столуха. 2 Ознакомление с работой мясорыбного цеха. Инструктаж по технике безопасности
 Скачать 194.05 Kb.
|
|
1 Содержание 1. Ознакомление с работой мясо-рыбного цеха Инструктаж по технике безопасности Организация технологического процесса основных п/ф из мяса, домашний птицы и субпродуктов 3 Приготовление сложных п/ф из мяса и мясных субпродуктов Приготовление сложных п/ф из домашний птицы. 6 Организация технологического процесса приготовления основные п/ф из рыбы. 7 Приготовление сложных п/ф из рыбы 9 Разработка ассортимента сложных п/ф из различных видов сырья Проведения контроля качества сырья и п/ф………………………….…..………. 12 Заключение 2 Ознакомление с работой мясо-рыбного цеха.Инструктаж по технике безопасности. Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы водном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Техника безопасности при работе с мясорубкой. При работе в мясо-рыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила 1) запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца 2) проталкивают мясо в машину, можно только деревянным пестиком 3) запрещается работать на куттере с неисправным микро выключателем 4) снимают или присоединяют сменные механизмы к универсальному приводу, только при полном его выключении перед работой застопоривают при помощи винтов тележку универсального привода 5)) для опаливания птицы. 3 Организация технологического процесса основных п/ф из мяса, домашний птицы и субпродуктов На предприятие приходило мясо свинины, лопаточная часть и окорок Технологический процесс производства полуфабрикатов ведется последующей схеме размораживание, обмывание обсушивание, разделка, приготовление полуфабрикатов. Размораживание. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие. Туши, полутуши или четвертины размораживают в подвешенном состоянии, при этом они не должны соприкасаться друг с другом и с ограждениями камер. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0— 1 С. Размораживать мясо можно быстро и медленно. Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20--25 Си относительной влажности воздуха 85---90 % в течение суток. Размораживание заканчивают при достижении в толще мышц температуры —1,5...--0,5 С. С целью уменьшения потерь мясного сока при последующей обработке размороженное таким образом мясо необходимо выдержать в холодильной камере при температуре 0--2 Си относительной влажности воздуха 80-85 % в течение 24 ч. 2. Обмывание и обсушивание. С туш срезают загрязненные места, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Мясо можно мыть в ваннах с проточной водой при помощи травяных щеток. Для мытья используют воду температурой от 20 до 38 СВ конце мойки туши охлаждают водой температурой 12--15 С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха температурой 1--6 С. 3.Разделка.Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы под плечевой и лопаточной костями 4 3. Приготовление сложных п/ф из мяса и мясных субпродуктов Полуфабрикаты из Баранины и Свинины Корейку баранины с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной корейки срезают лишний жир. У корейки различают две части почечную поясничную) и спинно-реберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда "баранина (свинина) жареная" используют большие куски мяса массой 1,5--2 кг ИЗ корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши--из шейной части. Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны машины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью Нареберных костях так, чтобы образовался глубокий "карман. Образовавшийся "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки. Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую или рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают. Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с го до го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2--3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия. 5 Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют. Эскалоп — нарезают из корейки без реберных костей порцион-Ш.1С куски толщиной см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1--2 куска на порцию. Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5--2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму. Духовая баранина, свинина — нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2--2,5 см. 6 Приготовление сложных п/ф из домашний птицы Котлеты натуральные- у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. Вразрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму. Котлеты панированные- полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Птица или дичь по - столичному (шницель столичный- у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Котлеты по-киевски- большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезо- не, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. 7 Организация технологического процесса приготовления основные п/ф из рыбы При размораживании рыбы вводе ее мясо становится более сочными светлым, повышается влагоудерживающая способность мышечной ткани, масса рыбыувеличивается на 5-10%. ... Можно оттаивать рыбку вначале вводе в течение 20-30 мин (в зависимости от размера и массы, затем на воздухе при температуре С. Как почистить рыбу, чтобы чешуя не разлеталась 1. Покладите тушку в кухонную мойку и обдайте кипятком. ... 2. С ошпаренной тушки ножницами или ножом срежьте плавники и хвост, чтобы не пораниться. ... 3. Проведите пальцами против роста чешуи, от хвоста к голове. ... 4. Аккуратно сделайте надрез вдоль брюшка, чтобы не задеть желчный пузырь. Охлаждение рыбы происходит в результате теплообмена с тающим льдом. Талая вода удаляется через отверстия в таре. Быстрота и равномерность охлаждения рыбы льдом обеспечивается лишь при непосредственном контакте всей поверхности каждого экземпляра рыбы со льдом, что на практике недостижимо. Оттаивание мороженой рыбы можно осуществлять тремя способами 1) на воздухе при комнатной температуре рыбу укладывают на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают от 4 до 10 часов в зависимости от размера рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают в бумаге, в холодном помещении в течение суток до температуры в толще слоя -2 С, при этом оттаявшие наружные слои филе периодически отделяют от блока. При оттаивании рыбы на воздухе потеря товарной массы составляет 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности 2) вводе при температуре 15 С оттаивают мелкую рыбу 2-2,5 часа, крупную — 4-5 часов. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. 8 Чтобы сократить потери минеральных веществ, вводу добавляют поваренную соль из расчета 7-13 гл. При этом способе оттаивания товарная массы рыбы увеличивается на 5-10% за счет поглощения воды 3) комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс и др. Ее помещают вхолодную воду на 30 минут, затем оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0 С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. 9 Приготовление сложных п/ф из рыбы Котлеты и биточки формуют также, как аналогичные изделия из мяса их панируют в сухарях или белой панировке. Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12–15 г, панированных в муке. Котлеты рыбные — из филе трески, сайды с добавлением сливочного масла, яиц, хлеба пшеничного, лука, специй. Панируют в сухарях. Масса 45–85 г. Поверхность панированная, консистенция жирная. Содержание соли 1–2%. Рыбные суповые наборы — из разной рыбы (кроме сельдевых) — для ухи и супов. Пельмени рыбные — мороженые из рыбного фарша и бездрожжевого теста (мука гос, температура СВ картонных коробках. Колбаски рыбные — из фарша с добавлением свиного шпика, сухого молока, специй. Кулинарные изделия — готовы к употреблению, так как прошли полную кулинарную обработку. Рыба жареная — из свежей и мороженой рыбы карповых и др. Жарят в растительном масле, в панировке. Рыба печеная — из мелкой рыбы запекают в печи. Рыба отварная — из рыбы осетровых пород. В виде кусков, завернутых в целлофан. Рыба заливная — из филе разных рыб с добавлением моркови, яиц, желатина, специй, зелени. Куски рыбы заливают бульоном из голов и плавников. Рыба фаршированная — из щуки и судака. Готовят фарш с добавлением хлеба, муки, сливочного масла и пряностей. Набивают в целлофан и варят. Студень рыбный — из голов и плавников. 10 Сельдь рубленая — из сельди без костей. Добавляют хлеб, лук, пряности, иногда яблоки. Крабовые (креветочные) палочки или рыбные палочки (рисунок 2) — из филе трески длиной 10–12 см и шириной 4–5 см панированные в жидком тесте и сухарях замороженные до температуры С. 11 7. Разработка ассортимента сложных п/ф из различных видов сырья Из мяса и рыбы приготавливают натуральные и рубленые полуфабрикаты В зависимости от назначения тепловой обработки они делятся на панированные и не панированные. Изделия панируют для того, чтобы уменьшить потери питательных веществ. Мясо для некоторых полуфабрикатов отбивают, при этом разрыхляется соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой обработке По величине натуральные полуфабрикаты делят на крупнокусковые и мелкокусковые. Из рыбы приготавливают порционные и мелко кусковые полуфабрикаты. Ассортимент полуфабрикатов Мелко кусковые и порционные п/ф из говядины и свинины Бифштекс- из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2-3 см весом 150 грамм по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму. Филе - нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4-5 см весом 150 гр по одному на порцию, придают соответствующую форму. Бефстроганов используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков. отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3-4 см, толщиной 0,3-0,5 см и весом по 5-7 г. Ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 120 г. по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухаря 12 8. Проведения контроля качества сырья и п/ф Контроль качества – важная функция в управлении качеством на предприятии. ГОСТ 15467-79 Управление качеством продукции. Основные понятия регламентирует качество продукции как совокупность свойств, которые обусловливают пригодность продукции удовлетворять конкретные потребности в соответствии с назначением. Каждый продукт обладает определенными свойствами, характеризующими качество. Общие критерии оценки качества устанавливаются в нормативной документации технических регламентах, стандартах, технических условиях на конкретные виды продукции. Так, косметическая продукция должна производиться согласно требованиям ТР ТС 009/2011 и стандартами на определенный вид продукции, например, ГОСТ 31460-2012 Кремы косметические. Кроме этого, каждому продукту присуще свои потребительские свойства. Таким образом, понятие качество связано с удовлетворением ожиданий потребителей в отношении определенного продукта, а значит является важной составляющей конкурентоспособности продукта и залогом того, что продукт будет продаваться ив любой экономической ситуации завоюет большую аудиторию. 13 Заключение В столовой ПКТ я научилась • Производить обработку и приготовления основных п/ф из мяса рыбы домашней птицы • Готовить и оформлять сложные блюда из мяса и мясных продуктов • Готовить и оформлять сложные блюда из рыбы • Вовремя прохождения практики был приобретён опыт в приготовлении различных блюд Пельмени Котлеты по-киевски • Домашняя лапша |