1. Технологический процесс производства вареных колбас из мяса птицы
 Скачать 22.8 Kb.
|
|
1. Технологический процесс производства вареных колбас из мяса птицы Технология производства вареных колбас из мяса птицы должна осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил для предприятий переработки птицы и производства яйцепродуктов, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке, и по технологической инструкции. Технология производства вареных колбас из мяса птицы включает следующие процессы: - размораживание сырья (при поступлении в замороженном состоянии); - разделка обвалка и жиловка сырья; - измельчение и посол сырья; - подготовка пряностей и других материалов; - подготовка оболочек; - приготовление фарша; - наполнение оболочек фаршем; - термическая обработка; - упаковка и маркировка, хранение и транспортирование; - контроль производства. Мясо птицы обваливают вручную или с помощью специальных обвалочных машин. Жилуют мясо птицы в зависимости от рецептур на один сорт или же выделяют отдельно кусковое мясо из различных частей тушки ( грудной, окорочков и др.). При приемке говядины и свинины ее осматривают и, при необходимости , подвергают дополнительной зачистки от загрязнений, кропотеков, побитостей, остатков щетины и т.д. и (или) промывают. Затем обрезают все клеммы и штампы. При жиловке мяса мышцы разрезают в продольном направлении на куски, массой не более 1кг., удаляя при этом хрящи, мелкие косточки, сухожилий, лимфоузлы, кровопотеки и др. Обваленное кусковое мясо птицы, жилованное говяжье и свиное мясо взвешивают и направляют на посол. Посол производят: в кусках, в шроте (8-25мм.), в мелком измельчении (2-3мм.) мокрым или сухим способом с использованием посолочных ингредиентов. Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш. Подготовку оболочек проводят в зависимости от их типа (искусственные, натуральные). Фарш вареных колбас готовят на куттере в следующей последовательности: сначала обрабатывают кожу в течение 1-2 мин., затем вводят мясо птицы, добавляя часть льда (воды), раствор нитрита натрия. После 2-3 мин. Обработки вводят мясо механической обвалки птицы и остальные компоненты, согласно рецептуре, и обрабатывают еще в течении 3-4 мин. Для колбас с использованием говядины и свинины вначале обрабатывают мясное сырье с наименьшим содержанием жира: говядину высшего, первого, второго сортов, с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 12 % или нежирную свинину или кусковое мясо птицы, добавляя часть воды (льда), нитрит натрия (если он не добавлялся при посоле), соль (если сырье несоленое), молоко; меланж. После 2-3 мин куттерования вводят свинину полужирную, с содержанием жировой ткани не более 60 %, остаток воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 мин. добавляя мясо механической обвалки, муку, крахмал, сухое молоко, пряности, чеснок, а также колбасные изделия с производственными дефектами (технологический брак) и обрабатывают еще 2-3 мин. Общая продолжительность обработки фарша на куттере 8…12 мин, температура готового фарша в конце куттерования не должна превышать 14…18 °С. Количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава сырья и составляет 20…35 % от массы куттеруемого сырья. Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью. Готовый фарш в тележках или других транспортных средствах подают к шприцам. Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на шприцах различной конструкций с применением или без применения вакуума. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают концы оболочки, делают петлю для навешивания батонов на палки. При наличии специального оборудования и маркировочной оболочки допускается наклеивать цветные или маркированные клипсы, бандероль, или вкладывать этикетку между соями оболочки. Вязку батонов производят вискозным шпагатом и льняными нитками. В последнее время широко используются искусственные полимерные оболочки и их формовка производится с помощью клипсаторов. Длина батонов - не более 50см. Свободные концы оболочки и шпагата не должна превышать 2см., а при товарной отметке - 7см. После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы и направляют в термокамеру для термической обработки. В стационарных камерах батоны обжаривают при 90…100 °С в течение 60…140 мин. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75…85 °С до достижения температуры в центре батона 70 °С. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 95 % до достижения температуры в центре батона не выше 12 °С. Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение варенных колбас из мяса птицы производят в соответствии с СТБ 1060-97. 2. Технологическая линия производства вареных колбас Тушки из цеха убоя поступают в колбасный цех для дальнейшей обработки. При поступлении сырье в замороженном состоянии его предварительно размораживают. Замороженные тушки птицы развешивают на вешалках или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание тушек птицы производят при температуре 8° - 10°С в течение 20-24 ч при относительной влажности воздуха 90-95%. Процесс размораживания считается законченным когда температура в толще бедренных мышц будет не ниже 1°С. Мясо птицы обваливают вручную или с помощью сепаратора мяса. Обвалка мяса представляет собой отделение мякоти от костей. Обвалку тушек птицы вручную осуществляют следующим образом: тушки укладывают грудной частью вверх, с обеих сторон делают подрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами, седалишной костью и снимают кожу с грудных мышц. Подрезают мышцы вдоль грудной кости, ключицы и отделяют филейную часть, окорочка без кожи, затем удаляют бедренные и берцовые кости. Вдоль позвоночника отделяют небольшой слой мышц. Обваленное мясо инспектируют, при необходимости, удаляют остатки хрящей, возможные костные включения. Кость после обвалки поступает в тележку для накопления и дальнейшей переработки. Обваленное кусковое мясо птицы, жилованное говяжье и свиное мясо взвешивают и направляют на посол. Мясо механической обвалки птицы допускается использовать без предварительного посола. Приготовление специй и солевого раствора (соли) в специальном помещении. После обвалки в специальных напольных тележках мясо направляют в вакуумный куттер. Куттер предназначен для тонкого измельчения мясного мягкого сырья и перемешивания его в однородную гомогенную массу. При куттеровании к мясу добавляют холодную воду или пищевой лед. Экстракты пряностей вводят в фарш равномерно в начале второй половины процесса куттерования сырья согласно рецептуре. В конце процесса куттерования для образования интенсивной окраски рекомендуется добавлять аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия. Температура фарша в конце куттерования не должна превышать 14°-18° C. Готовый фарш в тележках подают в вакуумный шприц для дополнительного вакуумирования фарша и наполнения различных оболочек колбасным фаршем с температурой не ниже плюс 3°C. К шприцующей машине фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. Формование колбасных батонов производят вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей ручной вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе и разгрузкой их в колбасные рамы для обжарки. Обжарку производят в специальных термокамерах. периодического действия. Затем вареную колбасу охлаждают под холодным душем и направляют на реализацию или хранения на складе готовой продукции. В процессе приготовления вареных колбас возможно образования батонов с производственными дефектами: деформирование батонов, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками, лопнувшей оболочкой и др., не допущенные к реализации, направляют на промышленную переработку. В соответствии с заключением производственно-ветеринарного контроля на промышленную переработку направляют также колбасные изделия с истекшим сроком хранения и реализации. Дудланган гўшт махсулотлари мол, қўй, чўчқа ва парранда гўштларининг махсус жойларидан олинган бўлаклардан тайёрланади. Ишлов бериш усулиги кўра хом дудланган, қайнатиб-дудланган ва дудлаб-қайнатилган турлари ишлаб чиқарилади. Бунинг учун бўлаклари тузлаб қуйилади сўнгра қуритилиб дудланади. Дудлаш 18-200С хароратда махсус ёғоч-ўтиннинг чала ёнишидан хосил бўлган тутун билан 5 сутка давомида дудланади. Колбаса махсулотлари гўшт қиймаси туз ва зираворлар солиниб, ишлов берилиб, ичакларга жойланиб, истемолга тайёр бўлгунча иссиқлик ишлови берилган махсулотдир. Колбасаларнинг озуқавий қиймати ва хазм бўлиши гўштникидан юқоридир. Чунки, унинг таркибига юқори тўйимликга эга бўлган хилма-хил хом-ашёлар қўшилади. Булардан сут, тухум, крахмал, буғдой уни, ёрмалар, соя оқсили ва бошқалар. Колбасага ўзига хос таъм ва хушбўй хид бериш учун қиймага туз, қанд, зираворлар, саримсоқ, нитритлар ва нитратлар қўшилади. Колбаса қобиқлари унга муайян шакл бериб, ифлослар ва микроорганизмлар таъсиридан сақлайди. Колбаса қобиқлари табиий ичаклардан ва сунъий пленкалардан тайёрланган турлари ишлатилади. Колбасалар иссиқлик ишлови бериш усулига қараб қайнатилган, чала дудланган ва дудланган гурухларга бўлинади. Қайнатилган колбасаларни тайёрлашда ҳам, барча колбаса тайёрлаш усуллари каби, асосий жараёнлардан бири хом-ашёни тўплаб олишдир. Агар музлатилган гўшт ишлатиладиган бўлса, у муздан туширилиб, тозаланади. Ховуридан тушмаган гўштдан юқори сифатли колбаса ишлаб чиқариш мумкин. Гўштлар тилимланиб, суякдан, пайларидан ажратилиб, сифати бўйича сараланади. Гўшт махсус мосламада 2-3см катталикда бурдаланиб, туз ва нитратлар қўшилади. Гўшт яхши тузлансин учун 3-40С хароратда 24-48 соат ушланади. Тузланган гўшт яна бир бор майдаланиб, сўнгра ёғ ва зираворлар қушилиб, колбаса қиймаси холига келтирилади. Махсус шприц машиналар ёрдамида колбаса қиймаси қобиқларга жойланади. Хом колбасалар аввал 90-1100С хароратда сўнгра 75-850С хароратли иссиқ буғ камераларида қайнатиб пиширилади. Пишган колбасалар харорати 150С дан ошиқ бўлмаган сув билан совуқ душларда ювилади. Турли хил номланган қайнатилган колбалар бир-биридан рецептураси билан бир оз фарқ қилади. Масалан, «Докторская» колбасаси рецептурасида 25% олий навли мол гўшти, 70% кам ёғли чўчқа гўшти, 3% тухум меланжи, 2% қуруқ сут ва мускат ёнғоғи бўлади. Фақат мол гўштидан тайёрланган қайнатилган колбасаларда эса 40% олий навли, 35% биринчи навли мол гўшти, 20% мол мийаси ва 5% товуқ тухуми, қалампир, мускат ёнғоғи каби хом-ашёлар бўлади. Ярим дудланган колбасаларнинг қайнатилган колбасалардан асосий фарқи шундаки, пиширилган ва совутилган колбасалар 35-500С хароратда 12-24 соат мобайнида дудланади. Сўнгра колбасалар 120С хароратда, ҳавонинг нисбий намлиги 70-75% бўлган шароитда, алохида камераларда 2-4 сутка давомида қуритилади. Бу колбасалар зич структурага эга, уларда сув миқдори қайнатилган колбасалардагига нисбатан кам бўлганлиги учун энергетик қиймати анча юқори. Дудланган колбасалар тайёрлаш усулига қараб хом дудланган ҳамда қайнатиб дудланган колбасаларга бўлинади. Хом дудланган колбасалар таркибида сув миқдори (25-30%) қайнатилган ва ярим дудланганларга нисбатан кам, структураси зич ваш у сабабли узоқ сақланиш хусуситятига эгадир. Улар таркибида ёғ (25-60%), оқсил моддалар (21-22%) кўп бўлганлиги учун тўйимли хамда юқори энергетик қийматга эга. Хом дудланган колбасалар ишлаб чиқариш учун олий ва биринчи навли мол гўшти, ёғли ва ёғсиз чўчқа гўштлари хамда тўш ёғи ишлатилади. Бу колбасаларни ишлаб чиқаришнинг ўзига хос хусусияти шундаки, тайёрланган гўшт етилиши учун 0-20С хароратда 3-7 сутка давомида ушлаб турилиб, кейин ундан қийма тайёрланади. Қийма қобиқларга жойланиб, жуда зич структура бериш учун, илгакларга илиб қўйилиб 2-40С хароратда бир хафта давомида тиндирилади. Шундан сўнг 18-220С хароратда 2-3 сутка давомида совуқ дудлаш усули ёрдамида дудланади. Дудлангандан кейин колбасалар таркибида намлик 30% қолгунча 120С хароратда ва ҳавонинг нисбий нмлиги 65-75% бўлган шароитда 20-25 сутка давомида қуритилади. Куритиш даврида гўшт қиймаси ферментатив жараёнларнинг бориши натижасида етилади ва бу колбасаларга бошқа иссиқлик ишлови берилмасданоқ истемолга яроқли холга келади. Кайнатиб-дудланган колбасалар колбасалар таркиби хом дудланган колбасалардан деярли фарқ қилмайди. Бу колбасаларни тайёрлашнинг ўзига хослиги шундаки, аввалига колбасалар 600С хароратда иссиқлик Билан дудланади, кейин совутилиб, қайнатилиб пиширилади. Пишган колбаса иккинчи марта 400С хароратда 1 сутка давомида дудланади. Дудланиб бўлгандан кейин 7-12 сутка давомида қуритилади. Қайнатиб-дудланган колбасалар таркибида сув миқдори (43% гача) кўпроқ бўлади, шунинг учун уларнинг сақланиш муддати ҳам камроқ бўлади. Колбаса махсулотларининг сифати органолертик ва физик-кимёвий кўрсаткичлар асосида баҳоланади. Буларга батонларнинг ҳолати, ташқи кўриниши, структураси, кесилган жойидаги қийманинг кўриниши, ранги, ҳид ва таъм кўрсаткичлари киради. Мясо говядина в полутушах и четвертинах 1 категории запольните пустые места
Полукапченная колбаса
|