Ббк 36. 9139 удк 634. 31. 34 620. 2 Товароведная характеристика и экспертиза качества цитрусовых плодов, реализуемых в торговой сети
 Скачать 243.77 Kb.
|
|
ББК 36. 913-9 УДК 634.31/. 34:620. 2 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ «МАГНИТ» Маркадеева Ю.Ю. студентка 41 Т группы, Сайфульмулюков Э.Р., к.в.н. Цитрусовые плоды представляют собой особый ботанический род, объединяющий ряд тропических и субтропических растений, многие из которых дают прекрасные по вкусу и диетическим достоинствам плоды. К этим плодам относятся мандарины, апельсины и лимоны. Цитрусовые плоды по ботаническим признакам относятся к виду ягод, имеющих особое строение: мякоть состоит из долек (сегментов), которые включают множество вытянутых клеток и покрыты сверху пленкой. Внутри долек развиваются семена, но встречаются и бессемянные сорта. Мякоть по- крыта кожурой разной толщины, состоящей из двух слоев: нижнего, приле- гающего к мякоти слоя белого цвета (альбедо) и верхнего, покровного окра- шенного слоя, содержащего множество железок с эфирными маслами (флаведо). Верхний слой кожуры (флаведо) покрыт тонким слоем природно- го воска. Актуальность работы связана с тем, что на всех этапах формирования и сохранения качества цитрусовых плодов возможны нарушения биогенного и абиогенного характера, которые могут приводить к снижению уровня каче- ства, а порой и к реализации небезопасных с пищевой точки зрения субтро- пических плодов. Исходя из вышеизложенного, была поставлена цель исследований: дать товароведческий анализ цитрусовых плодов, реализуемых в торгово- розничной сети г.Троицка. Для достижения данной цели были определены следующие задачи: 1. Изучить ассортимент цитрусовых плодов и проанализировать ре- зультаты опроса потребителей; 2. Провести сенсорный анализ и изучить морфологический состав цитрусовых плодов; 3. Провести экспертизу качества цитрусовых плодов и установить уровень токсичных элементов в продукции. Структура ассортимента цитрусовых плодов, реализуемых в торгово- розничной сети г.Троицка была изучена на базе трех магазинов «Магнит». Потребительский опрос осуществлялся на интернет-площадке социаль- ных сетей и среди сотрудников и студентов УГАВМ. В опросе участвовало 220 респондентов. Рисунок 1- Опрос в социальных сетях В качестве объектов исследования были выбраны цитрусовые плоды, реализуемые в магазине «Магнит»: − образец №1- лимон свежий реализуемый по цене 64,90 руб/кг, − образец №2- мандарин свежий реализуемый по цене 44,90 руб/кг, − образец №3- апельсин свежий реализуемый по цене 47,90 руб/кг, − образец № 4- грейпфрут свежий реализуемый по цене 49,70 руб/кг. Экспертиза цитрусовых плодов проводилась в лаборатории кафедры то- вароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспер- тизы и в межкафедральной лаборатории УГАВМ по общепринятым методам согласно нормативно-технической документации. Изучив ассортимент цитрусовых плодов в магазинах «Магнит» г.Троицка, нами было выявлено, что цитрусовые плоды представлены в ши- роком ассортименте. Так, в реализации присутствуют мандарины, лимоны, апельсины, грейпфруты. Дополнительно, в рамках исследований, был проведён интернет-опрос в социальных сетях, результаты которого показали, что наибольшим спросом у потребителей пользуются мандарины (66%). Об этом же свидетельствуют данные опроса сотрудников и студентов УГАВМ (50%). Рисунок 2 - Опрос в социальных сетях, и среди сотрудников и студентов УГАВМ На следующем этапе исследований был проведен сенсорный анализ свежих цитрусовых плодов, который показал соответствие органолептиче- ских свойств требованиям нормативно-технической документации. Результа- ты балловой органолептической оценки плодов представлены на рисунке 3. Рисунок 3- Результаты балловой органолептической оценки плодов Результаты дегустации показали, что апельсин обладает наилучшими сенсорными свойствами, средний балл при оценке составил 4,7 балла. В целом плоды были свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, тех- нически спелые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, бо- лезнями, морозами, без механических повреждений, излишней внешней влажности, поверхность кожуры чистая от посторонних веществ, без побито- стей или крупных зарубцевавшихся трещин, внутреннего сморщивания, ти- пичного для помологического сорта формы и окраски. В таблице 1 представлены данные по экспертизе цитрусовых плодов. Таблиц 1 - Результаты экспертизы качества цитрусовых плодов Наименование показателя Требования ГОСТ Р 53596-2009 Образец №1 Лимон Образец №2 Мандарин Образец №3 Апельсин Образец №4 Грейпфрут Внешний вид Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, техниче- ски спелые, без повреждений сельскохозяйственными вредите- лями, болезнями, морозами, без механических повреждений, из- лишней внешней влажности, по- верхность кожуры чистая от по- сторонних веществ, без побито- стей или крупных зарубцевав- шихся трещин, внутреннего сморщивания, типичного для по- мологического сорта формы и окраски Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увяд- шие, технически спелые, без повреждений сельско- хозяйственными вредителями, болезнями, мороза- ми, без механических повреждений, излишней внешней влажности, поверхность кожуры чистая от посторонних веществ, без побитостей или крупных зарубцевавшихся трещин, внутреннего сморщива- ния, типичного для помологического сорта формы и окраски Запах и вкус Свойственные данным разновид- ностям без постороннего запаха и/или привкуса Без постороннего запаха и привкуса Окраска апельсинов От светло-желтой до оранжевой Желтая Оранжевая Оранжевая Желтая мандаринов и их гибридов Желтая, желто-оранжевая лимонов Светло-зеленая, желтая грейпфрутов Желтая, желтая с румяными бо- ками, допускается зеленоватая окраска Код размера 6 2 6 2 Лимоны 0-7 Мандарины 1-4 Апельсины 3-6 Размер плодов по наибольше- му поперечно- му диаметру, см: 5,0 5,8 7,0 10,5 апельсины 6,3-7,0 мандарины 5,3-5,9 лимоны 5,0-5,9 Массовая доля плодов загнив- ших, повре- жденных, за- плесневевших, давленых, под- мороженных, зеленых Не допускаются Не обнаружено Из результатов таблицы 1 видно, что качество цитрусовых плодов соот- ветствует требованиям ГОСТ Р 53596-2009, вследствие чего они могут быть реализованы без ограничений. Анатомо-морфологический состав и стоимость цитрусовых плодов представлен в таблице 2. Таблица 2 - Анатомо-морфологический состав и стоимость цитрусовых плодов Показатель Образец №1 Лимон Образец №2 Мандарин Образец №3 Апельсин Образец №4 Грейпфрут Масса одного плода, г 107,9 91,7 190,1 510 Стоимость одного плода, руб. 7 4,1 9,1 25,3 Съедобная часть, % 80,2 78,5 77,3 69,6 Стоимость съедобной части, руб. 5,6 3,2 7,0 17,6 Малосъедобная часть, % 19,8 21,5 22,7 30,4 Стоимость малосъе- добной части, руб. 1,4 0,9 2,1 7,7 Масса съедобной ча- сти, г 86,54 71,98 146,95 354,96 Масса малосъедобной части, г 21,36 19,72 43,15 155,04 На рисунке 4 представлены данные по цене за 100 г мякоти плодов. Рисунок 4 – Цена за 100 г мякоти цитрусовых плодов Из данных рисунка следует, что приобретение мандаринов для потребителя является более выгодным в части цены на 100 г. мякоти. Это связано с тем, что данный вид цитрусовых плодов имеет очень тонкую кожуру. При анализе содержания токсичных элементов и результатов люминесцентного исследования были полученны данные, представленные на диаграмме. Рисунок 5 – Содержание токсичных элементов в цитрусовых плодах, % от ПДК Из данных диаграммы видно, что все образцы цитрусовых плодов соот- ветствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, однако, отмечено более вы- сокое содержание свинца в лимонах и апельсинах и кадмия в лимонах. Результаты люминесцентного анализа представлены на рисунках, из ко- торых следует, что плоды не заражены микробными и грибковыми заболева- ниями. Выводы: 1. Цитрусовые плоды в торговой сети представлены в широком ас- сортименте, так, в реализации присутствуют мандарины, лимоны, апельсины и грейпфруты. Наибольшим спросом у потребителей пользуются мандарины (66%). 2. Плоды апельсина обладают наилучшими сенсорными свойствами, средний балл при их оценке составил 4,7, однако мандарины отличаются более низкой ценой за 100 г мякоти. 3. Все образцы цитрусовых плодов соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, однако, отмечено более высокое содержание свинца в лимонах и апельсинах, а кадмия в лимонах. |