Введение

Рыбные блюда занимают значительный место в продукции предприятий общественного питания. Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г. белка. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%.
Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г. съедобной части, кета - 16 мкг.
Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина - веществ, играющих важную роль в формировании «мясного» вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.
Целью курсовой работы является изучение технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы, современных тенденций в их приготовлении, возможности расширения асссортимента и повышения качества на предприятиях общественного питания. Для этого необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть технологию приготовления блюд из жареной рыбы;
- описать современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы;
- произвести анализ ассортимента и качества блюд из жареной рыбы на примере предприятия и сделать вывод;
- сделать предложения по расширению ассортимента, повышению качества, совершенствованию технологии приготовления блюд из жареной рыбы;
- сделать вывод по работе.

1. Современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы, возможности расширения ассортимента и повышения качества.

.1 Организация работы рыбного цеха

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. На небольших предприятиях рыбный цех может быть совмещен с мясным, но обработка рыбы, птицы и мяса должна производиться на отдельных столах с соответствующей маркировкой. Инвентарь также должен быть отдельным. Разделочные доски и ножи, а также емкости и уборочный инвентарь должны быть помечены:
СР - сырая рыба;
СМ - сырое мясо;
СП - сырая птица.
Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.
Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и выкладывают на противни.
По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую.
В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.
Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.
Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.
Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре в течение 6-10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потери в массе при оттаивании на воздухе рыбы составляют 2%.
В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 ч, крупную - 4-5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.
За счет поглощения воды масса рыбы увеличивается на 5 - 10%. При этом в рыбе уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль 7-13 г. на 1 л воды. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
Некоторые виды рыб (навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.) не оттаивают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде ее легче обрабатывать.
В соленом виде поступает треска, пикша, камбала и другая рыба. Количество соли в ней содержится 6-20%, поэтому перед приготовлением блюд ее вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают, не очищая.
Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной и проточной воде. Рыбу заливают холодной водой температурой 10-12°C, причем воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Для вымачивания в проточной воде рыбу кладут на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы 8-12 ч.
На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находится комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.
Для приготовления рыбного фарша используют мясорубку или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной).
Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

.2 Ассортимент и классификация блюд из жареной рыбы
блюдо рыба жареный ассортимент
Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу - звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась (так как происходит сваривание белка, т.е. укорачиваются волокна коллагена, надо делать надрезы, чтобы разрезать коллагеновые фебрелярные нити).
При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150°С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75-85°С. Продолжительность жарки 10-20 мин. На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже - тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона. Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком. Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом - томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.
Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород - с томатным соусом или майонезом с корнишонами.
Рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху - лук фри, нарезанный кольцами.
Рыба жареная с лимоном (миньер). Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жаренную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.
Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют «рыба фри». Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190°С; время жарки 8-12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин. Гарнир - жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т.п.
Судак с зеленым маслом (кольбер). Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.
Рыба, жаренная в тесте (орли). Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3-5 мин. Для теста (кляра) желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тесто непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.
Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилье). Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.
Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир - жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона. В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на вертелах или решетках.
Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах. Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, свежими помидорами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук - кусками длиной 4-5 см.

.3 Товароведная характеристика рыбы

Строение тела рыбы. Рыба относится к простейшим позвоночным, обитающим в воде. Тело ее состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников (парные: грудные и брюшные и непарные: хвостовой, спинной, анальный). Форма и размеры этих частей тела у различных рыб бывают неодинаковы и зависят от условий их жизни. У рыб, совершающих длительные перемещения (миграции) от мест нагула к местам икрометания и обратно, тело веретенообразное или угревидное, сильно вытянутое, что значительно облегчает им поступательное движение вперед (осетровые, лососевые, сель девые, угревые и др.). У карповых, обычно не совершающих дли тельных миграций, тело высокое, сильно сжатое с боков. У придонных рыб, например камбаловых, тело плоское, а голова по отношению к туловищу расположена асимметрично, благодаря чему глаза оказываются лишь на одной стороне тела, что помогает рыбе лучше видеть.
Химический состав и пищевая ценность рыбы.
Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г. мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при тепловой обработке меньше уплотняются.
Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93 - 98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, соче - тание которых называют витамином F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 - 1%. Минеральные вещества (1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, нат рия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно микроэлементами, чем пресноводных. Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся ви тамины A, D, Е, К, а из водорастворимых - почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.
По строению скелета рыбы делятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все остальные виды рыб). По образу жизни морские - постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные - живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.); полупроходные - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные - постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.). По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%). Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.
Семейство осетровых. К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь. Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных «жучек» - два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний (расположен на нижней части головы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна - хорда (используют для получения визиги). Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консервов.
Семейство лососевых. Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые (семга, лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч) и беломясые (белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др). Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу.
Семейство карповых. Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толсто лобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др. Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.
У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.
Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди - атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово - черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Используют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в банках.
Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы. У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима), у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые - морские; рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.
Семейство камбаловых: камбала азово-черноморская, дальнево сточная, североморская, палтусы, язык морской. Общие признаки: тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют.
Скумброидные рыбы. К этим рыбам относят несколько семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. У них веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое оперение с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скумбриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5-7 маленьких (при даточных) плавничков. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атлантическая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее жирное, но вкусное. Особенно высоко ценится скумбрия холодного копчения.
Семейство ставридовых: ставрида океаническая, азово-черноморская, лихия, вомер, сериола и др. Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длина которой 10-15 см. Используют для баночного консервирования и холодного копчения.
Угреобразные рыбы. Рыбы отряда угреобразных характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники (спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у головы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Различают семейство угрей речных и морских.
Речные угри распространены в бассейнах рек Черного и Балтий ского морей. Они имеют очень жирное мясо, исключительно приятного вкуса. Эти угри особо ценятся в горячекопченом виде.
Промысловое значение имеют и многие другие рыбы: аргентиновые, горбылевые, нототениевые, скорпеновые и др.

1.4 Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы

В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.
Оттаивание мороженой рыбы
Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после оттаивания. Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично денатурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются. Происходят также изменения жиров, поэтому при оттаивании свойства рыбы не могут быть полностью восстановлены. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до -5°С. Поэтому оттаивание следует проводить быстро. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20°С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5-10%. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7-10 г. соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается, и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2-3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до - 1°С.
Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10-24 ч, а филе в блоках - 24 ч (до температуры в толще - 1°С). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ-поле.
Обработка рыбы с костным скелетом
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов. От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой - на расстоянии 1-2 см от основания его средних лучей. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона. Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 мин. В зависимости от размера и кулинарного использования
рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; непластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое
филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.
Разделка рыбы, используемой целиком.
Салаку, корюшку, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до 200 г., а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают. Отходы при такой разделке составляют 14-20%, а в случае удаления головы увеличиваются еще на 15%. Иногда внутренности удаляют одновременно с жабрами, без надреза брюшка (обработка корюшки).
Разделка рыбы, используемой непластованной.
Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30-40%. Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатов.
Разделка рыбы на филе (пластование).
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски. Для получения филе с кожей, реберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого (начиная с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе переворачивают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем 40-50% (10% - позвоночная кость). Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5-8%.Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть.
Отходы увеличиваются еще на 5-6% и составляют в среднем 50-60%.При всех способах разделки количество отходов (в%) зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.
Особенности обработки некоторых видов рыб.
Обработка некоторых рыб с костным скелетом имеет ряд отличий.
Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.
Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают
«чулком».
Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и покрыто редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая «чулком», как у налима.
Миноги. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.
Навага. Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.
Треска, пикша. Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их обработка заключается в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.
Хек (серебристый и тихоокеанский). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой до 250 г.) разделывают целиком тушкой и используют для
жарки. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее лучше снимать.
Камбала. Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой - светлой. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка удаляют косым срезом. Через образовавшееся отверстие потрошат, затем срезают плавники и промывают. С темной стороны тушки снимают кожу. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную - разрубают вдоль
по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.
Рыба - сабля. Она имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошеной. У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым углом.
Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.
Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20-30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.
Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку. У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги - плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом - после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке. Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки - звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса - 4-5 кг. Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования. Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5-10%.При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков. Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду температурой 95-97°С (3-4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма сохраняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов. Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания, жарки порционными кусками, - до нее. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди составляет 42%.
Приготовление полуфабрикатов
Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы являются основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также изделий из котлетной и кнельной масс.
В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания. Для жарки основным способом рекомендуются: рыба в целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы - под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают. Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания. Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой п а н и р у ю т, т.е. покрывают их поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока и растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки. В зависимости от способа жарки применяют различные панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная - пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировка - размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка - черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот). Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.
Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси - льезоне (слово заимствовано из французского и означает «связь»). Для приготовления льезона яйца или меланж (670 г.) смешивают с водой или молоком (340 г.), солью (10 г.) и хорошо перемешивают. Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка. простая панировка используется для рыбы, жаренной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.
Двойная панировка используется для полуфабрикатов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрикаты сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и обваливают в красной или белой панировке.
Для жарки во фритюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке. Осетровых рыб нарезают на порционные куски, как для припускания, и после ошпаривания и промывания также панируют в двойной панировке.
Для блюда «Судак жареный с зеленым маслом (кольбер)» полуфабрикатам придают вид восьмерок или бантиков. В первом случае чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см, длиной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в двойной панировке, свертывают в виде восьмерки, скалывают шпажкой и жарят во фритюре. Чтобы получить полуфабрикаты в виде бантиков, куски филе нарезают ромбиками, в середине делают прорезь и выворачивают, панируют в двойной панировке.
Для блюда «Рыба, жаренная в тесте (орли)» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой или соком лимона, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. В процессе маринования происходит набухание коллагеновых волокон, что ускоряет размягчение рыбы в процессе тепловой обработки, придает ей нежный вкус. Перед жаркой рыбу окунают в жидкое тесто(кляр).
Для жарки на решетке (рыба грилье) используют: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей или порционные куски рыб осетровых пород без кожи и хрящей. Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли и нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин либо смачивают растопленным маслом и панируют в белой панировке.
Для жарки на вертеле полуфабрикаты готовят из звеньев осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нарезают под прямым углом по 2-4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, обсушивают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют, как для жарки на решетке.

.5 Процессы формирующие качество блюд из жареной рыбы

При жарке рыбы происходят изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.
Изменение белков
По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков (это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов: температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др., происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т.е. нативной (естественной) пространственной структуры; первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняются.). Начинается она при довольно низкой температуре (30-35°С). В интервале 60-65°С денатурация идет быстро и к 80°С денатурирует около 90-95% белков.
Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому при жарке рыба прогревается в центре изделий только до 80-85°С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.
Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т.д. При нагревании рыбы коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается. В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров (усадку) кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки (дезагрегация коллагена). В результате коллаген превращается в растворимый глютин (желатин). Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается.
Изменение углеводов
Меланоидинообразование. Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов - меланоидинов (от гр. melanos - темный). Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в следующем: она обусловливает образование аппетитной корочки на жареных блюдах из рыбы, побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых, блюд.
Изменение жиров
При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судака, трески, щуки и т.п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) - вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. Например, осетровые рыбы, несмотря на высокую жирность, теряют мало жира при всех способах тепловой обработки. Объясняется это тем, что жир в них образует отложения вдоль позвоночника и между миокомами, при этом он находится в ячейках из соединительной ткани. При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за угара, часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается. Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. При жарке рыбы поглощаемый жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность.
Изменение массы и содержания растворимых веществ
Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой - от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%.Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения (в электрогрилях) сопровождается меньшими потерями массы (на 4-5%).Объясняется это тем, что быстрее образуется корочка и сокращается продолжительность тепловой обработки. В состав экстрактивных веществ входят аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), амины, безазотистые экстрактивные вещества и др. При жарке потери растворимых веществ значительно меньше.

1.6 Требования к качеству и оформлению блюд

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья. При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше ~8°С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна.
Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.
Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы. Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особоскоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6°С не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Рыбу специальной разделки незамороженную хранят при температуре от - 2 до +2°С в течение 24 ч.
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.
Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой - она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.
При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:
- соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены;
- крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); жареная рыба слегка пересушена;
- неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды.
Жареная рыба должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус - специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах - рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной. Жареную рыбу до отпуска хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлождают до 6-8 0 С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри готовят по мере спроса.
Температура и сроки хранения различных соусов зависят от их консистенции и состава: молочные соусы густые охлажденные хранят в течение 24 ч при температуре 2 - 4 0С, средней густоты - используют сразу же после приготовления, жидкие - хранят 30 мин при температуре 65 - 70 0С. При более высокой температуре хранения происходит карамелизация сахаров, входящих в состав соусов, и, как следствие, приобретение соусом красного цвета. Яично-масляные соусы хранят не более 0,5 - I ч при температуре не выше 65 0С. При более высокой температуре хранения может произойти «отмасливание соуса», т.е. отделение его масляной части.

1.7 Современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы

В современной кулинарии появились новые технологии в приготовлении блюд, новые способы тепловой обработки, используются разнообразные приправы, панировка и соусы, гарниры стали более сложными, блюда более многосоставные, особое внимание уделяется оформлению блюд.
В середине 20 века учёных всё больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека, и в конце 20 века появилась отдельная отрасль - молекулярная гастрономия (работа повара с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов), применившая знания из области химии и физики. Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис и Николай Курти, профессор физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь, шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана - мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира. Вся пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов - один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе). Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. Основные приёмы молекулярной кухни: обработка продуктов жидким азотом, эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферификация (создание жидких сфер), желирование, карбонизация или обогащение углекислотой (газирование). Для выполнения этих задач используются особые продукты: агар-агар и каррагинан - экстракты водорослей для приготовления желе; хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре; яичный порошок (выпаренный белок) - создаёт более плотную структуру, чем свежий белок; глюкоза - замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости; лецитин - соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену; цитрат натрия - не даёт частицам жира соединяться; тримолин (инвертированный сироп) - не кристаллизуется; ксантан (экстракт сои и кукурузы) - стабилизирует взвеси и эмульсии.
Технология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Сырые ингредиенты тщательно моют, разделывают, нарезают или подготавливают и соединяют для конкретного блюда; загружают в полимерный пакет и вакуумируют при помощи вакуумного упаковщика. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта. Заранее подготовленный таким образом продукт в вакуумном пакете подвергают деликатной тепловой обработке и доводят до готовности. При этом необходимо обеспечить правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов, чтобы исключить перегрев продукта. В вакуумном пакете продукты реагируют на тепловую обработку иначе, чем при традиционном приготовлении: сохраняется как натуральный аромат самого продукта, так и специй. Например, для некоторых рецептур требуется всего 20% от обычного количества соли для достижения того же вкусового эффекта. Процесс приготовления завершается быстрым охлаждением до температуры +1…+3°С продукта, находящегося в вакуумном пакете. По завершении первого этапа обработки пакеты маркируются (на них наклеиваются этикетки с датой обработки и сроком годности), их можно хранить без потери качества в холодной среде на протяжении нескольких дней. Сроки и условия хранения необходимо строго соблюдать. Иногда приготовленные в вакууме продукты подаются на стол сразу, минуя длительное хранение. В этих случаях вакуумирование применяется для того, чтобы сохранить качество продукта - подчеркнуть его вкус, цвет и сочность. Завершающий этап приготовления в вакууме - это регенерация или подготовка к подаче. Приготовленные продукты в порционных пакетах разогреваются (обычно до температуры, при которой продукт готовился изначально). Регенерировать блюда можно в пароконвектомате, на паровой бане или в микроволновой печи. Блюдо будет готово к подаче в течение 10 минут, хотя в большинстве случаев регенерация требует значительно меньше времени. Затем следуют оформление и подача блюда. Преимущества методики вакуумного приготовления: сохранение интенсивного вкуса, что позволяет использовать меньше специй; лучшее сохранение цвета и консистенции в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки; блюда получаются более нежными и сочными; запахи различных продуктов во время хранения не смешиваются; вакуумная упаковка позволяет сохранить качество свежих продуктов неизменным; резервное хранение продуктов в вакуумной упаковке, пока в наличии есть свежие.
Также в современную ресторанную кухню пришло немало технологических новинок, которые широко применяются в других странах.
Приготовление на сковороде вок. Вок - это круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. С плоским или округлым дном, чугунные или с анти-пригарным покрытием - их бывает великое множество. Готовя в воке, необходимо все ингредиенты постоянно двигать на большом огне; коническая форма сковороды направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара. Все ингредиенты для обжаривания в вок обычно нужно мелко нарезать на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время. Это не только позволяет получить вкуснейшие блюда за считанные минуты, но и сохраняет больше полезных веществ. Из-за того, что продукты в вок постоянно двигают и помешивают, используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты получаются более ароматными, хрустящими.
Используется прием деглясирования-после жарки продукта его удаляют со сковороды, жир сливают, наливают крепкий бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь. Данный процесс, при котором экстрактивные вещества растворяются в жидкости, называется деглясированием или деглясе. Полученная жидкость используется как соус. Такое приготовления соуса называется «a la minute».
Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат, называется фламбирование (фр. flamber - пылать, пламенеть). В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента.
В последнее время стала более распространенной и часто применяемой в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов техника, фактически таже, что и в приготовлении почти сырого мяса. Считается, что данная технология является компромиссом между японскими сашими и приготовлением па гриле. На раскаленную сковороду кладут подготовленный кусок рыбы, подержав немного с одной стороны, переворачивают на другую, а затем почти сразу подают на стол. В результате образуется ароматная хрустящая корочка, а внутри рыба остается нежной, сочной и практически сырой. Приготовленная таким образом рыба становится основным ингредиентом популярных сегодня «теплых салатов» с различными видами листовых овощей и даже с фруктами. Обжаренные рыбу перед подачей специально разламывают или нарезают ломтиками, чтобы было видно этот необычный контраст.
В современной кулинарии порционные куски из рыбы формируют не только кругляшом.
Ввиде конвертика - рыбу разделывают на чистое филе, нарезают порционные куски, слегка отбивают до толщины 0,5 см, положив фарш заварачивают ввиде конверта, перевязывают зеленым луком, скалывают шпажкой.
Ввиде подушечки - из чистого филе вырезают квадрат, а потом отступив от края по 1 см подрезают мякоть до половины толщины, и вырезают; в эту ямку кладут фарш, накрывают вырезанным куском.
Ввиде рулетика - чистое филе нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 0,5 см, кладут фарш, заварачивают ввиде рулетика.
В формочке - металлическую формочку смазывают жиром, выкладывают тонким слоем филе, кладут фарш, накрывают сверху филе.
Косички - чистое филе нарезают вдоль полосками шириной 2 см, три полоски соединяются и плетется косичка, концы скрепляются шпажкой.
Тонкие куски филе отбитые между листами пергамента, называется эскалоп.
Стейк из форели, сёмги, нерги и другой красной рыбы - дарн.
Широко стали использоваться пряные смеси: карри, букеты гарни, экзотические смеси.
Карри - одна из самых распространенных в мире смесей пряностей в виде порошков - имеет много разновидностей. На основе этих порошков пряных смесей приготовляют соусы карри - концентрированные приправы, в состав которых кроме порошка карри входят в разных соотношениях уксус, мука, соль и наполнитель - мясной или рыбный бульон, яблочное, томатное, сливовое пюре, гранатовый сок. Классическая смесь карри включает в себя следующие ингредиенты: красный перец, кориандр, куркума, фенугрек, ажгон, имбирь, черный перец, асафетида, гвоздика, кардамон, корица, мускатный цвет, чеснок, ямайский перец, белый перец, базилик, галгант, каллинджери, мята, фенхель.
Букеты гарни, или сочетания сухих трав, впервые использовали французские повара. В дальнейшем их опыт получил международное распространение. Во Франции различают три вида букетов гарни: малый, средний и большой. Каждый из них отличается от другого количеством пряностей, входяшихв его набор, и соответственно вкусом и ароматом пряных смесей, их пикантностью. Эти смеси приготовляют из сухих неизмельченных трав. Букеты гарни хранят в сухом месте. При варке супов и бульонов их опускают в марлевом мешочке в кипяший суп за 5 мин до готовности, а вынимают перед подачей блюда на стол. Букеты гарни можно использовать и без марлевых мешочков, добавляя их непосредственно в блюдо. Существуют следующие разновидности букетов гарни, для приготовления которых используют разные травы (г):
букет гарни «Шесть nряностей»: майоран - 25, мята - 5, розмарин - 20, шалфей - 15, чабер - 15, тимьян - 20;
букет гарни «Аромат лета»: сельдерей - 7, майоран - 15, петрушка - 28, чабер - 15, базилик - 7, тимьян - 28;
букет гарни «Розмариновый»: майоран - 30, розмарин - 25, шалфей - 15, тимьян - 30;
«французская смесь»: петрушка - 1 корень и одна веточка, лавровый лист - 4 шт., чабер - 2 веточки, укроп - 3 веточки, чеснок -4 зубчика, перец черный - 5 горошин, шафран - 1 тычинка;
«немецкая смесь»: укроп, петрушка (мелко нарезанные корни и листья) - по 2 части, кориандр - 1/2 части, майоран, чабер - по 1 части;
«английская смесь»: петрушка, майоран - по 2 части, тимьян, цедра лимона - по 1 части, фенхель - 1/2 части;
«смесь болонская»: перец - 10, тмин - 3, укроп - 5, мускатный орех - 15, лук в порошке - 4, перец белый - 53, перец красный слабожгучий - 10;
смесь «Восемь чудесных трав» (для вторых рыбных блюд): базилик- 3 части, чабер - 1, эстрагон - 2, тмин - 1, майоран -2, душица - 2, шафран - 1, розмарин - 1 часть.
Высущенную и измельченную зелень базилика, чабера, эстрагона, майорана, дущицы смешивают, добавляют ceменаa тмина и розмарина и в последнюю очередь - молотые жилки шафрана. Сочетание острых и сладковатых на вкус пряностей делает блюдо из рыбы весьма пикантным.
В состав экзотических смесей помимо сухих трав входят лук, чеснок, хрен, разновидности перца. Ниже приводятся ингредиенты (г) разных видов экзотических смесей:
смесь «ереванская»: все компоненты (лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, базилик, корица, чеснок) берут в равных количествах;
смесь «для студня» (на 1 кг рыбы): лавровый лист - 5 шт., укроп -2 измельченных средних стебля или 11/2 чайные ложки семян, чеснок - 1/2 головки, белый перец - 6 раздавленных горошин;
смесь «из европейских nряностей»: тмин - 5, укроп - 10, майоран - 12, 'чеснок - 3, красный переи (слабожгучий, паприка) - 5, перец белый - 40, перец черный - 20. куркума - 5;
смесь к отварной, тушеной рыбе и рыбным фаршам. Лук репчатый - 4 части, петрушка, укроп - по 1 части, перец черный, кардамон, мускатный орех, анис, фенхель - по 1/2 части;
смесь «острая»: корень хрена измельченный - 1/2 ст. ложки, зелень укропа -1/з части пучка, молотый белый перец - на кончике ножа. Для приготовления этого вида смеси хрен очищают, моют и натирают на мелкой терке; зелень укропа измельчают и слегка толкут. Затем добавляют белый перец и все компоненты тшательно перемешивают.
Полученную смесь добавляют в рыбное блюдо примерно за 15 мин до готовности. Можно таюке натереть ею филе рыбы перед тепловой обработкой. В результате рыба приоfiретет пикантный острый вкус и пряный аромат;
смесь пряностей «полужгучая»: ямайский перец - 5, корица - 7, кориандр - 40, тмин - 5, ажroн - 35, красный перец - 5, кардамон - 3;
смесь nряносmей «нежгучая»: ямайский перец - 5, корица - 5, гвоздика - 5, кориандр - 35, ажгон - 35, имбирь - 10, черный перец - 5;
смесь «сиамская»: все пряности берут в равных количествах (например, в чайных ложках): чеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркума, мускатный орех, черный перец. Можно добавить красный перец, петрушку, кардамон.
Разнообразные, интересные и оригинальные панировки могут кардинально изменить вкус и цвет привычных блюд. Измельчённые орехи в качестве панировки придадут блюдам пикантный своеобразный вкус и аромат и увеличат калорийность блюда. Рекомендуют в орехах панировать филе рыбы. Можно использовать различные крупяные хлопья: овсяные, гречневые, рисовые. Рыбные продукты смоченные в яйце и запанированные в хлопьях не только вкусны, но и имеют красивый ажурный внешний вид. Манная крупа в качестве панировки придаст изделиям нежный и изысканный вкус с лёгкой хрустящей корочкой. Подготовленные рыбные изделия необходимо обвалять в муке, смочить в яйце и обсыпать тонким слоем манной крупы, чтобы она легла максимально ровным слоем без бугорков и утолщений. Если измельчить в мелкую крошку крекеры или чипсы, то можно кардинально изменить вкус привычных блюд. Панировка из свежей зелени станет весенним зелёным нарядом для рыбных блюд. Самая пикантная - это сырная панировка. Твёрдый сыр натирают на мелкой тёрке и обваливают в ней продукты.
Рыбные блюда рекомендуется готовить с гарнирами, которые должны быть достаточно обильными. Предпочтительны разнообразные гарниры из овощей (лучше свежих), в том числе в виде овощных салатов. Но надо заботится о том, чтобы избираемые гарниры подходили к определенным видам рыбных блюд и чередовались по мере возможности. В последнее время гарниры становятся всё более сложными. Обычно сложный гарнир состоит из трех-четырех разных овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного (или пюре), припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби. Подбор сложного гарнира требует особого внимания, так как при изготовлении его необходимо учитывать вкусовые сочетания не только между гарниром и основным продуктом, но и всех составных частей самого гарнира между собой. Для приготовления гарниров используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи разнообразного ассортимента. В ассортимент овощей для гарниров входят: картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветная и белокочанная капуста, огурцы и помидоры, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек, а также хрен и маслины. Прекрасным вкусом отличаются гарниры, приготовленные из жареных овощей. Можно использовать на гарнир различные салаты, например салат из картофеля и свеклы, деликатесный, витаминный, салат из картофеля с грибами. В последние десятилетия широкое распространение получил так называемый стиль фьюжн (от англ. сплав, синтез), означающий смешивание блюд традиционных с экзотическими. Среди блюд, относящихся к стилю фьюжн, можно назвать следующие: нежная семга под апельсиновым соусом; шпажки маринованного шашлыка из свинины, баранины и рыбы; семга в беконе; жареная осетрина, заправленная луком, грибами и соевым соусом; стейк акулы в обрамлении гигантских мидий, улиток и осьминога.
Огромную роль играют рыбные соусы в разнообразии вкусовых качеств рыбных блюд. Применяются они в том случае, если необходимо смягчить природный вкус и аромат рыбы или наоборот, чтобы подчеркнуть деликатесные свойства и тонкие вкусовые качества некоторых видов рыб. Чаще всего для основы таких соусов используют бульон, лимонный сок, сливочное масло или белое вино. Изысканные соусы к рыбным блюдам готовят на основе сметаны или сыра. Для приготовления жирной рыбы лучше использовать соусы с ярко выраженным кисловатым привкусом, который смягчает вкус жира. Как правило, к тощим рыбам лучше подавать соусы, содержащие высококалорийные продукты - яйца, масло, сливки, сметану. Прекрасно подходит к жареной рыбе соус Польский, Сметанный, Рыбацкий (используется чеснок, соль, уксус, масло оставшееся от жарки рыбы), Голландский, Ореховый (грецкие орехи, чеснок, уксус, соль, растительное масло), Датский, Креольский, соус Бешамель, Чесночный, Гранатовый соус.
Соевый соус в нашей стране стали использовать в кулинарии сравнительно недавно. Натуральный соевый соус производится в азиатских странах, и его приготовление занимает несколько месяцев. Из соевого соуса можно приготовить грибной, рыбный, горчичный или креветочный соусы. Его используют как маринад для мяса, рыбы, морепродуктов. Этот соус содержит множество витаминов, аминокислот и минеральных веществ. Он улучшает кровообращение, и даже способен замедлять старение организма. Он также может снижать количество свободных радикалов, благодаря чему является профилактикой развития раковых опухолей. Соевый соус содержит много белков. А большое количество глуатоминов в нем позволяет использовать соевый соус вместо соли.

1.8 Анализ ассортимента, спроса и качества блюд из жареной рыбы

Анализ ассортимента, спроса и качества блюд из жареной рыбы проводится в универсаме, по месту работы. Магазин распологается в одноэтожном отдельно стоящем нежилом здании, общей площадью 1276,6 м2. Прилегающая территория асфальтированная, имеется специально оборудованная площадка для утилизации отходов и открытая стоянка для производственного транспорта и транспорта посетителей универсама. Система отопления и система канализации централизованные, система вентиляции приточно-вытяжная с механическим побуждением, предусмотрена также система кондиционирования. Для соблюдения поточности технологического процесса при движении сырья, полуфабрикатов и готовой продукции товары поступают в соответствии с графиком поставки по группам товаров в разное время, учитывая санитарно-эпидемиологическую значимость. Доставка осуществляется автотранспортам поставщика, разгрузка осуществляется на специальной разгрузочной площадке. Скоропортящиеся и замороженные продукты хранятся в холодильном оборудовании: витринах холодильных и гондолах. Продажа гастрономии, мяса, рыбы и полуфабрикатов осуществляется с прилавков-витрин охлождаемых, обслуживаемых продовцами. Расчет за покупку производится через единый кассовый блок, форма обслуживания - самообслуживание и индивидуальное обслуживание через прилавок. Режим работы магазина с 900-2300. График работы на производстве посменный (2/2), с 700 - 1900. На произвостве работает 11 человек: технолог, два мастера, семь поваров, один разнорабочий. Цеха (овощной, салатный, мясо-рыбный и горячий) расположены правильно, обеспечена удобная связь со складом и камерами хранения (низкотемпературная -180С, среднетемпературная 0 +20С), исключая пересечение сырья и готовой продукции.
Ассортимент блюд из жареной рыбы не очень разнообразен (смотреть Приложение №1), хотя в общем на производстве используется различные виды рыбы: судак, треска, хек, окунь, пангасиус, карп, сёмга, толстолобик, сиг, конгрио, палтус, сибас, кижуч, щука. Блюд из отварной рыбы нет, в большем количестве готовятся блюда из жареной рыбы, в меньшей-из запеченой. Возможные варианты гарнира представлены картофелем жареным, картофельным пюре и большим количеством салатов. К жареной рыбе подаются соусы томатный с овощами, майонез с корнишонами.
Все блюда, кулинарные изделия, изготовленные на предприятии, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса. В состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством, повар. Руководство предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ГОСТ, ТУ, прейскурантами розничных цен. Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя продукции. Порционные блюда контролируются заведующим производством или мастером, периодически в течение дня. При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд. Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной системе. Определяющие показатели качества рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошливой. Жареная рыба должна иметь приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась. Отличную оценку получает блюдо (изделие), которое приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества. Хорошая оценка допускает незначительные отклонения от установленных требований. Например, незначительные отклонения от цвета, частично нарушенная форма нарезки, менее сочная, чем требуется, консистенция, слабо выраженный запах. Удовлетворительная оценка блюда указывает на значительные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки. Например, бледный цвет корочки или коричневая подсохшая поверхность, слегка подгоревшее блюдо, незначительная деформация овощей, жестковатая консистенция, излишне выраженный запах, легкий недосол, нарушенная форма изделий, неоднородный соус, несоблюдение соотношения компонентов, привкус осалившегося жира. Неудовлетворительной оценки заслуживает блюдо, если обнаружены дефекты, не допускающие его реализации. Например, сильно измененный цвет поверхности, изделия деформированы, неоднородная консистенция, посторонний запах, несладкий, несоленый или сильно пересоленный вкус, отстающая корочка, пересушенность или переувлажненность, на поверхности значительные трещины. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается неудовлетворительно, то дальнейшей оценке блюдо (изделие) не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. Для оформления бракеража имеется бракеражный журнал установленной формы. Журнал выдается вышестоящей организацией и хранится у заведующего производством. Бракеражный журнал пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. В бракеражном журнале записываются порядковый номер партии блюд, наименование блюд, имеющих замечания по качеству, время изготовления и проведения бракеража блюд, конкретные замечания по качеству продукции и нарушению технологии, оценка блюд в баллах, фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо. О блюдах, не имеющих отклонений от рецептур и технологии, делается общая запись. Записи в журнале скрепляются подписями всех членов бракеражной комиссии. Повара, имеющие право личного бракеража, записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят свою подпись.

2. Предложения по расширению ассортимента и повышению качества блюд из жареной рыбы

Анализ спроса показал, что блюда из жареной рыбы занимают малый удельный вес в общей реализации продукции. Для расширения ассортимента можно предложить использовать некоторые современные тенденции, расмотренные в п 2.7 «Современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы». Например, использование полуфабриткатов (ввиде подушечек, конвертиков, косичек), применение новых видов панировки, разнообразных пряностей может придать привычным блюдам новый вид и вкус. Можно разнообразить простые гарниры, предлогать жареные и тушеные овощи, например морковь в молочном соусе, капуста (сырая, отварная, запеченная, квашеная), баклажаны (в жареном или отварном виде, тушеные, в виде фарша, икры, маринованные, соленые.), кабачки (жареные, фаршированные, тушеные, в виде икры, салатов.), грибы (тушеные или в сметаннном соусе). Расширить ассортимент соусов, так как они являются составной частью рыбных блюд, могут разнообразить их вкус, повысить питательность. Расширенный, таким образом, ассортимент может повысить спрос на жареные рыбные блюда и удовлетворить различные интересы потребителей.

Заключение

Целью курсовой работы являлось изучение технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы, современных тенденций в их приготовлении, возможности расширения асссортимента и повышения качества на предприятиях общественного питания. Для достижения этой цели были рассмотрены такие вопросы, как товароведная характеристика рыбы; ассортимент и классификация блюд из жареной рыбы; работа рыбного цеха; технологические процессы оттаивания и обработки рыбы, приготовления полуфабрикатов; процессы формирующие качество рыбных блюд, происходящие при жарке; требования к качечеству и оформлению блюд, сроки хранения; современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы. Был сделан анализ асортимента, спроса и качества этих блюд на примере конкретного предприятия, сделаны предложения по расширению ассортимента и повышению качества.