Ет өңдеу кәсіпорындарында технохимиялық бақылауды жүзеге асыру. №1 Дәріс. Ет өңдеу кәсіпорындарында технохимиялық бақылауды жүзе. 1 Дріс Таырыбы Ет деу ксіпорындарында сапаны басару Дріс масаты Ет деу ксіпорындарында технохимиялы сапаны басару талаптарымен таныстыру. Жоспар
 Скачать 21.26 Kb.
|
|
№1 Дәріс Тақырыбы: Ет өңдеу кәсіпорындарында сапаны басқару Дәріс мақсаты - Ет өңдеу кәсіпорындарында технохимиялық сапаны басқару талаптарымен таныстыру. Жоспар: 1 Технохимиялық бақылаудың міндеттері мен функциялары 2 Ет және ет өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін анықтайтын негізгі факторлар 3 Зерттелетін үлгілердің құрамы мен қасиеттерін анықтаудың қазіргі заманғы әдістері Әдебиеттер тізімі: 1. Алимарданова, М.К. Технохимический контроль мясных продуктов [текст] / М. К. Алимарданова. - Астана: Фолиант, 2010. - 224 с. - ISBN 978-601-292-210-3: 1200-00. 2. Магомедов, Ш.Ш. Управление качеством продукции [Текст]: учебник / Ш. Ш. Магомедов, Г. Е. Беспалова. - М.: Дашков и К, 2016. - 336 с. - ISBN 978-5-394-01715-5 :2673-00. 3. Дунченко Н.И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность. Для бакалавров: учебник: Учебники / Н. И. Дунченко. -: Издательство "Лань", 2018. - 304. - ISBN 978-5-8114-3055-0. Негізгі сөздер: технохимиялық бақылау, сапаны басқару, ет, ет өнімдері, зерттеу әдістері, өнімнің биологиялық құндылығы, органолептикалық көрсеткіштер, тағамдық құндылық, гигиеналық және токсикологиялық көрсеткіштер, қасиеттердің тұрақтылығы, су байланыстыру қабілеті, су байланыстыру қабілеті, су байланыстыру қабілеті, хроматографиялық талдау әдістері, патенциометриялық әдіс, реологиялық талдау әдісі, микробиологиялық зерттеулер, физиологиялық зерттеулер. 1 Технохимиялық бақылаудың міндеттері мен функциялары. Өнім сапасын арттыру – негізгі әлеуметтік-экономикалық міндеттердің бірі. «Технохимиялық бақылау және сапаны басқару» курсының міндеті - стандарттар мен техникалық шарттарда қарастырылған шикізат, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімнің сапасын бағалау әдістерін игеру. Студенттер өндіріс пен сақтаудың әртүрлі кезеңдерінде дайын өнімнің сапасын қалыптастыратын процестер туралы түсінік алуы керек. «Технохимиялық бақылау және сапаны басқару» пәні жалпы, жаратылыстану-ғылыми және жалпы кәсіптік пәндерді оқу кезінде алынған білімге негізделген. «Ет және ет өнімдерін өндірудің физика-химиялық және биохимиялық негіздері», «Ет және ет өнімдерін зерттеу әдістері», «Ет микробиологиясы» пәндері бойынша бұрын алынған білім «Технохимиялық бақылау және сапаны басқару» курсы шеңберінде технологиялық процестердің дәл параметрлерімен, шикізатқа, қосалқы материалдарға, жартылай фабрикаттарға және дайын өнімге нормативтік құжаттаманың (мемлекеттік және салалық стандарттар, техникалық шарттар) талаптарымен нақтыланады және толықтырылады. 2 Ет және ет өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін анықтайтын негізгі факторлар. Ет және ет өнімдері ең құнды азық-түлік санатына жатады. Ет құрамына кіретін құрама бөліктер тіндердің құрылысы, дененің өмірлік белсенділігін реттейтін қажетті жүйелердің биосинтезі, сондай-ақ энергия шығындарын жабу үшін бастапқы материал ретінде қызмет етеді. Өнімнің биологиялық құндылығы ақуыздардың, майлардың, дәрумендердің, микро және макроэлементтердің (өнімдерде) құрамына, олардың аминқышқылдарының құрамына және ағзаға сіңімділігі дәрежесіне байланысты. Ет пен ет өнімдерінің сапасын бағалауда органолептикалық көрсеткіштер – сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы маңызды рөл атқарады. Бұл сипаттамалар тұтынушылардың бағалауы кезінде өнімнің сапасын анықтайды. Тағамдық құндылық ұғымы өнімнің биологиялық құндылығын және оның органолептикалық көрсеткіштерін сипаттайтын көрсеткіштерді қамтиды. Гигиеналық және токсикологиялық көрсеткіштер патогенді микроорганизмдердің болмауына, улы элементтердің (сынап, қорғасын, кадмий, күшән, мырыш, мыс және қалайы), пестицидтердің, нитриттердің, микотоксиндердің, антибиотиктердің, гормондық препараттар мен радионуклеидтердің шекті рұқсат етілген концентрациясын көтермеуге қатысты өнімнің зиянсыздық дәрежесін айқындайды. Өнім сапасының маңызды сипаттамасы қасиеттердің тұрақтылығы – сақтау, тасымалдау және сату процесінде өнімнің тағамдық құндылығы мен зиянсыздығының мүмкін болатын өзгеру дәрежесі болып табылады. Өнім қасиеттерінің тұрақтылығына, термиялық өңдеу мен сақтау кезіндегі шығындардың мөлшеріне рН және су байланыстыру қабілеті сияқты көрсеткіштер көп әсер етеді. Шығарылатын өнімдердің сапасы көптеген факторларға байланысты, олардың арасында маңыздылары: - шикізаттың құрамы мен қасиеттері; - рецептуралар; - өндіріс пен сақтаудың технологиялық процестерінің шарттары мен режимдік параметрлері; - қолданылатын жабдық пен қаптаманың сапасы. Шикізаттың құрамы мен қасиеттері жануарлардың түріне, тұқымына, жынысына, жасына, оларды бордақылау мен ұстаудың сипатына, тасымалдау жағдайларына және сою алдындағы ұстауға байланысты. Еттің сапасы үшін жануарларды бастапқы өңдеу, оның ішінде есеңгірету, қансыздану, теріні сыпыру (немесе шошқа ұшаларына арналған шарпыт), ішек-қарнын алу және басқа да операциялар, сондай-ақ кейінгі автолитикалық процестердің даму сипаты маңызды болып табылады. Ет және ет өнімдері олардың тағамдық мақсаттарға жарамдылығын анықтау мақсатында міндетті ветеринариялық-санитариялық сараптауға жатады. 3 Зерттелетін үлгілердің құрамы мен қасиеттерін анықтаудың қазіргі заманғы әдістері. Пайдаланылған құралдарға байланысты сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері аспаптық және органолептикалық болып бөлінеді. Аспаптық әдістер. Олардың негізіндегі принциптерге байланысты олар химиялық, физика-химиялық, физикалық және биологиялық болып бөлінеді. Арнайы құрылғылар мен реактивтердің көмегімен ақуыздардың, липидтердің, ылғалдың сапалық және сандық құрамы, жағдайы, құрылымдық-механикалық қасиеттері, түс сипаттамалары және шикізат пен дайын өнімнің басқа көрсеткіштері анықталады. Үлкен өнімділікпен сипатталатын және өнімдердің құрамы мен қасиеттерін, олардың қауіпсіздігін жан-жақты сипаттауға мүмкіндік беретін физикалық талдау әдістері кеңінен қолданылады. Спектральды талдау әдістерін қолдана отырып, өнімдердің элементарлы және молекулалық құрамы, оның ішінде микро және макроэлементтер, А, К, В1, В6 және т. б. дәрумендердің құрамы анықталады. Хроматографиялық талдау әдістерін қолдану өнімдердің аминқышқылдары мен май қышқылдарының құрамын, ұшпа органикалық улы заттардың - нитрозаминдердің құрамын анықтауға мүмкіндік береді. Ет қасиеттерін анықтау тәжірибесінде патенциометриялық әдіс кеңінен қолданылады. Оның көмегімен сутегі иондарының концентрациясы анықталады, микробиологиялық процестердің дамуына қатысты өнімдердің қасиеттерінің тұрақтылығы, ақуыздардың гидратация деңгейі және жүйелердің ылғалды ұстап тұру қабілеті бағаланады. Ет пен ет өнімдерінің қасиеттерін бағалау үшін реологиялық талдау әдісі үлкен маңызға ие. Бұл құрылымдық-механикалық қасиеттердің әртүрлі факторларға тәуелділігін анықтауға мүмкіндік береді. Еттің құрамы мен қасиеттерін бағалаудың экспресс әдістеріне арналған тиісті құрылғылар мен жабдықтарды қолдана отырып, талдаудың физикалық әдістерін кеңінен қолдану технологиялық процестің әртүрлі кезеңдерінде көрсеткіштерді жедел бақылауға мүмкіндік береді. Органолептикалық әдістер Органолептикалық көрсеткіштер сезім мүшелерінің көмегімен бағаланады: көру, иіскеу, дәм сезу және жанасу. Органолептикалық талдау қысқа мерзімде өнімнің сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі, консистенциясы және т. б. сияқты қасиеттері туралы түсінік алуға мүмкіндік береді. Бұл көрсеткіштер тұтынушының өнім сапасын бағалауда өте маңызды. Ет пен ет өнімдерін бағалаудың органолептикалық әдісі қабылдаудың табиғи дәйектілігіне сәйкес жеке сапа көрсеткіштерін анықтауда кезектілікті қарастырады. Басында тұтынушылар өнімнің сыртқы түрі, пішіні, түсі сияқты сапалық сипаттамаларын көзбен бағалайды, содан кейін иіскеу арқылы иісін анықтайды және соңында тамақтану кезінде ауыз қуысында пайда болатын сезімдерді - дәмін, консистенциясын (нәзіктік, қаттылық) және шырындылығын бағалайды. Қазіргі уақытта ет және ет өнімдерінің сапасын бағалау үшін 5 және 9 балдық шкалалар қолданылады. Бес балдық шкала бойынша 5 балл өте жақсы; 4-жақсы; 3-қанағаттанарлық; 2-қанағаттанарлықсыз, бірақ рұқсат етілген; 1-қанағаттанарлықсыз сапаны білдіреді. БЕӨҒЗИ ұсынған тоғыз балдық шкала органолептикалық сапаны бағалау ауқымын кеңейтеді. Оған сәйкес шкаланың әр көрсеткіші келесі сандық сипаттамаларға ие: - оңтайлы сапа үшін – 9; - өте жақсы – 8; - жақсы – 7; - орташадан жоғары – 6; - орташа – 5; - қолайлы (бірақ жағымсыз) – 4 немесе 3; - қолайсыз 2 немесе 1. Ет және ет өнімдерінің сапасын бағалау кезінде объектінің жалпы микробтық тұқымдалуын және тамақтан улану мен ауру тудыратын микроорганизмдердің болуын анықтауға мүмкіндік беретін микробиологиялық зерттеулер жүргізіледі. Өнімнің жаңа түрлерін әзірлеу, қолда бар технологияларды жетілдіру және жаңа технологияларды жасау кезінде өнімдердің биологиялық құндылығы және олардың қауіпсіздігі туралы неғұрлым толық ақпарат алу үшін талдаудың барлық аталған әдістерін қолданумен қатар тәжірибелік жануарларға (ақ егеуқұйрықтарға, торайларға) физиологиялық зерттеулер жүргізеді. Тест сұрақтары: №1 сұрақ
№2 сұрақ
№3 сұрақ
№4 сұрақ
№5 сұрақ
№6 сұрақ
№7 сұрақ
№8 сұрақ
№9 сұрақ
№10 сұрақ
|