1 практика безопасность ПП каз. 1 Зертханалы жмыс
 Скачать 25.26 Kb.
|
|
3 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫСТАР № 1 Зертханалық жұмысЕттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын анықтау. Жұмыс мақсаты: Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын анықтау. Шабылған еттен жартылай өнімдер. Тамақ өнеркәсібі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына және бөлшек саудада сатуға арналған табиғи және тартылған еттен дайындалынатын көптеген жартылай өнімдерді өндіріп шығарады. Мысалы бифштекс (өңдеуіне байланысты суытылған және мұздатылған) котлет (москвалық, үй, киевтік) – ОСТ 49121-78, мектеп котлеттері (ТУ – 49 557-79), табиғи шницель, тартылған еттен шницель, табиғи котлет, тартылған еттен котлет люля – кебаб (ТУ 28 1983) мұздатылған еттен жасалған фрикадельки (ОСТ 49 114-76), еттен жасалған тұшпара (ОСТ 49 190-78). Сонымен қатар ҚТК-да тартылған еттен биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет, ет турамасы қосылған голубцилар жасалынады. Бұлардың барлығы арнаулы рецептуралық анықтамалықта көрсетілген мәліметтерге сәйкес жасалады. Шабылған еттен жартылай өнімдердің сапасын анықтаған кезде кем дегенде 10 буманы (упаковка) қарайды. Жартылай өнімнің массалық дәлдігі ±2% болу керек. Жартылай өнімнің 10 дана массасында ауытқу болмауы тиіс. Үлгінің массасын тексергеннен кейін бір – екеуін органолептикалық көрсеткішін анықтау үшін алады. Жартылай өнімдердің түсін және иісін шикі және қуырылған күйінде, ал дәмін – қуырылған күйінде анықтайды. Өнімді 4 бөлікке бөліп, ет турамасының сапасын анықтайды (майдалану деңгейін, араластырудың біртектілігін). Лабораториялық анализ үшін массасы 75 гр 3 – 4 дана, массасы 50 гр болатын 6 дана сынама алынады. Өнімді ұнға, нан түйіршіктеріне немесе сусымалы заттарға аунатып лабораториялық келіге салып біртекті масса алғанша ұнтақтайды. Дайын болған үлгіден анықтау үшін сынама (навеска) алады. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша шабылған еттен жартылай өнімдер келесі талаптарға сәйкес болу керек. (кесте1.1) Кесте1.1. Тартылған еттен жартылай өнімдердің органолептикалық көрсеткіштері
Кесте 1.2. Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің физико – химиялық көрсеткіштері
Кесте 1.2. Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің физико – химиялық көрсеткіштері
Кесте 1.3. Өнім ылғалдылығын жоғары жиілікті (ВЧ) аппаратында немесе кептіру шкафында анықтайды.
Үлгіні кептіру ысытылған құммен жүргізіледі оның массасы үлгіден 2-4 есе көп болу керек. Құм өлшемге шұрықтылық (пористость) береді, жоғарғы бетінде қабықшаның пайда болуына әсер етеді. Құмы бар бюксаларды немесе ыдыстарды шыны таяқшамен 30 мин кестеде көрсетілген t-да құрғатады, эксикаторда 20-30 мин суытады, аналитикалық таразыда өлшейді. Сынаманы салып, қақпағын жауып тағы өлшейді. Содан соң қақпақты ашып шыны таяқшамен сынаманы құммен жақсылап араластырады, кеседегі немесе ашық бюксадағы сынаманы және қақпақты қажетті режимде кептіреді. Құрғатып біткеннен кейін бюксты қақпақпен жауып, шкафтан шығарып 20-30 мин эксикаторда суытады, содан соң тағы да өлшейді. Құрғақ заттардың массалық үлесін мына формуламен есептейді, X= (m2 - m) *100/(m1-m), мұндағы: m- шыны таяқша, құммен бюксаның массасы, г m1 – кептіргенге дейінгі құммен сынама, шыны таяқшамен бюксаның салмағы, г m2- кептіргеннен кейінгі, г Қоспаның сапалық анықталуы. Бұл әдіс Люголь ерітіндісінің негізінде жасалады. Нәтижесінде әр қоспаның түсі өзгереді.Крамалы бар қоспа (картоп, ботқа, нан) Реактив: Люголь ерітіндісі. Аппаратура, материалдар. Стакан (100 см³ ), конусты колба (250 см³), өлшемді колба (100 см³), пипеткалар 1 және 10 см³, пробирка 15 см³. Жұмыс техникасы: Егер органолептикалық бағалауда котлетті масса жартылай өнімдерінің дәмінде картоптың немесе ботқаның дәмі сезілсе қоспаға сапалық анықтау жүргізіледі. Массасы 5г сынама алып, сыйымдылығы 250 см³ конусты колбаға салып 100 см³ дистильденген су құямыз. Қоспаны қайнауына дейін жеткізіп, тұндырып қоямыз. Пробиркаға тұнған қоспадан 1 см құйып оған 10 см дистильденген су және 2-3 тамшы Люголь ерітіндісін құйып, сұйықтықтың түсін анықтайды. Кесте 1.4.
Ас тұзын анықтау. Тартылған еттен жасалған өнімдердің ас тұзының мөлшерін Мор әдісі бойынша анықтайды. NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3 Cl - + Ag+ = AgCl Бұл реакция соңын анықтау үшін индикатор ретінде K2CrO4 қолданады. K2CrO4 + 2 AgNO3 = Ag CrO4+ 2 КNO3 кірпішті-қызыл түс Реактивтер: 1) AgNO3 (0,05 моль/дм³) 2) K2CrO4 (10%) 3) NaOH (0,1моль/дм3 ) немесе KOH 4) фенолфталеин ерітіндісі (1%) Жұмыс техникасы: массасы 5 г сынаманы конусты колбаға салып 100 см³ дистильденген су құяды колбаны тығынмен жауып 40 мин тұндыруға немесе 10мин сілку аппаратқа сілку үшін саламыз (для встряхивания ). Сұйықтықты фильтр арқылы сүзіп ас тұзы мөлшерін анықтайды. Ол үшін 10 см³ фильтратты конусты колбаға салып (100 см³) қышқылды лакмуспен немесе фенолфталейн арқылы тексереміз. Егер құрамында қышқыл болса фильратқа калий гидрооксидімен бейтараптаймыз. Бұдан кейін фильтратқа 0,5 см³ калий хром қышқылын құйып, күміс азот қышқылымен титрлейміз. Кірпішті-қызыл тұнба пайда болғанша. Ас тұзының массалық үлесін мына формуламен анықтаймыз. Х= (V * 0.0292 * KV2 *100)/ V1 m, мұндағы:V- күміс азот қышқылының мөлшері, титрлеуге кеткен 0,0292- күміс азот қышқыл мөлшері, V2 - су мөлшері V1 – сығындыны титрлеуге кеткен мөлшер m – сынаманың массасы. К – түзету коэффициенті К- 0,97 – 1,01 Бақылау сұрақтары: Өнеркәсіпте шығарылатын еттен жартылай өнімдерді атаңыз. Шабылған жартылай өнімдерге органолептикалық және физико-химиялық мінездеме беріңіз. Шабылған массадағы қоспаны анықтау. Құрғақ заттарды анықтау Тұзды анықтау. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||