Шоколад массасын дайындау ұнтақталған какаоны рецептура мен технологияда көзделген ұнтақ қантпен, какао майымен және басқа да компоненттермен араластыру кезінде жүргізіледі. Араластыру процесінің негізгі талабы-біртекті пластикалық қамыр массасын алу үшін барлық құрамдас бөліктерді мұқият біркелкі араластыру. Араластыру алдында рецептураға сәйкес компоненттерді мөлшерлеу жүргізіледі. Біріншіден, араластырғышқа үгітілген какао, содан кейін ұнтақ қант және басқа қоспалар кіреді, ал соңында какао майы шоколад массасындағы майдың жалпы мөлшері 26-30% болатындай пропорцияда жүктеледі. Араластыруды кезеңдік жұмыс істейтін миксерлерде немесе меланжерлерде 30 минут бойы немесе компоненттерді механикаландырылған тиеу және араластырылған массаны үздіксіз түсіру арқылы үздіксіз жұмыс істейтін араластырғыштарда жүргізеді. Содан кейін шоколад массасы жоғары жылдамдықты көп білікті диірмендерде ұсақталады. Ұнтақтау кезінде шоколад массасы қамыр тәрізді болады. Роликтер бойымен қозғалғанда қатты бөлшектер ұсақталады, олардың жалпы беті күрт артады және масса ұнтақ болады. Какао майы, массаның едәуір үлкейтілген бетіне таралады, жұқа пленка түрінде болады, бұл массаның кебуіне әкеледі. Қыздыру және мұқият араластыру кезінде ұсақталған шоколад массасы ұнтақ күйінен сұйықтыққа ауысу үшін какао майымен сұйылтылады. Араластыру процесінде соя фосфатидті концентраты енгізіледі, ол сұйық, аз ауыр шоколад массасын құра алатын беттік белсенді зат болып табылады. Одан әрі шоколад массасын гомогенизациялау арнайы жабдықта үздіксіз өңдеу жолымен жүргізіледі, оның нәтижесі масса құрылымының бұзылуы, какао майындағы қатты ұсақ бөлшектердің біркелкі таралуы және тұтқырлықтың төмендеуі болып табылады. Бұл процесс қоспасыз масса үшін және шоколад глазурі үшін 60-70 °C температурада жүзеге асырылады; 45-50 °C температурада — сүт, жаңғақтар және т. б. қоспалары бар масса үшін. Десерт шоколады жасауға арналған шоколад массасы ұзақ уақытқа созылады-арнайы диірмендерде механикалық өңдеу. Процесс үздіксіз механикалық және жылу әсерімен 24-72 сағат шоколад массасының әртүрлі түрлеріне созылады. Шоколад массасының араласуы күрделі физикалық-химиялық өзгерістермен бірге жүреді. Сонымен қатар, таниндер мен хош иісті заттардың химиялық түрленуіне байланысты дәм мен хош иіс айтарлықтай жақсарады. Массаның ылғалдылығы мен тұтқырлығы төмендейді, шоколадтың сапасы айтарлықтай жақсарады. Какао бұршақтарын сақтауға арналған өндірістік қойма схемасы Сүрлемдермен жабдықталған какао бұршақтарына арналған қоймалардағы тиеу-түсіру жүйелері механикалық, пневматикалық немесе құрама болуы мүмкін. Әрқайсысы 180 тонна сыйымдылығы бар 14 сүрлемде 2500 тонна какао бұршақтарын сақтауға арналған өндірістік қойманың схемасы суретте көрсетілген. 5. Биіктігі 30 м және қимасы 3,7 х 3,7 м темірбетон конструкцияларының сүрлемдері.  Какао бұршақтары бар қаптар қоймаға теміржол вагондарында түседі немесе автокөлікпен жеткізіледі. Қаптар ашылады және бұршақтар қабылдау құйғышына түсіріледі 1, нориямен көтеріледі 2 және автоматты таразыларға беріледі 3. Өлшегеннен кейін бұршақтар сұрыптау-тазарту машинасына түседі 4. 5 қырғыш тасымалдағышпен сұрыпталған бұршақтар норий 6 қабылдағышына тиеледі, жоғары көтеріледі және 7 қырғыш тасымалдағышының және тарату құрылғыларының көмегімен 8 және 9 сүрлемдердің екі қатарына жүктеледі. Какао сүрлемдерінен бұршақтар түсіру құрылғылары арқылы олардың астындағы екі 11 қырғыш транспортерге беріледі, олар қайта өңдеу үшін өндіріске жіберіледі. 11 какао бұршақтары норий 6 қабылдағышына жіберілуі мүмкін және қажет болған жағдайда какао бұршақтарын бір сүрлемнен екіншісіне ауыстыруға болады. Екі түсіру конвейерінің болуы бір уақытта какао бұршақтарының екі түрін ұсынуға мүмкіндік береді. 11 конвейерлерінің кез-келгенінде силостарды түсіру оның тік осіне айналатын діріл науаларын қолдану арқылы мүмкін болады 10. Сонымен қатар, олар диспенсерлер болып табылады және олардың көмегімен сіз тасымалдаушыларға жеткізілетін какао бұршақтарының санын өзгерте аласыз. Какао бұршақтарын ыдыссыз сақтау қоймасының барлық механизмдерінің жұмысын басқару диспетчерлік пультпен қашықтықтан жүзеге асырылады. Күріш құрамында Болат силостармен жабдықталған шикізат қоймасында какао бұршақтарын ыдыссыз сақтауға арналған автоматтандырылған қондырғының схемасы келтірілген. 6. Какао бұршақтары қабылдау алаңында түсіріледі және шөмішті элеватордың құйғышына құйылады 1. Ол көтерген бұршақтарды 2 көлденең кері конвейермен екі бағытта беруге болады. Шоколад отымен ластанбаған және жұқпаған, ылғалдылығы 8% - дан аспайтын бұршақтарды 6 спиральды түсіру арқылы сүрлем камераларының үстінен өтетін екі тасымалдағышпен байланысқан 7 көлденең тасымалдағышқа 10 жібереді, 8. Олардың көмегімен соқалы түсіргіштерді қолдана отырып, 16 силостың кез-келгенін жүктеуге болады. Какао бұршақтары, бітелген, ылғалдылығы жоғары немесе шоколад отымен ластанған, сақтауға тиеу алдында алдын ала өңдеуден өтеді. 2 тасымалдағышпен олар 3 сепарациялық тазалау-сұрыптау машинасына жіберіледі және шаңнан, тастардан, металл қоспаларынан және басқа да ластанулардан тазартылғаннан кейін 4 камерада орнатылған кептіру және салқындату құрылғысы арқылы өтеді. Какаоны реверсивті транспортермен кептіргеннен кейін бұршақтар 1 элеватордың қабылдау құйғышына тасталады және 2 транспортермен, 6 түсірумен, 7 және 8 транспортерлермен өтіп, фумигациялық камераларға түседі 9. Соңғыларының ішінен көлденең транспортермен және транспортермен 5 өңделген какао бұршақтары элеватордың қабылдау құйғышына қайта жіберіледі, содан кейін транспортер 2 өтеді, түсіру 6 және транспортерлермен 7 және 8 сүрлем камералары бойынша бөлінеді. Оттың қайта дамуын болдырмау үшін какао бұршақтарын одан әрі сақтау төмен температура жағдайында жүзеге асырылады. Тік бұрышты (немесе дөңгелек) пішіндегі сүрлем камералары табақты болаттан жасалған стандартты элементтерден құрастырылады. Ішінде олар арнайы бояу қабатымен жабылған және камераларды тиеу кезінде бұршақтардың еркін құлауына және ұсақталуына жол бермейтін каскадты немесе спираль түріндегі түсулермен жабдықталған. Бүкіл камера арқылы төменнен жоғары қарай өтетін Орталық түсіру құбырының болуы түсіруді жеңілдетеді және бұршақтардың үйкелісі мен ұсақталуының жағымсыз құбылыстарын жояды. Сүрлем қоймасының жұмысын басқару пульттен жүзеге асырылады. Шоколадтың тұтынушылық қасиеттерін зерттей отырып, шоколад пайдалы, жоғары калориялы өнім деп айтуға болады. Оның құрамына адам ағзасына пайдалы көптеген минералдар мен дәрумендер кіреді. Қорытынды. Шоколад – әр түрлі хош иісті және тағамдық қоспалар қосылмаған немесе қосылмаған қант қосылған какао бұршақтарын қайта өңдеу өнімі Өндіріс технологиясы мен технологиясына байланысты шоколад қарапайым және қоспасыз, қоспалары бар және қоспасыз десерт, қоспалары бар және қоспасыз кеуекті, толтырғыштары бар, диабеттік, ақ, диеталық, ұнтақ, сұйық, диабеттік кеуекті болып бөлінеді. Кондитерлік өнімдер адам бал алуды үйренген кезден бастап белгілі. Алдымен қамыс, содан кейін қызылша қантының ашылуы және таралуы оларды өндіру мүмкіндігін арттырды. Шоколадтың тарихы кем дегенде үш мың жылды құрайды. Какао бұршақтарынан ащы сусын алдымен қазіргі Мексиканың оңтүстігінде тұратын ольмектерді ала бастады. Какао бұршақтары төлем құралы рөлін атқарды. Испандықтардың айтуынша, жүз дәнге жақсы құл алуға болады. Жергілікті тайпалар сусынды жоғарыдан сыйлық деп санады және оны салттық мақсатта қолданды. Какао ағашының ғылыми атауы-Theobromacacao-оның қасиетті мақсаттарының жаңғырын сақтап қалғаны кездейсоқ емес: Теоброма "құдайлардың тамағы"дегенді білдіреді. Қазіргі уақытта сансыз шоколад, шоколад және карамель шығарылады. Бұл өнімдердің кез – келген түрі бірнеше компоненттердің қоспасы болып табылады, олардың соңғы нәтижесі пропорциялар мен сапаға байланысты. Табысты өндірушілер өздерінің "фирмалық" өнімінің нақты рецептін ғана емес, оның компоненттерінің толық тізімін де құпия ұстайды. Пайдаланылған әдебиеттер: Медведева А.А. Производство конфет и шоколада. Технологии, оборудование, рецептуры Кокашинский Г.Р. Производство шоколадных изделий Учебное пособие. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1973. www.comodity.ru/chocolate/rawmaterials/10.html |