СОГРИНА паштеты. Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации паштетов
 Скачать 37.63 Kb.
|
|
Министерство образования и науки Челябинской области Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Южно-Уральский агропромышленный колледж» КУРСОВАЯ РАБОТА Тема: Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации паштетов Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» Студент: Согрина А.М. Курс: 3 Группа: 301-М Руководитель: Дружкова С.В. Дата проверки:__________________________ Оценка___________________ Мирный, 2023 Введение К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса птицы или преимущественно из него и мясные продукты, в рецептуру которых включено мясо птицы, даже если оно не является основным ингредиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусей, индеек, перепелов, говядину, свинину, баранину, а также другое пищевое сырье, получаемое при переработке птицы и сельскохозяйственных животных. Продукция птицеводства является стратегически важной, так как входит в основную номенклатуру, обеспечивающую продовольственную безопасность страны. Выпуск продуктов из мяса птицы вообще — прибыльное дело, а для птицефабрик это производственная необходимость. На птицефабриках помимо основной продукции, т. е. отвечающей требованиям стандарта на живую птицу, вынуждены перерабатывать сырье, которое этому стандарту не соответствует. Причем количество такого сырья может быть значительным. Высокую прибыль при производстве продуктов из птицы получают не только при использовании выбракованного мяса (в этом случае правильнее сказать сверхприбыль), но и стандартного, которое пользуется хорошим спросом. Как показывает опыт небольших производств, даже при выработке продуктов из относительно дорогостоящего импортного сырья можно достичь солидной прибыли. 1. Аналитический обзор литературных источников До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах» или на открытом месте у оврагов. Петр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом. В это время было организовано производство соленого и копченого мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства. В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. В 1857 г в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида». Простейшие способы консервирования мяса были известны еще в древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копченостей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копченостей и колбасных изделий. В начале XIX в. в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копченостей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»). В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий. Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота и птицы и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Особое внимание уделяется разработке технологий переработки субпродуктов, крови, кишечного, жирового, кожевенного и специального (медицинского) сырья. Значительные работы ведутся в области технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов. 2. Общие сведения о предприятии ОАО «Птицефабрика Пермская» располагается по следующему адресу: 614503 Пермский край, Пермский район, п. Сылва. Сегодня с гордостью можно сказать, что ОАО «Птицефабрика Пермская» - это основа бройлерного производства Пермского края. На её территории располагается репродуктор I и II порядка, позволяющий получить яйцо для промышленного откорма бройлеров на Чайковской, Сылвенской, Александровской и других фабриках. Но это не только репродуктор, это ещё огромное промышленное производство мяса птицы. Как акционерное общество птицефабрика зарегистрирована в 1992 году. С момента своего основания в 1981 году и до сегодняшнего дня она сохраняет ведущие позиции среди агропредприятий Пермского края и России. Является основой мясного производства Пермского края. Сегодня ОАО «Птицефабрика Пермская» входит в «десятку» наиболее крупных и эффективных сельхозпредприятий России, а среди птицеводческих комплексов по объёму производства мяса и яиц занимает одно из первых мест. Птицефабрика занимает территорию 261 га. На её промышленной площадке разместились двадцать два производственных подразделения. Имеется сорок корпусов, где содержится птица. В число подразделений предприятия входят: цех инкубации птицы, промышленный цех бройлеров, цех родительского стада, цех ремонтного молодняка, цех убоя и переработки, колбасный, консервный, цех приготовления кормов, транспортный, ремонтно-строительный, отдел энергетики и служба управления, в которую входят: управляющий директор Л.Н.Злобина, председатель совета директоров Т.В.Макарихина, заместитель директора по производству Н.А.Путина, заместитель директора по обеспечению С.С.Илларионов, начальник финансово-экономической службы Б.П.Белёв, главный бухгалтер М.М.Ящук, главный технолог по переработке В.А.Постика, главный инженер А.А.Безматерных, главный энергетик А.А.Павленко, старший юрист-консульт А.И.Ефимов, старший инженер по технике безопасности А.А.Киселёва, председатель профсоюзного комитета Е.И.Калашникова, начальник отдела кадров Т.В.Лубнина. На сегодняшний день производство мяса превысило 15 тыс. тонн, а выручка от реализации продукции более 750 млн. рублей. Ассортимент продукции достиг более 100 наименований и рассчитан на различные социальные группы населения – это сырая продукция (мясо, фарш, суповые наборы, яйцо), различные колбасы (копчёные, варёные, ветчины и др.), копчёная продукция (бёдрышки, крылышки и др.), паштеты, пельмени и многое другое. Причём продукция отличного качества, поэтому пользуется большим спросом. Так, например, одних только колбас выпускается более 30 видов: «Столичная», «Деревенская», «Ароматная» (ветчины), «Уральская», «Губернская» (полукопчёные), варёные колбасы, сосиски, сардельки, рулеты, а также паштеты, такие как «Дачный» и «Печоночный». 3.Технология производства паштетов Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно-санитарных правил для предприятий переработки птицы. 3.1. Технологическая схема производства паштета Детского Говядина, свинина, печень Для выработки паштетов применяют следующее сырье и материалы; мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391; мясо кур, цыплят по ГОСТ 21784; субпродукты птичьи по ТУ; мясо кусковое кур и цыплят-бройлеров с окорочков и грудок; мясо птицы механической обвалки по ТУ ; жир куриный пищевой по ТУ ; яйца куриные пищевые по ГОСТ 27853; меланж яичный по ГОСТ 30363; кожа кур и цыплят-бройлеров; грибы свежие по РСТ РСФСР 608; грибы сушеные по ОСТ 616-1 или разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ 27166; соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574; перец черный или белый по ГОСТ 29050; орех мускатный по ГОСТ 29048; воду питьевую по ГОСТ Р 51232; белок соевый концентрированный, изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора; белки животные разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора; бульон пищевой по нормативно-технической документации; нитрит натрия по ГОСТ4197; натрий азотистокислый марки ОСЧ-3 ; оболочки полиамидные для колбас «Амитан» или др; оболочки полиамидные многослойные для колбас, «Амифлекс» или др ; кишки свиные (черевы), обработанные по ТУ 10.02.01.147; крахмал картофельный по ГОСТ 7699; крахмал кукурузный по ГОСТ 7697; крахмал топиоковый или др. разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора; смеси пряностей , по Гигиеническому сертификату; функциональные смеси по Гигиеническому сертификату; консерванты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора; молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970; зелень ( укроп, петрушка ) свежую по ГОСТ РСТ РСФСР 748; зелень петрушки, пастернака, укропа сушеная по ГОСТ 16732; шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308; шпагат из вискозных крученых нитей; нитки льняные по ГОСТ 14961; ярлыки бумажные; скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20; петли вискозпые; Примечания 1. Всё используемое сырье и материалы должны сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество, и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, действующей инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепрдуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях. 2. Все таро-упаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям гигиенических нормативов ГН 2.3.3.972 и сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество. 4. Допускается применение паштетов с производственными дефектами (деформированные батоны, с бульонно-жировыми отеками и др.) в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры, сроком годности не более 72 час. 5. Не допускается применение сырья, замороженного более одного раза. 3.2. Подготовка сырья, материалов, пряностей и оболочек Сырье направляемое на переработку должно сопровождаться разрешением ветслужбы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке. - на пресс мехобвалки направляют охлажденные тушки цыплят-бройлеров, части тушек (пояснично-крестцовую и спинно-лопаточную части с крыльями или брак крыльев отдельно) после доработки (удаления легких, остатков пера, пеньков, кровоподтеков), температура сырья в толще мышц должна быть 0 плюс 10 С или размороженные с температурой не ниже плюс 10 С, мясо мехобвалки получают при переработке на прессах различных конструкции, типа РВС-1000 или других прессах; - фарш после взвешивания направляют на охлаждение и созревание в течение 10-12 часов без предварительного посола или с предварительным посолам; - соевые белки используют в сухом виде или после предварительной гидратации, а также в виде гранул; Подготовка пряностей, оболочек. - сырье направляемое на переработку должно сопровождаться разрешением ветслужбы; - подготовку пряностей и оболочек производится в соответствии с “Временной технологической инструкцией по производству колбасных изделий (колбас фаршированных и вареных, сосисок, сарделек и мясных хлебов”, утвержденных Комитетом РФ по пищевой промышленности в ноябре 1993 г. Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие должна сопровождаться документом , удостоверяющим качество и проходить входной контроль. Пряности, соль, сахар-песок, функциональные смеси взвешивают и фасуют в тару или пакеты, в каждую единицу тары для замеса вкладывают ярлык с наименованием изготовляемого продукта. - подготовку полиамидных оболочек производят согласно рекомендаций по применению фирмы-изготовителя. - применение и хранение нитрита натрия и пищевых фосфатов производят в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке. 3.3. Технология приготовления паштета из сырой печени Загрузить в куттер сырую печень, пассированный лук, ферментированный рис. Раскуттеровать до образования пузырей. Добавить часть соли (1/2 от общего количества). Нитрит Прокуттеровать Полученную массу выгрузить из куттера. Загрузить фарш, вареную кожу, соль. Куттеровать на большой скорости ( 70-80 секунд ) 8. Перевести куттер в режим перемешивания и добавить: - соль - эмульгатор ( только после соли ) - жир топленый ( только после эмульгатора ) - соевый изолят - бульон ( температура 80-90 градусов) Куттеровать на большой скорости до температуры 32 градуса ( 160сек.) Добавить печень. Куттеровать ( 110 секунд). Полученную массу выгрузить. Набивку производить с помощью шприца в полиамидную оболочку. Используют скрепку В-2. Наполнение маркированной гофрированной оболочки ( "Амифлекс" d 50 мм) фаршем производится через цевку d 32 мм . Длина батона 9 см.Перед наполнением оболочку замачивают в воде t + 300 С в течение 60 мин. Навесить сырую продукцию на рамы. Произвести термообработку: прогрев при t + 600 С в течение 10 мин. Варка при t +800 С в течение 100- 120 мин. до t внутри продукта + 720 С. Влажность 80%. Вентиляция в течение 3 мин. Охлаждение под душем в течение 10 мин. до t внутри продукта + 350 С. Выдержка продукта при t окружающей среды в течение 10 мин. Охлаждение аммиачной холодильной установкой цеха убоя до t внутри продукта + 120 С. Контроль переносным спиртовым термометром. Снять продукцию с рам. Произвести разрезание вручную ножем оболочки между двух скрепок. Визуальный контроль качества: морщинистость, наплывы фарша на оболочке, разрывы оболочки. 3.4. Упаковка 1 Готовую паштетную массу формуют в парогазонепроницаемые пластиковые колбасные оболочки на вакуумных шприцах, обеспечивающие сохранность качества и безопасность пищевых продуктов при транспортировании, хранении и реализации, разрешенные к применению для контакта с пищевыми продуктами органами Госсанэпиднадзора. 2 Паштеты выпускают в колбасных оболочках методом объёмного и весового дозирования с указанием массы нетто от 100 до 500 г. При взвешивании паштетов на специализированном оборудовании, оснащенном приборами для измерения и регистрации массы нетто, паштеты выпускают порциями любой массы от 100 до 500 г, с нанесением на батон этикетки с указанием массы нетто и даты выработки. Средняя масса 10 штучных паштетов не должна иметь отклонений в меньшую сторону. 3 Паштетные изделия упаковывают в ящики: дощатые – по ГОСТ 10131; деревянные многооборотные по ГОСТ 13361; полимерные многооборотные по ТУ 2297-003-05793809; из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или тару из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора. 4 Тара должна быть чистой, сухой без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать обёрточной бумагой, пергаментом, подпергаментом. В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты выработки и одного наименования. 5 Масса брутто продукции в многооборотных ящиках должна быть не более 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона – не более 20 кг. 3.5. Маркировка 1 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры». 2 Маркировка транспортной тары наносится на одну из сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием : - наименования продукта - наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения ( юридический адрес, включая страну); - товарного знака изготовителя (при его наличии); - массы нетто; - даты изготовления; - срока годности и условий хранения; - обозначения настоящих технических условий; - информации о сертификации; - термического состояния – охлажденный ; - количество штук (упаковок); Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык с вышеперечисленными обозначениями; 3 Каждая упаковочная единица {батон} паштетов из мяса птицы должна иметь маркировку в виде красочной печати или самоклеящейся этикетки с указанием : - наименование продукта; - наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения (юридический адрес, включая страну); - товарного знака изготовителя ( при наличии ); - массы нетто единицы упаковки; - состав продукта; - информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; - термического состояния; - даты и часа изготовления; - пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, ГМИ (при их применении); - срока годности и условий хранения; - рекомендации по использованию и применению; - обозначения настоящих технических условий; - информации о сертификации. Информация о дате изготовления и массе нетто продукции может наноситься на специально выделенное место на маркированной оболочке, наклеиваться в виде отдельной этикетки или другим способом. 3.6. Характеристика технологического и инженерного оборудования Сводная таблица основного технологического оборудования, используемого для производства паштетов на ОАО «Птицефабрика Пермская».
Куттер К-504. Предназначен для тонкого измельчения мяса и приготовления фарша при произаодстве варёно-копчёных, полукопчёных, сырокопчёных, варёных, ливерных колбас, сосисок и сарделек. Устройство и принцип работы. Куттер состоит из станины с электродвигателями приводов ножевого вала и чаши, чаши ножевого вала, защитной крышки, выгружателя с тарелкой, механизма загрузки и электрооборудования с пультом. Измельчение продукта происходит за счёт одновременного движения чаши и вращения ножей. Выгружается продукт по тарелке, одновременно вращающейся с чашей. После полной выгрузки продукта включается реверс и тарелка поднимается вверх. Вакуумный шприц-наполнитель VF 620. Предназначен для набивки колбасных изделий в оболочку. Устройство и принцип работы. Состоит из воронки, привода, цевки, волчка. Набивка сырья в оболочку осуществляется за счёт подачи сырья волчком под давлением. Цевки необходимы для изменения диаметра набивки колбас. Клипсатор DC18\15. Предназначен для клипсования, наполненных в оболочку, фаршем из мяса, рыбы, домашней птицы, овощей и других продуктов. Устройство и принцип работы. Состоит из крышки, выпускного транспортёра, станины, транспортировочного приспособления, катушек с крепежами для клипсов, табло, устройства тормоза оболочки, муфты, устройства воздухоподготовки. Клипсование набитых батонов происходит за счёт сжимания скрепок, находящихся на катушках, по краям данных батонов. При этом происходит набивка даты на клипсах за счёт установленных на зажимах матриц. Готовый батон скатывается по выпускному транспортёру. Термокамера АГН-1041. Предназначена для термообработки, копчения и варки колбасных и мясных изделий. Устройство и принцип работы. Состоит из камеры с вентиляторами, дымогенератора, дымохода с дымовыми заслонками, вытяжного газохода с вентилятором, датчиков, теплотехнического узла, трубопроводов, калориферов и шкафа управления. Отопление камеры происходит за счёт трубчатых калориферов на боковых стенах. Для быстрого охлаждения калориферов, под каждым вентилятором находятся водяные форсунки.Дым подаётся от дымовых лотков. Пар на варку поступает через трубопроводы, располагающиеся внутри камеры. Рециркуляция воздуха внутри камеры осуществляется 4-мя вентиляторами, установленными на крыше. Поток, прошедший через калорифер, а после, через продукт, засасывается патрубком вентилятора. 3.7. Методы контроля 1 Отбор проб и подготовка их к испытанию – по ГОСТ 9792, ГОСТ 26668, ГОСТ 26929, ГОСТ 26669, ГОСТ Р 51447. 2 Определение нитрозоаминов проводят по ( п. 2.4 ) – МУК 4.4.1.011 3 Содержание токсичных элементов определяют по (п.2.4 ) ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932; ГОСТ 26933 или по ГОСТ 30178 «Сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения содержания токсичных элементов». - свинец - по ГОСТ 27932, МУК 4.1.986; - мышьяк – по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766; - кадмий – по ГОСТ 26933, МУК 4.1.986; - ртуть – по ГОСТ 26927, МУ 5178; 4 Показатели массовых долей ( п.2.3 ): хлористого натрия ( поваренной соли )по ГОСТ 9957, ГОСТ 51444, ГОСТ Р 51480; белка – по ГОСТ 25011; жира – по ГОСТ 23042; крахмала – по ГОСТ 10574; фосфора – по ГОСТ 9794; нитрита натрия – по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299; остаточную активность кислой фосфатазы – по ГОСТ 23231; 5 Определение массовой доли костных включений проводят по следующей методике: от образца отобранного по п. 6.2 берут навеску массой 100 г с погрешностью не более 0, 05 г помещают в химический стакан вместимостью 500 см3. К навеске приливают 300 см3 2%-ного раствора гидроокиси калия и нагревают на кипящей водяной бане, периодически перемешивая содержимое стеклянной палочкой. Полученный щелочной раствор с плавающими в нем кусочками мякотных тканей сливают (декантацией). Процесс повторяют до полного растворения мякотных тканей. После этого раствор фильтруют через бумажный фильтр (предварительно высушенный вместе с бюксом до постоянной массы ). Осадок переносят на фильтр, помещают вместе с фильтром в бюкс и высушивают до постоянной С. Массовую долю костных включений (Х) вмассы при температуре 103+/-2 процентах вычисляют по формуле: М1 -- М2 ____ Х= -----------------х 100, М М 1- масса бюкса с высушенным фильтром и костными включениями, г ; М2 – масса бюкса с фильтром, г ; М – масса навески , г ; 100 – коэффициент пересчета. За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое трех параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать +/-5 % относительно абсолютного значения. Вычисления проводят до 0,01%. 6 Определение пестицидов ( п 2.3 ) – в соответствии с «Методическими указаниями по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Сборники НН 5-25, 1976-1977 гг.» и «Методами определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания , кормах и внешней среде. Под редакцией М.А.Клисенко, т.т. 1,2 1992 г., изд. Колос, Москва.» 7 Определение радиоактивных веществ (п 2.4 ) по МУК 2.6.1.717 8 Определение антибиотиков (п 2.4 ) - по МУ 3049, МУК 4.2.026, МР 4.18/1890; 9 Микробиологические показатели (п.2.5 ) определяют - Методы бактериологического анализа по ГОСТ 9958; Методы подготовки проб для микробиологических исследований по ГОСТ Р 51448; Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и E.coli по ГОСТ Р 50454; Обнаружение сальмонелл по ГОСТ Р 50455; Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек по ГОСТ 30518, ГОСТ Р 50474; Метод выявления бактерий рода Salmonella по ГОСТ 30519, ГОСТ Р 50480; Метод выявления и определения количества S.aureus по ГОСТ 10444.2; Метод выявления и определения количества сульфидредуцирующих клостридий по ГОСТ 29185; Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes по МУК 4.2.1122-02. Разрешается использовать другие методы испытаний, утвержденныеи введенные в установленном порядке. Список литературы Антипов С.Т. «Машины и аппараты пищевых производств» М.:ВШ-2001. Верхов А.Е. «Общая технология мяса и мясопродуктов» М.:Колос-2000. Макарцев Н.Г. «Технологические основы производства и переработки продукции животноводства» М.:МГТУ-2003. Позняковский В.М. «Экспертиза мяса и мясопродуктов» Новосиб.: СУ-2002. Рогов И.А. «Общая технология мяса и мясопродуктов» М.:Колос-2000. Терешин А.В. «Основы переработки продукции животноводства» СПб.:СГУ-2001. Яшин А.М. «Основы переработки продукции животноводства» НН.: НГУ-2002. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||