Реферат. Сообщение Овощ. 1. История происхождения
 Скачать 25.2 Kb.
|
|
1. История происхождения Капустные (лат. Brassicaceae) – семейство двудольных растений, включающее в себя однолетние и многолетние травы, изредка полукустарники или кустарники. Ранее семейство называлось Крестоцветные (Cruciferae). Численность семейства – примерно 3200 видов. Отличительной особенностью семейства является обилие двулетних монокарпичных трав. Капуста является важнейшим для человека представителем этого семейства. Листья у капустных простые, с очередным расположением, без прилистников. Цветки актиноморфные, реже – зигоморфные, обоеполые, с двойным околоцветником, шестичленные, шестикруговые. Тип плода – стручок, реже стручочек. К этим овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную и кольраби. Капустные овощи имеют ценное пищевое значение и широко используются для переработки. Химический состав всех видов капустных овощей довольно схож, так как они принадлежат к одному ботаническому семейству. Он определяется наличием Сахаров, азотистых веществ и витамина С. 2. Химический состав и полезные свойства Средний химический состав капустных овощей приведен в таблице 1. Таблица 1 - Химический состав капустных овощей
В кочанах всех видов капусты преобладает вода – 86–90%. Белками богата брюссельская капуста – до 5%, в белокочанной их содержится в среднем 1,8%. Углеводы составляют основную массу сухих веществ – от 4,9%, а у цветной капусты до 8,3%. Среди углеводов преобладают дисахара. Капуста богата зольными элементами – около 1%, а также витамином С – в белокочанной капусте его содержится около 50 мг%, в брюссельской – свыше 100 мг %. 3. Ассортимент блюд Студень из капусты. Белокочанную капусту очищают, промывают в холодной воде, мелко рубят и тушат до готовности с добавлением бульона мясного или рыбного. готовую капусту заправляют мелко рубленным пассированным луком, молотым горьким перцем, солью, мелко рубленой зеленью петрушки или укропа, добавляют чайную поджаренную колбасу, нарезанную мелкими кубиками, и всё хорошо смешивают. Муку просеивают, добавляют масло, сметану, сахар, соль, воду и месят крутое тесто. Готовое тесто раскатывают в 0,5 сантиметра толщиной, смазывают маслом, посыпают толчёными просеянными сухарями. Накладывают тонким слоем тушёную заправленную капусту, сворачивают тесто с капустой форма трубки (рулета), выкладывают на противень или лист смазанным маслом, смазывают сверху яичным желтком и ставят в духовой шкаф выпекаться. При подаче нарезают (по одному куску на порцию) и поливают студень распущенным маслом. 400 грамм капусты, 20 грамм лука, 100 грамм бульона, 5 грамм зелени, 100 грамм колбасы, соль, перец по вкусу. Для теста: 100 грамм муки, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка сметаны, 4 яйца, соль, сахар, сода на кончике ножа. Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% от массы сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист, перец, тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, то ее перед тушением ошпаривают, держат в кипятке в течение 3-5 минут. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, а количество сахара увеличивают на 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Голубцы с рисом и фаршем. При обработке капусты отрезают верхние загрязнены листья, промывают кочан и отделяют листья целиком для дальнейшей варки, С репчатого лука срезают донце, шейку и чешуйки. Промывают и нарезают для дальнейшей пассировки. А часть для переработки в мясорубке. У зелени удаляют завядшие и испорченные листья, грубые листья и промывают в большом количестве воды. Потом мелко шинкуют. Мясо промывают, удаляют сухожилия, разделяют на небольшие куски, промывают ещё раз. Пропускают через мясорубку. Добавляют рис, соль, перец. Тщательно перемешивают. Муку просеивают для приготовления сметанного соуса. Для соуса томатного лук промывают, очищают и нарезают для пассировки. Морковь промывают, очищают, ещё раз промывают и мелко нарезают для пассировки. Рис перебирают, промывают, и отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом. Пассированным луком, добавляют соль, молотый чёрный перец, рубленую соль петрушку и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 часа. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завёртывают его, придают изделию цилиндрическую форму. «Голубцы» укладывают на смазанный с жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске на тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, посыпают измельчённой зеленью. Соус сметанный: на сковороде обжарить сухую муку и охладить. Соединить в лотке сухую мучную пассировку с маргарином и растереть до однородной консистенции. Также отдельно пассировать лук томатное пюре и морковь, остудить. Влить в кастрюлю сметану, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить мучную пассировку и пассированные овощи, добавить соль, перец и проварить 5 минут. Готовый соус перелить в соусник. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||