Кирбаева бакылау БТ (копия). 1 Стышылды бактериялар тобыны негізгі белгілеріне жне оларды систематикалы жйеленуіне тоталыыз
 Скачать 38.71 Kb.
|
|
1)Сүтқышқылды бактериялар тобының негізгі белгілеріне және олардың систематикалық жүйеленуіне тоқталыңыз :Сүт қышқылы бактерияларын бір кең топқа біріктірудің өзі ашу барысында басты өнім ретінде сүт қышқылын түзетіндігіне негізделген. Сүт қышқылы бактериялары көмірсуларды негізгі өнім ретінде сүт қышқылына дейін ашытатын, қозғалмайтын, спора түзбейтін, грам оң, пигмент түзбейтін нитратты нитритке дейін тотықсыздандырмайтын микроаэрофильді микроорганизмдер тобы. Бұл бактериялар тобы адамзат баласына ертеден белгілі болған. Содан бері оларды үй жағдайында және тағам өнеркәсіптерінде тағам мен сусындарды ұзақ уақыт сақтау, өңдеу үшін пайдаланып келеді. Микробиология ғылымының дамуына байланысты сүт қышқыл бактериялардың морфологиялық және физиологиялық, дақылдық қасиеттері мен оларды қолдану жөнінде білімдер жан – жақты дамыды. Сүт қышқыл бактериялары сүт өндіру технологиясында маңызды орын алады. Олар сүт қантын сүт қышқылына дейін ашыта отырып, рН – тың төмендеуіне, казеиннің ұюына және қышқылға сезімтал микробтардың тіршілікке қабілеттілігін басуға алып келеді. Сүт қышқылды бактериялары клетка формасы бойынша таяқшалар және коккалар. Әрбір жеке клеткалардың мөлшері әрқайсысында әртүрлі. Lactobacillaceae тұқымдасының Lactobacillus туысы мөлшері 1,0-10×0,5-1,2мкм таяқша тәрізді бактериялардан тұрады. Лактобациллалар сүт, дән және ет өнімдерінде, ағын суда, сырада, шарапта, жемістер мен шырындарда, маринадтарда кездеседі. Олар адамдар мен көбінесе жылы қанды жануарлардың ауыз қуысында, ішек жолдарында және қынапта паразиттейді, әдетте патологиялық процестер тудырмайды. Түрлерінің көпшілігі қозғалмайды. Ауада өсіп-көбейе алады, алайда кейбіреулері қатаң анаэробты болып келеді;аэробты жағдайда қоректік орта құрамына тиогликолят және цистеин қосқанда олар өте жақсы өседі. Көмірсуларды ыдыратады, глюкозаны ашытқанда рH=1немесе одан да төмен болады. Нитратты тотықтырмайды, казеинді ыдыратпайды, индол және H2S түзбейді. Бактериялардың қоректік орта құрамына талабы жоғары және оған қоса амин қышқылы, витамин, май қышқылы, көмірсу және нуклин қышқылын қажетсінеді. Қанды агарда сұрғылт түсті S- колониялар түзеді. Оптимум өсу температурасы 30-40ºC; рН оптимумы 5,5-5,8. Түрлері биохимиялық қасиеттері мен әртүрлі температурада өсу қабілеттілігіне байланысты анықталады. Lactobacillus туысының өкілдері пішіні бойынша қысқа кокка тәрізділерден ұзын жіпше тәрізділерге дейінгі таяқша тәрізді сүт қышқылды бактериялар. Лактобациллалар сүт қышқылды өнімдерді, қатты сырларды дайындауда маңызды орын алады.Солардың бірі L. Plantarium ұштары дөңгеленген, тік таяқша тәрізді бактериялар. Ұзындықтары әртүрлі – 0,7-1,1- ден 3,0-8,0 мк- ге дейін, жеке немесе тізбектеліп орналасқан клеткалар (Pederson, 1936). Сүтте кең таралған бұл туыстың бір түрі L. casei қысқа немесе салыстырмалы ұзын, жіңішке таяқша пішінді клеткалар. Кейде аздап иілген, қос-қостан жұптасып немесе тізбектеліп орналасқан. Lactobacillus bulgaricus ұзын таяқшалар, гомоферментатифті, Str. thermophillus– пен бірігіп йогурт дайындауға қолданылады, сонымен қатар оны қатты сырларды дайындауға пайдаланады. Оптимальды өсу температурасы 40-45°C 9.Lactobacillus lactis ұзын жіпшелер түзеді, адам мен жылықанды жануарлардың қалыпты микрофлорасын құрайды. Оптимальды даму температурасы 40°C. 2. Сүт қышқылды ашу процестерінің түрлері және оларды тудыратын микроорганизмдерге мінездеме беріңіз: -Ашу, ашыту — органикалық заттардың ферментті тотығутотықсыздану процесі. Оның нәтижесінде организмдер өмір суруге қажет энергия алады. -процестен түзілетін заттарға байланысты Ашу спиртті, сүт қышқылды, ацетонды т.б. болып бөлінеді -Сүт қышқылы- бір негізді оксикарбон қышқылы. Сүт қышқылы жануарлар,өсімдіктер, микроорганизмдердегі зат алмасу нәтижесінде түзілетін маңызды аралық өнім. Сүт қышқылы суда, спиртте, глицеринде, эфирде жақсы еритін түссіз кристалдар. Оның тұздары және эфирлері лактаттар деп аталады. Ашу барысында қанттан бірден сүт қышқылы пайда болмайды. Алдымен аралық өнім – пирожүзім қышқылы түзіледі. Ал ашытқыларда пирожүзім қышқылын сірке альдегидіне дейін ажырататын карбоксилаза ферменті болады. Ол сүт қышқылы бактерияларында кездеседі. Сонда пирожүзім қышқылы ажырамайды, қайта сутегінің әсерінен тотығып, сүтқышқылына айналады. -сүт қышқылының ашу процесі ерекше микроорганизмдер – сүт қышқылы бактерияларының көмегімен жүреді. Мұнда глюкоза қанты екі молекулалы сүт қышқылына айналады. Ал сүт қышқылының ашу немесе жануарлар бұлшық еттерінде жүретін гликолиз процесінде оттегінің тапшылығынан пирожүзім қышқылы лактатдегидрогеназа ферменті әсерінен екі атом сутегін қосып алып, сүт қышқылына айналады. Сүт қышқылының ашу процесі кезінде басқа да заттар түзілуі мүмкін. Оған сірке қышқылы,көмірқышқыл газы, ал кейде түзілетін спирт те жатады. Ортада түзілетін заттардың сапасына байланысты сүт қышқылы бактерияларын да бірнеше топқа ажыратады: Шар тәрізділер, моншақ тәрізді стрептококктар,таяқша тәрізділер. Ашу процесінің сипатына қарай сүт қышқылы бактерияларын мынадай екі негізгі топқа бөлуге болады: а) гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары. Олар қанттан тек қана сүт қышқылын түзеді. б) гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары. Қанттан сүт қышқылын, едәуір мөлшерде сірке қышқылын, этил спиртін, глицерин және көмірқышқыл газын түзеді. -Сүт қышқылы бактерияларының клеткалары шар және таяқша тәрізді болады, қозғалмайды, спора түзбейді және аэробты немесе анаэробты тіршілік етуге бейімделегн. Бірақ бұған қатысатын бактерияларының барлығы бірдей мөлшерде сүт қышқылын түзе бермейді. Қышқылы ортаға шар тәрізділер төзімсіз. Ал таяқша тәрізділері ортада 1:5 – 2 проценттей сүт қышқылы болғанның өзінде тіршілік етуге қабілеті бар. 3. Сүт өнімдерінде кездесетін Staphylococcus туысты бактериялардың жинақтама дақылын алу әдісіне тоқталыңыз. 7,5% натрий хлориді ерітіндісі және 10% сарысуы бар ет-пептонды сүт-тұзды агары бар Петри табақшасына патологиялық биоматериалдың (іріңді, қан және т.б.) дақылын себу арқылы стафилококктардың таза дақылын бөліп алу әдісі. Стафилококктардың таза культурасын пробиркаларда немесе Петри табақшаларында 5% қоян қанын қосып, стафилококктардың өсуін қамтамасыз ететін ет-пептон немесе сүт-тұзды агарда бөліп алу. 4. Сүт өнімдерінде қолданылатын Streptococcus туысыңың түрлері және олардың биологиялық қасиеттеріне сипаттама жасаңыз. Стрептококктар [1] (лат. Streptococcus; грек тілінен στρεπτός – «тізбек» және грек. κόκκος – «дән») — сфералық немесе жұмыртқа тәрізді аспорогенді (спора түзбейтін) грамоң бактериялардың фатропкоккулярлы фамиоргакоктар тұқымдасы. Жануарлар мен адамдардың паразиттері. Олар тыныс алу және ас қорыту жолдарында, әсіресе ауыз, мұрын және тоқ ішекте тіршілік етеді. Температураға байланысты сүт стрептококктары мезофильді және термофильді болып бөлінеді. Мезофильді түрлерде оңтайлы температура 25-30 ° C құрайды. Мезофильді сүт қышқылы бактериялары үшін ең төменгі даму температурасы 10 °C құрайды. Мезофильді сүтті стрептококктарға қышқыл түзушілер жатады: Streptococcus lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris (бұрын Streptococcus cremoris деп аталады) және хош иісті стрептококктар: Lactococcus lactis subsp. lactis (ескі атауы Streptococcus diacetilactis), Streptococcus acetoinicus, Streptococcus paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Streptococcus citrovorus (Leuconostoc citrovorum). Хош иісті бактериялар сүт өнімдеріне ұшқыш қышқылдардың (сірке және пропиондық) және хош иісті заттардың көп мөлшерін бөледі.Мезофильді сүт стрептококктары белсенді қышқыл түзілуін және ұйығыштардың пайда болуын қамтамасыз етеді. Дайын өнімдегі олардың саны 1 см3 үшін 109 КФБ жетеді. Бұл микроорганизмдер айран саңырауқұлақтарында және айранда үнемі болады, олар бүкіл айран микрофлорасының 60% құрайды. 9. Сірке қышқылдыбактерияларғасипаттама.Сапалы сүтөнімдерінқалыптастырудағысірке қышқылды бактериялардыңрөлінсипаттаңыз. Сүт өнімдерінен бөлініп алынған сірке қышқылды бактериялар (ацетобактериялар) жеке, жұп, тізбектелген жылжымалы грамтеріс таяқшалар. Споралар мен капсулалар түзілмейді. Ацетобактериялар сірке қышқылының ашытуын жүзеге асырады. Сірке қышқылы бактериялары қатаң аэробтар. Оңтайлы өсу температурасы 300С, даму температуралық шегі 5-420С. Ацидофильдер (оңтайлы рН 5,4-6,3, бірақ рН 4,0-4,5 кезінде өсе алады). Сірке қышқылы бактериялары ацетобактер деп аталатын туысқа жататын 11 түрден тұрады. Негізгі түрі бактериум ацети - қысқа, қозғалмайтын таяқша. Кейде клеткалары тізбектеле орналасады. Ортада 11%-ке дейін спирт болса да төзе береді және 6%-тей сірке суын түзе алады. Қарапайым және күрделі қоректік орталарда өседі, көптеген штамдар витаминдерді қажет етпейді. Этанол мен сүт қышқылы көміртегінің жақсы көзі болып табылады. Сүт және сірке қышқылын көмірқышқыл газы мен суға дейін тотықтыруға қабілетті (шамадан тыс тотығу). Көптеген аминқышқылдары да жақсы тотығады, олар лактозаны гидролиздемейді. Пигменттер түзілмейді, бірақ порфириндердің болуына байланысты жасуша массасы қызғылт болуы мүмкін; кейбір штамдар қоңыр түсті, суда еритін пигмент шығарады. Сұйық қышқылдандырылған ортада пленка түзеді. Сүтте олар нашар дамып, қышқыл түзбейді. Тіршілік ету ортасы: жемістерде, көкөністерде, қышқыл жеміс шырындарында, сірке суында, алкогольдік сусындарда. Құрылысы жағынан алғанда бактерия клеткалары өте қарапайым. Ол сыртқы қабықшадан, әртүрлі заттары бар цитоплазмадан, вакуольден және ядродан құралады. Клетканың қабықшасы шырышты заттан тұрады. Қабықша клетканың негізгі бөлігіне жатпайды, белгілі бір орта жағдайына байланысты ғана пайда болады Сүт өнімдерінің сапасын қалыптастыруда ацетобактериялардың рөлі оң және теріс болуы мүмкін. Бір жағынан, сірке қышқылы бактериялары айранға арналған табиғи симбиотикалық стартердің бөлігі болып табылады және айранға қалыпты дамумен ерекше дәм мен хош иіс береді. Екінші жағынан, қаймақ, сүзбе, йогуртта бұл бактериялардың дамуы өнімнің сірке қышқылының және шырышты қабықтың жағымсыз иісі мен дәмінің пайда болуына әкеледі. 10. Пропионқышқылдыбактерияларжәнеолардың негізінде туындайтынпроцестергесипаттамаберіңіз. Пропион қышқылы бактериялары Propioni-bacteriaceae тұқымдасына, Propionibacterium тұқымдасына жатады, оған 8 түр кіреді. Сүт өнеркәсібінде, атап айтқанда ірімшік жасауда Propionibacterium shermanii жиі қолданылады. Пропион қышқылы бактериялары – споралар мен капсула түзбейтін ұсақ қозғалмайтын полиморфты таяқшалар. Жасушалар кокоидты, ұзартылған, бифуркацияланған немесе тармақталған болуы мүмкін. Дара, жұп, қысқа тізбектер, V немесе Y әріптері түрінде немесе қытай таңбалары түрінде орналастырылған. Пропион қышқылының бактериялары пропион қышқылының ашытуының қоздырғыштары болып табылады - моносахаридтердің, сүт және алма қышқылдарының, глицериннің, пептондардың және басқа заттардың пропион және сірке қышқылдарына, көмірқышқыл газына және суға ашыту процесі. Пропион қышқылы бактериялары факультативті анаэробтар болып табылады: олар аэробты және анаэробты жағдайда да өсе алады, дегенмен штаммдардың көпшілігі қатаң анаэробты жағдайда жақсы өседі. Оңтайлы өсу 30-370С температурада және рН 7 шамасында байқалады. Олардың өсуі үшін ортада витаминдердің (пантотен қышқылы, тиамин және биотин), ақуыздардың, аминқышқылдарының болуы қажет, бірақ олар да дами алады. бейорганикалық азот қосылыстары (мысалы, аммоний тұздары) енгізілген орталарда. Сүтте пропион қышқылы бактериялары баяу дамып, оны 5-7 күннен кейін коагуляциялайды. Тіршілік ету ортасы: күйіс қайыратын жануарлардың асқазан-ішек жолдары, сүт және сүт өнімдері. Пропион қышықлы ашу процесі. Бүл процесс гетероферментативті сүт кышқыл ашу процесіне өте үқсас және ерекше пропион қышқылы бактерияларының көмегімен жүреді. Пропион қышқылы бактериялары ауа жоқ жерде жақсы тіршілік етеді. Ол +14—35° температурада жақсы есіп дамиды. Сүттегі пропион қышқылы бактериялары оны өте жай, бір жүма ішінде ғана үйыта алады. Олардын, қалыпты тіршілігіне орта реакциясы нейтралды болумен қатар дайын азот қосылысы, яғни белок қажет. Жалпы пропион қышқылы бактериялары қант және сүт қышқылымен қоректенуге бейімделген. Сүтте тіршілік еткенде едәуір мөлшерде (1,5%) пропион қышқылын түзе алады. Ортада қант болғанда олар пропион және сірке қышқылдарыы және басқа да заттар түзеді:ЗС6Ні2О6=4СНзСН2СООН + 2СНзЕгер ортада сүт қышқылы мол болса, одан да пропион қышқы-лы түзіледі:2СН3СНОН-СООН+4Н = 2СН3СН2СООН+2Н2О пропион қышқылы сүт қышқылы аралық өнім ретінде екі процесте де пирожүзім қышқылы пайда болады. Пропион қышқылы ашу процесінің көбірек таралған орны сыр жасау. Сыр жасауда пропион қышқылы бактерияларынан басқа сүт қышқылы бактериялары да белсене қатысады. 1 г сырда жүздеген миллион бактериялар кездеседі. 11. Сапалы сүт өнімдерін қалыптастырудағы пропионқышқылды бактериялардың рөлін сипаттаңыз. Пропион қышқылды бактериялар (ПҚБ) әртүрлі ашытылған сүт өнімдерінің сақтау мерзімін ұзартуға және оларды пробиотикалық микроорганизмдердің тірі жасушаларымен және В12 витаминімен байытуға және биотехнологияда қолдануға, сүт пен сарысуды ашыту өнімдерінің бұзылуынан қорғауға жоғары қасиетке ие екендігі көрсетілген. Пропион қышқылы бактериялары ірімшік өндірісінде және ашытылған сүт өнімдерін өндіруде басқа сүт қышқылы бактерияларымен бірге қолданылады. Мұндай өнімдерді өндірудің қиындығы пропион қышқылды бактериялардың қышқыл түзу қабілеті әлсіз және сүтті ашытпайтындығына байланысты. Сондықтан биохимиялық белсенділігі жоғары пропион қышқылды бактериялардың ашытқыларын жасау және олардың негізінде функционалды тамақтанудың ашытылған сүт өнімін жасау өзекті болып табылады. Сүтке 0,5–1,0% мөлшерінде пропион қышқылды бактериялардың сұйық культурасын (108 КОЕ/мл) енгізу 30-33 °с инкубация кезінде ашытылған сүт өнімдерінің 4-6 тәулік ішінде саңырауқұлақтармен бүлінуіне жол бермейтіні анықталды. Осы бактериялар нәтижесінде жүргізілген зерттеулер мынадай: Зерттелетін ашытылған сүт өнімдерін 4 °С температуралық режимде 38-45 тәулік бойы сақтаған кезде қаймақтың екі үлгісінде бүліну белгілері байқалмады, 21-24 тәулік – "Снежок" сусыны, 15-17 тәулік – "АБВГДейка"сүзбесі бұзылмады. Пропион қышқылы бар сүт сарысуы. Жүргізілген зерттеулер классикалық (сүт) пропион қышқылы бактерияларының Propionibacterium freudenreichii культурасы бар сүт сарысуының қабынуға қарсы әсері бар екенін көрсетті, ол индукцияланған натрий декстран сульфатын жояды. 12. Сүт және сүт өнімдерінің сапалығына қойылатын Мемлекеттік стандартық талаптарға тоқталыңыз. https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4294816/4294816615.htm ГОСТ 52054-2003 https://files.stroyinf.ru/Data/207/20731.pdf Гост 9225-84 Сүт белгілі бір талаптарға жауап беруі тиіс, сондықтан сүт сапасы МемСТ - сәйкес қабылданып бағаланады. 1.Органолептикалық (дәмі, иісі, түсі) 2. физика-химиялық 3. Микробиологиялық (МАФАнМ, патогенді м/о және салмонелла, ІТТБ) 4. Технологиялық (сүзбелі сүт өнімінде). Ол үшін қарастырылатын талаптар: органолептикалық (иіс, дәмі, түр-түс және т.б.), физикалық (рН құрамы, қышқылдығы, тығыздығы, t-қатуы), химиялық (ауыр металдар, аммиак, сода, судың асқын тотығы, формальдегид, антибиотиктер, пестицидтер және т.б.) микробиологиялық (бактериялық тазалығы); технологиялық (ккал, термотөзімділігі, мәйекті (сычужный) ұйығыштығы) Алайда сүт МемСТ анықтамалары бойынша барлық сорттарға қатысты ортақ талаптар бар: сүтті мұздатуға болмайды; табиғи болуы керек (ақ немесе сәл кремді); қабыршақтары мен басқа да қалдықтар болмауы керек; бейтараптандыратын және тежегіш заттар болмауы керек (мысалы, сода, аммиак, сутегі асқын тотығы және антибиотиктер т.б.). 2016 жылдан бастап барлық шикі сүт Кеден Одағы (Таможенная союз) бойынша бірыңғай стандарттарға сәйкестендірілуі тиіс. Көбінесе олар ақуыз, дәрумендер және т.б. техникалық реттеулерге қатаң көрсеткіштерді ескереді. Кеден одағының техникалық регламенті бойынша негізгі талаптар: 1. Шикі сүтті 40°C артық термиялық өңдеуге (немесе жалпы өңдеуге) болмайды; 2. Сүтті сауғаннан кейін, шикі сүт 2 сағаттан аспайтын уақыт ішінде сүзіліп, тазартылып және 4°C ± 2°C t-да салқындатылуы тиіс. 3. Шикі сүттегі левомицетин (хлорамфеникол), стрептомицин және пенициллин, тетрациклин тобының антибиотиктерінің болуына жол берілмейді. 4. Шикі сүтке, шикі майсыздандырылған сүт, шикі кілегей, ірімшіктер және стерильденген сүтке арналған МАФАнМ саны 5*103КТБ/г (колония түзу бірлік) аспауы, патогенді организмдер саны - 25-тен аспауы тиіс. 5. Шикі сүттің соматикалық жасушаларының мөлшері 7,5*10 см3/г аспайды. майсыз шикі сүт пен кілегейде олар мүлдем болмауы керек. Органолептикалық талаптар:
Физико-химиялық талаптар:
МАФАнМ нормасы бойынша:
19. Сүт өнімдерінде кездесетін ашытқылар. Ашытқыларды бөліп алу әдістеріне сипаттамалар беріңіз. Ашытқылар – біржасушалы саңырауқұлақтар. Құрамына қант, азот, фосфор және басқа да минералдық заттар кіретін және еріген оттекпен қамтамасыз етілетін қоректік ортада тіршілік ете алатын бір жасушалы микроорганизмдер Ашыған сүт өнімдерінде Saccharomyces, Zygosacc-haromyces, Fabospora және Debaromyces тұқымдастарының спора түзетін ашытқыларынан, спора түзбейтіндерден - Torulopsis және Candida тұқымдастары кездеседі. Жақсы зерттелген сүт ашытқысы Kluyveromyces marxianus, оның геномы 2006 жылы бірінші рет секвенирленген, Saccharomyces lactis, Zygosaccharomyces lactis, Kluyveromyces lactis сияқты микроорагнизмдердіде сүт өнімдерінде кездестіре аламыз. Айран өнімдерінде Candida pseudotropicalis, Candida pseudotropicalis var. лактоза, Saccharomyces fragrans және т.б. Сүт және сүт өнімдерінде ашытқылардың даму мүмкіндігі лактозаны ашытуға қабілетті түрлердің аз санымен, сүт қышқылы бактерияларымен салыстырғанда төмен көбею қарқынымен және лактозаны пайдалану жылдамдығымен, сондай-ақ оңтайлы қышқылдықтың салыстырмалы түрде тар диапазонымен шектеледі; Ашытқыны ірімшік жасауда қолданудың ерекше жағдайлары бар ( слак ірімшіктерін өндіруде , беткі шырыштың бөлігі болып табылатын және жетілуге қатысатын Kluyveromyces, Debaryomyces, Saccharomyces, Trichosporon және т.б. ашытқылар қолданылады) және сары майды дайындауда (қаймақ майын өндіруде ашытқылардың дұрыс таңдалған түрлері майдың ащы дәмін болдырмайды және сақтау мерзімін айтарлықтай ұзартуға қабілетті). Ашытқыны бөліп алу әдісі: • Линднердің тамшылау әдісі. Ашытқы суспензиясын сұйық ашытқымен 1 мл-де 100 жасуша концентрациясына дейін сұйылтады және стерильді сурет қаламымен газ қыздырғышының жалынында фламбирлеумен стерильденген майсызданбаған жабын шынысына ең кішкентай жасушалар жағылады. Тамшылар белгілі бір ретпен орналастырылады, әдетте екі қатарға бес тамшы, яғни.әйнекке тек 10 тамшы. Содан кейін әйнек минералды маймен жабылған дымқыл камераның үстіне тез соғылады. Барлық тамшылар дереу микроскоппен қаралады және бір жасушадан тұратын тамшыларды белгілейді. Егер барлық тамшылардың құрамында бірнеше жасуша болса, онда суспензияны сұйылту жоғарылайды және процедура қайталанады. Үш, төрт күндік инкубациядан кейін, белгіленген жасушалар микроколониялар пайда болған кезде, соңғысы стерильді инемен немесе стерильді сүзгі қағазымен сұйық ортаға өткізіліп, көбейеді. • Баллистоспоралық ашытқыларды таза мәдениетте оңай алуға болады, олардың спораларды едәуір қашықтыққа тастау қабілетін қолданады. Егер егуден кейін Агар ортасының бетіне балқытылған агарды Петри ыдысына құйып, төңкерілген күйде инкубацияласа, онда біраз уақыттан кейін төменгі пластинада баллистоспоралардың өніп шығуы нәтижесінде колониялар пайда болады. 20. Гомоферментативті және гетероферментативті сүт қышқылды ашу процестеріне сипаттамалар беріңіз Ашу процесінің сипатына қарай сүт қышқылы бактерияларын екі топқа бөлуге болады: а) гомоферментативті сүт қышқылы бактериялар. Олар қанттан тек қана сүт қышқылын түзеді. б) гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары. Қанттан сүт қышқылын, едәуір молшерде сірке қышқылын, этил спиртін, глицерин және көмір қышқыл газын түзеді. Формуласы: С6Н12Ос®СН3СНОНСООН+СН3СООН+СН2СН2ОН+СН2ОННСОН СН2ОН+СО2 Гомоферментативті сүт қышқылды ашудың формуласы С6Н12Ос ® 2СН3СНСООН + 18 ккал энергия Гомофермантатифті сүт қышқылы таяқшаларын екі топқа бөлінеді: термобактериалар және стрептобактериалар. Термобактериаларға лактобациллус лактис, лактобоциллус хелбетикум, лактобациллус ацидофилус, лактобациллус бульгорикус және лактобоциллус дельбруки жатады. Бұл таяқша бактериалардың өніп өсетін қолайлы температурасы – 40- 450 С. Гетероферментативті сүт қышқылы бактериаларына леуконосток, лактобациллус, бифидобактериум туыстары жатады. Гетероферментативті лактобацилдер сүт қантын ашытады. өсімдіктер бойында кездеседі. Кейде нан ашытқысында да тіршілік етеді. Бұлардың ішінде бес мүшелі пентоза қантын (арабиноза, ксилоза) ашытатын локтобациллус бревис деген түрі бар. Бифидобактерияларға спора түзбейтін, грамоң немесе гром-теріс таяқша тәрізді бактериялар жатады. Қанттарды ашытқанда сүт қышқылынан басқа, сірке қышқылын да түзеді. бұлардың көпшілігі адам, жануарлар және насекомдар ішек- қарындарында тіршілік етеді. Жалпы сүт қышқылы бактериялары тіршіліктің барысында антибиотиктер түзе алатындықтан ішек- қарындардағы шіріткіш және ауру қоздырғыш бактерияларды жоюға зор көмегін тигізеді. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||