МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ к проведению лабораторных (практически. Методические рекомендации к проведению лабораторных (практических) работ по междисциплинарному курсу
 Скачать 7.33 Mb.
|
|
Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки Цели работы: 1. Сформировать у студентов практические навыки по подбору и размещению оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из рыбы. Задание: - Научится подбирать и размещать оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы - Основные правила техники безопасности перед началом, во время и после работы. На предприятиях общественного питания для очистки рыбы от чешуи применяются рыбоочистительные машины. Машина РО-1М состоит из корпуса, в котором расположен электродвигатель, гибкого вала и рукоятки со скребком. Рукоятка скребка выполнена из электроизоляционного материала — пластмассы. Внутри рукоятки расположен валик, на конце которого устанавливается скребок, приводимый во вращение при помощи гибкого вала и электродвигателя. Скребок представляет собой металлическую фрезу со спиральными зубьями, заканчивающиеся конусной шероховатой поверхностью с мелкой насечкой, для очистки труднодоступных мест рыбы. Сверху скребка имеется предохранительный кожух, который защищает руку работника от травмы и исключает разбрасывание чешуи. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого находится стальной тросе, а в местах соединения ᴇᴦο с электродвигателем и рукояткой находятся пружины, которые исключают резкий перегиб вала. Электродвигатель однофазного тока крепится к крышке стола при помощи кронштейна и может поворачиваться в любую сторону. Правила эксплуатации. Работа с рыбоочистителями сводится к следующему˸ перед началом работы закрепляют корпус машины с помощью кронштейна на производственном столе для обработки рыбы, затем закрепляют скребок на гибком валу. Выполняют условия техники безопасности и безопасности труда при работе с рыбоочистителем и только после проверки приступают к очистке рыбы. Рыбу укладывают на разделочную доску и придерживают её левой рукой за хвостовую часть, а правой проводят скребком от хвоста до головы. После работы скребок промывают, для этого опускают в горячую воду при включенном электродвигателе. Далее электродвигатель выключают, а скребок разбирают, вытирают, смазывают растительным маслом. Порядок выполнения работы˸ 1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки). 2. Перечислите все машины и механизмы для измельчения мяса, запишите название и аббревиатуру. 3. Пользуясь рисунком, выполните ᴇᴦο у себя в тетради (рисунок в разрезе), подпишите все ᴇᴦο основные части и начертите таблицу ʼʼТехнические характеристики машиныʼʼ. 4. Опишите процесс приготовления котлетной массы из говядины, используя машину МИМ-82. 5. Сделайте вывод по проделанной работе.   Рыбоочистительная машина РО-1М: а — общий вид; б— разрез: 1 — скребок; 2 — гибкий вал; 3 — рукоятка; 4 — электродвигатель; 5 — кронштейн; 6 — вилка Лабораторная работа №1 Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов Цель занятия: приобрести практический опыт при механической обработке и нарезке картофеля и корнеплодов. Задания Произвести механическую обработку и нарезку овощей: картофель, морковь, свекла. Оценить внешний вид нарезанных овощей и дать органолептическую оценку качества. Оформить отчет (заполнить форму). Материально-техническое оснащение: Оборудование: производственные столы, картофелечистка, машина для нарезки овощей. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски «ОС», коренчатые ножи, дуршлаг, миски. лотки. Сырье: картофель, морковь, капуста, лук, свекла, грибы. Последовательность технологических операций для первичной обработки и нарезки картофель, морковь, свекла. Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Механическую обработку овощей и грибов, производят в заготовочном цехе (овощном), а для нарезки овощей и грибов в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция № 2. Первичная обработка овощей. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Сортируют и калибруют овощи (для удаления посторонних примесей, испорченных экземпляров, снижения отходов при механической обработке, распределение овощей по размеру и качеству); Промывают овощи (для удаления остатков земли и песка, увеличения сроков эксплуатации картофелечисток; Очищают овощи (ручным или механическим способом для удаления отходов); Дочищают овощи; Операция № 3. Нарезка овощей. Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра. Ломтики. Картофель и корнеплоды, в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики. Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Картофель разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования. Фигурная резка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом. Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками. Шарики, орешки (с помощью выемки). Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи. Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда. Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек. Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу. Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом. Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке). Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают. Оценить внешний вид нарезанных овощей и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:
Лабораторная работа №1 Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров) |
