Крусовая по рыбе. 1 Основная часть 6 1Историческая справка 6
 Скачать 106.73 Kb.
|
|
Титульник СодержаниеВведение 3 1 Основная часть 6 1.1Историческая справка 6 1.2 Ассортимент блюд 7 1.3 Организация технологического процесса приготовления блюд 7 1.4 Подбор и размещение оборудования 8 1.5 Товароведная характеристика основного сырья и полуфабрикатов 9 1.6 Разработка технико-технологических карт приготовления 11 2Графическая часть 13 Заключение 14 Список использованных источников 15 Приложение А 19 ВведениеТрудно представить себе любое, а особенно праздничное застолье без рыбных блюд. Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни. Объясняется это просто - рыбий жир отличается по составу от любого животного жира и способен выводить из организма лишний холестерин. Кулинарные изделия из рыбы очень многообразны, легко сочетаются с другими продуктами-овощами, крупами, зеленью, хорошо усваиваются организмом и в основном низкокалорийные. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в ней близко к оптимальному. Рыбные рестораны привлекательны рыбой, приготовлением, способом подачи и они стали очень популярны в настоящее время. Это объясняется общей тенденцией стремления к здоровому образу жизни. Рыба считается более питательной и полезной, чем мясо. И это действительно так. Даже в достаточно жирной рыбе (например, лососе) есть огромное количество нужных человеческому организму витаминов и микроэлементов. И все же, рыба - это не диетическая еда. Хотя ошибочно так многие думают. Так же, как японская кухня часто считается диетической, а это далеко не отвечает истине. В действительности, диетической можно считать только нежирную морскую рыбу, которую варят или готовят на пару. Такой ресторан должен предложить посетителям выбирать, какую именно рыбу они хотят и каким образом ее приготовить. То есть рыба и морепродукты выкладывались на льду, или в аквариуме, как в Maxima. Гость показывал пальчиком, какую именно рыбу или ее часть он хочет и избирал способ приготовления: варку, жарку, гриль, и так далее. То есть создается впечатление некоторого индивидуального подхода, а это всегда очень приятно. Потом эту схему повторят из года в год все демократичные рыбные рестораны. В эпоху Возрождения, к примеру, в Италии 16 века и позже, банкеты являлись одной из общепринятых при дворе форм встречи важных гостей: послов, государственных чиновников, королей. Отсюда традиция - поразить гостей обилием и изысканностью предлагаемых яств. Так, сохранились исторические сведения об одном из испанских банкетов при дворе, поистине поражающем воображение своей масштабностью. Банкетное меню состояло более чем из 1200 блюд. Большой вклад в развитие такого рода мероприятий внес и французский королевский двор. Там же в эпоху Великой Революции организовывались и так называемые «гражданские банкеты», которые давали возможность присутствующим выразить свое коллективное мнение относительно общих идей, продемонстрировать свое единство и сплоченность. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным. Целью моей работы является, рассмотреть ассортимент и приготовление банкетных горячих блюд из рыбы. Задачи: изучить ассортимент банкетных горячих блюд из рыбы; изучить организацию технологического процесса приготовления банкетных горячих блюд из рыбы; изучить и подобрать технологическое оборудование для приготовления банкетных горячих блюд из рыбы; изучить товароведческую характеристику сырья; разработать технико – технологические карты приготовления банкетных горячих блюд. 1 Основная часть 1.1Историческая справка Рыбные рестораны привлекательны рыбой, приготовлением, способом подачи и они стали очень популярны в настоящее время. Это объясняется общей тенденцией стремления к здоровому образу жизни. Рыба считается более питательной и полезной, чем мясо. И это действительно так. Даже в достаточно жирной рыбе (например, лососе) есть огромное количество нужных человеческому организму витаминов и микроэлементов. И все же, рыба - это не диетическая еда. Хотя ошибочно так многие думают. Так же, как японская кухня часто считается диетической, а это далеко не отвечает истине. В действительности, диетической можно считать только нежирную морскую рыбу, которую варят или готовят на пару. Такой ресторан должен предложить посетителям выбирать, какую именно рыбу они хотят и каким образом ее приготовить. То есть рыба и морепродукты выкладывались на льду, или в аквариуме, как в Maxima. Гость показывал пальчиком, какую именно рыбу или ее часть он хочет и избирал способ приготовления: варку, жарку, гриль, и так далее. То есть создается впечатление некоторого индивидуального подхода, а это всегда очень приятно. Потом эту схему повторят из года в год все демократичные рыбные рестораны. В эпоху Возрождения, к примеру, в Италии 16 века и позже, банкеты являлись одной из общепринятых при дворе форм встречи важных гостей: послов, государственных чиновников, королей. Отсюда традиция - поразить гостей обилием и изысканностью предлагаемых яств. Так, сохранились исторические сведения об одном из испанских банкетов при дворе, поистине поражающем воображение своей масштабностью. Банкетное меню состояло более чем из 1200 блюд. Большой вклад в развитие такого рода мероприятий внес и французский королевский двор. Там же в эпоху Великой Революции организовывались и так называемые «гражданские банкеты», которые давали возможность присутствующим выразить свое коллективное мнение относительно общих идей, продемонстрировать свое единство и сплоченность. 1.2 Ассортимент блюдРыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь первой группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь второй и третьей групп целесообразно жарить. Тушат рыбу реже, так как соединительная ткань у нее состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размягчается.Выбор способа тепловой обработки для различных видов рыб зависит от их химического состава, специфических вкусовых особенностей, а также режима и продолжительности хранения после вылова. Блюда из отварной рыбы: Для варки используют целые тушки с головой или без головы, порционные куски, нарезанные под углом 900. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей. При варке в воде в отвар переходит до 2% растворимых веществ массы рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели более выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, сваренном из рыбных отходов.и так далее 1.3 Организация технологического процесса приготовления блюдПоступление сырья: Приёмка продуктов на предприятии общественного питания являются важной составной частью технологического процесса. Продукты получают по количеству и качеству. Приёмка продукции производится по товарно-транспортным накладным, счетам — фактурам путём пересчёта тарных мест, взвешиванием. Затем сырье перемещают в складское помещение, где его хранят стеллажным, штабельным и ящичным способом. Для приготовления десертов из теста фило и катаифи используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке по мере необходимости. Процесс приготовления: Обработанное сырье и подготовленное тесто (размороженное) поступает в кондитерский цех, где в дальнейшем приготавливается начинка и формуются изделия из теста с использованием специального оборудования и инвентаря, такого как: весы, планетарный миксер, блендер погружной, сотейники, сковороды, функциональные емкости, противни, венчики, формочки, силиконовые коврики, лопатки, сито, шприц-дозатор. Реализация: Полученные кондитерские изделия отправляются в горячий цех для выпекания в кондитерских или пекарских шкафах. Готовые изделия оформляются и поступают в холодильные витрины, находящиеся в торговом зале. 1.4 Подбор и размещение оборудованияПри открытии предприятия общественного питания очень важно эффективно и рационально спланировать работу производства, и в первую очередь — кухню самого заведения. Правильная расстановка оборудования в горячем цехе создаст комфортные условия для сотрудников, поможет оптимизировать рабочее время, упростить процесс приготовления горячих блюд. Детально продуманный технологический процесс поможет грамотно подобрать и эффективно использовать оборудование, что в свою очередь позволит реализовать производственную программу предприятия при максимальной экономии материальных и энергетических ресурсов, использовании минимального числа работников. Горячий цех ресторана оборудуют тепловым оборудованием: ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, механическим оборудованиес,,,,,,,,,,,,,, вспомогательное оборудование,,,,,,,,,,,,,,,,(прописать важность выбора оборудования и прописать какое оборудования применяется и для чего) (1 стр) 1.5 Товароведная характеристика основного сырья и полуфабрикатов Поступление сырья: Приёмка продуктов в ресторане быстрого питания является важной составной частью технологического процесса. Продукты, полуфабрикаты получают по количеству и качеству. Сырье является одним из основных элементов, определяющих в значительной степени технологию производства, себестоимость и качество продукта. Сырьем называют природные материалы, используемые в производстве промышленных продуктов. Таблица 1 - Характеристика сырья
 Продолжение таблицы 1
(4страницы) ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ , ПРИ ПЕРЕХОДЕ таблицы на следующую страницу обязательно разрываем таблицу и прописываем продолжение как на примере, обязательно номеруем столбцы как в начале таблицы также скрываем последнюю строку таблицы на приведущей странице Для заполнения этой таблицы пользуйтесь ГОСТами ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. ГОСТ Р 51496-99 Креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые. ГОСТ ISO 7301-2013 Рис. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. ГОСТ Р 51574-2000 Соль, поваренная пищевая. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. ГОСТ 7176-2017 Картофель. ГОСТ 32284-2013 Морковь. ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый. ГОСТ 34325-2017 Перец сладкий. ГОСТ 33480-2015 Сыр творожный. ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Приёмка продукции производится по товарно-транспортным накладным, счетам — фактурам путём пересчёта тарных мест, взвешиванием. Затем сырье перемещают в складское помещение, где его хранят стеллажным, штабельным и ящичным способом. 1.6 Разработка технико-технологических карт приготовления ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда: Блинчики с икрой. 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блинчики с икрой» вырабатываемое в Кафе «Скалка» 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, сопровождающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают с двух сторон на смазанной жиром и разогретой сковороде диаметром 24 - 26 см. Блинчики охлаждают, сворачивают розочкой, в центр выкладывают икру. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Готовый салат выкладывают на круглую тарелку, диаметром 28 см. Температура подачи 10 0С. Готовят на заказ. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества:
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход –100г)
Ответственный за оформление ТТК __________________ (12 карт) Графическая часть Схему не копируете с интернета, а чертите сами)   Рисунок 1 – Технологическая схема цеха 1 – стол производственный; 2 – мойка стационарная, 3 – стол охлаждаемый;4 – плита индукционная; 5 – шкаф холодильный; 6 –кассовая зона; 7 – витрина холодильная; 8 – линия раздачи; 9 – весы; 10 – миксер для молочных коктейлей; 11 – фритюрница; 12 – тестораскатка-лапшерезка. ЗаключениеВысокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе.. Рыба— ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса. Целью курсовой работы являлось изучение ассортимента, приготовления и дизайна банкетных горячих блюд из рыбы, формирование практических умений по разработке технологической документации. Для достижения этой цели были рассмотрены такие вопросы, как товароведная характеристика рыбы, ассортимент банкетных горячих блюд из рыбы, технологические процессы приготовления сложных горячих блюд из рыбы, требования к качеству и оформлению блюд, сроки хранения, работа горячего цеха и правила техники безопасности. Были разработаны технологические и технико-технологические карты на блюда «Судак фаршированный», «Семга на гриле с манго», «Норвежская семга-гриль со специями». При выполнении курсовой работы: изучен ассортимент банкетных горячих блюд из рыбы; изучена организация технологического процесса приготовления банкетных горячих блюд из рыбы; изучено и подобрано технологическое оборудование для приготовления банкетных горячих блюд из рыбы; изучена товароведческая характеристика сырья; разработаны технико – технологические карты приготовления банкетных горячих блюд. Таким образом, поставленные мной задачи нашли решение в курсовой работе. Технико – технологические карты соответствуют всем техническим требованиям, и могут применяться в реальных условиях производства. Список использованных источниковНормативно-правовые акты Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 0.01.00. №9-ФЗ. МУК 4.3.2756-10. Методические указания. 4.3. Методы контроля. физические факторы. Методические указания по измерению и оценке микроклимата производственных помещений. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Постановление Госкомстата РФ от 05.01.2004 N 1 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету труда и его оплаты». Трудовой Кодекс РФ. ТР ТС 01/021 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов. ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания». Общие требования к оформлению, построению и содержанию. ГОСТ Р. 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий - Введ. - 01. 96. - М.: Издательство стандартов, 1996. - 13 с. ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. ГОСТ 33610-2015.. Консервы мясные пастеризованные. Шпик и бекон ломтиками. ГОСТ 33985-2016 Салат-латук, эндивий кудрявый, эндивий эскариол свежие. ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий. ГОСТ 34298-2017 Томаты свежие ГОСТ 33932-2016 Огурцы свежие. ГОСТ 32856-2014 Укроп свежий. ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. ГОСТ 31713-2012 Консервы. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке. CODEX STAN 33–1981, REV. 2–2003 Standard for Olive Oils and Olive Pomace Oils. ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. ГОСТ 32063-2013 Кетчупы. ГОСТ Р 58434-2019 Соусы соевые. Учебная и научная литература Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс,2006. — 352 с. (СПО.) текст: непосредственный. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» / В.П. Золин. - М.: Экономика, 20022-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», текст: электронный. Щетинин М.П, Пасько О.В., «Проектирование предприятий общественного питания». Руководство к выполнению учебных проектов: учебное / Н.В. Бураковская. - -е изд. испр. и доп. Москва: Издательство Юрайт, 00. – 99с. – (Высшее образование). – Текст: непосредственный. Основные источники Наумова Т.: «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»: учебник/. — «Феникс»,00. —84с. — (Среднее профессиональное образование). Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 1-Издательство «Хлебпродинформ»,00. —616с.Организация обслуживания на предприятиях общественного питания:/учебник/. — «Фолиант»,019. —00с. — (Среднее профессиональное образование). Интернет-источники ООО «Пищевые технологии». Оборудование для проф. кухни. URL: http://www.pteh.biz/ (дата обращения: 07.06.21). Режим трудового времени как неотъемлемая часть трудового процесса. URL: https://ipexperts.ru/kadry/grafiki-rabotyi-po-trudovomu-kodeksu.html(дата обращения 16.04.21). ШефЭсперт - программа для расчета и разработки технологических документов. URL: (Chefexpert.ru) (дата обращения 9.05.21) Приложение А
Термостат погружной, Парик, слайсер, Вакууматор, Фритюрница, Шокер Блендер Термомиксер | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
есы CAS SWN-30