окр. 27. Опишите процесс окисления жиров
 Скачать 12.91 Kb.
|
|
27. Опишите процесс окисления жиров. Окисление жиров атмосферным кислородом приводит к их порче и способствует окислительной полимеризации – высыханию. Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс окисления полиненасыщенных ЖК. Повышенная температура, особенно в интервале 40-45°C, резко увеличивает скорость образования и распада гидроперекисей. Окисление жиров атмосферным кислородом в той или иной степени происходит уже при их получении и переработке. При хранении в неблагоприятных условиях жиры приобретают неприятные вкус и запах и часто оказываются непригодными для пищевых целей. Этот процесс называется прогорканием и происходит в результате окисления жиров кислородом воздуха, а также биохимическим путем. В растительных тканях встречается биологический катализатор – липоксигеназа, который катализирует окисление полиненасыщенных ЖК. Ионы тяжёлых металлов также обладают сильным каталитическим действием. Они разлагают перекиси с образованием свободного радикала. Для предотвращения и замедления окислительных реакций в жиры вводят антиокислители. (антиоксиданты) Действие антиокислителей основано |