Анализ возможности использования солодовых экстрактов ячменя, ов. Анализ возможности использования солодовых экстрактов ячменя, овса, гречихи при выработке молочных продуктов

• Название: Анализ возможности использования солодовых экстрактов ячменя, овса, гречихи при выработке молочных продуктов
• Дата: 26.06.2022
• Размер: 1.48 Mb.
• Имя файла: Анализ возможности использования солодовых экстрактов ячменя, ов.pptx
• Тип: Анализ; #616234

Анализ возможности использования солодовых экстрактов ячменя, овса, гречихи при выработке молочных продуктов

Перспективными в создании качественно новых пищевых продуктов являются направления по комбинированию молочного и растительного сырья. Это обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциональными ингредиентами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными положениями теории сбалансированного питания.

В связи с этим наша работа посвящена изучению технологических особенностей формирования продуктов функционального назначения на основе молока, молочнокислых микроорганизмов, стабилизаторов и солодовых экстрактов различных зерновых культур (ячмень, гречиха, овес), а так же созданию на этой основе их новых видов.

На первом этапе мы провели анализ возможности использования солодовых экстрактов ячменя, овса, гречихи при выработке кисломолочных продуктов

Используя приведенную ниже зависимость, можно установить соотношение зерновых добавок и молока, позволяющих привести в соответствие с «идеальным белком» скор незаменимых аминокислот.

 2,40 · Х1 + 4,60 · Х2 =4,00 ( ячменный солод)

Решая его получаем: Х1=2,80, Х2=72,20

2,80 · Х1 + 4,60 · Х2 =4,00 (гречишный солод)

Решая его получаем: Х1=3,20, Х2=74,20

2,10· Х1 + 4,60 · Х2 =4,00 (овсяной солод)

Решая его получаем: Х1=2,50, Х2=69,10

 

Из полученных данных видно, что для корректировки аминокислотного состава ячменного, гречишного и овсяного солода следует использовать не менее 67% молока .

 
В кисломолочном напитке планируется использовалось зерно, из которого в дальнейшем будет приготовлен солодовый экстракт. Ячмень сорта Каскад, гречиха сорта Сапфир, овес сорта Баргузин. По органолептическим показателям ячмень, гречиха, овес соответствовали требовагиям, указанным в таблице 2 .

Показатель	Характеристика зерна
	ячмень	гречиха	овес
Внешний вид	Здоровое зерно, негреющееся.	Чистый, без плесневых зерен и зерновых вредителей	Чистый, без плесневых зерен и зерновых вредителей
Цвет	Светло-желтый или желтый.	Ровный, красно-коричневый	Свойственный нормальному зерну овса
Запах	Свежей соломы	Соответствует гречневой крупе, без запаха плесени, затхлого и других посторонних запахов	Солодовый, чистый, без посторонних запахов

Таблица 2 Органолептические показатели зерна

Показатель	Характеристика
	ячмень	гречиха	овес
Влажность, %	не выше 15,00	14,50	13,50
Способность прорастания, %	не менее 95,00	-	-
Сорная примесь, %	не более 1,00	2,00-3,00	1,00
Зерновая примесь, %	не более 3,00	2,00-5,00	2,00
Мелкие зерна (проход через сито с ячейкой 2,2×20 мм)	не более 5,00	-	не более 5,00
Крупность (остаток зерна на сите 2,5×20 мм и 2,8×20 мм)	80,00	-	-
Доброкачественное ядро, не менее 99,2%	-	99,70	-
Колотые ядра, не более 3%	-	0,15	-

По физико-химическим показателям зерно соответствовало следующим требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 Физико-химические показатели зерна

Показатель	Характеристика солодового экстракта
	ячменный	гречишный	овсяной
Внешний вид	Чистый, без примесей ростков, плесневых зерен и зерновых вредителей	Чистый, без примесей ростков, плесневых зерен и зерновых вредителей	Чистый, без примесей ростков, плесневых зерен и зерновых вредителей
Цвет	Ровный, темно- желтый	Ровный, красно-коричневый	Ровный, светло-желтый
Запах	Солодовый, чистый, без посторонних запахов	Солодовый, легкий гречишный, без посторонних запахов	Солодовый, чистый, без посторонних запахов
Вкус	Характерный солодовый, без посторонних привкусов	Характерный солодовый, привкус гречихи	Характерный солодовый, без посторонних привкусов

В разработке напитка в качестве добавки будет использоваться солодовый экстракт, полученный из ячменя, гречихи, овса. По органолептическим показателям ячменный солод соответствовал требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 Органолептические показатели солодового экстракта

Показатель	Характеристика солодового экстракта
	ячменный	гречишный	овсяной
Проход через сито 2,2х20 мм	3,00	7,00	2,20
Массовая доля сорной примеси, %, не более	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Число мучнистых зерен, %	86	-	-
Массовая доля экстракта в СВ солода тонкого помола, %	80	78	72
Разность массовых долей экстракта в СВ солода тонкого и грубого помолов, %	1,40	1,30	1,50
Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в СВ солода (число Кольбаха),%	40	46	38
Цветность лабораторного сусла, ц. ед.	0,17	0,15	0,13
Кислотность, к.ед.	1,00	2,72	2,76

По физико-химическим показателям солодовый экстракт соответствовал следующим требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 Физико-химические показатели солодового экстракта
Солод ячменный соответствовал требованиям ГОСТ 10840-64, солод овсяной требованиям ГОСТ 28673-90, солод гречишный соответствовал требованиям стандарта и их можно отнести к группе солод высокого качества. Исследования продолжаются.