36. Организация и виды контроля санитарногигиенического состояния производства мясных продуктов (обработка оборудования, состояние воздуха, питьевой воды, гигиена работников)
 Скачать 43 Kb.
|
|
36. Организация и виды контроля санитарно-гигиенического состояния производства мясных продуктов (обработка оборудования, состояние воздуха, питьевой воды, гигиена работников). Важнейшим условием выпуска доброкачественных мясных продуктов является выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности. Технологическое оборудование и инвентарь Оборудование в производственном помещении размещают так, чтобы оно не создавало помех для поддержания санитарного уровня производства. Чаны, ванны, металлическая посуда, лотки должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность. Поверхности столов должны быть гладкими, без щелей и других дефектов. Для обвалки и жиловки мяса используют доски из твердых пород дерева. По окончании смены их моют и дезинфицируют. Во всех производственных помещениях, используемых для выработки пищевых продуктов, должны быть установлены стерилизаторы для мелкого инвентаря (ножи, мусаты). Для мытья и дезинфекции крупного инвентаря применяют моечные машины. Санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря является неотъемлемой частью технологического процесса. Предприятие обязано периодически, но не реже одного раза в 15 дней во всех пищевых цехах осуществлять контроль эффективности санитарной обработки путем бактериологических исследований смывов с технологического оборудования, инвентаря, производственной тары, санитарной одежды, рук рабочих. При получении неудовлетворительных результатов немедленно проводят повторную санитарную обработку. Воздух В цехах с открытым технологическим процессом должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли. Забор приточного воздуха для производственных помещений должен производиться в зоне наименьшего загрязнения. В помещениях, где происходит выделение паров и значительного количества тепла, оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию, каждое помещение должно иметь естественное проветривание. Вентиляционные каналы, воздухоотводы от технологического оборудования необходимо периодически (но не реже 1 раза в год) прочищать. Производственные и вспомогательные помещения должны быть обеспечены отоплением. Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам и технологическим инструкциям производства мясных продуктов. Водоснабжение Предприятия мясной промышленности должны быть обеспечены горячей и холодной водой, отвечающей требованиям ГОСТа на питьевую воду. Предприятие обязано подвергать воду химико-бактериологическим анализам не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода и одного раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует проводить не реже одного раза в декаду. Предприятия должны иметь схемы водопроводной сети и канализации. Водопровод технической воды должен быть раздельным от водопровода питьевой воды. Обе системы водоснабжения не должны иметь между собой никаких соединений, и трубопроводы должны быть окрашены в отличительный цвет. В точках разбора воды должны быть надписи: "питьевая", "техническая". Где нет централизованного или местного водопровода от артезианской скважины допускается использование воды из открытых водоемов. Вода из колодцев может использоваться для водоснабжения, если устройство, расположение колодцев и качество воды соответствуют требованиям санитарных правил. Количество резервуаров для хранения воды на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды должно быть не менее двух. Обмен воды в резервуарах должен обеспечиваться в срок не более 48 часов. Вода в накопительном резервуаре должна подвергаться хлорированию с обязательным контролем остаточного хлора. Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики на расстоянии не более 75 м от рабочего места; температура питьевой воды должна быть не ниже 8°C и не выше 20°C. Личная гигиена Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям. Каждый работник должен иметь медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры и симптомах других заболеваний обращаться в здравпункт для получения лечения. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она закрывала личную одежду, подобрать волосы и двукратно вымыть руки теплой водой с мылом. Санитарную обработку рук производственный персонал должен проводить после каждого перерыва в работе. Смена санодежды должна производиться ежедневно и по мере загрязнения. Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички). Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице. При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами. После посещений уборной мыть руки нужно дважды: в шлюзе после посещения уборной до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступить к работе. Выйдя из туалета, продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике. Принимать пищу следует только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него. |