Учеб.пособие пекарь 20.06. Учебное пособие по профессии пекарь Анапа, 2021 2 Борщёва Н. Л. Учебное пособие по профессии Пекарь. М. Профессиональная перспектива
 Скачать 0.56 Mb.
|
|
Учебный центр «Профессиональная перспектива» Борщёва Н.Л. УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ПО ПРОФЕССИИ «ПЕКАРЬ» Анапа, 2021 2 Борщёва Н.Л. Учебное пособие по профессии «Пекарь». М.: Профессиональная перспектива, 2021. – 58 с. В учебном пособии рассмотрено основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства, его химический состав, изложены основы производства и контроль качества пшеничной и ржаной муки, рассмотрены вопросы приема, хранения и подготовки сырья. Описаны способы приготовления и разделки теста. Рассмотрены нормы, методы определения и контроль выхода хлеба, вопросы качества хлеба, причины образования дефектов. 3 Введение Хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 5 00 г на человека. Его в России потребляют традиционно много — в среднем до 330 г в сутки на человека. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб — наиболее дешевый продукт питания. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в него, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания традиционных и современных технологий приготовления теста и умения организовать выполнение технологических операций по приготовлению различных видов хлебобулочных изделий на самом высоком уровне, позволяющем сохранять постоянную славу российского хлеба. В своем развитии хлеб претерпел три основных превращения, которые в литературе о хлебе называют рождением хлеба. Самая древняя еда человека — дикие злаки. Это были прародители пшеницы, ячменя, овса, ржи, проса. Первоначально пятнадцать тысяч лет назад люди употребляли в пищу сырые злаки. Позже они научились растирать их с помощью двух специально обработанных камней и получать крупу, а затем и муку, которую смешивали с водой и в виде жидкой каши ели сырой. Таким образом, первое рождение хлеба — появление его в виде жидкой зерновой каши. Восемь тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Именно в это время у древних вавилонцев, ассирийцев, египтян, евреев, персов, этрусков и других народов 4 появляются различные приспособления, позволяющие измельчать зерна злаков. Это ступки, ручные мельницы. Люди убедились, что подогретое зерно, сваренная похлебка из муки вкуснее. Второе рождение хлеба связано с открытием огня. Затем люди научились выпекать пресные лепешки из зерновой каши — плотные, подгорелые куски бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на Земле история хлебопечения. Третье рождение хлеба произошло в Древнем Египте пять-шесть тысяч лет назад. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, используя чудодейственную силу микроорганизмов. Это открытие, сделанное безвестными египетскими мастерами, коренным образом изменило облик хлеба. Из пресной тяжелой лепешки он превратился в нежный, разрыхленный хлеб с приятными вкусом и ароматом. Так стали производить хлеб, очень похожий на современный. Начало производства печеного хлеба совпадает с развитием культуры каждого народа на Земле. Хлеб к этому времени стал основной частью питания человека, поэтому и началось совершенствование техники и технологии производства муки. В Египте изобрели жернова, с помощью которых стали получать муку тонкого помола. Эта мука уже мало отличалась от обычной муки наших дней. Египтяне соединили в один процесс три великих открытия древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов для помола муки и использование дрожжей при производстве хлеба. В Древнем Египте большую часть пищи составляли пшеница и ячмень, из которых египтяне умели изготавливать до 30 видов хлеба, лепешек и пряников. Искусство выпекать разрыхленный пшеничный хлеб от древних египтян перешло в Грецию. Древние греки выпекали хлеб в специальных горшках, которые назывались «клебанос», — вероятно, отсюда и произошло слово «хлеб». Пшеничный хлеб в Греции считался большим лакомством. Аристократы ели его как самостоятельную пищу. Существовало много разновидностей хлеба — от самого простого из муки грубого помола с большим количеством отрубей до изысканных сдобных хлебов. Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства разрыхленного хлеба перенимают римляне. Вначале хлебопечение у них носило домашний характер, а уже на рубеже новой эры в столице Римской империи работали сотни пекарен, в которых производили помимо хлеба сдобные изделия с различными специями, пирожки. В пекарнях были организованы отдельные помещения, в которых готовили дрожжевые закваски. На Руси с древних времен хлебом называли не только хлеб, но и зерно. Рожь, пшеница, ячмень, овес упоминаются в самых старых летописях. При археологических раскопках памятников трипольской культуры на Украине (4 — 5 2 тыс. лет до н.э.) и поселений славян на Восточно-Европейской равнине, относящихся к V—VI вв. н.э., были обнаружены хлебные зерна и лепешки. Во времена развития феодальных отношений хлеб на Руси пекли в домашних условиях, а с развитием ремесел появились и ремесленники-пекари. С ростом городов и разделением труда развивалась торговля и в первую очередь печеным хлебом. В XVII в. на московских рынках хлеб продавали в специальных хлебных рядах. По переписи 1638 г. в Москве было 2 367 ремесленников, из них 52 выпекали хлеб, 43 — пряники, 7 — блины, 14 — сырники, 5 — крупеники, 12 — ситники, 50 — просвирки и т.д. А всего 263 человека, или каждый девятый ремесленник, занимались хлебным промыслом. В конце XIX в. появились первые хлебопекарные предприятия, которые начали вытеснять кустарные. В Москве, например, славился булочник И. Филиппов. На его предприятиях вырабатывался широкий ассортимент хлебобулочных изделий, многие из которых производятся и сегодня. В 1855 г. Филиппов стал Поставщиком Его Императорского Величества за отличное качество и широкий ассортимент своей продукции. Но самое по нынешним временам удивительное было то, что он отправлял свой хлеб в Барнаул и Иркутск. Так как в те времена железных дорог в Сибири еще не было, в зимнее время туда шли конные обозы с его сухарями, калачами и сайками, испеченными на соломе. Их горячими, прямо из печи, замораживали особым способом и везли в таком виде за тысячи верст. На местах перед самой едой их оттачивали особым способом — в сырых полотенцах и ароматные филипповские калачи и сайки подавались на стол сибирякам. К 1905 г. в фирме Филипповых в одной только Москве было 16 булочных и пекарен, а также филиалы еще в шести городах. Основное предприятие находилось на Тверской, д. 10 и включало сухарное, бараночное, кондитерское отделения, два отделения немецкого хлеба, рижского, петербургского столового, расстегайного, черного, белого и шведского, жареных пирогов, калачей. К началу Первой мировой войны (1914 г.) в России имелось только несколько крупных хлебопекарных предприятий в Москве, Петербурге, Кронштадте. Преобладали мелкие кустарные пекарни. Начало создания современной отечественной хлебопекарной промышленности, способной высвободить большой объем ручного труда и обеспечить население качественным хлебом, было положено в конце 1920-х — начале 1930-х гг. строительством крупных высокомеханизированных хлебозаводов и пекарен. Хлебное дело обретало индустриальные черты, хлебозаводы оснащались современной техникой. За годы предвоенных пятилеток в строй действующих в стране вошло 280 хлебозаводов. К началу 1941 г. на хлебозаводах и механизированных пекарнях вырабатывалось до 77 % общего количества выпеченного хлеба. В годы Великой Отечественной войны (1941—1945) в районах, временно захваченных фашистскими оккупантами, хлебозаводы были разрушены почти 6 полностью. Из строя была выведена значительная часть производственной базы хлебопекарной промышленности. По мере освобождения отдельных районов страны от оккупации сразу приступали к восстановлению разрушенных хлебопекарных предприятий. Одновременно велось строительство ряда новых хлебозаводов и механизированных пекарен в городах и промышленных центрах восточных и центральных районов страны. И уже к концу 1947 г. производственная мощность хлебопекарных предприятий была на 17 % больше по сравнению с началом 1941 г. В последующие годы строительство хлебозаводов и более мелких механизированных хлебопекарных предприятий непрерывно продолжалось. Увеличивалось промышленное производство хлеба путем строительства новых комплексно-механизированных хлебозаводов, реконструкции и технического перевооружения уже существующих предприятий. Создавалось необходимое оборудование, позволяющее увеличить производство хлеба и улучшить его качество. При разработке новых видов хлебопекарного оборудования ставилась задача повышения производительности труда и полного устранения или максимального сокращения ручных операций, особенно физически тяжелых. При этом большое внимание было уделено комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских (ПРТС) работ как с сырьем, так и с готовой продукцией хлебопекарных предприятий. Разрабатывались новые виды хлебопекарных изделий повышенной пищевой ценности. Это требовало провести изыскания и исследования новых видов хлебопекарного сырья и обогащающих добавок, разработку технологий производства этой группы изделий, оптимальных с точки зрения их качества и пищевой ценности. Хлебопекарная промышленность России — одна из ведущих пищевых отраслей АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности включает в себя более 1 500 крупных хлебозаводов и более 5 000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн т продукции, в том числе около 12,5 млн т вырабатывается на крупных хлебозаводах. Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины. На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки, внедрены новые способы транспортирования сыпучих видов сырья на основе гибких элементов. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей. 7 Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в ёмкостях для брожения полуфабрикатов, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста. Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках, обеспечивающие высокое качество готовых изделий, в том числе вкус и аромат, высоко ценимые как в России, так и за ее пределами. Использование усилен-ной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста. В настоящее время в России примерно 60 % всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек. На передовых предприятиях один человек обслуживает две-три линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80 %, производительность труда при этом 65,5 т на человека. Однако на некоторых хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, посадке тестовых заготовок в расстройный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий. Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой возникают трудности сохранения свежести хлеба и оперативной доставки его в торговую сеть. В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились прежде всего организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, действуют законы конкуренции. Уровень среднедушевого потребления хлеба в России долгие годы составлял 120.. .125 кг в год (325... 345 г в сутки), в том числе для городского населения 98.100 кг в год (245.278 г в сутки), для сельского — 195.205 кг в год (490.540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания. 8 В 1990 г. объем производства и потребления хлеба составил 18 млн т. Затем произошел общий спад производства, и в 1995 г. было выработано 12,4 млн т. Снижение продолжалось до 1998 г., дойдя до уровня 8,3 млн т, или 45,6 % от объема 1990 г. В 1999 г. объем производства хлеба по стране в сравнении с 1998 г. увеличился на 8 %, а в отдельных регионах значительно больше. В северных регионах, например, прирост производства составил 16,5 %, в Поволжье — 11%, на Урале — 12%, а в Северо-Кавказском регионе достиг 24,5 %. Более чем на 20 % возросли объемы производства хлебобулочных изделий в Липецкой, Белгородской, Калужской и Челябинской областях, в Краснодарском и Ставропольском краях, в Кабардино-Балкарии. Прирост производства хлеба произошёл в 78 регионах, и только в 11 продолжался спад производства. В 2000 г. продолжалось увеличение выработки хлеба, особенно на Северном Кавказе, в Поволжье, на Урале и в Западной Сибири. Значительный прирост наблюдался в Москве, в Брянской, Липецкой, Ульяновской, Ростовской, Свердловской, Новосибирской, Иркутской и Магаданской областях, в Краснодарском и Алтайском краях. В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент зависел главным образом от условий производства и возможностей механизированных линий, то теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом больше, чем ранее, учитываются спрос и потребности разных групп населения. Увеличение объемов потребления хлеба требует особого внимания к изучению проблем повышения его качества. В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В настоящее время налажен выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2... 5 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий для продажи их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для этого производства разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования для пекарен малой мощности. Важнейшие направления повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности — создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий. Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий. Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий 9 повышенного качества и пищевой ценности, диетических хлебобулочных изделий и изделий пониженной влажности. Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10.20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба с длительным сроком хранения (от 3 до 30 сут) для людей, проживающих в трудно-доступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др. Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дроблёным и плющеным зерном, витаминно-минеральными компонентами, биологически активными добавками. В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковывание хлебобулочных изделий, которое предохраняет их от преждевременного высыхания, сохраняет потребительскую свежесть, повышает санитарно- гигиенические условия их хранения и увеличивает сроки реализации. Одной из основных задач отрасли является техническое обновление, так как износ оборудования в хлебопекарной промышленности, включая пекарни, достигает 80%. Характерной особенностью современного периода является критический подход к технологии производства теста непрерывным способом и восстановлению во многих случаях классической технологии, что позволяет улучшить вкусовые качества хлеба, усилить его аромат и способность дольше сохранять свежесть. Важную роль в обеспечении населения хлебобулочными изделиями играют пекарни малой мощности. Они вырабатывают в год примерно 20...25 % всего объема хлебобулочных изделий, производимых в России. Одним из приоритетных направлений в развитии технологических процессов на малых предприятиях является выпечка продукции из замороженных тестовых заготовок. 10 |