1. Ознакомление с деятельностью, организационной структурой
 Скачать 243.11 Kb.
|
|
1 1. Ознакомление с деятельностью, организационной структурой……………………………………………………………2 1.1. Организационно-правовая форма………………………..2 1.2. Режим работы предприятия………………………………3 1.3. Охрана труда………………………………………………3 1.4. Техника безопасности…………………………………….3 1.5. Устав предприятия………………………………………..3 1.6. Цели деятельности………………………………………..4 1.7. Задачи и функции предприятия…………………………5 1.8. Анализ внешней и внутренней среды…………………..5 2. Планирование работы структурного подразделения….6 2.1. Должностные инструкции работников………………………..6 2.2. Проект должностной инструкции технолога…………………6 общественногопитания…………….………………………………………6 2.3. План работы технолога на день……………………………….10 3. Оценка экономической эффективности деятельности……10 3.1. Расчет основных экономических показателей работы…………..10 3.2. Планирование и оценка экономических показателей …..11 3.3. Расчет производительности труда работников …………..13 3.4.Табель учета рабочего времени и начисление заработной платы сотруднику …………….……………………………………………13 3.5. Система контроля… …………….…………………………….13 4. Принятие управленческих решений………………………13 4.1. Алгоритмы принятия управленческих решений по различным стандартным и нестандартным ситуациям………………………………14 4.2. Проблемные ситуации в профессиональной деятельности и варианты управленческих решений по их разрешению……………………14 4.3. Протокол совещания…………….………………………………15 5.Заключение…………….………………………………………16 2 Введение. Я проходила практику в кафе «Хлебная слобода», которая располагается по адресу: Псков, ул. Некрасова, . Целью производственной практики по профилю специальности, является ознакомление с организацией структурного подразделения столовой техникума. Основные задачи: Изучить организационную структуру предприятия. Изучить планирование работы структурного подразделения. Изучить эффективность деятельности подразделения предприятия. Принять управленческие решения. 1.Ознакомление с деятельностью, организационной структурой предприятия. 1. Изучить организационно – правовую форму деятельности организации, режим работы, охрану труда, технику безопасности. Кафе Хлебная слобода – общедоступное предприятие общественного питания, которая производит и реализует блюда. Режим работы кафе – пн-чт:9:00-18:00; сб- вс выходной Кухня в кафе русская, бизнес ланч с 12:00-15:00 Также в ассортименте комплексные обеды, широкий выбор горячих блюд и сложные холодные и горячие десерты. К услугам обслуживание банкетов, проведение торжественных мероприятий,фоновая музыка, 2 зала. Зал рассчитан на 84 посадочных мест из них 2 (кафетерий(24) и кафе (60)) Также в кафе я изучила охрану труда (см. приложение 1) технику безопасности с различным оборудованием ( см. приложение 2). 3 2. Познакомиться с Уставом организации, определить цели, задачи и функции организации. Устав является основным документом предприятия. Устав предприятия – это утвержденный в установленным порядке юридический документ, включающий свод положений и правил, касающихся правового статуса, организационной формы, структуры и устройства предприятия. В уставе обязательно отражаются основания учреждения предприятия, её цели и задачи (см. приложение 3). Цели и задачи предприятия: 1.Обеспечить питанием студентов учебного заведения, а также работников этого заведения. 2.Также обеспечить питанием других потребителей, других организаций , так как столовая является общедоступной. No 3.Гарантирование качества и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых для приготовления блюд. Функции кафе: 1.Приготовление продукции; 2. Реализация продукции; 3. Организация потребления кулинарной продукции. 3.Провести анализ внешней и внутренней среды. Анализ внешней и внутренней среды Внешняя среда: Внешняя среда прямого воздействия Внешняя среда косвенного воздействия Потребители: Потребителями кафе являются работники учреждения. И потребители с других организаций. Состояние экономики: Основные факторы, влияющие на экономику, это, например, рост цен. 4 Конкуренты: Главными конкурентами столовой являются такие предприятия как: - столовая школы №1 - кафе «Шашлычный дворик» - закусочная « Колобок» Законодательные и государственные органы: При расчете налогов и уплате их стоит опираться на нормы, прописанные в Налоговом кодексе. Способствуют развитию бизнеса или могут затруднять его развитие. Поставщики:Псковский молокозавод,поставляет на предприятия кисло – молочные продукты. Псковский хлебокомбинат, поставляет на предприятие хлеб. ООО Профсоюзы: защищают интересы работников. Это может привести к росту цен на закупаемое сырьё, соответственно и на повышение цен блюд. Кафе обслуживает не только работников но и других потребителей. Социально- культурные факторы: Кафе поддерживает традиции различных кухонь, чем и привлекает потребителя. Также проводит различные мероприятия. Политические факторы: В настоящее время в стране относительно политическая стабильность, поэтому этот фактор оказывает нейтральное влияние на деятельность кафе. Международные события: не влияют на работу предприятия. Научно – технический прогресс: Кафе в данный момент используется оборудование парокомвектомат, тестомесильные машины. Внутренняя среда: Цели предприятия: 5 1.Обеспечить питанием работников этого заведения. 2.Также обеспечить питанием других потребителей, других организаций. 3.Получение прибыли. Задачи предприятия: 1. Гарантирование качества и безопасность питания. 2.Качественный уровень обслуживания. Структура предприятия: Организационная структура столовой построена по классической линейной схеме. Простейшая форма организации управления иерархического типа, характеризующаяся тем, что во главе каждого звена или подразделения стоит единоличный руководитель, наделенный всем объемом полномочий и власти. Технология: Технология приготовления блюд (в столовой имеются технологические карты, сборники рецептур, по которым приготавливаю различные блюда). Персонал: Люди являются основой любой организации. Люди в организации создают ее продукт, они формируют культуру организации, ее внутренний климат, от них зависит то, чем является организация. Схема организационной структуры управления. На схеме видно, что это линейная организационная структура управления. В линейной структуре управления каждый подчиненный имеет Директор Официант Администратор Кассир Повар холодного и горячего цеха Кондитер Кухонный рабочий 6 начальника, а каждый начальник имеет несколько подчиненных. Такая структура функционирует в небольших организациях на низшем уровне управления. Директор – ведёт наблюдение за всем персоналом на предприятия. Администратор-должностное лицо, управляющие в коллективе , компании. Кассир – работник ,который осуществляет прием ,хранение и учет денежной наличности. Повар горячего цеха – занимается приготовлением горячих блюд, это супы, основные блюда. Также повар знает технологии приготовления выпускаемой продукции в столовой. Повар холодного цеха- это сотрудник кухни , который отвечает за приготовление закусок и салатов. Официант-работник предприятий общественного питания ,обслуживающая посетителей в ресторанах, кафе и барах. Кондитер – занимается приготовлением выпечки, также знает все технологические процессы приготовления. Кухонный рабочий – ведёт контроль за залом столовой, также отвечает за чистоту посуды, и всего инвентаря. 2.Планирование работы структурного подразделения. 1. Изучить должностные инструкции работников и разработать проект должностной инструкции технолога общественного питания. Во время прохождения практики были изучены следующие должностные инструкции: - повар - кондитер - кухонный рабочий Обязанности и права повара. Повар выполняет следующий перечень должностных обязанностей: 1. Производит приготовление блюд. 7 2. Проводит работы по украшению блюд. Повар имеет право: 1.Получать сведения о проектах решений руководства предприятия, относящихся к его работе. 2.Презентовать руководству предложения по улучшению собственного труда и деятельности компании. Обязанности и права кондитера. Должностными обязанностями кондитера являются: 1.Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья. 2.Приготовление сиропов и кремов, сбивание и окрашивание крема, варка сиропа. Права кондитера: Кондитер имеет право: 1.Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей. 2.Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей. Обязанности и права кухонного рабочего. Должностными обязанностями кухонного рабочего являются: 1.Заполнение котлов водой. 2.Включение электрических, газовых котлов, плит, шкафов, кипятильников. Кухонный рабочий имеет право: 1.Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей. 8 2.Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности. Более подробное рассмотрение всех прав и обязанностей в приложениях. Должные инструкции работников (см. приложение 4). Проект должностной инструкции технолога (см. приложение 5) 2.Изучение об оплате труда. В силу финансового положения, а также особенностей труда на каждом предприятии предусмотрена собственная система формирования окладов сотрудников, которая составляется с учетом объема трудозатрат и норм законодательства — в частности, МРОТ, минимальных уровней надбавок и доплат, которые могут быть установлены как нормативными актами так и актами компании. Именно поэтому на каждом предприятии и должно быть сформировано Положение об оплате труда, в котором все нюансы приплат и должны быть отражены. (Приложение 6) 3. Принять участие в составлении плана текущей работы подразделения. Составить план работы технолога на день. Для того чтобы составить план на какое – то определенное время, кафе устанавливает этапы планирования, для того чтобы работы была выполнена вовремя. № п/п Содержание работы Продолжительность Время проведения Отметка о выполнении 1 Выявление дефектов продукции В течение рабочего дня В течение рабочего дня Выполнено 9 2 Формирование ассортимента продукции 1-2 часа 1-2 часа Выполнено 3 Контроль качества продукции В течение рабочего дня В течение рабочего дня Выполнено 4 Введение документации и в соответствии с требованиями В течение рабочего дня В течение рабочего дня Выполнено 4.Принять участие в проведении руководителем инструктажа по порядку выполнения работ исполнителями. За время прохождения практике мне удалось принять участие в проведении инструктажа по порядку выполнения работ исполнителями именно: Администратор дала распоряжения о том, что 28.10.22 будет проводиться банкет на 41 человека, в 12:45. Следовательно, администратор дала распоряжение поварам холодного и горячего цеха о том, что должно быть готово к банкету, какие именно блюда и в каких именно количествах. 5.Принять участие в проведении руководителем дисциплинарной беседы с сотрудником, совершившим дисциплинарный поступок. За время прохождения практике, мне не удалось принять участие в проведении дисциплинарной беседе с сотрудником, который совершил дисциплинарный поступок. 6.Принять участие в подготовке и проведении собрания с коллективом предприятия. 10 Во время практике, я принимала участие в подготовке и проведении собрания с коллективом предприятия. 3.Оценка экономической эффективности деятельности подразделения предприятия. 1.Принять участие в расчётах основных экономических показателей работы в подразделении организации. Объем производства продукции характеризует количественную сторону работы цеха и разрабатывается на основе установленных цеху заданий, включает в себя следующие расчеты: - определение номенклатуры производства; - расчет объема производства продукции. Для упрощения предлагается принять, что программа выпуска равна программе запуска. Расчет объема производства продукции осуществляется по формуле. Определение потребности в основных фондах. Основные фонды - это совокупность предметов производственного и непроизводственного назначения, которые в своей форме функционируют в народном хозяйстве на протяжении ряда лет и в течение всего срока службы не теряют своей потребительской формы. По характеру функционирования и по экономическому назначению они делятся на две группы: производственные и непроизводственные. К основным производственным фондам относятся: - здания; - сооружения (мосты, дороги, тоннели, очистные сооружения) ; - передаточные устройства (трубопроводы, электросети) ; - машины и оборудование; 11 - рабочие машины и оборудование, автоматические машины и оборудование для механической, химической, термообработки предметов труда, станки всех видов, доменные и мартеновские печи; - измерительные и регулирующие устройства и приборы, лабораторное оборудование; - вычислительная техника; - транспортные средства; -производственный инвентарь и принадлежности (предметы, служащие для охраны труда и хранения материалов) ; - хозяйственный инвентарь (мебель, пишущие машинки) ; - прочие основные фонды (технические библиотеки). 2. Принять участие в планировании и оценке экономических показателей работы в подразделении организации. Расчёт торговой надбавки. Данные: Уровень издержек обращения кафе прогнозируется в размере 30% к обороту. Прибыль кафе в планируемом году составляет 3250 т.р Прогнозируемый размер товара оборота – 8000 т.р НДС – 12% Сумма НДС = т/о*НДС:100+НДС = 8000*12:100+12 = 857,14 т.р Оборот по собственному продукции без НДС = т/о – сумма НДС = 8000 – 857,14 = 7142,86 т.р Сумма доходов = издержки обращения + прибыль Сначала находим ИО, так как они неизвестны ИО = т/о * % от оборота: 100 = 8000*30:100 = 2400 т.р следовательно Сумма доходов = 2400 т.р + 3250 т.р = 5650 т.р Сумма прибыли 3250 т.р 12 Оборот по собственной продукции в оптовых ценах = оборот по собственной продукции – сумма доходов = 7142,86 – 5650 = 1492,86 т.р Размер торговой надбавки = Сумма доходов: Оборот по собственной продукции * 100 = 5650 : 1492,86 * 100 = 378 3.Оформить табель учёта рабочего времени сотрудников и принять участие в начислении заработной платы сотрудников. Табель учёта рабочего времени должны вести все предприятия. Это нужно для того чтобы: 1.Учитывать ежедневное исполнение работников его основных обязанностей, а также следить за исполнением им трудового режима. 2. Знать отработанное время работников. 3.Правильно рассчитывать заработную плату. 4. Вести отчётность по труду, которая необходима для органов статистике. Образец заполнения табеля учёта рабочего времени, представлен в приложении 7. 4.Изучить систему контроля в предприятия. № Наименование должности Вопросы контроля Частота контроля 1 Директор Контроль всего персонала; рассмотрение жалоб потребителей (если такие имеются); организует контроль за Ежедневно 13 качество пищи и работы зала. 2 Администратор Ведёт контроль за поварами; делается заявки на сырьё; также контролирует качество пищи; производит сбор и утилизацию отходов. Ежедневно 4.Принять управленческие решения. 1.Изучить алгоритм принятия управленческих решений в предприятии по различным стандартным и нестандартным решениям. Принятие решений – это функция руководителя любого уровняв в его подготовке принимают участие сотрудники данного предприятия, свою управленческую деятельность руководителя реализуют через решения, поэтому они являются основной задачей. Эффективность работы руководителя немыслима без умения принимать качественные решения. Процесс принятия решений состоит из последовательности этапов, направленных на решение проблем и ситуаций. Все решения в кафе «Хлебная слобода» принимаются из вышестоящей организации «Облпотребсоюз». Их получает директор, который даёт 14 команду администратору, она свою очередь доводит до персонала. Если необходимо принять решение внутри кафе , то его может принять и администратор. Алгоритм принятия управленческих решений представляет собой: 1.Сбор полной и достоверной информации о проблеме, ее обработка и анализ. 2. Формулирование проблемы. 3.Определение причины возникновения проблемы. 4. Установление взаимосвязи с другими проблемами. 5.Формирование целей принимаемого решения. 6. Определить объём проблемы. 7.Разработка вариантов решения. 8.Оценка каждого варианта решений. 9.Установление допустимых решений проблемы. 10. Выбор наилучшего варианта решений. 11.Реализация решения исполнения. 12.Контроль за исполнение. 2.Описать проблемные ситуации в профессиональной деятельности и разработать варианты управленческих решений по их разрешению. Управленческое решение − это результат конкретной управленческой деятельности менеджмента. Принятие решений является основой управления. Технология менеджмента рассматривает управленческое решение как процесс, состоящий из трех стадий: подготовка решения, принятие решения; реализация решения. На стадии подготовки управленческого решения проводится экономический анализ ситуации на микро и макроуровне, включающий поиск, сбор и обработку информации, а также выявляются и формируются проблемы, требующие решения. На стадии принятия решения осуществляется разработка и оценка альтернативных решений и курсов действий, проводимых на основе 15 многовариантных расчетов; производится отбор критериев выбора оптимального решения; выбор и принятие наилучшего решения. На стадии реализации решения принимаются меры для конкретизации решения и доведения его до исполнителей, осуществляется контроль за ходом его выполнения, вносятся необходимые коррективы и дается оценка полученного результата от выполнения решения. Каждое управленческое решение имеет свой конкретный результат, поэтому целью управленческой деятельности является нахождение таких форм, методов, средств и инструментов, которые могли бы способствовать достижению оптимального результата в конкретных условиях и обстоятельствах. Принимаемые решения должны основываться на достоверной, текущей и прогнозируемой информации, анализе всех факторов, оказывающих влияние на решения, с учетом предвидения его возможных последствий. Руководители обязаны постоянно и всесторонне изучать поступающую информацию для подготовки и принятия на ее основе управленческих решений, которые необходимо согласовывать на всех уровнях внутрифирменной иерархической пирамиды управления. 3.Протокол оперативного совещания. Практически во всех организациях проводятся совещания, на которых рассматриваются вопросы оперативного характера. Проводят их руководители разных уровней, от руководителя организации до руководителя структурных подразделений. Протокол – документ, содержащий последовательную запись хода обсуждения вопросов и принятия решений на собраниях, совещаниях, конференциях и заседаниях. Протокол заседания оформляется на общем бланке, стандартном листе бумаги формата А4. Обязательными реквизитами протокола являются: 1.Наименование организации; 2. Наименование вида документа; 3.Дата заседания; 16 4.Регистрационный номер протокола; 5.Место проведения совещания; 6.Подписи. Текст протокола состоит из двух частей вводной и основной. Во вводной части кратко протокола указывают фамилии председателя и секретаря, должности и фамилии участников (присутствующих) и приглашенных лиц, повестка дня. Образец протокола представлен в приложении 8 Заключение. За время прохождения практики я ознакомилась с деятельностью, организационной структурой организации. Изучила планирование работы структурного подразделения, дала оценку экономической эффективности деятельности подразделения предприятия, познакомилась с принятием управленческих решений и вариантами по их разрешениям. Замечаний к организации нет, так как для приготовления и реализации есть все условия ( цеха, инвентарь, оборудование), так же соблюдаются санитарные нормы и гигиенические требования к персоналу. |