Производство кулинарных изделий из водных биоресурсов. 2. Правила идентификации, правила дегустации полуфабрикатов и готовой продукции
 Скачать 312 Kb.
|
1 2 СодержаниеСодержание 2 1. Характеристика воды, томатных продуктов, растительного масла и жира, муки, сахара, соли поваренной, пряностей и пряных растений, уксусной кислоты, интенсификаторов вкуса, желатина пищевого, крупы, овощного сырья 3 2. Правила идентификации, правила дегустации полуфабрикатов и готовой продукции. Нормативная документация (инструкции по санитарно-микробиологическому, органолептическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных). Правила проведения микробиологического и санитарного контроля. Сроки проведения контроля. Правила отбора проб, правила анализа смывов 12 3. Методы контроля в рыбокулинарном производстве. Понятие качество продукции. Контроль качества продукции на предприятиях. Классификация видов контроля 22 4. Машина для панирования рыбы, дозировочно -наполнительные машины 24 Задача 27 Список использованной литературы 28 Вода представляет собой прозрачную жидкость, которая не имеет вкуса, цвета и запаха. При минусовой температуре вода становится льдом, а при повышенных температурах она превращается в пар. Вода – это неотъемлемая часть огромного количества блюд. Она является главным компонентом для первых блюд, соусов и напитков . Вода необходима для варки, готовки на пару и тушения. Очень трудно найти блюдо, которое бы не имело в своем составе воду. В воде содержатся различные растворимые соли, одни из них влияют на вкусовые свойства пищи, другие - на ферментативные процессы. Свойства воды: Калорийность: 1 кКал. Энергетическая ценность: Белки: 0.001 г. Жиры: 0.001 г. Углеводы: 0.001 г. Мука – это продукт переработки зерна. Выглядит она, как порошок белого цвета. Пшеничная мука является очень популярным продуктом, на основе которого изготавливают огромное количество выпечки: кексы, пироги , пицца, булочки, хлеб и многие другие. Кроме этого, мука выступает в роли панировки для мяса, рыбы и т.п. Еще ее используют в качестве загустителя соуса Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность пшеничной муки на 100 г. продукта
Таблица 2 – Химический состав пшеничной муки на 100 г. продукта
Сахар представляет собой сахарозу (растительный дисахарид) практически в чистом виде – это углевод, состоящий из фруктозы и глюкозы. Сахар можно назвать одной из самых главных специй. Область его применения не ограничена, ведь с его помощью можно насытить, усилить, улучшить или подкорректировать вкус многих продуктов. Добавление сахара поможет значительно изменить объем и консистенцию пищевых компонентов – это качество особенно часто используют при приготовлении кондитерской продукции. Сахар активно применяется для смягчения вкуса продуктов и нейтрализации негативных запахов мясных и рыбных блюд. Свойства сахара: Калорийность: 399 кКал. Энергетическая : Белки: 0 г. Жиры: 0 г. Углеводы: 99.8 г. Растительные масла - наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток. Вот почему растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца. Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного жира. Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке. Растительное масло при жарке нельзя нагревать более 100 градусов, так как при более высокой температуре образуются канцероген акраламид. Таблица 3 - Калорийность растительных масел и жиров на 100 грамм
Поваренная соль – одна из важнейших пищевых добавок, без применения которой вся приготовленная еда будет пресной. Различают различные сорта соли по качеству помола. Свойства соли: Калорийность: 1 кКал. Энергетическая ценность: Белки: 1 г. Жиры: 1 г. Углеводы: 1 г. Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % - из хлора. Поваренная соль обладает консервирующим действием. Однако высокие концентрации соли (12 % и более) снижают потребительские свойства продуктов. Соль является для организма главным источником ионов натрия и хлора, которые содержатся во всех органах и тканях. Эти ионы играют важную роль в поддержании водно-электролитного равновесия, в том числе активируя ряд ферментов, участвующих в регулировании этого баланса. Уксусная кислота это бесцветная жидкость с кислым привкусом и резковатым запахом. Гигроскопична. Неограниченно растворима в воде. Уксусная кислота является синтетическим продуктом брожения углеводов и спиртов, а также естественного скисания сухих виноградных вин. Принимая участие в процессе обмена веществ в организме человека, данная кислота является пищевой добавкой, используемой в кулинарии, для приготовления маринадов и консервации. Желатин представляет собой твердый измельченный белковый продукт в виде гранул, крупинок или порошка светло-желтого цвета, без запаха и вкуса, во много раз тяжелее воды. Имеет свойство разбухать в холодной воде, а в теплой растворяться. Обладает большой желирующей способностью и высокой вязкостью. Основным сырьём для производства натурального желатина служат кости крупного рогатого скота, отходы кожевенного производства (обрезки шкур, мездра), связки и сухожилия. Пищевой желатин применяется в различных областях промышленности: - в кондитерской для производства желе, мармелада жевательных конфет, десертных блюд, кремов, тортов; - в молочной - для производства мороженого, йогуртов, десертных сыров; - в мясо- и рыбоперерабатывающей - для заливных из мяса и рыбы, студней, зельцев, мясных и рыбных консервов; - в производстве напитков - для осаждения и осветления (оклейки) вин. Элементарный состав: 48,7-51,5 % углерода; 6,5-7,2 % водорода; 17,5-18,8 % азота, 24,2-26,8 % кислорода; 0,3-0,7 % серы. В желатине около 15% воды и около 1% золы. Лучшие сорта слабо окрашены в жёлтый цвет, плотность 1,3-1,4 г/см³. Желатин отличается исключительно низкой питательной ценностью. Аминокислотный состав продукта приблизительно выглядит так: глицин -21%, гидроксипролина- 12%, пролин - 12%, глутаминовая кислота -10%, аланин - 9%, аргинин - 8%, аспарагиновая кислота - 6%, серин - 4%, лизин - 4%, лейцин - 3%, фенилаланин - 2%, валин - 2%, треонин - 2%, гидроксилизин - 1%, изолейцин - 1%, метионин и гистидин <1%, тирозин <0,5% Благодаря наличию в желатине кислых (карбоксильных) и основных (амино) групп он имеет амфотерный характер. К томатопродуктам относят томатный сок, томат-пюре, томатную пасту. Томатный сок - это однородная жидкость со взвешенными тонко измельченными частицами мякоти. Томатный сок содержит сахара - 3,5%, органические кислоты 0,5%, азотистые, минеральные вещества, каротин, витамин С. Содержание сухих веществ не менее 4,5%. Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы. Содержание сухих веществ - 12, 15 и 20%. Томатную пасту уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ для несоленой 30, 35, 40, 45, 50% и для соленой - 27, 32, 37%. Пряности - продукт разнообразных частей растений. Пряности благодаря своим свойства способны повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов, а так же способствуют наилучшему усвоению их организмом человека, стимулируя тем самым пищеварительный процесс. Специи и пряности используют при производстве колбасных, соленых изделий, полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых блюд. Пряности используют в сухом виде целыми или молотыми, а также в виде экстрактов. Каждый вид пряностей имеет свой, типичный запах, свойственный данному виду растений . Далее дадим характеристику некоторым из них. Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости. Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечно зеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью. Гвоздика. Гвоздика – ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а так же для блюд кавказской кухни. Мускатный орех – очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом. Кардамон – пряный плод тропического растения из семейства имбирных. Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена и составляют главную ценность кардамона. Мята - эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежей, так и сушеной. Кориандр – высушенные семена одноименного травянистого растения. Майоран - вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде. Базилик. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками – лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др. Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый. Интенсификаторы вкуса регулируют органолептические характеристики пищевых продуктов. Наиболее известным интенсификатором, применяемым в отечественной и зарубежной практике мясного производства, является глутаминовая кислота и ее соль - глутаминат натрия. Глутаминовая кислота (d-a-аминоглутаровая кислота) и глутаминат натрия имеют кристаллическую структуру, хорошо растворяются в воде. Собственный вкус глутамината натрия незначительный, но он усиливает натуральный вкус продукта, к которому его добавляют. Рецепторы вкуса человека ощущают присутствие глутамината натрия при растворении его в воде в соотношении 1 : 300. Применение глутамината натрия наиболее эффективно в продукте с pH 5,5-6,5. Глутаминат натрия способен смягчать остроту лука, уменьшать привкус сырого мяса, металлический привкус и т.д. Применяют также и ингибиторы вкуса, к которым, например, относится мальтол, подавляющий привкус горечи, гимнострогенин, уменьшающий сладкий вкус и привкус горечи. Говоря о значимости интенсификаторов вкуса следует помнить, что применение их должно быть строго ограниченным и соответствовать требованиям гигиены питания. Крупа - ценный пищевой продукт, получаемый при переработке зерна. Крупы изготовляют из зерна пщеницы, проса, гречихи, ячменя, овса, кукурузы, риса, бобовых и т.д. Ассортимент круп довольно широк: Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи. В грече содержится 10-16 % белков, 2,5-3 % жиров, а также кальций, фосфор, йод, медь, цинк, бор, никель, кобальт, железо, витамины В1 и В2, РР, Р, метионин, холин, рутин и т. п. Много в этой крупе щавелевой, лимонной, яблочной кислот, они являются катализаторами усвоения пищи. Манную крупу получают при помоле пшеницы в сортовую муку. В ней содержится меньше всего, по сравнению с другими крупами, клетчатки (до 0,4 %), много крахмала и белков, поэтому она наиболее подходит для диетического питания и питания детей. Овес отличается оптимальным процентным соотношением углеводов, белков, жиров и витаминов комплекса В (40 % крахмала, 11-18 % белка, 4-6,5 % жиров). Он богат магнием, фосфором, калием, железом, витаминами и веществами, тормозящими всасывание жира. Перловая (целая или дробленая) крупа производят из ячменя и содержит белки, углеводы, жиры, пищевые волокна, калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, кобальт, витамины В,, В2, РР. Пшено получают из проса. В пшене мало клетчатки, что выгодно отличает его от овсяной, ячменной и гречневой круп. В пшене много никотиновой кислоты, меди, никеля, марганца и цинка. Рис содержит 8 % белка, 0,6 % жира, 77 % углеводов, но в нем мало клетчатки, витаминов и минеральных веществ (из последних присутствуют кремний, марганец и цинк). Он хорошо усваивается, при разваривании образует слизистый отвар, используемый при некоторых заболеваниях кишечника. Крупы на предприятиях общественного питания широко используют для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, фаршей и прочих кулинарных изделий. 2. Правила идентификации, правила дегустации полуфабрикатов и готовой продукции. Нормативная документация (инструкции по санитарно-микробиологическому, органолептическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных). Правила проведения микробиологического и санитарного контроля. Сроки проведения контроля. Правила отбора проб, правила анализа смывов Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведения и соблюдения ряда правил, изложенных в Методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи. 1 В этом же документе приведены органолептические показатели качества кулинарной продукции. Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю. Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чувствительность вкусовых нервов при охлаждении поверхности языка до О °С или при нагревании до 45 °С. Оптимальной для дегустации считаю температуру воздуха 20 °С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают. Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, могущие повлиять на оценку качества изделий. При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др. Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами. Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов. У каждого члена бракеражной комиссии должно быть две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш. Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо. Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ± 3 %, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ± 10 %. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0...100 °С. Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.). Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки. Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие, как форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др. При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности. Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его - к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней - соленый. Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5... 10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы. Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего - соленый вкус и почти столь же быстро - сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький. Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса. Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости. Так же, как при определении запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз. После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже. Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: - 5 - отлично; - 4 - хорошо; - 3 - удовлетворительно; - 2 - неудовлетворительно; - 1 - абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично». Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее. К таким отклонениям относят характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и неправильное соотношение жидкой и плотной частей в супах, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т.д. Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкусы осалившегося жира или сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса, птицы и др. Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с не свойственной им консистенцией, а также неполновесные. Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи. Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом. Забракованная продукция может быть уничтожена после дополнительного ее обследования комиссией. Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности. При бракераже можно руководствоваться шкалами снижения балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства. Размер снижения балльной оценки (при пятибалльной системе) определяется видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3 баллов. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. Нормативная документация, регламентирующая контроль и нормы качества производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных: - Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных; - СанПиН 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции. Мероприятия по надзору осуществляются как в плановом, так и во внеплановом порядке, при этом продолжительность мероприятий по надзору не может превышать один месяц. Срок проведения мероприятий по надзору может быть продлен не более чем на один месяц в случаях, когда: - объект надзора является источником различных вредных и опасных воздействий на здоровье человека (шум, вибрация, радиация и иные физические и химические факторы); - перечень вредных факторов и путей их воздействия неизвестен; - при аварийных ситуациях, массовых инфекционных и неинфекционных заболеваниях; - в случаях, когда это предусмотрено санитарным законодательством и связано с необходимостью проведения санитарно-эпидемиологических исследований (испытаний), санитарно-эпидемиологических экспертиз со значительным объемом мероприятий по надзору. Мероприятия по надзору проводятся на основании соответствующего распоряжения руководителя (заместителя руководителя) Службы или руководителя (заместителя руководителя) территориального органа Службы. Мероприятия по надзору производятся с момента предъявления должностным лицом Службы или ее территориального органа, осуществляющим мероприятие по надзору, руководителю или иному должностному лицу юридического лица либо индивидуальному предпринимателю распоряжения о проведении мероприятий по надзору либо его заверенная печатью копия одновременно со своим служебным удостоверением.2 В рамках мероприятий по надзору за соблюдением санитарного законодательства осуществляется: - визуальный осмотр объекта надзора с целью оценки соответствия объекта - обязательным требованиям; - анализ документов; - анализ данных лабораторных, инструментальных исследований. По результатам мероприятий по надзору должностным лицом (лицами) Службы или ее территориальных органов, осуществляющим проверку, составляется акт установленной формы в двух экземплярах. При выявлении нарушений санитарного законодательства, а также при угрозе возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) руководитель (заместитель руководителя) Службы или руководитель (заместитель руководителя) территориального органа Службы в течение 24 часов дает гражданам и юридическим лицам предписания: - об устранении выявленных нарушений санитарных правил; - о прекращении реализации не соответствующей санитарным правилам или не имеющей санитарно-эпидемиологического заключения продукции, в том числе продовольственного сырья и пищевых продуктов; - о проведении дополнительных санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий; - о проведении лабораторного обследования граждан, контактировавших с больными инфекционными заболеваниями, и медицинского наблюдения за такими гражданами; - о выполнении работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в очагах инфекционных заболеваний, а также на территориях и в помещениях, где имеются и сохраняются условия для возникновения или распространения инфекционных заболеваний. Правила отбора проб регламентируются ГОСТ 31904-2012.3 Отбор лабораторных проб проводят с учетом требований нормативной документации на конкретный вид продукта. Лабораторные пробы продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды. Лабораторные пробы формируют из отбираемых точечных проб. Правила анализа смывов регламентируют следующие нормативные документы: - ГОСТ 31861-2012 Вода. Общие требования к отбору проб; - ГОСТ 31862-2012 Вода питьевая. Отбор проб; - МУК 4.2.1018-01 Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды (с Изменением № 1). Взятие смывов производится с помощью стерильных увлажненных ватных тампонов. Стерильные ватные тампоны на стеклянных, металлических или деревянных палочках, вмонтированных в пробирки с ватными пробками, заготавливают заранее в лаборатории. В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливается (в условиях бокса над горелкой) по 5 мл стерильного 0,1% водного раствора пептона или изотонического раствора хлорида натрия таким образом, чтобы ватный тампон не касался жидкости. Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона в жидкость. В процессе отбора смывов рекомендуется неоднократное смачивание тампонов. Объекты обследования: посуда, приборы, поверхность оборудования, руки, одежда, ветошь и т.д. При контроле мелких предметов смывы забирают с поверхности всего предмета, При заборе смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность. При взятии смывов с мелких предметов одним тампоном протирают три одноименных объекта - три тарелки, три ложки и т.п. У столовых приборов протирают их рабочую часть. При исследовании стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край стакана на 2 см вниз. При контроле предметов с большой поверхностью смывы проводят в нескольких местах исследуемого предмета общей площадью примерно 100 кв. см. (10х10см). При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, затем протирают межпальцевые пространства, ногти и подногтевые пространства. При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 кв. см - нижнюю часть каждого рукава и 2 площадки с верхней и средней частей передних пол спецовки. С различных мест полотенца берут 4 площадки по 25 кв. см. Смывы с рук, с санитарной одежды, полотенец берутся в основном у работников, имеющих дело с продукцией, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке. 1 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||