Производство кулинарных изделий из водных биоресурсов. 2. Правила идентификации, правила дегустации полуфабрикатов и готовой продукции

• Название: 2. Правила идентификации, правила дегустации полуфабрикатов и готовой продукции
• Анкор: Производство кулинарных изделий из водных биоресурсов
• Дата: 23.01.2023
• Размер: 312 Kb.
• Имя файла: 774152.doc
• Тип: Задача; #899618
• страница: 2 из 2

3. Методы контроля в рыбокулинарном производстве. Понятие качество продукции. Контроль качества продукции на предприятиях. Классификация видов контроля

Основными методами контроля в рыбокулинарном производстве являются органолептический, технохимический и микробиологический методы.

Органолептическая оценка - это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения - в числах (шкалах) или графически.

Результаты органолептического анализа всегда являются решающими при определении качества новых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности.

Микробиологические методы применяют для определения степени обсеменённости продукции различными микроорганизмами. Микробиологические показатели наряду с органолептическими применяют для оценки свежести пищи.

Цель технохимического контроля - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции. Постоянный и правильно организованный технохимический контроль даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляется на основании стандартов и соответствующих инструкций.

Качество продукции – это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением (для продукции общественного питания – удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа рационального питания).⁴

Контроль качества — проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Предварительный - это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

- организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т. д.) и отдельных рабочих мест;

- оснащенности и состояния оборудования, соответствия

его параметрам технологического процесса;

- гигиенических параметров производства (температуры

на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест,

уровня шума и т. д.);

- наличия нормативных и технологических документов

на рабочих местах, знания их исполнителями;

- наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;

- обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной (приемочный) контроль - проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т. д.

4. Машина для панирования рыбы, дозировочно -наполнительные машины

Панировочные машины применяются для нанесения различных сортов панировочных материалов на изделия из рыбы. Панировка бывает двух видов жидкая и сухая.

Жидкая панировка называется льезон. Рецептура льезона, как правило, содержит яйцо и воду. Жидкая панировка необходима в первую очередь для создания хрустящей корочки на поверхности изделия, которая образуется после термической обработки, что повышает потребительские свойства продукта. Сухая панировка производится после жидкой панировки. Сухая панировка, заключается в нанесении сухой крошки на сформованные изделия. Необходимость данной операции, как и у жидкой панировки заключается в придании продукту более высоких потребительских свойств и увеличению прибыли.

На рынке представлены достаточно большое количество оборудования для нанесения панировок: Deighton EconoCrumb-200, Anko BSB, GAZER, GPM PM-MR и др. Есть оборудование отдельно для сухой панировки и отдельно для жидкой панировки. Кроме этого есть единицы оборудования, которые позволяют наносить одновременно жидкую и сухую панировку.



Рисунок 1 – Виды панировочных машин

Основной принцип работы:

Куски рыбы загружаются в бункер-дозатор, имеющий шибер для регулирования подачи сырья на рольганг панировочной машины. Панирование осуществляется путем перемещения сырья по рольгангу машины с одного яруса на другой Просеянная мука загружается в бункер панировочной машины, элеватором подается к верхнему ситу, откуда мука струей обильно осыпает куски рыбы на первом ярусе.

На двух последующих ярусах производится панирование просыпавшейся сверху мукой с одновременным переворачиванием сырья.

На четвертом ярусе с рыбы удаляются излишки муки.

С пятого яруса сырье выводится из зоны панирования и подается на полотно обжарочной машины.

Устройства для наполнения консервной тары по объему называют дозировочными, а для наполнения по уровню - наполнительными.

Используемые в промышленности наполнительно-дозировочные машины можно квалифицировать по следующим признакам:

- по степени механизации - на неавтоматические, полуавтоматические и автоматические;

- по способу создания давления, необходимого для наполнения: на гравитационные (под действием тяжести), атмосферные и вакуумные, поршневые и комбинированные;

конструкции - на карусельные и линейные;

- по числу разливочных устройств - на однопозиционные и многопозиционные;

- по физико-механическим свойствам фасуемых продуктов - для сыпучих и жидких - маловязких и вязких пластичных.

- по способу действия шприцы могут быть периодического или непрерывного действия.

Машины для наполнения и дозировки широко применяются на мясо- и птицекомбинатах в колбасных и консервных цехах. К этой группе машин прежде всего следует отнести шприцы или машины для механического наполнения фаршем колбасных оболочек под давлением: Гидравлический шприц ГШУ-6, Шприц ФЛН-1, Дозатор для фарша ФДН-1, Ротационный эксцентриково-лопастной шприц Автомат для дозировки мяса АДМ-4, Дозатор для фасовки жира, Дозировочно-наполнительный автомат ДН3-01-125, Дозировочно-наполнительный автомат Б4-КДН-22 и др.



Рисунок 2 – Виды дозировочно – наполнительных машин

Задача

Найти количество отходов при разделке на порционные куски без кожи и хрящей 80 кг севрюги средней с головой.

По сборнику рецептур таблица 22 находим, что отходы севрюги средних размеров при разделке на порционные куски без кожи и хрящей составляет 45%, отсюда:

80(100-45)/100 = 44 кг

Список использованной литературы

1. 
   Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний.
   
2. 
   Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных.
   
3. 
   СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции».
   
4. 
   Административный регламент исполнения Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека государственной функции по осуществлению в установленном порядке проверки деятельности юридических лиц, индивидуальных предпринимателей и граждан по выполнению требований санитарного законодательства (утв. приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 24 января 2007 г. № 62.
   
5. 
   ГОСТ 31904-2012 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний».
   
6. 
   ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения (с Изменением № 1)».
   
7. 
   Сметанина Т. Л. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2014. - 118 с.
   
8. 
   Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. - 140с.
   
9. 
   Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. - М.: Мир, 2013. - 351 с.
   
10. 
    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть / Под общей редакцией Н.А.Лупея. – Издательство «Хлебпродинформ», 1997. – 560 с.
    
11. 
    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть / Под редакцией Ф.Л. Марчука. – Издательство «Хлебпродинформ», 1996. – 616 с.
    

1 Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200049293 (дата обращения 01.02.2017).

2 Административный регламент исполнения Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека государственной функции по осуществлению в установленном порядке проверки деятельности юридических лиц, индивидуальных предпринимателей и граждан по выполнению требований санитарного законодательства (утв. приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 24 января 2007 г. № 62

3 ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

4 ГОСТ 15467-79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения (с Изменением № 1)