МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ к проведению лабораторных (практически. Методические рекомендации к проведению лабораторных (практических) работ по междисциплинарному курсу
 Скачать 7.33 Mb.
|
|
Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж» МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ к проведению лабораторных (практических) работ по междисциплинарному курсу МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов МДК 01.02. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него профессионального модуля ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер  Ялта, 2017
Методические рекомендации составлены на основе: Рабочей программы профессионального модуля ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента основной профессиональной образовательной программы подготовки по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденной заместителем директора по учебно-методической работе; Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер, по направлениям подготовки укрупненной группы профессий и специальностей 43.00.00 Сервис и туризм Составители: Рогатнёва О.И., преподаватель общепрофессиональных дисциплин Черкасова Д.А., преподаватель общепрофессиональных дисциплин Введение Методические рекомендации для обучающихся по выполнению лабораторно-практических работ ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер Составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой по ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента Цель: формирование практических умений, необходимых в последующей профессиональной и учебной деятельности. Задачи: обобщить, систематизировать, углубить, закрепить полученные теоретические знания по конкретным темам ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента; формировать умения применять полученные знания на практике; выработать при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива. В процессе подготовки и выполнения практических и лабораторно-практических занятий, студенты должны: иметь практический опыт: -подготовки, уборки рабочего места; -подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; -обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика; -приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента; ведения расчетов с потребителями уметь: -подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; -распознавать недоброкачественные продукты; -выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента; -владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи; -соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ; -проверять качество готовых полуфабрикатов , осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов. знать: -требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП); -видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним; -требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; -ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; -способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов. В ходе уроков формируются профессиональные компетенции:
О проведении работы студентам сообщается заблаговременно. Студент должен повторить теоретические вопросы, необходимые для выполнения заданий, выполнить самостоятельную работу. Основной целью практических работ является подготовка студентов к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ студенты приобретают навыки: работы с нормативной и технологической документацией; расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий; определения соотношения основных компонентов изделий; составления алгоритма технологии приготовления изделий; оформления соответствующей технологической документации. Практическая работа проводится в учебном кабинете. До начала практической работы преподаватель проводит вводный инструктаж. Перед выполнением практической работы оговаривается ее объем, время выполнения, сообщаются критерии оценки, повторяются правила техники безопасности. Студенты получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание на правильность выполнения задания, оказывает помощь, поощряет общение друг с другом. При выполнении работы студент придерживается следующего алгоритма: Записать дату, тему и цель работы. Ознакомиться с формируемыми знаниями и умениями, правилами и условиями выполнения практического задания. Повторить теоретические задания, необходимые для рациональной работы и других практических действий. Выполнить работу по предложенному алгоритму действий. Обобщить результаты работы, сформулировать выводы по работе. Дать ответы на контрольные вопросы. Готовые задания студенты оформляют, сдают преподавателю. Преподаватель отмечает правильность оформления соответствующей технологической документации, обращает внимание на ошибки и возможность их устранения. Основной целью проведения лабораторной работы является отработка студентами практических навыков по приготовлении кулинарных блюд, закрепление теоретических знаний на практике, ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд. Выполняя лабораторную работу студенты: углубляют и систематизируют теоретические знания; отрабатывают практические навыки; закрепляют теоретические знания путем приготовления кулинарных блюд; отрабатывают технологию подготовки продуктов, приготовление и отпуска кулинарных блюд; приобретают навыки организации рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями; приобретают навыки работы с технологическим оборудованием и инвентарем, и их безопасного использования. До начала лабораторной работы преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно-гигиенических правилах. Студенты получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание студентов на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса (в т.ч. подготовку основного сырья), организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Студенты работают самостоятельно. Во время работы студенты могут обращаться за помощью друг к другу, преподавателю. Готовые блюда студенты оформляют, сдают преподавателю побригадно, дегустируют. Во время работы преподаватель производит оценку подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, процесс приготовления и качество полученных готовых блюд, правильность оформления, обращает внимание на дефекты и правила их устранения. В конце работы студенты убирают рабочее место, посуду, инвентарь. Преподаватель подводит итог лабораторной работы. Практические работы оцениваются преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работ: 1. Выполнение работы в полном объеме и в отведенное время. 2. Самостоятельность и активность при выполнении работы. 3. Информационная грамотность в оформлении работы. 4. Правильные ответы на контрольные вопросы. 5. Обоснованность выводов, их глубина, оригинальность; Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку: «5» - работа соответствует всем критериям, студент демонстрирует творческий подход, самостоятельно находит решение; «4» - работа не соответствует одному из критериев (соответствует не в полном объеме) 2,3,4,5; «3» - работа не соответствует 2-3 из критериев (соответствует не в полном объеме); «2» - работа не соответствует критериям 1, 2, 4, 5; Лабораторные работы оцениваются преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работ: 1. Выполнение работы в полном объеме и в отведенное время. 2. Аккуратность и соблюдение режима. 3. Умение пользоваться всем оборудованием, используемым при проведении работы. 4. Самостоятельность и активность при выполнении работы. 5. Информационная грамотность в оформлении работы. 6. Правильные ответы на контрольные вопросы. 7. Обоснованность выводов, их глубина, оригинальность; 8. Соблюдение правил техники безопасности. 9. Подготовка основного сырья к приготовлению блюд в соответствии с технологией. Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку: «5» - работа соответствует всем критериям, студент демонстрирует творческий подход; «4» - работа не соответствует одному из критериев (2,3,5,6,7); «3» - работа не соответствует двум-трем из критериев (соответствует не в полном объеме)(2, 3,4,5,6, 7, 9); «2» - работа не соответствует ни одному из критериев (1,2,3,8,9) Рекомендации: Если студент получил оценку «2», то предлагается провести индивидуальную работу с помощью студентов или преподавателя и выполнить практическую (лабораторную) работу. Инструкция по технике безопасности в лаборатории При выполнении лабораторной работы на обучающегося могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы: -повышенное значение напряжения в электрической цепи; -подвижные части и детали электромеханического оборудования; -повышенная температура поверхностей теплового оборудования и кулинарной продукции; - пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; -повышенная температура воздуха рабочей зоны; -повышенный уровень шума на рабочем месте и недостаточная освещенность рабочей зоны; -острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; -вредные вещества в рабочей зоне; -физические и нервно-психические перегрузки. Студенты извещают руководителя лабораторной работы о любой ситуации, угрожающей их жизни и здоровью, о каждом несчастном случае, происшедшем в учебно-кулинарном цехе во время выполнения работы, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания. Обо всех обнаружениях неисправностях оборудования, электропроводки и других неполадках обучающиеся сообщают преподавателю и приступают к работе только после устранения неисправностей. Перед началом каждой лабораторной работы преподаватель проводит инструктирование студентов по технике безопасности. При этом обращает внимание на опасные моменты при проведении лабораторных работ и способы их предупреждения. Руководитель работ заостряет внимание на мерах доврачебной помощи при поражениях электрическим током, ожогах, порезах кожи и других несчастных случаях, напоминает о возможных причинах возникновения пожаров и способах их тушения. При инструктаже на рабочем месте преподаватель знакомит с правилами эксплуатации теплового и механического оборудования, применяемого в данной работе. Показывает правильные приемы включения, выключения и эксплуатации электрических машин, проверки соединения их корпусов с системой защитного заземления, показывает основные приемы работы с мясорубками, овощерезательными машинами и другим основным и вспомогательным оборудованием. В журнале инструктажа по технике безопасности все студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности. Преподаватель перед началом работы проверяет работу вытяжной вентиляции и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом. Внешним осмотром проверяют достаточность освещения рабочих поверхностей, отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки, наличие, исправность и правильную установку ограждений. Обучающееся подготавливают рабочее место для безопасной работы: обеспечивают наличие свободных проходов, проверяют устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования с фундаментом и подставкой, отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования. Они удобно и устойчиво размещают запасы сырья, полуфабрикатов, инструменты приспособления в соответствии с частотой использования и расходования. Выполняя лабораторную работу, студенты обязаны неукоснительно соблюдать правила техники безопасности, личной и производственной санитарии. К работе приступают, надев санитарную одежду, тщательно прикрыв волосы колпаком и вымыв руки с мылом. К санитарной одежде повара предъявляются особые требования: она должна быть выполнена из хлопчатобумажной ткани. Синтетические ткани имеют свойство плавиться от высоких температур, это может вызвать термические ожоги при работе с тепловым оборудованием. Санитарную одежду нельзя закалывать булавками или иголками, держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. Перед началом работы студенты застегивают санитарную одежду на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды. Сменная обувь студентов должна быть на низком каблуке, нескользкой подошве, с задниками. Приступая к лабораторной работе, обучающийся должен правильно организовать своё рабочее место, в соответствии с требованиями охраны труда и правил техники безопасности. Преподаватель должен показать, как правильно держать нож при ручной нарезке продуктов и научить студентов ряду других приемов, гарантирующих безопасность их работы. Дежурные по лаборатории постоянно следят за тем, чтобы полы в помещении были сухими, так как скользкий пол может быть причиной несчастного случая. Во время работыобучающиеся должны выполнять только ту работу, по которой прошли обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущены преподавателем. По окончании лабораторного занятия студенты отключают все виды оборудования, приводят в порядок свое рабочее место. Дежурные проверяют отключение нагревательных приборов, санитарное состояние оборудования и рабочих мест, докладывает о результатах преподавателю. Общие требования -Инструкция о мерах безопасности при работе повара находится на рабочем месте. -Требования инструкции являются обязательными для обучающихся, невыполнение этих требований рассматривается как нарушение учебной дисциплины. -О каждом несчастном случае необходимо сообщить руководителю учреждения. -При каждом несчастном случае необходимо обеспечить оказание первой доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением его в медпункт. -К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приемам работы. -Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправным инструментом. До начала и в процессе работы -Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых незнакомо. - Не выполнять работу, которая не поручалась. - Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями. - При использовании универсального привода насадку и крепления менять, очищать и мыть только после отключения от электросети. - При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов. - Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков. - Следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры. - При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя». - Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей открывать осторожно, «от себя». - Использовать прихватки, чтобы не брать горячую посуду руками. - Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты. - Не переносить груз массой выше установленной нормы: девушки — 10 кг, юноши — 20 кг. - Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других. По окончании работы -Выключить оборудование. - Привести в порядок рабочее место. -Убрать инструменты, приспособления. -Закрыть фрамуги, форточки. -Выключить свет. тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическая работа № 1 Составление заявки на сырье Цели работы: 1. Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков заполнения заявки на сырьё. Задачи: Способствовать формированию знаний о расчетах во время составления заявки на сырьё. Задание. 1.Составить и рассчитать сырьевую ведомость по летнему меню, если в течении дня было заказано - горячие закуски – 15; - холодные закуски– 20; - первые блюда– 25; - вторые блюда из мяса, рыбы, птицы– 10; - гарниры– 10; - соусы– 15; - горячие напитки - 20; - холодные напитки – 25, 2.Заполнить таблицу Сводная сырьевая ведомость; 3. сделать вывод. Ход работы. Составление заявок на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов Требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки. Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, поскольку включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Все приходно-расходные документы материально ответственное лицо ежедневно предоставляет в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом. В бухгалтерии на основании плана-меню устанавливаются розничные цены на блюда и выписывается меню для посетителей. В меню указывается наименование блюда, его стоимость, исчисленная в калькуляции, вес в готовом виде. Получение продуктов и сырья со склада, органолептическая оценка качества сырья Получение продуктов со склада. Отпуск продуктов и товаров из кладовой в производство осуществляется на основании требований (форма ОП-3) и оформляется накладными (форма ОП-4), которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем организации. Отпуск продуктов на производство производится на основании плана-меню (форма ОП-22) с учетом имеющихся остатков продуктов от прошлых получений. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования - накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.   Таблица набора сырья Наименования блюда_____________________________________________ Рецептура №____________ сборник рецептур ______г.
Пример: Таблица набора сырья Наименования блюда: Голубцы овощные Рецептура № 391 сборник рецептур 1982 г. кг
Практическая работа № 2 Тренинг по организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов Цели работы: 1. Формирование у студентов практических навыков по организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов. 2.Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для обработки и нарезки овощей и грибов. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения очищенных и нарезанных овощей и грибов. Задание: Изучить организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов Основные правила техники безопасности перед началом, во время и после работы. Ход работы В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий-доготовочных. В современных специализированных овощных цехах, размещенных обычно при овощных базах или овощехранилищах и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: здесь организуются поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов. Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится. Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. На крупных заготовочных предприятиях, где организуются отдельные поточные линии обработки картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки картофеля применяют очистительные машины непрерывного действия, а на средних и мелких предприятиях — машины периодического действия. Механическая очистка картофеля получила наибольшее распространение, но, кроме того, для очистки его могут использоваться термический и химический способы. При термическом способе для очистки картофеля применяют специальные печи с высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром. При химическом способе картофель обрабатывают в специальном аппарате раствором каустической соды. При обработке картофеля термическим и химическим способами количество отходов значительно сокращается, при термическом, кроме того, картофель не так быстро темнеет, качество обработки выше, но применение этих способов возможно только в условиях крупного производства при обязательном осуществлении технико-химического контроля. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овошей. В крышке специальных столов для дочистки овощей — два отверстия (на каждом рабочем месте); одно — для отходов, другое — для очищенного картофеля. Под эти два отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. На крупных заготовочных предприятиях для дочистки картофеля устанавливают конвейер из расчета 70—80 см на рабочее место. Рабочие места чистильщиков овощей расположены с обеих сторон конвейерной ленте.    Инструменты для очистки картофеля — специальный нож с коротким лезвием (длиной 6—7 см и шириной 2—2,5 см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длиной 18 см с ручкой), короткий широкий нож-сребок (длиной 17 см). Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется машина МСК-1 или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения. Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используются шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Приготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех. При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8—10 кг. Переноска грузов для машин разрешается массой не более 20 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15° С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. 1. Необходимо использовать разные разделочные доски, инструменты, инвентарь для сырых и прошедших тепловую обработку продуктов. Так, на рабочем месте по обработке и нарезке овощей на досках ставится маркировка «СО» - сырые овощи. 2. Оборудование, инвентарь, инструменты следует подвергать санитарной обработке сразу после использования. 3. Оборудование, инвентарь, инструменты, не помещающиеся в моечную ванну, мыть и протирать ветошью, хранящейся в дезинфицирующем растворе. 4. Мелкое оборудование, посуду, инвентарь следует мыть в посудомоечной машине или вручную. При мытье вручную использовать моечную ванну из трех секций: в первой смывают загрязнения, во второй промывают с дезинфицирующим раствором, в третьей – промывают начисто. 5. Хранить раздельно пищу, прошедшую тепловую обработку и необработанную. 6. Подставлять под сырые продукты поддоны. 7. При охлаждении готового продукта его охлаждают в холодильнике или шкафах шоковой заморозки до температуры не не выше 5ºС. При хранении пищи на льду (обработанная спаржа) ее кладут не непосредственно на лед, а располагают лед под вставленными в гастроемкости перфорированными подставками. 8. При хранении суточного запаса в цехе для обработки ставьте емкости с сырьем так, чтобы было видно, какое сырье получено раньше. Оно и должно быть использовано в первую очередь. 9. Тщательно мойте сырье перед обработкой, что позволит снизить бактериальную обсемененность и избежать быстрой порчи обработанного продукта. Практическая работа № 3 Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки) Цели работы: 1. Сформировать у студентов практические навыки безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки) Задание: - Основные правила техники безопасности перед началом, во время и после работы. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||