жарма өнімдері. Документ Microsoft Word. Алматы технологиялы университеті факультет ТАам технологиялары кафедра ТАам німдеріні технологиясы ПН тауартану сж таырыбы Жарманы химиялы рамы,Жарма ассортименті
 Скачать 22.02 Kb.
|
|
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ ФАКУЛЬТЕТ « ТАҒАМ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ» КАФЕДРА «ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ» ПӘН:ТАУАРТАНУ СӨЖ ТАҚЫРЫБЫ: «Жарманың химиялық құрамы,Жарма ассортименті» Орындаған:Ердаулет Сафуан Топ:ТМРП 21-11 Тексерген:Матибаева А.И. Алматы 2023ж Жарма дақылдарына негізінен күріш, сұлы, қарақұмық, тары, арпа, жүгері жатады. Жарма деп жарамсыз (адам ағзасына сіңбейтін) бөлігіне ажыратылған ұнтақ немесе бүтін дәнді айтады. Ол өзінің тағамдық құндылығымен, жақсы сіңімділігімен және басқа өнімдерге қарағанда сату бағасының төмендігімен ерекшеленеді және тағам ретінде жиі пайдаланалады. Жармалар пайдаланылған астықтың түріне (қарақұмық, күріш, тары, сұлы, арпа, бидай т.б.), өндеу тәсіліне (жонылған, жонылмаған, тегістелген, тегістелмеген, ұнтақталған, ұнтақталмаған т.б.), дән типіне (маркаға және ұнтақ ірілігіне (нөмірге) байланысты бөлінеді. Жарманың өзінің органалептикалық белгілер бойынша стандарт талаптарына сай болуы тиіс. Жарманың халық шаруашылығында маңызы зор, себебі оның тамақтық құндылығы жоғары. Егер жарманың тамақтық құндылығын артырғымыз келсе, онда оны жеміс шырынында (уыт, қант, тұз және т.б. құрауыштар) қайнатып, кейін қуыру керек. Мұндай жарма – «үлпек» аспаздық өндеуді керек етпейді. Оларды құрғақ күйінде немесе сүтпен, какаомен, кофемен, кисельмен, сорпамен т.с.с. тағамдармен жеуге болады. Жарманың сіңімділігін арттырудың бір тәсілі қысыммен өндеуге негізделмеген. Көлемі алты-сегіз есе өскен бидайдың, күріштің, жүгерінің күтпей (ісініп жарылған) дәндерін осылай дайындайды. Ең жақсы күтпей дәндерді күріштің, бидайдың шынылы және кремнийлі сорттарынан (әсіресе күрішті) алуға болады. Жарманың көптеген түрлерінен тамақтық концентраттар дайындалады: оларды басқа құрауыштармен араластырады да толық немесе жартылай толық дайындығына дейін өндейді. Ең соңында, жармалар қоспаларын (екеу- үшеу) немесе жарма өндірісінің уақ жармасын тартылған күйінде алып, оған жоғарғы нәрлі заттарды қосып (майы алынған құрғақ сүт, жұмыртқаның құрғақ ақуызы, дәрумендер, микроэлементтер), сөйтіп нәрілігі жоғары жарма дайындаладыЖарма – дақыл тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарын дәндері де пайдаланылады. Жарма тағамы қасиеттері жоғары және жұғымды болады. Балалар және ауруға шалдыққан адамдар үшін ерекше қажет. Жарма крахмал мен өсімдік белогінің негізгі көзі болып табылады. Сонымен бірге жармада аз мөлшерде витаминдер, минералды заттар бар. Қазіргі кезде жарма өндіруге арналған механикаландырылған кәсіпорындар бар. Бұл кәсіпорындар негізінен тары, күріш, арпа, қарақұмық дақылдарынан әр түрлі жармалар дайындайды. Жарманың тағамдық құндылығы жарма дақылдарының химиялық сапасы, табиғи қасиеті және өңдеу технологиясына байланысты. Жарманың химиялық құрамы (%құрғақ зат): көмірсу – 60-86: белок 8 15 (бұршақта 27); май 1-7; минералды заттар 0,6-3; тиамин 0,08-9,0; рибофлаин 0,04-0,2. Тағамдық құндылығын құрамына кіретін химиялық заттары бойынша ғана емес, олардың балансы бойынша да анықтайды. Амин қышқылдардың қатынасы бойынша белок құрамы липидтердің май қышқылдық құрамы, әр минералды заттардың мөлшері мен өзара қатынасы, биологиялық активті заттардың мөлшері маңызды орын алуы крахмалдың ерекшелігі болып табылады. Көмірсулар – барлық жармалардың негізгі құрам бірлігі. Олар тек энергия көзі ғана емес, сонымен қатар жарманың аспаздық қасиеттері мен сіңімділігін қамтамасыз етеді. Көмірсу құрамының өзгеруі жарма сапасының төмендеуін көрсетеді. Крахмал жарма түрінее байланысты 64-тен 74% -га дейш ауыткиды. Шіріген ботқа консистенциясы крахмал кұрамындағы амилоза мен амилопектин катынасына теуелді.. Кант аз мөлшерде болады -1,1-3,4%, олар тарамның демдік касиетне есер етед. Жасушаның улесіне 0,2-1,2%-ытиед1. Ол жарманьщ сіңімділігі мен аспаздьқ қасиетне әсер етеді. Жалпы жарма көмірсуларынын 94-96% -ы сіңеді. Амин қышкылдык, кұрамы бойынша белоктар теңестірілмеген, лимиттелген амин кыпщылдар (триптофан, лизин, метионин) катынасы оптималды катынаска (1:3:3) сәйкес емес. Төменде көрсетілген милиметірден барлық жармада метионинн аздыгын, ал тары жармасында метионин мен лизин аз екенін көруге болады |