Билет по тот. Билет 1 тара и упаковочные материалы химический состав пищевых продуктов (белки, жиры и углеводы) решить задачу Ответ
 Скачать 52.53 Kb.
|
|
Билет №1 1.тара и упаковочные материалы 2.химический состав пищевых продуктов (белки, жиры и углеводы) 3.решить задачу Ответ : №1 Тара – это основной элемент упаковки, предназначенный для размещения продукции. Элемент упаковки, который в комплексе с тарой выполняет функцию упаковки, называется вспомогательным упаковочным средством. Упаковочные материалы – это материалы, необходимые для обеспечения сохранности различных товаров и сырья, в период хранения и транспортировки. Основной функцией упаковки, является: - сохранность товара в надлежащем виде (защита от повреждений или потерь при транспортировке, складировании или хранении). Виды упаковочных материалов: 1. Металлическая тара – жестяные или алюминиевые контейнера, банки, кеги; 2. Деревянная тара – ящики, паллеты; 3. Стеклянная тара – стеклянные бутылки, банки; 4. Пластиковая тара 5. Картонная упаковка и тара: гофрокороба, пачки, подложки, ящики, решетки, лотки, картонно-навивные тубы. №2 Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима пища. Пища содержит вещества, которые служат для построения клеток организма человека, обеспечивают его энергией и способствуют протеканию всех жизненных процессов в организме. Химический состав большинства пищевых продуктов сложен и разнообразен. В состав пищевых продуктов входят: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные вещества, гликозиды, ароматические, красящие соединения, фитонциды, алкалоиды. Все эти вещества называют пищевыми. От их содержания и количественного соотношения зависят: химический состав, пищевая ценность, цвет, вкус, запах и свойства пищевых продуктов. По химическому составу все пищевые вещества подразделяют на неорганические — вода, минеральные вещества и органические — углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты и др. 1. УГЛЕВОДЫ Углеводы — это органические вещества, в состав которых входят углерод, водород и кислород. Название этих веществ объясняется тем, что многие из них состоят из углерода и воды. Синтезируются углеводы зелеными растениями из углекислоты и воды под действием солнечной энергии. Поэтому они составляют значительную часть тканей растительного происхождения (80... 90 % сухого вещества) и в небольших количествах содержатся в тканях животного происхождения (до 2 %). Углеводы преобладают в пище человека. Они являются основным источником жизненной энергии, покрывая 58 % всей потребности организма в энергии. Углеводы входят в состав клеток и тканей человека, содержатся в крови, участвуют в защитных реакциях организма (иммунитет), влияют на жировой обмен. 2. ЖИРЫ Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Они имеют большое значение для питания человека. В организме человека жиры выполняют ряд важных функций. Жиры участвуют почти во всех жизненно важных процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций — синтез белка, углеводов, витамина D, гормонов, а также на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям. Жиры предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построении тканей. Как и углеводы, жиры служат источником энергии (возмещая в сутки 30 % энергозатрат человека) и жирорастворимых витаминов. 3. БЕЛКИ Белки— это сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот; могут входить также фосфор, сера, железо и другие элементы. Это наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы человека. Белки могут служить источником энергии, покрывая 12% от всей потребности в энергии человека, и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениям жизни (пищеварению, росту, размножению и т. д.). Белки состоят из аминокислот, соединенных между собой в длинные цепочки. В настоящее время известно более 150 природных аминокислот. Около 20 из них содержатся в пищевых продуктах. В организме человека белок пищи расщепляется до аминокислот, из которых затем синтезируются белки, свойственные человеку. Аминокислоты, содержащиеся в белках, по биологической ценности подразделяют на заменимые и незаменимые. Билет №2 1.штриховое кодирование товаров. Фальсификация товаров. Кодирование товаров 2.методы оценки качества товаров (органолептический,лабараторный, метод бальной оценки качества) Ответ: 1. 1.Штриховое кодирование отвечает современным нормам торговли и внешне торгового обмена. Основным объектом штрихового кодирования является товар, который характеризуется определенными ценой, размером, массой, цветом, качеством. Штриховой код наносится на транспортную или потребительскую упаковку многих импортных и отечественных товаров типографским способом или путем приклеивания этикетки или ярлыка. Согласно требованиям проведения внешнеторговых сделок наличие штрихового кода на упаковке товара является обязательным условием его экспорта. Отсутствие его отрицательно влияет на конкурентоспособность товаров. Значимость штрихового кодирования объясняется тем, что оно имеет ряд функций: • автоматизированная идентификация товаров с помощью машиносчитывающих устройств; • автоматизированные учет и контроль товарных запасов; • оперативное управление процессами товародвижения, отгрузкой, транспортировкой, складированием товаров; • информационное обеспечение маркетинговых исследований. 2. Кодирование товаров - технический прием, позволяющий представить классифицируемый товар в виде группы знаков по правилам, установленным той или иной системой классификации. Кодирование позволяет представить информацию о товарах в виде удобном для ее (автоматизированного) сбора, передачи и обработки. 3. Фальсификация - действия, направленные на обман покупателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя. №2 Органолептическая ценность - это комплексное сочетание свойств продукта: внешний вид (форма, цвет или окраска, состояние поверхности), консистенция, вкус и запах. Эти свойства имеют важное значение при потреблении продукта. Некоторые товары имеют специфические органолептические свойства: прозрачность, вид на разрезе, эластичность, рисунок. Оценка качества товаров – это количественная или качественная оценка свойств, составляющих его полезность, путем использования соответствующих методов. Оценка качества товаров складывается из следующих этапов: 1) постановка задачи и определение цели оценки; 2) выбор номенклатуры показателей качества оцениваемого товара; 3) выбор и разработка методов определение численных значений показателей качества; 4) выбор базовых показателей и образца для сравнения; 5) определение численных значений показателей и сравнение их с базовыми; 6) анализ полученных результатов и принятие решений по управлению качеством. Балльная оценка - это метод оценки пищевых продуктов по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются Балльная шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Она служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака; * характеризуется балльностью - количеством уровней качества, включенных в шкалу Виды балльных шкал · номинальные - цифры или символы служат в качестве условных обозначений для идентификации объектов или их свойств; · порядковые - цифрами обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь их между собой; · интервальные - образованные от порядковых, обозначают размеры различий между объектами или свойствами; в этих шкалах расстояния между обозначениями равные и устанавливаются произвольно; рациональные - так же как и интервальные, отражают соотношение размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета. Билет №3 1.метод консервирования пищевых продуктов 2.химический состав пищевых продуктов (вода, органолептические кислоты,дубильные вещества, алкалоиды) Ответ : №1 Консервирование пищевых продуктов — это обработка пищевых продуктов, предохраняющая их от порчи и обеспечивающая длительную сохранность. При Консервировании используются методы, обеспечивающие гибель микроорганизмов, либо переводящие их в состояние анабиоза. Под влиянием Консервирования подавляется и деятельность ферментов микроорганизмов. Консервирование позволяет создавать запасы скоропортящихся пищевых продуктов, перемещать их на дальние расстояния вне зависимости от климатических условий и обеспечить необходимый ассортимент продуктов питания на протяжении всего года. Технический прогресс в технологии Консервирования позволил внедрить в практику методы, обеспечивающие высокую устойчивость продуктов питания при длительном хранении с сохранением их пищевых, вкусовых и биологических свойств. №2 1. ВОДА Вода (Н20) является составной частью всех пищевых продуктов. Она играет важную роль в жизнедеятельности организма человека, являясь самой значительной по количеству составной частью всех его клеток (2/3 массы тела человека). Вода — это среда, в которой существуют клетки организма и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме человека (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Вместе с потом, выдыхаемым воздухом и мочой вода выводит из организма человека вредные продукты обмена. Дубильные вещества. По химической природе они представляют собой сложные вещества. Дубильные вещества содержатся в растениях. Они имеют большое вкусовое значение, так как обуславливают вяжущий и терпкий вкус некоторых плодов (рябины, кизила, черемухи), а также специфический вкус чая и кофе. Алкалоиды. Это азотосодержащие органические вещества, находящиеся в растениях и оказывающие возбуждающее действие на нервную систему человека. К алкалоидам относят кофеин чая и кофе, теобромин какао, пиперин перца. В больших дозах алкалоиды ядовиты, в небольших дозах их используют в медицине. Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Органолептическая оценка товара - это обобщенный результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских и других товаров. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Билет №4 1.товароведение:понятие,задачи. Товаров. Потребительская стоимость. 2. химический состав пищевых продуктов(минеральные вещества,витамины) Ответ: №1 №2 МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА Минеральные (неорганические) вещества являются обязательной составной частью пищевых продуктов, в которых они представлены в составе минеральных солей, органических кислот и других органических соединений. В организме человека минеральные вещества относятся к числу незаменимых, хотя они не являются источником энергии. Значение этих веществ состоит в том, что они участвуют в построении тканей, в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме, в нормализации водно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови. ВИТАМИНЫ Витамины — это низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Они играют роль биологических регуляторов химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями. Отсутствие витаминов в пище вызывает заболевания — авитаминозы. Недостаточное потребление витаминов вызывает гиповитаминоз, а избыточное потребление жирорастворимых витаминов в виде аптечных препаратов — гипервитаминоз. Витамины находятся почти во всех пищевых продуктах. Некоторые продукты подвергают витаминизации в процессе производства: молоко, сливочное масло, муку, продукты детского питания, кондитерские изделия и др. Билет №5 1. классификация показателей качества 2. пищевая энергетическая ценность пищевых производительных товаров. Ответ : 1. Основные определения состава и структуры характеризуемых свойств продукции отражает классификацию показателей, применяемых при оценке уровня качества продукции. Возможность управления качеством предполагает необходимость количественной оценки показателей. Для оценки качеств продукции общественного питания может применяться следующая система показателей. По количеству характеризуемых свойств показатели качества могут быть: - единичными; - комплексными; - определяющими; - интегральными. Единичный показатель качества продукции - это показатель, характеризующий одно из свойств (например, содержание влаги в процентах кислотность хлебобулочных изделий — в градусах, вкус, внешний вид - в баллах). №2 Пищевая ценность - это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность. Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов -3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров - 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов. Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может изменяться в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов. БИЛЕТ №6 1.Классификация товаров: понятие,цели,задачи,методы, виды 2.химический состав пищевых продуктов (красящие вещества,фитонциды, пектиновые вещества, ароматические вещества) Ответ: №1 Классификация представляет собой логический процесс распределения любого множества (понятий, свойств, явлений, предметов) на категории (подмножества) разного уровня в зависимости от определенных признаков и выбранных методов деления. Виды классификации товаров В товароведении используется несколько видов классификации товаров: торговая, учебная, экономико-статистическая, стандартная, внешнеэкономическая. Торговая классификация Торговая классификация является отраслевой и используется в практике торговли. Она призвана содействовать организации и управлению торговым предприятием, совершенствованию планирования ассортимента товаров, а также рациональному размещению их в торговом зале и организации складского хозяйства. Учебная классификация Учебная классификация используется в практике обучения товароведению, она служит для изучения потребительских свойств товаров, выявляет общие принципы формирования и сохранения этих свойств, позволяет наиболее полно изучить ассортимент товаров. Учебная классификация приближена к торговой классификации, но отличается большей последовательностью. В учебных классификациях, преследующих цель изучения ассортимента товаров, важнейшим признаком считается назначение. Экономико-статистическая классификация Экономико-статистическая классификация считается наиболее полной. Она представлена в Общероссийском классификаторе продукции ОК 005-93 (ОКП). ОКП предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности, как стандартизация, сертификация, управление качеством, производство продукции, статистика, экономика и другие. Стандартная классификация В товароведении возможно использование стандартной классификации, представленной в государственных и отраслевых стандартах. Внешнеэкономическая классификация Внешнеэкономическая классификация стала применяться в России сравнительно недавно. Эта классификация разработана на основе Гармонизированной системы описания и кодирования товаров (ГС) и Комбинированной тарифно-статистической номенклатуры Европейского экономического сообщества (КН ЕЭС). Вид — это основная классификационная характеристика товаров. Он представляет собой конечный продукт производства, имеет конкретное назначение и собственное название, которое отражает его внешнюю особенность или внутреннее содержание. Например, стакан, диван, ситец, яблоко, треска относятся к категории вида. Но, посуда, мебель, ткани, плоды и рыба к этой категории не относятся, так как объединяют несколько видов. Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: фасетный и иерархический. Деление множества объектов каждым методом подчиняется определенным правилам. Методы и правила классификации составляют систему классификации. Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы — фасеты (от франц. facette — грань отшлифованного камня) Иерархический метод классификации характеризуется последовательным делением заданного множества объектов на подчиненные подмножества №2 Ароматические вещества обусловливают аромат (запах) пищевых продуктов. Аромат является важным показателем их качества. Содержатся ароматические вещества в различных продуктах в виде эфирных масел. Аромат эфирных масел используют в пищевой промышленности и в кулинарии. Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат. Пектиновые вещества. Эти вещества являются производными углеводов и входят в состав овощей и плодов. К ним относят протопектин, пектин, пектиновую и пектовую кислоты. Эти вещества как пищевые волокна стимулируют процесс пищеварения и способствуют выведению из организма вредных веществ. Протопектин входит в состав межклеточных пластин, соединяющих клетки между собой. Его много в незрелых плодах и овощах, при созревании которых протопектин под действием ферментов переходит в пектин, что приводит к размягчению плодов и овощей. При нагревании с водой или с разбавленными кислотами протопектин также переходит в пектин. Этим объясняется размягчение овощей и плодов при тепловой обработке. Пектин растворим в воде, находится в клеточном соке плодов и овощей. При кипячении с сахаром (65%) и кислотами (1 %) он способен образовывать желе. Это свойство пектина используют в производстве мармелада, желе, джема, варенья, пастилы и др. Пектиновая и пектовая кислоты образуются из пектина под действием ферментов при перезревании плодов, придавая им кислый вкус. Пектиновыми веществами богаты яблоки, абрикосы, сливы, алыча, черная смородина. В среднем в них содержится 0,01... 2 % пектиновых веществ. Красящие вещества. Они придают продуктам цвет. К ним относят каротиноиды — желтые пигменты: каротин, ксантофилл, ликопин, находящиеся в моркови, в цитрусовых плодах и др. Из зеленых пигментов наибольшее значение имеет хлорофилл, содержащийся в зеленых плодах, ягодах, листьях шпината, петрушки, укропа, зеленого лука. Антоцианы и бетацианы окрашивают плоды в красный (свеклу), фиолетовый (баклажаны) и синий цвета (сливу). В пищевой промышленности используют пищевые красители — естественные (каротин, колер) и синтетические (индигокармин). Каротином подкрашивают сливочное масло и маргарин, колером (раствором жженого сахара) — вина. В кулинарии для подкрашивания блюд применяют естественные красители. Краской, приготовленной из свекольных очисток и уксуса, подкрашивают борщи. Фитонциды. Содержатся в растениях (петрушке, луке, чесноке) и обладают бактерицидными свойствами. Попадая в организм человека с пищей, фитонциды убивают вредные микробы в желудочно-кишечном тракте. При хранении продуктов количество и активность фитонцидов снижается. Фитонциды используют в медицине и при хранении пищевых продуктов. Впервые они были выделены Б. П.Токиным из эфирных масел. Фитонциды играют важную роль в иммунитете растений. Фитонциды низших грибов и бактерий называют антибиотиками. Билет№7 1. ассортимент: понятие,виды. Факторы, влияющие на формирование ассортимента 2. информация на упаковке продовольственных товаров Ответ : 1. фактором, влияющих на формирование ассортимента, можно выделить следующие: Сырье и материалы производственных компаний: это наличие и виды присутствующих природных ресурсов, затраты на их поставку, обработку и производство. Материально-техническая база: сюда входит все оборудование, которое используется для производства товаров, цеха и другие производственные площади, которые определяют максимально возможный объем и качество производимых товаров. Научно-технический прогресс: это разработка и производство новых товаров, которые еще пока не имеют аналогов на рынке. При формировании ассортимента товаров в магазинах необходимо учитывать влияние многих факторов, а именно: 1) тип и размер магазина и его техническая оснащенность; 2) условия товароснабжения розничной торговой сети (в первую очередь, наличие стабильных источников); 3) численность обслуживаемого населения; 4) транспортные условия; 5) наличие сети магазинов-конкурентов и др. №2 Информация о товаре доводится до сведения потребителя с помощью маркировки, технической документации, прилагаемой к товару, или иным способом, принятым для отдельных видов товаров. Маркировка - это часть информации, которая наносится изготовителем (продавцом) непосредственно на товар, тару, упаковку, этикетки, ярлыки, листки-вкладыши и пр. Содержание и способы нанесения маркировки для каждого вида товара Билет№8 1. потребности и требования к качеству товаров 2. информация на упаковке непродовольственных товарах Ответ : №1 Потребность — это нужда (чувство нехватки чего-либо, ощущаемое человеком) в чем-либо объективно необходимом для поддержания жизнедеятельности и развития организма, человеческой личности, социальной группы и общества в целом. Существуют различные классификации потребностей. Так, по функциональному назначению различают физические, интеллектуальные и социальные потребности. Физические потребности иногда называют биологическими, витальными. Они свойственны и человеку, и животным. От удовлетворения физических потребностей зависит существование человека как биологического существа. Интеллектуальные потребности определяют развитие познавательных способностей человека, они связаны с интеллектуальным ростом, с культурным развитием личности. Социальные потребности носят исторический характер, они зависят от уровня развития науки, техники, от уровня развития экономических взаимоотношений. Потребности могут быть осознанные и неосознанные. По количеству удовлетворяемых потребностей они могут быть единичными и комплексными. Потребности динамичны и изменчивы, на базе удовлетворенных возникают новые, более высокие потребности, что подтверждает закон возвышающихся потребностей. Возвышение потребностей связано с включением личности в различные сферы и формы деятельности. №2 На упаковке непродовольственного товара должна быть этикетка, в которой подлежит размещению информация для потребителей. В соответствии с п. 2 ст. 10 Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 "О защите прав потребителей" информация о товарах (работах, услугах) в обязательном порядке должна содержать: - наименование технического регламента или иное установленное законодательством РФ о техническом регулировании и свидетельствующее об обязательном подтверждении соответствия товара обозначение. Комментарий: это может быть ссылка на декларацию о соответствии и сертификат о соответствии (при наличии и обязательности сертификации товара), штриховое кодирование, например, знак EAN, знак обращения продукции на рынке таможенного союза EAC; - сведения об основных потребительских свойствах товаров. Комментарий: коротко указывается описание и предназначение товара; - цену в рублях и условия приобретения товаров; - гарантийный срок, если он установлен; - правила и условия эффективного и безопасного использования товаров; - срок службы или срок годности товаров, установленный в соответствии с указанным законом, а также сведения о необходимых действиях потребителя по истечении указанных сроков и возможных последствиях при невыполнении таких действий, если товары по истечении указанных сроков представляют опасность для жизни, здоровья и имущества потребителя или становятся непригодными для использования по назначению; - адрес (место нахождения), фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя, продавца), уполномоченной организации или уполномоченного индивидуального предпринимателя, импортера. Комментарий: указывается юридический адрес изготовителя (продавца); - информацию об обязательном подтверждении соответствия товаров, указанных в п. 4 ст. 7 Закона РФ "О защите прав потребителей". Билет №9 1. основные характеристики ассортимента товаров 2. маркировка товаров : составлены элементы (товарные знаки, знаки соответствия, манипуляционные знаки, предупредительные знаки, знаки безопасности, экологические знаки) Ответ : №1 Основными показателями ассортимента являются структура, полнота, глубина, устойчивость, новизна. Структура ассортимента— это процентное соотношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству. Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты: Полнота ассортимента— это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу. Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Новизна характеризует появление новых разновидностей товаров за определенный период времени. №2 Маркировка товара обеспечивает потребителя комплексом необходимой ему товарной информации. Информационная функция маркировки является основной, кроме того, маркировка предназначена для идентификации товара, а также должна вызывать положительные эмоции у покупателя и мотивировать принятие им решения о покупке товара. Товар маркируют текстом, краткой аннотацией, условным обозначением, рисунком и др. Различают производственную маркировку и торговую. Производственная маркировка может быть выполнена на ярлыках, вкладышах, этикетках, контрольных лентах и др. Торговая маркировка выполняется на ценниках, кассовых чеках, упаковочных пакетах и др. Производственная маркировка может содержать условные обозначения или информационные знаки, которые требуют специальной расшифровки. В информационных знаках применяют также и общепринятые, легкоузнаваемые символы. К информационным знакам относятся товарные знаки, знаки соответствия или качества, манипуляционные, предупредительные, размерные, знаки наименования мест происхождения товара, эксплуатационные, экологические. Манипуляционные знаки формируют комплекс условных обозначений, предназначенных для информации о способах обращения (хранения, складирования, перевозки, погрузки-выгрузки и др.) с грузами (тарой) и товарами. Манипуляционные знаки (предупредительные надписи), указывающие на способы обращения с грузом, наносят на каждое грузовое место в левом верхнем углу на двух соседних стенках тары. Предупредительные знаки маркировки служат для обеспечения безопасности потребителя товаров и сохранения окружающей среды при перевозке, хранении и использовании потенциально опасных товаров путем предупреждения об опасности или указания на выполнение обязательных действий по предупреждению опасности. Экологические маркированные знаки (экомаркировка) — комплекс знаков, предназначенных для информации потребителей об экологической чистоте потребительских товаров или экологически безопасных способах их применения, эксплуатации или утилизации. Торговый знак — это способ дать индивидуальную идентификацию продуктам или услугам. Знак соответствия — специальный знак, ставящийся на товаре или упаковке товара, показывающий соответствие этого товара тому или иному стандарту, требованиям сертификационных организаций и пр. Знаки соответствия бывают национальными, международными, отраслевыми, специальными. Использование знаков соответствия в России регулируется Росстандартом России. Знак безопасности - это изображение утвержденной геометрической формы и расцветки, с графическим символом и/или поясняющей надписью, для запрещения или предписания, предупреждения о возможной опасности, разрешения определенных действий, без применения слов или с их минимальным количеством. Билет№10 1. факторы влияющие на формирование качества 2. стандартизация : цели, задачи, принципы, виды. Категория стандартов Ответ: №1 Фактор - движущая сила, причина какого-либо процесса, явления, существенное их обстоятельство. Управление качеством представляет органичное сочетание экономических, правовых, организационных и других факторов, влияющих на качество, которые подразделяются на формирующие, обеспечивающие, стимулирующие, внутренние, внешние, функциональные и системные. К факторам, формирующим качество продукции, относятся: качество исходного сырья, материалов и комплектующих изделий, конструкция изделия, качество технологических процессов. К факторам, обеспечивающим сохранность качество, относятся: соответствующая маркировка, упаковка, рациональные условия доставки, хранения, профилактика и уход в процессе эксплуатации. К факторам, стимулирующим производство продукции высокого уровня качество, относятся: улучшение социально- экономических условий работы, отдыха, быта, медицинского обслуживания, предоставление льгот и привилегий персоналу и т.д. Следующая группа факторов, влияющих на качество, делится на объективные и субъективные. К объективным факторам относятся: 1 Внедрение НТП 2 Качество проектной и нормативно-технической документации 3 Безотказность и бесперебойность работы оборудования и инструмента 4 Уровень стандартизации, унификации, типизации 5 Дизайн, эстетизация. К субъективным факторам качества относятся: 1 Квалификация, мастерство и опыт персонала 2 Культура труда и производства 3 Санитарно-гигиенические условия труда 4 Психофизические условия труда 5 Материальное и моральное стимулирование и мотивация труда 6 Соблюдение трудовой и технологической дисциплины. №2 Стандартизация – это деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил, характеристик как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых, обеспечивающая право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а также право на безопасность и комфортность труда. Цели стандартизации можно подразделить на общие и более узкие, касающиеся обеспечения соответствия. Общие цели вытекают, прежде всего, из содержания понятия. Конкретизация общих целей для российской стандартизации связана с выполнением тех требований стандартов, которые являются обязательными. К ним относятся разработка норм, требований, правил обеспечивающих: · безопасность продукции, работ, услуг для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества; · совместимость и взаимозаменяемость изделий; · качество продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития научно-технического прогресса; · единство измерений; · экономию всех видов ресурсов; · безопасность хозяйственных объектов, связанную с возможностью возникновения различных катастроф (природного и техногенного характера) и чрезвычайных ситуаций; · обороноспособность и мобилизационную готовность страны Задачи стандартизации Основными задачами стандартизации являются: · установление требований к техническому уровню и качеству продукции, сырья, материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий, а также норм, требований и методов в области проектирования и производства продукции, позволяющих ускорять внедрение прогрессивных методов производства продукции высокого качества и ликвидировать нерациональное многообразие видов, марок и размеров; · развитие унификации и агрегатирования промышленной продукции как важнейшего условия специализации производства; комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, повышение уровня взаимозаменяемости, эффективности эксплуатации и ремонта изделий; · обеспечение единства и достоверности измерений в стране, создание и совершенствование государственных эталонов единиц физических величин, также методов и средств измерений высшей точности Принципы стандартизации Стандартизация осуществляется в соответствии с принципами: добровольного применения стандартов; максимального учета при разработке стандартов законных интересов заинтересованных лиц; недопустимости установления таких стандартов, которые противоречат техническим регламентам; обеспечения условий для единообразного применения стандартов. Принцип системности определяет стандарт как элемент системы и обеспечивает создание систем стандартов, взаимосвязанных между собой сущностью конкретных объектов стандартизации. Принцип повторяемости означает определение круга объектов, к которым применимы вещи, процессы, отношения, обладающие одним общим свойством – повторяемостью во времени или в пространстве. Принцип взаимозаменяемости предусматривает (применительно к технике) возможность сборки или замены одинаковых деталей, изготовленных в разное время и в различных местах. Билет№11 1. факторы, соответствующие сохранению качества 2. сертификация : цели, задачи, виды. Сертификат соответствия. Знаки соответствия Ответ : №1 К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся: упаковка и маркировка; условия транспортирования; условия хранения; условия реализации и использования товаров; техническая помощь в обслуживании; возможность утилизации после использования. Информация о требованиях, предъявляемых к условиям хранения, транспортирования, маркировке и упаковке различных групп товаров содержится в нормативных документах на эти товары. Упаковка и маркировка товаров. Упаковка представляет собой средство или комплекс средств, предназначенных для защиты продукции от повреждений и потерь в процессе транспортирования, хранения и реализации. Элементом упаковки является тара. Тара предназначена для размещения продукции. Упаковка должна защищать товары от неблагоприятных воздействий света, влаги, кислорода воздуха, тепла, холода, от механических повреждений. №2 Сертификация является одним из видов деятельности по оценке соответствия, т. е. соблюдения установленных требований к продукции, процессу или услуге. Цели сертификации: 1) содействие потребителям в компетентном выборе продукции; 2) защита потребителя от недобросовестного изготовителя; 3) контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей; Задачи сертификации Для достижения вышеуказанных целей сертификации должен быть решен ряд важных задач, к числу которых относятся: - создание систем сертификации однородной продукции путем установления правил сертификации продукции с учетом ее производства, поставки, требований международных систем и соответствующих соглашений; - определение номенклатуры обязательных показателей: безопасности для потребителя и окружающей среды, совместимости и взаимозаменяемости, введение их в стандарты и другие виды нормативных документов; аккредитация действующих испытательных лабораторий, а также создание и аккредитация новых; - подготовка и аккредитация экспертов. Виды сертификации Добровольная Обязательная Билет№12 1. свойства товаров : химические,физические,биологические,смешанные 2. естественная убыль товара Ответ: №1 1. Свойство — это объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, эксплуатации или потреблении. Свойства принято группировать по определенным признакам. В зависимости от количества характеризуемых особенностей свойства бывают сложные и простые. К химическим свойствам относится реакция на действие воды (растворимость в воде, водостойкость), оснований, кислот, окислителей, восстановителей, растворителей, различных химических сред и др. К физическим свойствам относятся: механические, термические, оптические, акустические, электрические и электромагнитные. Биологические свойства характеризуют устойчивость материалов и изготовленных из них изделий к повреждаемости микроорганизмами, насекомыми, грызунами. К смешанным свойствам относятся физико-химические, биохимические и др. №2 Естественная убыль товаров — уменьшение первоначального количества товаров в процессе транспортирования, хранения и отпуска покупателям, происходящее по естественным причинам — усушка (усыхание), распыл, утечка и т. п. Усушка — испарение влаги и летучих веществ (спирта, эфирных масел). Испарение влаги свойственно почти всем продуктам, т. к. все они содержат некоторое количество влаги, которая при определённых условиях может испаряться. Полностью предохранены от высыхания только товары в герметической упаковке, например консервы в банках. Потери, образующиеся вследствие неправильных условий хранения и транспортирования, повреждения тары или небрежного обращения с товаром, к естественной убыли не относятся. Билет№13 1. классификация потребительских свойств товара 2. понятие и методы оценки качества продукции. Нормы показателей качества Ответ: №1 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ТОВАРОВ – это качественные характеристики товаров, определяющие степень удовлетворения потребностей и, соответственно, полезности товара. Потребительские свойства могут быть положительные и отрицательные. Чем больше положительных свойств, тем выше полезность товара, а значит и потребительская стоимость, т.е. способность в большей мере удовлетворять потребность человека. №2 Оценка качества товара — это установление соответствия товара общественным потребностям. Существует некоторая иерархическая связь между оценкой уровня качества, оценкой качества и контролем качества. Оценка качества является более широким понятием, чем контроль качества продукции. При проведении оценки качества привлекается большее количество показателей качества. Оценка уровня качества — это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми. Уровень качества — это относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении значений показателей качества оцениваемого товара с базовыми значениями соответствующих показателей. Оценка уровня качества имеет более широкий смысл, чем оценка качества и контроль качества. Ее проводят при решении вопроса о постановке продукции на производство, выборе лучшего товара для реализации, анализе динамики уровня качества, планировании показателей качества товаров и пр. Билет№14 1. виды контроля качества 2. штриховое кодирование товаров. Фальсификация товаров. Кодирование товаров Ответ : №1 Контроль качества - это одна из основных функций в процессе управления качеством. Это также наиболее объемная функция по применяемым методам, которым посвящено большое количество работ в разных областях знаний. Виды контроля качества Выборочный — контроль части продукции, результаты проверки которой распространяются на всю партию. Данный тип является предупредительным, отсюда он проводится по всему производственному процессу с целью предупреждения возникновения брака. Входной контроль — проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающих в производство. Постоянный анализ поставляемого сырья и материалов позволяет влиять на производство предприятий-поставщиков, добиваясь повышения качества. Межоперационный контроль охватывает весь технологический процесс. Этот вид иногда называют технологическим, или текущим. Цель межоперационного контроля — проверка соблюдения технологических режимов, правил хранения и упаковки продукции между операциями. Выходной (приемочный) контроль — контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля — установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, то поставка продукции разрешается. №2 Штриховое кодирование товаров – важное направление обеспечения для конкурентоспособности. Штриховое кодирование это технология по автоматической идентификации и обработки данных о товаре, основанная на предоставлении информации по установленным правилам в виде чередовании полосок черного и белого цвета, для последующего оптического считывания и преобразования в понятнуюформу, необходимую для ее автоматического ввода в базу данных. Фальсификация - это действия, направленные на обман получателя и (или потребителя) путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. Кодирование товаров - технический прием, позволяющий представить классифицируемый товар в виде группы знаков по правилам, установленным той или иной системой классификации. Билет№15 1. виды испытаний 2. правила отбора проб (выборок) Ответ : №1 Контроль качества может включать или не включать испытания, т. е. экспериментальное определение значений параметров и показателей качества в процессе функционирования или при имитации условий эксплуатации, а также при воспроизведении определенных воздействий на исследуемый товар, изделие (продукцию) по заданной программе. Важнейшим признаком испытаний является принятие на основе их результатов определенных решений. Другим признаком испытаний является задание определенных условий испытаний (реальных или модулируемых), под которыми понимается совокупность воздействий на товар и режимов его функционирования. №2 При проведении процедуры отбора проб должны быть предусмотрены и учтены: план или схема отбора проб; объем и тип отбора проб; место и время отбора проб; извлечение и подготовка проб для испытаний; специальные меры предосторожности, особенно в отношении стерильных и опасных лекарственных средств или материалов; перечень используемого оборудования для отбора проб; требования по очистке и хранению оборудования для отбора проб и др.; тип, характеристика и маркировка тары для хранения проб; парамегры окружающей среды при отборе и подготовке проб для испытаний. Отбору проб подлежат: лекарственные препараты (серия); промежуточная продукция на критических стадиях процесса производства/изготовления; вспомогательные вещества; упаковочные и печатные материалы. Правила отбора проб Пробы отбирают от генеральной совокупности (партии/серии), состоящей из выборочных единиц. При отборе проб, характеризующих стадии технологического процесса производства (изготовления), генеральная совокупность устанавливается внутренними документами предприятия-производителя (изготовителя) лекарственных средств. Билет№16 Билет №17 1. показатель качества товаров 2. химический состав пищевых продуктов(минеральные вещества,витамины) Ответ: 1. Показатель качества — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления. Показатели качества классифицируют по следующим признакам • по количеству характеризуемых свойств; • характеризуемым свойствам; • способу выражения; • методу определения; • применению для оценки уровня качества; • стадии определения. По количеству характеризуемых свойств показатели качества бывают единичные и комплексные. Единичный показатель качества характеризует одно простое свойство. Он относится к единице продукции. Если показатель качества характеризует несколько свойств продукции, то его называют комплексным. Комплексный показатель может характеризовать совместно несколько простых свойств или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых. №2 МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 1. Минеральные (неорганические) вещества являются обязательной составной частью пищевых продуктов, в которых они представлены в составе минеральных солей, органических кислот и других органических соединений. В организме человека минеральные вещества относятся к числу незаменимых, хотя они не являются источником энергии. Значение этих веществ состоит в том, что они участвуют в построении тканей, в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме, в нормализации водно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови. В зависимости от содержания в пищевых продуктах минеральные вещества подразделяют на макроэлементы, находящиеся в продуктах в сравнительно больших количествах, микроэлементы, содержащиеся в малых дозах, и ультрамикроэлементы, количество которых ничтожно мало. 2. Витамины — это низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Они играют роль биологических регуляторов химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями. Билет №18 1. 2. методы консервирования пищевых продуктов Ответ: №2 Большинство пищевых продуктов являются скоропортящимися. Порча пищевых продуктов, в частности, плодов и овощей вызвана главным образом действием микроорганизмов (гниение, брожение). Плоды и овощи содержат большое количество влаги и питательных веществ (сахара, азотистые, пектиновые вещества и др.) и являются хорошей питательной средой для микробов. Для того, чтобы избежать порчи продуктов, необходимо подвергнуть их специальной обработке, которая получила название консервирование Выделяют четыре основных принципа консервирования: •биоз; •анабиоз; •ценобиоз; •абиоз. Ни один из принципов, положенных в основу этой классификации, не может быть осуществлен на практике в чистом виде. Чаще всего те или иные методы консервирования основаны на смешанных принципах. |