Технологічні розрахунки. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ. 3 технологічні розрахунки 1 Вихідні дані до технологічних розрахунків
 Скачать 34.28 Kb.
|
|
3 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ 3.1 Вихідні дані до технологічних розрахунків Сировина і матеріали – це частина засобів виробництва, які один раз беруть участь у процесі виробництва і повністю переносять свою вартість на новостворений продукт. До допоміжних матеріалів належать пакувальні матеріали (пакувальний папір, етикетка, короба, шпагат, поліетиленові плівки, пакети тощо). Проведемо розрахунок витрат основних і допоміжних матеріалів для виробництва хліба пшенично-житнього зі шротом насіння льону та гарбуза. В табл. 1 відображено рецептуру на 100 кг тіста. Приготування тіста для хліба з житнього, суміші житнього та різних сортів пшеничного борошна здійснюють на густих заквасках з масовою часткою вологи 48-50 % або на рідких заквасках з масовою часткою вологи 70—75 % без заварки та з масовою часткою вологи 80—83 % із заваркою. Найбільш розповсюджене приготування тіста на рідких заквасках, оскільки процес приготування тіста в цьому випадку нескладно механізувати, рідкі закваски легше консервувати. Таблиця 1 Уніфікована рецептура хліба пшенично-житнього зі шротом насіння льону та гарбуза на 100 кг тіста
Житнє тісто готують на рідкій заквасці, і всю воду (за винятком води, що йде на приготування сольового розчину та дріжджової суспензії) додають з рідкою закваскою. Продуктові розрахунки – вміщують визначення витрат сировини та додаткових матеріалів для виробництва. Вихід тіста розраховуємо за формулою:  де Gт – вихід тіста, кг;  – сума мас сухих речовин всієї сировини, кг;Wт - масова частка вологи тіста, %. Для полегшення розрахунків складаємо таблицю, зазначаючи масу кожного виду сировини за рецептурою та масу сухих речовин у сировині (наведено в табл. 3.2) Таблиця 3.2 Маса сухих речовин у тісті
Масова частка вологості тіста при виготовленні пшенично-житнього хліба з додаванням шроту насіння льону та гарбуза складає 48%.  Отже, вихід тіста буде складати 179,48 кг. Загальну масу води в тісті розраховуємо за формулою:  де  – загальна маса води в тіста, кг; Загальна маса води у тісті складає 71,48 кг. Масу розчину солі визначаємо за формулою:  жде Gр.с – маса розчину солі, кг; Сс – концентрація солі, кг у 100 кг розчину. Концентрацію солі визначають виходячи з густини сольового розчину, який готується на підприємстві. При виготовленні хліба використовують сольовий розчин густиною 1,2 г/см3. За такої густини концентрація солі дорівнює 26 кг у 100 кг розчину.  Масу води, внесеної з розчином солі розраховуємо за формулою:  Де  – маса води, внесеної з розчином солі, кг. Отже, загальна маса сольового розчину дорівнює 5,77 кг, з яких 4,27 кг становить вода. Відповідно до технології виготовлення хліба пресовані хлібопекарські дріжджі вносять в \ вигляді суспензії у співвідношенні 1:3 (дріжджі: вода). Масу дріжджової суспензії розраховуємо за формулою:  де  – маса дріжджової суспензії, кг. де  – маса води, внесеної з дріжджовою суспензією, кг. Загальна кількість дріжджової суспензії складає 2 кг, з яких 1,5 кг води. Вся вода тіста йде на приготування закваски -  , тоді масу води в заквасці розраховуємо за формулою: де  – маса води, що залишається на замішування тіста, кг. Масу борошна в заквасці потрібно визначити за наступною формулою   Маса закваски становить:  Розрахунок рецептури закваски. Масу стиглої закваски знаходимо за наступною формулою:  Маса стиглої закваски:  Масу борошна в стиглій заквасці визначаємо за формулою   Масу води в стиглій заквасці визначаємо за формулою:   Масу борошна та води на приготування живильної суміші розраховують за формулою:     Масу живильної сумішізнаходять за формулою, кг   Результати розрахунків рецептури приготування хліба пшенично-житнього зі шротом насіння льону та гарбуза наведено в табл. 3 та 4. Таблиця 3 Рецептура приготування закваски, кг
Таблиця 4 Заведена рецептура приготування тіста для хліба пшенично-житнього зі шротом насіння льону та гарбуза, кг на 100 борошна
Отже, враховуючи збіг у підрахунках загальної маси тіста та загальної маси кожної фази, можна зробити висновок, що рецептуру розраховано вірно. Виходячи зі зведеної ї рецептури необхідно розрахувати коефіцієнти перерахунку виробничих рецептуру. Коригування планового виходу на фактичну масову частку вологи борошна розраховують формулою:  де Вф – вихід хліба у перерахунку на фактичну масову частку вологи; Вп – плановий вихід хліба за умови середньої масової частки вологи у пшеничному борошні 14,45 %, плановий вихід при вологості борошна 14,5 % становить 140,0 %; Wб – фактична масова частка вологи у борошні, %.  Перевіряємо відповідність фактично отриманого виходу виробів плановому методом перерахунку виходу при фактичній масовій частці вологи у борошні до виходу при масовій частці вологи у борошні 14,5 % за формулою:  де В14,5 – перерахунок виходу при фактичній масовій частці вологи у борошні до виходу при масовій частці вологи у борошні 14,5 %.  Масу виготовленого хліба за даними про витрати борошна на його виробництво розраховуємо за формулою:  де Gхл – маса виготовленого хліба, кг; Gб – маса витраченого пшеничного борошна, кг; Вхл – вихід хліба, %. Передбачуваний вихід хліба розраховуємо за формулою:  де Вх – передбачуваний вихід хліба, кг; Вб – витрати борошна до замішування тіста, кг; Вт – витрати борошна і напівфабрикатів від замішування тіста до випікання, кг; Збр – затрати під час бродіння напівфабрикатів, кг; Зобр – затрати під час оброблення тіста, кг Зуп – затрати під час випікання (упікання) , кг Зукл – зменшення маси хліба під час транспортування його від печі та укладанні на вагонетки або у контейнери, кг Зус – затрати під час зберігання хліба (усихання) , кг Вкр – втрати хліба у вигляді крихт або лому, кг Вшт – втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів, кг Вбр – втрати від переробки браку. Всі втрати і затрати виражають у перерахунку на масу тіста у кг. Середньозважену масову частку вологи у сировині розраховуємо за формулою:  де Wсир – середньозважена масова частка вологи у сировині, %; Wпш.б, Wгр.б, Wдр, Wс, Wц, Wол – масова частка вологи у пшеничному борошні, дріжджах, солі, маргарині, гарбузовому пюре та коріандрі %.  Масу тіста із 100 кг борошна розраховуємо за формулою:  де Gт – маса тіста із 100 кг борошна, кг; Gсир – маса сировини у тісті з 100 кг борошна, кг; Wт – масова частка вологи у тісті, %; К – маса сировини на оздоблення та включення, кг.  Витрати борошна до замішування тіста розраховуємо за формулою:  де Вб – витрати борошна до замішування тіста, кг; gб – втрати борошна до замішування напівфабрикатів, % до маси борошна.  Витрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання розраховуємо за формулою:  де Вт – витрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання, кг; gт – втрати борошна і тіста під час замішування і приготування тіста, % до маси борошна; Wср – масова частка вологи у відходах, %.  Затрати під час бродіння напівфабрикатів розраховуємо за формулою:  де Збр – затрати під час бродіння напівфабрикатів, кг; Ссух – затрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста; gобр – затрати борошна під час оброблення тіста, % до маси борошна.  Затрати за оброблення тіста розраховуємо за формулою:  де Зобр – затрати за оброблення тіста, кг; gобр – затрати під час оброблення тіста, % до маси борошна.  Затрати від упікання розраховуємо за формулою:  де Зуп – затрати від упікання, кг; gуп – затрати на упікання, % від маси тістової заготовки.  Затрати під час укладання розраховуємо за формулою:  де Зукл – затрати від укладання, кг; gукл – затрати під час укладання гарячого хліба, % до маси гарячого хліба.  Затрати від усихання розраховуємо за формулою:  де Зус – затрати від усихання, кг; gус – затрати під час усихання, % до маси гарячого хліба.  Втрати від неточності маси штучних виробів розраховуємо за формулою:  де Вшт – затрати від усихання, кг; gшт – втрати внаслідок відхилення маси хліба, % до маси гарячого хліба.  Втрати від крихт і лому розраховуємо за формулою:  де Вкр – втрати від крихт і лому, кг; gкр – втрати у вигляді крихти та лому, % до маси борошна.  Втрати від переробки браку розраховуємо за формулою:  де Вбр – втрати ід переробки браку, кг; gбр – втрати від переробки бракованих виробів, % до маси борошна.  Вихід хліба з урахуванням всіх витрат становить:  В табл. 5 наведено кількість витрат та затрат під час виробництва хліба пшенично-житнього з додаванням шроту насіння гарбуза та льону. Таблиця 5 Кількість витрат і затрат
Отже, розрахунковий вихід хліба пшенично-житнього з додаванням шроту насіння гарбуза та льону. становить 159,92 %. |
