Главная страница

Существует пословица Сыр не кашу варить, талант нужен. Искусство сыроварения известно еще с незапамятных времен. А секрет приготовления, например, плавленого сыра был открыт 100 лет назад


Скачать 5.86 Mb.
НазваниеСуществует пословица Сыр не кашу варить, талант нужен. Искусство сыроварения известно еще с незапамятных времен. А секрет приготовления, например, плавленого сыра был открыт 100 лет назад
Дата21.05.2022
Размер5.86 Mb.
Формат файлаrtf
Имя файлаbibliofond_554149.rtf
ТипДокументы
#541433
страница3 из 4
1   2   3   4

Транспортирование сыров

Сыры транспортируют железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перевозка сыров по железной дороге осуществляется в изотермических вагонах с температурой внутри вагона 2-8°С. В вагонах сыры типа швейцарского и советского размещают на стеллажах, остальные типы сыров в ящиках размещают штабелями с отступлением от торцовых стенок на расстоянии 15-20 см. При перевозке сыров водным транспортом ящики стягивают проволокой или стальной лентой.
Пороки сыров
Не допускаются в продажу сыры имеющие пороки.

ПОРОКИ СЫРОВ. Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). При определении качества сыров органолептическим методом важное значение имеет вкус и запах.

ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА. Невыраженный вкус сыра. Причинами этого могут быть выдержка сыра в хранилищах с недостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой возраст сыра. Пустой вкус как правило у сыров, которые подвергались замораживанию. Кормовой вкус - в результате вскармливания животных силосом и при поедании полыни, дикого лука и т. д. Кислый вкус - появляется при использовании молока с повышенной кислотностью, а также при повышенном содержании влаги в сыре (45% и выше) и в следствии других причин, которые стимулируют молочно-кислое брожение. Творожестый вкус проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью. Безвкусный сыр - получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания. Салистый привкус - образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов. Горький вкус - созревание сыра проходило при низкой температуре и может передаваться от кормов. Прогорклый плесневелый привкус появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепления жира. Гнилостный, тухлый запах - пороки бактериального происхождения. Аммиачный вкус и запах развивается в сыре со слабой и легко ослизняющейся коркой при высоких температурах созревания и высокой относительной влажности воздуха. Пороком считается резко выраженный запах аммиака. Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется в результате нарушения технологического процесса.

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ РИСУНКА И ЦВЕТА. Твердая ремнистая консистенция - результат сильного дробления зерна, очень высокой температуры нагревания, сильного набухания белков. Слепой сыр - это сыр без глазков или с мелким или редким рисунком. Этот порок образуется в результате недостаточного газообразования при неблагоприятных условиях развития бактерий. Отрицательно действует на газообразование большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра и низкая температура подвалов. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Редкий и мелкий рисунок образуется в результате переработки молока с повышенной кислотностью и созревание сыра с более низкой температурой, чем положено. Рваный рисунок образуется в результате сильного газообразования или разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками. Крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Мажущееся тесто - это следствие небрежной обработки зерна (зерно образуется неоднородное, мелкое). Неравномерный цвет - неравномерное распределение соли или краски в сырном тесте.

ПОРОКИ ВНЕШНЕГО ВИДА (формы и корки). Порок формы сыра возникает в результате деформации. Причиной этого может быть редкое переворачивание нежных сыров (односторонняя осадка), хранение сыра на неровных полках (вмятина); хранение сортов высокой влажности в теплых сырохранилищах (расплывшаяся форма). Деформированные сыры к продаже не допускаются. Слабая ослизненная, белая корка образуется у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты. Деформированные сыры к продаже не допускаются.

ТРЕЩИНЫ НА КОРКЕ. Причиной является слишком быстрое высыхание поверхностного слоя в сухих сырохранилищах; сильное газообразование.

Качество сыров во многом также зависит от используемого сырья - молока, которое должно иметь плотность не ниже 1.027г/см3, кислотность - 16-18°Т, содержание кальция - 125мг, хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочных бактерий.

Качество сыра зависит от его посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Для посолки применяют рассол с концентрацией соли 13-18% для рассольных и мягких сыров и 22-24% - для твердых сыров. Сыры солят при 8-10°С в течение нескольких суток.

Не допускаются сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженными подкорковую плесенью и другими.

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом.

Бактерии группы кишечных палочных не допускаются.

сыр проба качество ассортимент

Требования к качеству сыров
1. Технические требования

) Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техническим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2) Для выработки сыров должны применятся следующее сырье и основные материалы:

· молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

· сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

· закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации;

· молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ;

· соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 - 84, не ниже 1го сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;

· калий азотнокислый - по ГОСТ 4217 - 77;

· селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790 - 74, марки А, Б, В высшей категории качества;

· натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168 - 79;

· кальций хлористый технический - по ГОСТ 450 - 77, не ниже первого сорта;

· кальций хлористый;

· кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161 - 77;

· составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ для этих целей.
Возраст сыров
Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее:

эстонский

30

костромской

45

голландский брусковый, ярославский, угличский, латвийский

60

голландский круглый, степной

75

советский

90

алтайский

120

швейцарский

180


Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 91 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.
Органолептические показатели
По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Цвет теста

От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе

Рисунок

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы

Консистенция

Тесто пластичное, однородное

Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное

Вкус и запах

Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный

Выраженный сырный, сладковато-пряный

Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный

Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости

Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый

Внешний вид

Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами

Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками от серпянки

Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми составами

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами

Наименование

Советский

Швейцарский

Алтайский

Голландский и Голландский брусковый

Угличский

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы

Тесто пластичное, однородное

пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное

Тесто пластичное, нежное однородное

Умеренно выраженный сырный, кисловатый

Выраженный сырный, слегка кисловатый

Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности

Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты

Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами

Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами

Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи

Костромской

Ярославский

Эстонский

Степной

Латвийский


Правила приемки и методы испытаний
1) Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу по ГОСТ 26809-86.

2) Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периодически не реже одного раза в месяц - по ГОСТ 3627-81.

) Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626-73, жира - по ГОСТ 5867-69.

) Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2)°С.

2. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

) На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

· массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

· номера предприятия-изготовителя;

· сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, разрешенной Министерством здравоохранения РФ, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессования в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для контакта с пищевыми продуктами. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой поверхности.

На латвийском сыре производственную марку и дату выработки допускается наносить на пергамент или под пергамент, в который должны быть завернуты сыры перед упаковыванием в деревянные ящики.

Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.

При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:

· наименование сыра;

· массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

· наименование министерства.

При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.

) Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 13361-84 и деревянные барабаны - по ГОСТ 9525-74.

Сыры советский, голландский, степной, ярославский, костромской, эстонский, угичский и латвийский упаковывают в тару с перегородками. Допускается упаковывать сыры в тару без перегородок.

Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75, или пергамент по ГОСТ 1341-84, или под пергамент по ГОСТ 1760-86.

В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки с маркировкой «сборный».

Для реализации сыров внутри областей и республик, не имеющих областного деления, в которых они выработаны, и одногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики по ГОСТ 13511-84 и ГОСТ 13513-86.
1   2   3   4


написать администратору сайта