ножки. 2016 Yum Restaurant Services Group, Inc
 Скачать 453.56 Kb.
|
|
2016-03-10 ©2016 Yum Restaurant Services Group, Inc. 1 of 6 Куриные ножки оригинальные (март 2016) Панировка ножек, укладка на решетки 1 2 3 4 5 6 7 8 Name: Date: Стандарты 1. Отнести ножки на панировочный стол Вымыть руки. 2. Провести инспекцию ножек 3. Удалите излишки жира с ножек. При наличии излишков жира, отделите их от ножек. – Жир, оставшийся на ножках, расплавится во время тепловой обработки и быстро испортит кулинарный жир. 4. Выложить ножки в погружную корзину 5. Потрясти погружную корзину 3 раза 6. Равномерно разложить ножки в емкости с панировкой 7. Собрать-поднять 7 раз с краев к центру 8. Собрать качалочной корзиной 9. Покачать корзину одна рука ниже другой 10. Положить ножки в погружную корзину Возьмите каждую ножку большим и указательным пальцами, натяните кожу по мясу, так, чтобы она оставалась на месте во время тепловой обработки (во время этой обработки кожа стягивается). Осторожно удерживая каждую ножку, возьмите голяшку кольцом из указательного и большого пальцев другой руки, сожмите ее и очень осторожно скрутите голяшку, чтобы удалить возможные воздушные карманы. Этим предотвращается обратное стягивание кожи с голяшки и разрывы, взрывы. 11. Окунуть ножки в воду 12. Поднять корзину, дать стечь воде в течение 3-4 секунд 2016-03-10 ©2016 Yum Restaurant Services Group, Inc. 2 of 6 13. Равномерно разложить в емкости с панировкой 14. Собрать-поднять 7 раз c краев к центру 15. Разровнять и вдавить 7 раз 16. Потрясти и постучать Возьмите ножку большим и указательным пальцем, затем встряхните и постучите основаниями ладоней одна об другую, чтобы стряхнуть излишки панировки. Аккуратно натяните кожу на края ножки. Выложите на решетку. Если на ножке осталить непокрытые местя вдавите горстку панировки, а затем потрясите и постучите снова. Запанированные ножки выложите на решетку. При укладке ножек, меняйте поочередно направление их расположения, чтобы свести к минимуму взрыв ножки и обратное стягивание кожи с сустава. Раскладывая запанированные ножки на решетки оставляйте между ними небольшое расстояние, чтобы во время тепловой обработки ножки не слипались!!!!! Уложить ножки - жаровня Winston Для приготовления 36 ножек: • Используйте решетки #1, 2, 3, 4, 5 и 6. • Схему раскладки ножек на решетках #3, 4, 5 и 6 смотрите на рисунке 1. • Установите пустую решету #7 сверху загружаемого продукта для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. • Нажать на кнопку "36". Для приготовления 18 ножек: • Используйте решетки #2, 3 и 4, нижнюю решетку оставьте пустой. • Схему раскладки ножек на решетках смотрите на рисунке 1. • Установите пустую решету #5 сверху загружаемого продукта для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. • Нажмите на кнопку "18". Для приготовления 9 ножек: • Используйте решетки #2 и 3, нижнюю решетку оставьте пустой. • На решетку #2 выкладываются 3 ноги. • На решетку #3 выкладываются 6 ног. • Схему раскладки смотрите на рисунке 1. • Установите пустую решету #4 сверху загружаемого продукта для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. • Нажмите на кнопку "9". 2016-03-10 ©2016 Yum Restaurant Services Group, Inc. 3 of 6 Уложить ножки - 8 головый HP После укладки всех ножек на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить. Нумерация решеток начинается снизу. Располагайте продукт на всех решетках одинаково. Схему раскладки смотрите на рисунке 2. Для приготовления 72 ножек: • Класть по 18 ножек на решетку. • Используйте решетки № 1, 2, 3 и 4. • Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. • Нажать на кнопку "72". Для приготовления 54 ножек: • Класть по 18 ножек на решетку. • Используйте решетки № 1, 2 и 3 • Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку (#4), чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. • Нажмите на кнопку "54". Для приготовления 36 ножек: • Класть по 18 ножек на решетку. • Используйте решетки № 2 и 3, нижнюю решетку оставьте пустой • Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку (#4), чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. • Нажмите на кнопку "36". Для приготовления 18 ножек: • Класть по 18 ножек на решетку. • Используйте решетку № 2. • Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку (#3), чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. • Нажмите на кнопку "18" Для приготовления 9 ножек: • Используйте решетку № 2. • Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку (#3), чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. • Нажмите на кнопку "9" Уложить ножки - 4 головый HP Укладка кусков - 4 головый НР (электрический): Для приготовления 36 ножек: • Оставьте верхнюю решетку пустой для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" во время жарки. • Нажать на кнопку "36". 2016-03-10 ©2016 Yum Restaurant Services Group, Inc. 4 of 6 Для приготовления 18 ножек: • Нумерация решеток начинается снизу. • При загрузке полуфабриката в жаровню использовать решетки # 2, 3. • Установить пустую решетку #4 сверху загружаемого продукта для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. • Нажмите на кнопку "18". Укладка кусков - 4 головый НР (газовый): Для приготовления 36 ножек: • Оставьте верхнюю решетку пустой, для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. • Нажать на кнопку "36". Для приготовления 18 ножек: • Используйте решетку № 1 и 2. • Оставьте верхнюю решетку (#3) пустой, для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. • Нажмите на кнопку "18". Загрузить решетки 4-головый : Готовить нужно минимум 9 ножек/ максимус 36 ножек. Накрывающая решетка не дает голеням всплывать с верхней решетки. 8-головый HP, Winston: Готовить нужно, минимум 9 ножек/ максимум 72 (8- головый НР) или 36 (Winston). Сетки в кассету устаунавливаются сверху вниз, таким образом, панировка не сыпется на куриный полуфабрикат. Обязательно установите пустую сетку или закрывающую решетку сверху загружаемого продукта для того, чтобы ножки не «уплывали» с верхней сетки. Signatures TM Signature Trainer Signature 2016-03-10 ©2016 Yum Restaurant Services Group, Inc. 5 of 6 Куриные ножки оригинальные (март 2016) Тепловая обработка 1 2 3 4 5 6 7 8 Name: Date: Стандарты Проверьте уровень жира, размешайте жир Прежде чем опускать мясо, убедитесь, что выбрана верная кнопка продукта, и что на дисплей выведено слово "droP"/”ready”. Опустить корзину в жир Закрыть крышку Включить цикл тепловой обработки. Слить воду, просеять панировку, записать количество и время в бланк жаровщика и очистить стол. Остановить таймер по окончании цикла Открыть крышку после падения давления Извлечь решетки с куриным мясом и дать жиру стечь в течение 15 секунд Signatures TM Signature Trainer Signature 2016-03-10 ©2016 Yum Restaurant Services Group, Inc. 6 of 6 Куриные ножки оригинальные (март 2016) Выкладка на решетки 1 2 3 4 5 6 7 8 Name: Date: Стандарты Вымыть руки Разложить готовые ножки на решетки Перед подачей гостю, выдержите ножки в течение 5 минут, чтобы обеспечить удаление лишнего жира и повысить качество подаваемого продукта. Запишите время хранения и выбросите все оставшиеся куриные ножки через 90 минут хранения. В эти 90 минут входят и 5 минут на выдержку готового продукта. Запишите количество приготовленных ножек в бланк жаровщика. Оставить фритюр в режиме "COOL” или ”IDLE ". Подготовиться к следующей партии Signatures TM Signature Trainer Signature |