Дипломная работа. диплом печатать !!!!!!!!!!!!. Бердский политехнический колледж
 Скачать 139.45 Kb.
|
|
Министерство труда, занятости и трудовых ресурсов Новосибирской области Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области "БЕРДСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ"   ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ Председатель цикловой комиссии
_______________ ______________ (подпись) (расшифровка) «___»_________________ 20 ___ г. Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
« ___ » ___________ 2018 г. ______________________ (подпись студента) Бердск 2018 Содержание Введение………………………………………………………………………3 1. Теоритическая часть……………………………………………………….7 1.1 Обоснование места привязки проекта предприятия…………………...7 1.2. Выбор поставщиков предприятия ………………………………………9 2. Технологический раздел…………………………………………………...11 2.1Составление производственной программы проектируемого предприятия.. …………………………………………………………………………………...11 2.Характеристика предприятий общественного питания ……………………………………………………………………………………13 2.1 Характеристика проектируемого цеха……………………………………..13 2.2 Расчет овощного цеха ………………………………………………………15 2.3. Расчет горячего цеха………………………………………………………..23 2.4. Расчет холодного цеха ……………………………………………………..34 3. Организационный раздел …………………………………………………….44 3.1 Организация складского хозяйства………………………………………...44 3.2. Организация работы производственных помещений ……………………46 3.3. Организация обслуживания посетителей …………………………………52 3.4. Организация контроля качества продукции ……………………………...54 4. Безопасность жизнедеятельности …………………………………………...56 4.1. Обеспечение безопасности труда………………………………………….56 4.2. Охран труда. Анализ состояния охраны труда в хозяйстве……………...56 4.3. Пожарная безопасность…………………………………………………….58 Заключение………………………………………………………………………60 Библиографический список……………………………………………………..61 Ведение Многие люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более популярной: ведь это самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу. Выбор системы питания, в основе которого лежит «зелень травная», по глубокому убеждению древних, позволяет избавиться от печали, страха, зависти, злобы и многих болезней, а так же даёт возможность человеку ощущать себя частью природы. Именно такой системой питания является вегетарианство. Вегетарианство пришло к нам из глубины веков. Знаменитые вегетарианцы – Пифагор, Сенека, Платон проповедовали это способ питания, который и сейчас считается модной диетой. При этом многие до сих пор многие не имеют представления, что же такое вегетарианство. Слово вегетарианство происходит от латинского vegetarius, что означает – растительный, а словосочетание homo vegetusуказывает на духовно и физически развитую личность. Не случайно изначально под вегетарианством понимали образ жизни, гармоничный с философской и нравственной точек зрения, а не просто фруктово-овощную диету. Различают несколько видов вегетарианского питания: строгое вегетарианство (в такой рацион питания входит только растительная пища и запрещено вводить продукты, которые прямо или косвенно происходят от животных). Одной из разновидностей строгого вегетарианства является сыроедение, т.е. употребление продуктов, только в сыром виде, без какой – либо тепловой обработки; лактовегетарианство - молочно-растительное вегетарианство, получившее своё название от латинского слова lactis – молоко. (Помимо растительной пищи в рацион входят и молочные продукты); оволактовегетаринство – молочно – растительное вегетарианство при таком рационе питания растительная пища сочетается с молочными продуктами и яйцами. Считается, что при употреблении мяса в организме образовываются продукты распада белков. При этом в кишечнике происходит процесс гниения, что увеличивает нагрузку на выделительные органы. А вот вегетарианская пища таким процессам не способствует, что является залогом хорошего здоровья и долголетия. Для полноценного питания вегетарианца набор продуктов должен намного обширнее, чем морковь, свекла, картофель, помидоры и огурцы он должен составлять более 200 видов только одних овощей, не говоря о множестве фруктов и различных орехах. Если человек полностью исключает из своего питания животный белок, то его обязательно нужно заменить растительным. Это является одной из основных проблем вегетарианской кухни. Ведь, животный белок обязательно должен присутствовать в рационе человека не менее 30% от общего количества белка, поступающего ежедневно в его организм с пищей. Белки являются необходимым строительным материалом для органов и тканей, структурным компонентом всех клеток. Белки, как известно, содержаться не только в мясных и молочных продуктах, но и среди растительных продуктов существует большая группа бобовых, которые содержат белки в большом количестве – от 25гр до 45гр на 100гр продукта. Поэтому при формировании своего питания, необходимо комбинировать различные продукты, т.е. недостаток необходимых для организма веществ в одних продуктах покрывать за счёт других. При правильном подборе продуктов можно даже вегетарианский стол обеспечить всеми необходимыми для организма аминокислотами. Польза вегетарианства достаточно очевидна. Ведь вегетарианское меню по своей сути является самым здоровым, а вегетарианская кухня подразумевает в своём рационе огромное количество фруктов, овощей и тем самым витаминов и минералов. При этом вегетарианские рецепты заведомо исключают фастфуд, канцерогены, некачественное мясо и другие, вредные и бесполезные для организма вещества. Главное отличие вегетарианского стола это лёгкость его приготовления, сохранение пищевой ценности продуктов используемых для приготовления блюд, отказ от ненужных продуктов питания, таких как ГМО продукты, также продукты, которые содержат в своём составе пестициды и другие химикаты. В данных аспектах польза вегетарианства очевидна. Но не всё так просто. Приготовление блюд вегетарианского стола обходятся значительно дороже, чем приготовление блюд обычного питания, также для приготовления вегетарианских блюд необходимо использование специального оборудования, для того чтобы уменьшить потери витаминов, минералов и других полезных микроэлементов при приготовлении блюд, что, к сожалению не всегда возможно. Так же не стоит забывать и о том, что довольно часто вегетарианство приносит не только пользу, но и вред организму человека. Ведь если человек, который большую часть соей жизни употреблял продукты животного происхождения, но по веянию новой моды на вегетарианское питание резко исключает их из своего рациона, то в итоге он получает возможность заработать гиповитаминоз, белковую недостаточность и многие другие заболевания, которые приводят в дальнейшем к довольно серьёзным последствиям, от которых не просто избавиться в будущем. Но не стоит забывать и о том, что строгое вегетарианство категорически запрещено для детей, иначе они могут отстать от своих сверстников в физическом развитии, также вегетарианская диета считается вредной для беременных женщин и кормящих матерей. Поэтому разумнее всего придерживаться средней линии при организации своего питания, т. е учитывать состояние здоровья и имеющиеся возможности и именно тогда вегетарианство принесёт свои положительные результаты. Положительные результаты от перехода вашего обычного рациона с его излишним содержанием калорийности, токсинов и различных химикатов на вегетарианскую диету будут проявляться в вашем хорошем самочувствии, ощущении энергии, лёгкости и молодости. Но все, же главным остается, то чтобы мода на вегетарианство не была во вред здоровью. При этом каждый сам для себя решает, нужно ли ему вегетарианское питание и вегетарианская пища, или лучше остаться мясоедом. Целью работы является изучение банкета шведский стол и особенности в его организации. Задачи исследования: . Узнать что такое формат шведский стол. . Описать особенности сервировки шведского стола. . Рассмотреть используемое оборудование при проведении шведского стола. . Ознакомиться с разновидностями шведского стола. . Продумать организацию шведского стола. 1.Теоретическая часть Фуршетный стол — это непринуждённая атмосфера и лёгкое закусочное меню. В меню фуршета — мини-блюда (закуски, горячее, десерты) и напитки. Лучше отдать предпочтение порционным закускам, которые можно без труда подхватить вилкой или взять рукой. Приготовление еды не должно занять у вас много времени, а блюда не должны потерять свои вкусовые качества, даже если они остынут. И помните: то что вы едите, должно сочетаться с тем, что вы пьете. Закуски на шпажках очень удобно есть. На шпажки можно насадить готовые морепродукты (креветки, мидии, кусочки кальмаров), мясо (готовую курицу, бекон, ветчину, колбаски), овощи (лук, картофель, оливки). Обычно столы для фуршета ставят более длинные и широкие, чем для обычного банкета. Если фуршет обслуживают официанты, их приглашают из расчета - один сотрудник на двадцать гостей. На столы красиво выкладывается большое количество миниатюрных закусок по правилу «одна закуска - на один укус». Чаще всего на фуршетах подают только холодные закуски, если же предполагается более длительное участие гостей, чем час-два, предлагают горячие закусок. Обоснование места привязки проекта предприятия В данном дипломном проекте разрабатывается фуршетный вегетарианский стол кафе на 30 посадочных мест. Согласно определению ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятие общественного питания. Классификация и общие требования ». Кафе - предприятие питание, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующие фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары. Вегетарианское кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является объединения капитала, не требующих личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации является, деление установочного капитала при это разделен на доли участников, при этом эти доли имеют размеры, определенными учредительными документами. Вклад в уставной капитал может быть внесен денежными средствами. Проектируемое вегетарианского кафе размещается в отдельном здании, что создает удобство в организации работы. В состав здания кафе входят - производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала и торговый зал. В состав производственных помещений входит - горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясо-рыбный цех, моечная кухонной посуды и столовой. Лист Изм. Лист № докум Подп Дата К административным помещениям относят кабинет директора и зав производства. Викторианское кафе «Pesto» располагается г. Новосибирск в Центральный район. Кафе размещается в густонаселенном районе города, в месте интенсивного потока людей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом не больших удобств населения и гостей города: с 10:00 до 22:00 вечера. Благодаря своему месторасположению, в кафе всегда многолюдно, а летне время работает летняя веранда с потрясающим видом на Оперный театр. Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Концепция должна, держатся в современном ключе, отвечает современным техническим требованиям и возможностям. Это неудивительно: стиль отличается одновременно легкостью, простотой и изысканностью, так удачно сочетаются друг с другом. 1.2 Выбор поставщиков предприятия Основа экономической эффективности проектируемого кафе определяется наличием платежеспособного спроса потребителей и повышенным интересом потребителей в услугах данного типа предприятий общественного питания. Немаловажным фактором вступает в силу наличие высококвалифицированных работников, разнообразных поставщиков сырья, отработанной нормативной и законодательной базы. Основными поставщиками сырья и покупных товаров вступают различные предприятия и организации, такие как молочные и мясные комбинаты. Также имеется возможность заключения длительных контрактов на поставку сырья и продуктов с оптовыми базами и продовольственными магазинами, что существенно улучшает и украшает снабжение производства. Немаловажным фактом современных товаров является и закупка необходимого сырья и продуктов на общедоступных рынках за наличный расчет. Таблица 1 – Организация снабжения продовольственных товаров проектируемого предприятия
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||