Курсовая по технологии. 1 История и происхождение соуса
 Скачать 385.09 Kb.
|
|
Часть молоко вскипятить с сахарным – песком с добавлением ванилина. На водяной бане растопить шоколад. Взбить сливки. Яичные желтки растереть с сахарным песком, затем добавить к ним просеянный какао – порошок и муку, оставшееся холодное молоко и хорошо взбить. К полученной массе добавить растопленный шоколад, и аккуратно влить горячее молоко с сахаром и ванилином. Прогреть на медленном огне, но не кипятить, перемешать. К полученной массе добавить взбитые сливки и ром. 5. Оформление, подача. Подают в соуснике или на тарелке как декор. t = 65 гр. С 6.Показатели качества и безопасности. 6.1. Органолептические показатели Внешний вид: Красивый внешний вид. Консистенция: Кремообразная, однородная, без комков Цвет: коричневый, шоколадный Вкус и запах: шоколада, ванили и продуктов входящих в состав соуса 6.2. Физико – химические показатели. Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира 6.3. Микробиологические – показатели. Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не боле 1 * 10, Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта 1 г Proteus не допускаются в массе 0,1 г Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г 7. Пищевая и энергетическая ценность. 7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность 4,4 11,9 9,4 162,3 ккал/679,1 кДж Заведующий производством: Технолог: Главное управление Общественного питания Мэрии Предприятие ресторан «Звезда» Руководитель предприятия, Ф.И.О Технико-технологическая карта №3 Наименование блюда (изделия): Воздушный ванильный соус 1.Область применения: 1.1.Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Воздушный ванильный соус» вырабатываемое рестораном «Звезда». 2.Перечень сырья: Для приготовления блюда «Воздушный ванильный соус» используют следующее сырье: сахарный – песок ГОСТ -659 -86 ваниль ГОСТ 24567 -85 яйца ГОСТ 2897 -86 сливки 33% ГОСТ – 2987 -86 2.2.Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованию нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества. 3.Рецептура 3.1. Рецептура блюда «Воздушный ванильный соус»
Смотрите фото 1 Технология приготовления. Приготовить сироп. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, кипятят 1 – 2 мин и охлаждают до 20 гр С, и добавляют ваниль. Затем в охлажденный сироп добавить желтки и проварить на водяной бане до загустения. Взбить, охладить и ввести несколько ложек взбитых сливок. 5. Оформление, подача. Подают в соуснике или как декор на тарелке t=14 гр.С 6.Показатели качества и безопасности. 6.1.Органолептические показатели Внешний вид: Красивый внешний вид Консистенция: воздушная, легкая. Цвет: светлая, белая Вкус и запах: ванили, продуктов входящих в состав соуса. 6.2. Физико – химические показатели. Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира 6.3. Микробиологические – показатели. Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не боле 1 * 10, Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта 1 г Proteus не допускаются в массе 0,1 г Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г 7. Пищевая и энергетическая ценность. 7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность 4,01 7,5 40,2 244,34ккал/1022,4кДж Заведующий производством: Технолог: Калькулятор: Ответственный исполнитель: Главное управление Общественного питания Мэрии Предприятие ресторан «Звезда» Руководитель предприятия, Ф.И.О Технико-технологическая карта №4 Наименование блюда (изделия): Соус из сушенной вишни 1.Область применения: 1.1. Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Соус из сушенной вишни» вырабатываемое рестораном «Звезда». 2.Перечень сырья: : Для приготовления блюда «Соус из сушенной вишни» используют следующее сырье: лук – шалот ГОСТ 3567 -90 портвейн ГОСТ 2823 -86 сушеная вишня ГОСТ -2149 -86 2.2.Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованию нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества. 3Рецептура. 3.1.Рецептура блюда «Соус из сушенной вишни»
Смотрите фото 5. Технология приготовления. Подготовить сушенную вишню. Промыть, удалить примеси, обсушить. Подготовленный лук – шалот спасеровать на оливковом масле, с добавлением портвейна, сушенной вишни и бульона из утиных потрохов, прокипятить 5 минут. 5. Оформление, подача. Подаю в соуснике. t = 65 гр.С 6.Показатели качества и безопасности. 6.1. Органолептические показатели Внешний вид: Красивый внешний вид Консистенция: густая, однородная, вишня сохранила форму. Цвет: коричневый Вкус и запах: вишни, портвейна и продуктов входящих состав 6.2. Физико – химические показатели. Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира 6.3. Микробиологические – показатели. Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не боле 1 * 10, Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта 1 г Proteus не допускаются в массе 0,1 г Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г 7. Пищевая и энергетическая ценность. 7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность 5,3 9,9 10,1 150,7 ккал/630,5 кДж Заведующий производством: Технолог: Калькулятор: Ответственный исполнитель: Главное управление Общественного питания Мэрии Предприятие ресторан «Звезда» Руководитель предприятия, Ф.И.О Технико-технологическая карта №5 Наименование блюда (изделия): Соус сливочный с ирисками 1.Область применения: 1.1.Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Соус сливочный с ирисками» вырабатываемое рестораном «Звезда». 2.Перечень сырья: 2.1.Для приготовления блюда «Соус из сушенной вишни» используют следующее сырье: сливки 35% ГОСТ – 2987 -86 яйца ГОСТ 2897 -86 сливочные ириски ГОТ 2790 -90 ванильный экстракт ГОСТ 3569 -86 сахарная пудра ГОСТ - 3245 -86 2.2Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованию нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества. 3.Рецептура
Технология приготовления. Сливочные ириски растопить в сотейнике. Добавить прокипяченную воду и сахарную пудру. Затем охладить. Полученную массу добавить в сливки, перемешать. Отдельно взбить, до белой однородной массы, яичный белок и ваниль. Добавить в соус и тщательно перемешать. 5. Оформление, подача. Подают в соуснике или на тарелке. t= 14 гр. С 6.Показатели качества и безопасности. 6.1.Органолептические показатели Внешний вид: Красивый внешний вид Консистенция: однородная, воздушная Цвет: светло - бежевый Вкус и запах: ирисок, сливок и продуктов входящих в состав. 6.2. Физико – химические показатели. Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира 6.3. Микробиологические – показатели. Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не боле 1 * 10, Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта 1 г Proteus не допускаются в массе 0,1 г Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г 7. Пищевая и энергетическая ценность. 7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность 3,0 20,6 14,9 257 ккал/ 1075,3 кДж Заведующий производством: Технолог: Калькулятор: Ответственный исполнитель: Главное управление Общественного питания Мэрии Предприятие ресторан «Звезда» Руководитель предприятия, Ф.И.О Технико-технологическая карта №6 Наименование блюда (изделия): Соус грушево - можжевеловый 1.Область применения: 1.1.Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Соус грушево – можжевеловый»вырабатываемое рестораном «Звезда». 2.Перечень сырья: 2.1.Для приготовления блюда используют следующее сырье: вино красное ГОСТ – 289 -86 соль ГОСТ -13 830 -90 груши ГОСТ 3426 -86 корица ГОСТ -5649 -86 лимон ГОСТ 2345 -86 ягоды можжевельника ГОСТ -435478-86 2.2Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованию нормативных документов, и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества. 3.Рецептура
Смотрите фото 4. Технология приготовления. Подготовить груши. Обмыть, обсушить, очистить от кожицы и семенного гнезда. Затем одну половину груш нарезать крупным ломтиком. Уложить в сотейник, добавить лимон, корицу, гвоздику. Проварить 30 минут, затем процедить. Добавить коричневый бульон и варить 60 минут, затем добавить ягоды можжевельника, вторую половину груш, порезанных кубиками. Проварить еще 10 минут и добавить соль, перец. 5. Оформление, подача. Подают в соуснике или на тарелке. t = 65 гр С 6.Показатели качества и безопасности. 6.1.Органолептические показатели Внешний вид: Красивый внешний вид Консистенция: однородная, ягоды и груша не разваренны Цвет: коричневый Вкус и запах: Кисло –сладкий.груш, ягод и продуктов входящих в состах. 6.2. Физико – химические показатели. Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира 6.3. Микробиологические – показатели. Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не боле 1 * 10, Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта 1 г Proteus не допускаются в массе 0,1 г Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г 7. Пищевая и энергетическая ценность. 7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность 6,1 8,9 18,1 176,9 ккал/740, 2 кДж Заведующий производством: Технолог: Калькулятор: Ответственный исполнитель: Главное управление Общественного питания Мэрии Предприятие ресторан «Звезда» Руководитель предприятия, Ф.И.О Технико-технологическая карта №7 Наименование блюда (изделия): Соус на основе творога 1.Область применения: 1.1.Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Соус на основе творога» вырабатываемое рестораном «Звезда». 2.Перечень сырья: 2.1.Для приготовления блюда используют следующее сырье: творог ГОСТ -5674 -85 молоко ГОСТ 4378 -86 сметана ГОСТ 2456 -90 лимон ГОСТ 5489 -90 натуральный йогурт ГОСТ 23459 -86 соль ГОСТ 13 830 - 90 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованию нормативных документов, и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества. Рецептура
Смотрите фото 6. Технология приготовления. В сотейнике взбейте миксером или венчиком творог, сметану, молоко и йогурт (кефир). Добавьте соль, тщательно перемешайте. В полученную массу добавьте сыр, предварительно протертый, оливковое масло и горчицу. 5. Оформление, подача. Подают в соуснике или на тарелке. t = 14 гр. С. 6.Показатели качества и безопасности. 6.1.Органолептические показатели. Внешний вид: Красивый внешний вид. Консистенция: однородная, кремообразная, без комков Цвет: белый Вкус и запах: Вмеру острый, творога, сметаны, горчицы, йогурта. 6.2. Физико – химические показатели. Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира 6.3. Микробиологические – показатели. Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не боле 1 * 10, Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта 1 г Proteus не допускаются в массе 0,1 г Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г 7. Пищевая и энергетическая ценность. 7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность 8,3 11,6 5,55 126,7ккал\530,2кДж Заведующий производством: Технолог: Калькулятор: Ответственный исполнитель: Главное управление Общественного питания Мэрии Предприятие ресторан «Звезда» Руководитель предприятия, Ф.И.О Технико-технологическая карта №9 Наименование блюда (изделия):Соус песто – рукола. 1.Область применения: 1.1.Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Соус песто -рукола» вырабатываемое рестораном «Звезда». 2.Перечень сырья: 2.1.Для приготовления блюда используют следующее сырье: оливковое масло ГОСТ4356-90 лимон ГОСТ 2385-86 свежий салат рукола ГОСТ 4356-90 белое вино ГОСТ 2871 - 86 соль ГОСТ 13 830-90 белый перец ГОСТ 3276-85 2.2.Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованию нормативных документов, и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества. 3.Рецептура.
Смотрите фото 7. Технология приготовления. Руколу перебрать, промыть, удалить загрязнения и взбить блендером в однородную массу до пюреобразного состояния. Протереть через сито для отделения грубой части мякоти. Добавить вино, соль, лимонный сок, перец. 5. Оформление, подача. Подают в соуснике или на тарелке. t = 14 гр. С. 6.Показатели качества и безопасности. 6.1.Органолептические показатели. Внешний вид: Красивый внешний вид. Консистенция: нежная, легкая консистенция Цвет | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||