Синтетическая пища. Синтетическая и искусственная пища Синтетические и искусственные. 2 Синтетические пищевые продукты (спп) продукты, получаемые из химически синтезированных пищевых веществ
 Скачать 69.03 Kb.
|
|
В настоящее время для изготовления искусственной икры используется желатиновая технология и белковая основа, в состав которой входит желатин, яйца куриные, молоко, белковые соевые добавки и др. Существует и другая технология, при которой искусственная икра изготавливается из натуральной икры менее ценных пород рыб, таких как треска, щука, мойва и другие. Искусственная икра чаще является имитацией столь популярной чёрной и красной икры. Синтетическая икра внешне очень схожа с натуральной и отличить их почти невозможно, но привкус маргарина, свойственный искусственной икре, выдает последнюю. 11111111111111111111111Цена будущего: Тем, кто хочет (вы)жить… Чернышов Алексей Геннадьевич Синтетическое питание — синтетическая жизнь Мы, вступив в третье тысячелетие, должны четко понять все взаимозависимости мира. Локальная моя проблема, где достать питание и как купить арбуз местный, и как купить качественное питание, соединилась с тем, что я порой это качественное питание купить не могу в глобальном понимании этого слова вообще. Потому что пальмовое масло везут из одной части земного шара в другую, не разбирая границ и народов, добавляют в разные продукты исключительно из-за его низкой стоимости относительно других компонентов. Прежде всего, не из-за качественных характеристик, а в силу дешевизны. Или еще есть, к примеру, трансжиры. Это жидкие масла, превращенные в твердые жиры в процессе так называемой гидрогенизации. Молекулы жиров в этом случае перекручиваются и превращаются в молекулы-уроды. В природе же эти жиры практически не встречаются. Наш же организм их не синтезирует. А если к этому ко всему добавить всевозможные пищевые добавки, красители, консерванты, эмульгаторы? Вот какое количество всевозможных компонентов воздействует на человеческий организм! И даже тогда, производитель пишет, что в его продукции, скажем, нет каких-то компонентов, которые не должны быть использованы по санитарным нормам, до конца быть уверенным в правоте надписи на продукте мы уже сегодня не можем. И даже не потому, что нас кто-то хочет обмануть. А потому, что сам производитель порой не может до конца проконтролировать приходящую к нему продукцию. Он использует, например, яблоки, полученные из какой-то далекой страны. Сам же при этом не использует никаких добавок и примесей. Но где гарантия того, что эти самые яблоки уже изначально не были выращены с использованием генно-модифицированных организмов? Вот, к примеру, В России запрещено выращивание генно-модифицированных культур, но не запрещен их ввоз! Абсурд! Парадокс! Наше тело — все-таки не мусорная яма, чтобы засорять его всяким хламом ради одной банальной мысли о том, чтобы чем-то набить желудок. Опыты на хомячках с применением ГМО показали, что в третьем поколении они становятся бесплодными. Может быть, этот вариант кто-то из сильных мира сего запустил как возможность бороться с перенаселением на нашей планете? Сделать большинство населения бесплодным, и дело с концом. Вот вероятные последствия одних лишь использований ГМО. Итак, вначале за счет некачественного питания и экологии у человека нарушаются детородные функции, а потом придумывают ЭКО как механизм неестественного оплодотворения. А в будущем — все стерильно, и только избранным за большие деньги разрешается сделать экстракорпоральное, то есть искусственное, оплодотворение, потому что сами не смогут. А сколько уже таких среди нас сегодня? Есть статистика, сколько прибавляется каждый год? А человек-то всеяден, поглощает горстями еще и различные антибиотики и гормоны. Все это в прямом смысле слова ведет к перерождению человека и изменению прежней его сущности. Над человеком ставится эксперимент без всякой лаборатории, без разрешений, особо-то и не скрываясь. Каждодневно и ежечасно, незримо и тотально. Теми, кто привык извлекать из темы здорового образа жизни и качественного питания баснословные прибыли. Пока человек чудом, за счет внутренних ресурсов, заложенных самой природой, каким-то образом сдерживает натиск химической атаки. Но надолго ли хватит сил сопротивляться в неравной борьбе против самого себя! Сегодня уже никого не удивишь тем, что фрукты, овощи, цветы, мясо, рыба из одного полушария планеты доставляются транспортом за тысячи километров к своему потребителю. Вы вряд ли теперь узнаете правду, откуда тот или иной кусок мяса прибыл на данный прилавок, где вы в данный момент делаете покупки. Вот она, глобализация в самом явном своем варианте. Сегодня я могу пойти в магазин и купить совершенно экзотический продукт, привезенный из Африки или Латинской Америки. Но при этом может случиться так, что более полезный по своим свойствам местный продукт я уже купить смогу с большим трудом, а то и вовсе не найду на прилавках. А может ведь случиться и так, что станет невозможно купить качественный продукт ни за какие деньги! Живой, натуральной еды нет уже совсем или ее становится все меньше! Почему? Потому что производство продуктов питания поставлено на поток ради получения как можно большей прибыли. Растет население Земли, люди хотят есть каждый день. Производитель готов удовлетворить все эти естественные человеческие потребности. Но не ценой качества продукта, а путем его массовости. И не случайно поэтому пытаются сделать модными продукты с так называемыми ГМО. При отсутствии достаточных оснований утверждать о том, что данные генно-модифицированные продукты не оказывают негативного влияния на здоровье человека, производители все настойчивее предлагают их для питания людей. Более того, при всеохватности распространения продуктов по всему миру становится практически невозможно проследить всю цепочку того или иного продукта с момента его выращивания до отправки в магазин. Человек сегодня все больше теряет право свободного выбора того продукта, который он бы хотел использовать в пищу. Даже если на этикетке продукта написано, что в нем не использовались ГМО-составляющие, мало кто может проверить в это, потому что сами производители конкретного товара сегодня обречены на умолчание некоторых вещей и даже на обман априори. «Как же так?» — скажете вы. Ведь принимаются достаточно жесткие законы, которые призваны быть на защите прав потребителя и контролировать качество продуктов. Все так. Только пчелам, например, не скажешь о том, чтобы они с полей, где выращивается сельскохозяйственная продукция без применения ГМО, не летели на соседние поля, где такие вещества используются. В конечном же счете, после опыления и сбора урожая становится все более трудно отделить чистый и качественный продукт от того, в который уже на уровне семенного фонда попали какие-то искусственные «примеси». А потом фермер закупает семена и надеется, что у него вырастет экологически чистая и натуральная продукция. Но может оказаться, что на самом деле уже на уровне семенного фонда все перемешивается в какой-то неведомой пропорции. Сельхозпроизводитель старается произвести на свет как можно более качественный товар, а на самом деле его ядро уже изменено на генном уровне изначально. Вот это все последствия глобализации. Мы спокойно рассуждаем по поводу того, что, минуя разные границы, перемещаются люди, деньги, товары, но мы не задумываемся о последствиях таких смешений с точки зрения генных мутаций, болезней, влияния «чужеродных» продуктов. И это только одна сторона проблемы. Есть еще и другая. Чем на более дальние расстояния мы отправляем продукцию, тем серьезнее становится вопрос о ее сохранности и товарном виде. Продавцу нужно предпринять комплекс мер, чтобы обезопасить человека от отравлений, но и увеличить срок сохранности самой продукции. И делается все это достаточно прозаично: уже на первых этапах выращивания животных для питания или овощей и фруктов производитель пытается применять различные химические и лекарственные средства. Тем самым достигается эффект стерилизации продукции и возможности хранения многие месяцы и даже годы. Но в то же самое время убиваются полезные свойства продуктов питания. Более того, часть лекарственных средств, которые используются в процессе получения питания, попадает в организм самого человека. Как они на него влияют? Адекватного ответа на этот вопрос нет. Может быть, и резко возросший уровень новых «модных» болезней типа аллергии и тому подобного как раз и свидетельствует о том, что что-то не совсем в порядке с нашим питанием и нашей экологией. Сейчас едим порой даже не ясно что по качеству. Если провести ревизию продуктов питания на наших прилавках, то окажется, что большое количество пищи в идеале вообще не должно было появиться в продаже. Почему же появляется? Предпринимателям стали доступны дешевые интенсивные технологии, в том числе ускорение роста с использованием гормональных препаратов. Остаточное же их содержание в выращенной продукции мало кто контролирует. А если разом все запретить, то огромное число производителей и перекупщиков одномоментно потеряет работу. А потребитель — съестное для питания. И выходит, что мы обречены делать выбор порой в ситуации его почти полного отсутствия. Для одних — лишь бы выжить, для других — «в ритме танца» проглотить хотя бы что-то съестное, потому что оценить свойства продукции становится все труднее. А ведь вкус к еде — это вкус к жизни. И если нет вкуса к еде, если первая жизненная потребность превращается в банальное поедание, то не такой ли серой, однообразно банальной и примитивной становится вся наша социальная жизнь? Надо натурально питаться. Но многие машут рукой, потому что типа все равно нереально отыскать совершенно чистую продукцию и зачем-де мучиться. Выход — заняться самим сельским хозяйством или искать добротное семейное подворье и его поддерживать финансово. Парадоксально ведет себя человек. Он может пестовать дорогую иномарку и требовать для ее эксплуатации от властей качественного топлива, чтобы она не чадила и не ломалась. Но при этом может вливать в свой собственный организм всевозможные «колы» и «пепси», порошковое молоко и печенье с пальмовым маслом, даже зная их пагубное воздействие на организм, не задумываясь о последствиях для здоровья. И не борясь за иное состояние жизни. Очень модные темы — раздельное питание, вегетарианство, диеты и похудения. Пищевые привычки и предпочтения. Сахар и соль — своего рода наркотики. Да, кузнец в кузнице, крестьянин с плугом в поле или офисный работник — это, как говорится, две большие разницы с точки зрения необходимых калорий для работы. Но, во-первых, пора немного и в поле выезжать. Во-вторых, напряженная умственная работа (а не пустое пребывание на кресле каждодневно) тоже отнимает много энергии. Но есть ли она сегодня на большинстве мест? Очень важное значение имеет тот факт, что организм человека оптимально приспособлен есть те продукты, которые выращены в той местности, где ты родился, вырос и живешь. Данный набор продуктов известен тебе с детства. Привозные продукты могут в том числе и негативно влиять на человека, так как выращены в иных условиях и в них иные компоненты, «не знакомые» конкретному человеку. Но глобализация и здесь все перемешала. Однажды «купившись» на экзотические плоды, сейчас реально страдаем от этого, так как затронуто наше здоровье. Конечно, человек сегодня стал значительно более интенсивно перемещаться по миру, и порой ему трудно иметь для себя базовые пищевые компоненты, выращенные в какой-то определенной местности. Все вроде бы так. Но не случайно ряд ученых говорят о том, что по крайнее мере продукты по своему химическому и микробиологическому составу должны соответствовать той местности, в которой человек в настоящее время живет, даже если он и покинул место своего рождения. Переехав на новое место жительства, человек постепенно привыкает к новому для себя рациону, к новой пище. Его организм перестраивается согласно «новой» химической формуле. А давайте теперь представим, что вы не меняли своего привычного ареала обитания, а пользоваться традиционными местными продуктами, которые были вам знакомы с детства, не можете по причине их отсутствия. Зато в изобилии можете воспользоваться продуктами, привезенными с разных частей света. Это тоже очень неприятный момент, связанный с тем обстоятельством, что несет в себе глобализация нашей жизни. И нужно очень внимательно подходить к тому, чтобы локальный социум человека, как бы не ускорялась и не изменялась жизнь, не ломался через коленку обстоятельствами или другими людьми. В угоду политикам и их сиюминутным потребностям, устроившим себе личные фазенды с экопитанием и пытающимся отделиться высоким забором от остального мира. Или транснациональным компаниям, которые ради каждодневных барышей готовы на все. Все это вместе не должно приводить социум к одномоментной и кардинальной ломке прежних устоев, привычек и вкусов. Значит, при всей унификации нашей жизни важно, чтобы сохранялись местные сорта, проходила селекция новых видов растений и животных. Иной путь чреват тем, что в мире останется пара видов крупного рогатого скота (а зачем больше), несколько видов домашней птицы (по тем же причинам), и то же самое произойдет с овощами и фруктами. И мы будем тыкать пальцем в монитор компьютера, заказывая продукты на дом, лишь видя знакомое слово «яблоко», но не имея возможности выбрать тот или иной сорт. Такая опасность обезличивания человеческого питания стоит на повестке дня со всей остротой. Не зря ведь говорят, и это еще раз повторим, что кто понимает вкус еды, знает вкус жизни. А если с детства ребенок питается гамбургерами, сосисками и запивает все это «Колой», то какой вкус к такому питанию, и соответственно, к жизни у него сформируется? Во взрослом возрасте он будет вспоминать вкус не натурального яблока или мяса, а различных подсластителей, улучшителей вкуса, «сохранителей» качества продукта и т. д. Потом таким же образом будет пытаться «подсластить» и приукрасить свою реальную жизнь. И за всеми этими вроде бы мало-мальскими фактами и примерами на самом деле важнейшие варианты того, как будет развиваться человек и общество в дальнейшем… Правильное питание — залог естественной, здоровой, умной жизни. Мозг первым ощущает влияние неправильного питания, а нехватка определенных питательных веществ может вызвать изменения в работе наших извилин. Ведь известно и неспециалисту, что дефицит любого из веществ приводит к утомляемости, к плохой работе памяти и, как следствие, к понижению познавательных способностей человека. А если добавить сюда еще и нехватку кислорода, который все больше в дефиците, особенно в крупных городах, находящихся под бензиновым смогом, и территорий, где «пылят» во все стороны гиганты химии или металлургии, то человек оказывается фактически обречен на болезни изначально. Без вариантов. И для чего тогда большие знания о новых изобретениях и открытиях в медицине и здравоохранении, если немощь следует, как злой рок, от поколения к поколению? Ухудшает природу человека, закладывает основу для болезней фактически в утробе матери. Мы радуемся достижениями медицины и микробиологии, которые помогают выявлять новые вирусы и их штаммы, предлагают своим потребителям новые лекарственные средства. Но не кажется ли вам, что это бег по замкнутому кругу, совершенно бессмысленный с точки зрения здравого смысла. Конечно, если рассуждать с высоты рядового обывателя, который, проглотив пилюлю, почувствовал облегчение, все может выглядеть и вполне логично. Ученые синтезируют новые лекарственные препараты, производители вместе с аптеками и больницами доносят их до своих больных. Но в то же самое время в области ветеринарии или растениеводства создаются новые средства против болезней растений или животных, производные которых попадают в организм человека и негативно сказываются на его здоровье. Теперь уже химики, медики и фармацевты бьются над проблемой поддержания здоровья нации. И так до бесконечности… К тому же надо понимать и не забывать еще и о том, что для того, чтобы синтезировать новый лекарственный препарат, в той или иной степени должен быть в наличии его натуральный эквивалент. А если по прошествии некоторого времени его не удастся найти в силу генетической трансформации? Да, и еще один факт важен в этой связи — наличие той же самой нефти, из которой синтезируют определенные лекарства. Чего вроде бы проще было — отказаться от «химии» и выращивать натуральные продукты. Но значительная численность землян, нарушение экобаланса во многих районах планеты, страстное стремление извлечь из своей деятельности максимальную прибыль все меньше оставляют нам шанс на то, что мы сможем питаться качественной продукцией. Причем еще раз подчеркну особо: за любые деньги! Это я к тому, что супербогатые (с точки зрения наличия на их счетах наличных средств или же акций определенных компаний) люди планеты все ближе подходят к тому же рубежу, что им придется питаться с общего стола. Какое-то время еще можно, конечно, будет поддерживать свой «закрытый» огородик в целости и сохранности. Но только на время… Можно урвать себе клочок земли в элитном районе мира, можно купить островок в океане и уединиться на нем и даже выращивать себе любимому определенную продукцию животноводства и земледелия. Однако атмосферу над островом невозможно оградить стеклянной стеной и сохранить в стерильности, так как воздушные потоки смешиваются и могут принести на огороженную и особо охраняемую по земле территорию и «химические» дожди, и ветер с ростками «сорной» травы. Пока еще можно жить в иллюзии сохранить для себя лично вот эту самую экологически чистую лужайку, а вот на других заработать, поставляя ту или иную продукцию для питания граждан. Так, например, известный во всем мире компьютерный магнат Билл Гейтс вкладывает средства в создание мирового семенного фонда. «Зачем?» — спросите вы. Так ведь компьютер и программы к нему купил раз в год и жди, когда потребитель придет к тебе снова. А вот кушать все хотят каждый день. Значит, можно попытаться прибрать к своим руках важнейший инструмент влияния и извлечения прибыли. Каждый фермер и сельхозпроизводитель будет зависим от этого семенного фонда, так как ему придется обращаться к нему перед каждой посевной. Более того, ученые уже все больше склоняются к мысли о том, что генно-модифицированные семена имеют одно чрезвычайно «полезное» для монополистического бизнеса свойство: они плодоносят всего один раз. Тем самым, однажды придя за семенами и вырастив продукцию, на следующий год придется вновь идти на поклонение к тому, кто является держателем данного семенного фонда. А о том, какие это могут быть фантастические прибыли, и самому Биллу Гейтсу еще до конца, по-моему, не ясно. Вот и будем с грустью вспоминать русского ученого Николая Вавилова, который в свое время ездил по всему миру и собирал в первозданном виде семена в свой генетический фонд. Он очень хотел его сделать общим достоянием, а не извлекать банально прибыль в свой личный карман. Но представители так называемой «политической элиты» практически уничтожили результаты его многолетнего и кропотливого труда, а сам всемирно известный ученый-генетик умер в саратовской тюрьме. Значат ли эти факты, что, изменяя свою жизнь, не надо, как раньше, все сокрушать до основания, а затем пытаться на обломках построить некий новый мир. Равно как не надо нас принуждать поверить в то, что при тотальной глобализации с супермонополиями во главе наступит эра благоденствия и справедливости. Важно определиться с тем, как сделать так, чтобы ближайшая к нам эпоха не превратилась в стерильное, искусственное общество с синтетическими продуктами питания, лекарствами, которые помогают условно, и имитацией реальности в СМИ. Чтобы мы, наоборот, сделали шаг в сторону нового, более естественного и по-настоящему современного, обращенного к нуждам конкретного человека, мира. ХОРОШИЙ ПРОЕКТ Введение Люди осознанно пренебрегают условиями, предоставленными им природой для здорового образа жизни. В современном мире создана быстро развивающаяся отрасль промышленности, которая призвана сохранять продукты питания, увеличивать срок их хранения, перерабатывать и значительно видоизменять всё то, что люди вырастили собственным трудом или взяли у природы. А именно: консервировать, ароматизировать, подкрашивать. Пищевые добавки представляют собой синтетические химические или натуральные вещества, которые никогда самостоятельно не употребляются в пищу, а только вводятся в продукты, чтобы им придать определенные качества, например, вкус, консистенцию, цвет, запах, продолжительность хранения, внешний вид. О целесообразности их использования и влиянии на организм в последнее время ведётся множество разговоров. Актуальность: пищевые добавки используются для придания продуктам более аппетитного вида, вкуса и запаха. Изначально в качестве добавок использовались естественные компоненты, изготовленные из натурального сырья. С развитием химической промышленности пищевые добавки стали производиться искусственным путём. Начали изготавливать такие синтетические добавки, как красители, консерванты, загустители, стабилизаторы, антиокислители. Необходимость применения пищевых добавок состоит в повышении конкурентоспособности продукции. В основном пищевые добавки вносятся для улучшения потребительских качеств продуктов питания. Главным принципом использования пищевых добавок является «безвредность», под этим понимается отсутствие токсических, канцерогенных и мутагенных свойств. Однако некоторые виды пищевых добавок могут оказывать крайне негативное влияние на организм человека, они способны вызывать расстройство желудка и кишечника, воздействовать на артериальное давление, вызывать изменение кожных покровов (сыпь) и т.д. В последнее время на рынок поступает некачественная продукция. Ряд продуктов, содержащих запрещённые в России пищевые добавки, поступает из-за рубежа. Например, в США разрешено обрабатывать мясо птиц хлортетрациклином – антибиотиком. 1. История использования пищевых добавок 1.1 Начало использования На протяжении многих тысячелетий люди использовали пищевые добавки. С самых давних времён люди искали способы улучшить вкус пищи, её запах и цвет, и для этого служили самые разные добавки, включая такие привычные нам вещества, как уксус, сахар, соль, а также некоторые природные красители. Например, иногда для стабилизации вина использовали сернистую кислоту или различные пряности. Некоторые добавки имеют очень богатую историю. Например, история такого красителя, как кармин (ныне добавка Е120) тянется ещё со времён библейских легенд. В те времена это была просто пурпурная краска, получаемая из насекомых, которая была популярна во всём мире. Спустя несколько столетий кармин стали использовать и в Европе, а также в Азии, и, особенно, в Мексике, откуда и происходит лучший вид этой добавки. Применяли её как для окраски тканей, так и для придания особого цвета продуктам, несмотря на то, что её безвредность для человеческого организма была установлена лишь в 20 веке. 1.2 Современное использование Фактически, многие другие пищевые добавки начали активно изучать только в ХIХ–ХХ веках. Переломным моментом в истории пищевых добавок стал именно ХIХ век, когда люди стали уделять внимание сохранению скоропортящихся продуктов при перевозке, и именно тогда впервые начали использоваться многочисленные ароматизаторы и красители, и за короткий срок в мире появилось около 500 разнообразных добавок. Учитывая, что они могут быть представлены в различных комбинациях, то эта цифра может значительно возрасти. До XX века люди старались использовать по большей части натуральные виды добавок, но с развитием пищевой химии, добавки преимущественно стали искусственными. В прошлом веке производство различных пищевых добавок было поставлено на поток. Произошло это примерно в 30-е годы, когда добавки начали активно изучать, производить и использовать в пищевой промышленности, в том числе и в СССР, возлагая на них больше надежды. В частности, добавки были призваны не только хранить продукты при транспортировке и улучшать их вкус, но и стать основой для создания продуктов, которые почти не будут портиться. В настоящее время эксперты во всём мире пытаются ввести контроль над добавками: они изучаются и проверяются в лабораториях, а затем учёные дают своё заключение. Особенно в этом преуспела Европа и, в частности, Германия. Переломным моментом в истории развития пищевых добавок стал 1953 год, когда Европейский Союз разработал нынешнюю систему маркировки добавок, постановив, что они должны быть обязательно указаны на упаковке любого продукта, а их название должно начинаться с буквы Е, что означает всего лишь «Европа». Что же касается цифр, которые есть в названии каждой добавки, то они показывают, к какой группе относится данный вид. Такая маркировка была придумана для того, чтобы не загромождать упаковку надписями, которые будут непонятны большинству населения и сделают её менее привлекательной. Гораздо меньше места занимает надпись «Е385», которая и обозначает данную добавку. Если добавка имеет такую кодировку – она прошла контроль безопасности и соответствует всем критериям безопасных для здоровья продуктов. В СССР такую систему маркировки ввели в 1978 году. Примерно тогда же было выделено 45 классов пищевых добавок, среди которых 23 считаются основными. 1.3 Перспективы развития Не удивительно, что в ближайшем будущем прогнозируется значительный рост количества пищевых добавок, ведь химическая промышленность развивается ускоренными темпами. Новые, более эффективные добавки вытесняют старые. Ведётся постоянный поиск безопасных добавок, которые смогли бы полностью заменить добавки, оказывающие негативное влияние на человеческий организм. В настоящее время становятся популярными комплексные добавки (например различные варианты добавки "Капол"), которые предназначаются для использования в определенных пищевых продуктах. Эти добавки состоят из ряда других Е-добавок, смешанных между собой в определенных пропорциях. В связи с увеличением количества добавок был расширен диапазон маркировки. Сейчас Европейским союзом ежегодно утверждаются и добавляются в список разрешенных для использования в пищевой промышленности несколько добавок. Такие добавки после индекса Е содержат код больше 1000, например Е1422. 2. Общие сведения о пищевых добавках Пищевые добавки – разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи, но которые преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств. Основные цели введения пищевых добавок: • совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания (применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях); • сохранение природных качеств пищевого продукта; • улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении. Пищевые добавки допускается применять только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Группы пищевых добавок: • вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности); • вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели); • вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загусти-тели, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.); • вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.). Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам. Приведенная выше классификация основана на технологических функциях пищевых добавок. Однако имеются более строгие определения, данные в директивных документах. К пищевым добавкам (Food additives) по определению Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО–ВОЗ относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения». Комиссия ФАО–ВОЗ Codex Alimentarius предложила более расширенное толкование этого определения: «... любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов...». Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и СанПиН 2.32.560 предлагают следующее определение: «пищевые добавки – природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств». Как видно из этих определений, термин «пищевые добавки» не имеет единого толкования. Определение внесённое в Федеральный закон и СанПиН, представляется наиболее общим и удобным. Следовательно, пищевые добавки – это вещества, которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними, как, например, «случайно» попавшие в пищу на различных этапах её производства. Существует принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса. 2.1 Причины широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания: 1) современные методы торговли включают перевоз продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния, что вызвало необходимость применения добавок, увеличивающих сроки хранения; 2) быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования – удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и т.п.; 3) создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов; 4) совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания. 2.2 Основные принципы классификации пищевых добавок В основе классификации пищевых добавок лежит группировка их по технологическим функциям. В соответствии с ней все прямые пищевые добавки можно разделить на 5 групп: вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов; вещества, регулирующие консистенцию продуктов; вещества, способствующие увеличению сроков годности; вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов, вспомогательные материалы. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов: • красители; • отбеливатели; • фиксаторы окраски; • ароматизаторы; • усилители вкуса и аромата; • интенсивные подсластители; • сахарозаменители; • подкислители; • солёные вещества. Люди веками улучшали внешний вид, аромат и вкус своей пищи, добавляя к ней соль, уксус, пряности и т.д., но только с развитием химической промышленности появилась возможность добавлять к продуктам питания вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус. Цвето-, аромато- и вкусообразующие вещества, естественным образом содержащиеся в пищевом сырье, весьма нестойки. В жёстких условиях промышленной переработки и при длительном хранении они часто разрушаются. Поэтому требуется добавлять в продукт эти или аналогичные им вещества извне. Кроме того, начиная с конца XIX века и особенно во второй половине XX века, появились пищевые продукты, которым требуется придавать привлекательный вид, аромат, цветовое и вкусовое разнообразие (например, жевательная резинка и соевые продукты). Этим приёмом успешно пользуются и для расширения ассортимента традиционных продовольственных товаров, например кондитерских кремов или алкогольных напитков. Природные красители: Кармин – Е120 (красная окраска). Кармин получают из кошенели – насекомых, живущих на кактусах в Африке и Южной Америке – используется для придания розового цвета некоторым йогуртам. Алканнин – Е103 (красно-бордовая окраска) – этот краситель используется с древних времён, его добывают из корней растений. Куркума (жёлтая окраска) – краситель добывают из многолетних травянистых растений семейства Имбирных, плохо растворяется в воде, поэтому его используют в виде спиртового раствора. Энокраситель Е163 (красная окраска). Его получают из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины. В последнее время начали использовать жёлтые, розово-красные пигменты красителей, содержащиеся в соке кизила, красной и черной смородины, клюквы, брусники, в состав которых входят антоцианы; красный краситель выделяют из свёклы. Красная окраска в подкисленных продуктах, нейтральных и слабощелочных средах придает продукту синий оттенок. Поэтому в кондитерских изделиях энокрасители используют вместе с органическими кислотами, для создания необходимой кислотности. Сахарный колер – Е150 (карамель) – тёмно окрашенный продукт карамелизации сахара. Его водный раствор представляет собой сладко пахнущую жидкую массу, тёмно-коричневого цвета. Активно используется в кулинарии для кондитерских изделий и напитков. Искусственные красители: Индигокармин (Е132). При растворении этого красителя в воде, образуются растворы синего цвета, применяется в кондитерской промышленности для украшения кондитерских изделий. Татразин жёлтый (Е102). Татразин хорошо растворим в воде и образует растворы оранжево-жёлтого цвета, используют в кондитерской промышленности и при производстве напитков. Цветорегулирующие вещества. К цветорегулирующим веществам относятся вещества, которые изменяют окраску продукта при взаимодействии с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них существуют отбеливающие вещества – добавки, такие как сернистый газ SО2. Они разрушают природные пигменты, образующиеся при получении пищевых продуктов. А растворы сернистой кислоты (Н2SО3) и её соли оказывают отбеливающее и консервирующее воздействие, тормозящее, например, потемнение овощей. Нитрит и нитрат калия используют для сохранения красного цвета в мясе и мясных продуктах. При взаимодействии миоглобина (белок мышц) и нитрита образуется нитрозомиоглобин, придающий мясу красный цвет, который не исчезает при варке. Бромат калия (КВrO3) используют в качестве отбеливателя муки, но при этом разрушается витамин В1. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов: • эмульгаторы; • пенообразователи; • загустители; • гелеобразователи; • стабилизаторы; • наполнители. Одной из важных узнаваемых характеристик пищевого продукта наряду с цветом, ароматом и вкусом является его консистенция. Продукты часто представляют собой дисперсные системы: эмульсии, пены, суспензии, гели. Для их создания необходимы вещества с определёнными свойствами: поверхностно активными, загущающими, желирующими. Загустители бывают натуральные: желатин, крахмал, пектин, альгиновая кислота, агар, карраген и полусинтетические: целлюлоза, модифицированные крахмалы. Их используют в производстве мороженого, фруктового желе, рыбных консервов. Они являются неспецифическими сорбентами, т.е. способны поглощать всякие вещества, не зависимо от их полезности или вредности. Поэтому их употребление может нарушать всасывание минеральных веществ, следствие этого нарушение минерального обмена веществ в организме. Вещества, способствующие увеличению сроков годности: • консерванты; • инертные газы; • антиокислители; • синергисты антиокислителей; • уплотнители; • влагоудерживающие агенты; • антислёживающие агенты; • плёнкообразователи; • стабилизаторы пены; • стабилизаторы замутнения. Многие века сохранение продуктов производилось с помощью подручных средств и низких температур, потом начали использовать соль, уксус; в настоящее время существует множество веществ, защищающих продукты от самых разных видов порчи: микробиологической, окислительной, изменения консистенции, физико-химических свойств, ухудшения органолептических характеристик, потери пищевой ценности. Даже самые безопасные из них – бензойная и сорбиновая кислоты, обладают нежелательными свойствами. Сорбиновая кислота, например, может угнетать ферментные системы организма, а бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов: • регуляторы кислотности; • эмульгирующие соли; • разрыхлители; • носители, растворители, разбавители; • средства для капсулирования; • средства для таблетирования; • разделители; • пеногасители и антивспенивающие агенты; • улучшители хлебопекарные; • пропелленты; • диспергирующие агенты. Эти вещества добавляются к продукту в процессе его производства для достижения определённых технологических целей: ускорения технологического процесса, облегчения его ведения, часто без них осуществление процесса вообще невозможно. Значительная часть веществ, ускоряющих и облегчающих ведение технологических процессов, остаются в пищевом продукте до его использования и употребляются вместе с ним в пищу. Это средства для капсулирования, для таблетирования, пеногасители. Пропелленты в зависимости от обстоятельств использования могут относиться как к первой, так и ко второй группе. Вещества, облегчающие фильтрование, тоже. Некоторые технологические добавки разрушаются в процессе получения продукта, например разрыхлители или вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов. Вспомогательные материалы: • осушители; • вещества, облегчающие фильтрование; • экстрагенты; • катализаторы гидролиза и инверсии; • охлаждающие и замораживающие агенты; • вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов; • катализаторы; • ферменты и ферментные препараты; • средства для снятия кожицы с плодов. Вспомогательные материалы не вступают в химические реакции с продуктом, и после выполнения своих технологических функций полностью удаляются из него. В готовом пищевом продукте вспомогательные материалы должны отсутствовать; их неудаляемые остатки регламентируются в составе примесей. К вспомогательным материалам относятся осветлители, осушители, катализаторы, средства для снятия кожицы с плодов, экстрагенты. 2.3 Индексы пищевых добавок Индекс – числовой указатель, помещаемый справа при цифре или букве. В составе многих продуктов есть обозначения Е100, Е600 и т.п. Это обозначения пищевых добавок. Полезно знать, о каких добавках сигнализируют нам эти обозначения. Е100 – Е182 – красители; Е200 и далее – консерванты; Е300 и далее – антиокислители (предохраняют продукты от порчи); Е400 и далее – стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию); Е500 и далее – эмульгаторы (поддерживают определенную структуру); Е600 и далее – усилители вкуса и аромата; Е700 – Е800 – запасные индексы; Е900 и далее – антифламинги, противопенные вещества (понижают образование пены, например, у соков); Е1000 и далее – газирующие агенты, подсластители, крахмалы. 3. Влияние пищевых добавок на организм человека Воздействие пищевых добавок на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждого вещества существует максимальная доза, превышение которой может нанести вред здоровью человека. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок такая доза составляет несколько миллиграмм на килограмм веса человека (например, Е250 – нитрит натрия), для других (например, Е330– лимонная кислота) – десятые доли грамма на килограмм веса. Нитрит натрия (Е250) обычно используют при производстве колбасных изделий, нитриты токсичны, но на практике его не запрещают, так как считают, не особенно вредным, он обеспечивает товарный вид продукта и, следовательно, увеличение объёма продаж (можно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмно-коричневым цветом домашней колбасы), да и количество Е250 в мясных изделиях невелико. Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных – считается, что их едят в меньших количествах. Ещё один пример: розовый цвет некоторых йогуртов получается благодаря добавлению кошенили (Е120), порошка из сушёных насекомых. Некоторые добавки можно считать вполне безопасными (лимонная кислота, молочная кислота, сахароза и др.). Однако следует понимать, что способ синтеза тех или иных добавок в разных странах различен, поэтому их опасность может сильно различаться. Например, синтетическая уксусная кислота или лимонная кислота, полученная микробиологическим способом, может иметь примеси тяжёлых металлов, содержание которых в разных странах нормируется по-разному. Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться. |