Билет повар. Билет 2 Первичная обработка бесчешуйчатой рыбы. По каким признакам классифицируются соусы Приготовление винегрета овощного. Билет 3

• Название: Билет 2 Первичная обработка бесчешуйчатой рыбы. По каким признакам классифицируются соусы Приготовление винегрета овощного. Билет 3
• Дата: 20.12.2021
• Размер: 17.88 Kb.
• Имя файла: Билет повар.docx
• Тип: Документы; #311290

Билет № 1

1. 
   Из каких последовательных операций состоит первичная обработка овощей и грибов, для чего она производится?
   
2. 
   Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё.
   
3. 
   Приготовление соуса белого основного. Производные из него.
   

Билет № 2

1. 
   Первичная обработка бесчешуйчатой рыбы.
   
2. 
   По каким признакам классифицируются соусы?
   
3. 
   Приготовление винегрета овощного.
   

Билет № 3

1. 
   Приведите классификацию холодных блюд и закусок.
   
2. 
   Приготовление шашлыка по-кавказски.
   
3. 
   Какие фарши готовят для изделий из дрожжевого теста?
   

Билет № 4

1. 
   Как классифицируют сладкие блюда? Приготовление компота из ягод и свежих фруктов?
   
2. 
   Перечислите общие правила варки каш. Подготовка круп к варке.
   
3. 
   Приготовление хлебного кваса.
   

Билет № 5

1. 
   Как приготавливают молочные супы: с крупой, с макаронными изделиями, с овощами?
   
2. 
   Каковы особенности приготовления кнельной массы из птицы?
   
3. 
   Приготовление соуса красного основного. Его производные.
   

Билет № 6

1. 
   Как приготовить напиток из шиповника и морковный сок с лимоном?
   
2. 
   Как приготовить опару? Признаки её готовности.
   
3. 
   Приготовление окрошки мясной, овощной.
   

 

Билет № 7

1. 
   Блюда из творога.
   
2. 
   Чем отличается драчена от омлета? Технология приготовления и подача драчены.
   
3. 
   Приготовление сбитня.
   

Билет № 8

1. 
   Какие соусы и заправки используются для холодных блюд?
   
2. 
   В каком виде поступает птица на ПОП? Первичная обработка.
   
3. 
   Приготовление свекольника холодного.
   

Билет № 9

1. 
   Способы варки макаронных изделий.
   
2. 
   Как приготавливают бефстроганов и поджарку?
   
3. 
   Приготовление компота из смеси сушеных фруктов.
   

Билет № 10

1. 
   Приготовление рыбы заливной.
   
2. 
   Как приготавливают и отпускают самбук из яблок? Чем отличается самбук от мусса?
   
3. 
   Приготовление мучных пассировок для соусов.
   

Билет № 11

1. 
   Подготовка овощей для фарширования.
   
2. 
   Как приготовить бульон из птицы?
   
3. 
   Какие супы входят в группу заправочных супов? Технология приготовления борща украинского.
   

Билет № 12

1. 
   Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Изделия из него.
   
2. 
   В чем заключается значение диетического питания?
   
3. 
   Расскажите о правилах заварки чая и способы его подачи.
   

Билет № 13

1. 
   Перечислите все виды бутербродов, дайте их характеристику.
   
2. 
   Как приготовить рагу из овощей?
   
3. 
   Какие блюда готовят из вязких каш?
   

Билет № 14

1. 
   Особенности приготовления супов-пюре. Суп пюре из печени.
   
2. 
   Расскажите об особенностях варки бобовых.
   
3. 
   Бабка с яблоками (шарлотка).
   

Билет № 15

1. 
   Приготовление рыбных полуфабрикатов.
   
2. 
   Как вымачивают соленую рыбу?
   
3. 
   Приготовление голубцов с мясом.
   

Билет № 16

1. 
   Как варят и отпускают блюда из субпродуктов: язык и мозги?
   
2. 
   Приготовление соуса красного кисло-сладкого.
   
3. 
   Как при тепловой обработке сохранить витамин «С» в овощах?
   

Билет № 17

1. 
   Какие блюда приготавливают из картофельной массы?
   
2. 
   Способы варки яиц, их отличие. Использование вареных яиц.
   
3. 
   Как приготавливают и отпускают пудинг из творога? Чем он отличается от запекания из творога?
   

Билет № 18

1. 
   Составьте технологическую схему приготовления киселя из черной смородины.
   
2. 
   Приготовление мясного прозрачного бульона.
   
3. 
   Способы тепловой обработки, их разновидности.
   

Билет № 19

1. 
   Приготовление рассольника.
   
2. 
   Первичная обработка мяса.
   
3. 
   Приготовление сырников
   

Билет № 20

1. 
   Приготовление желе из клюквы.
   
2. 
   Фарш. Приготовление фарша из мяса.
   
3. 
   Как приготавливают и для чего используют маринад овощей с томатом.
   
4. 
   Машины для нарезки гастрономических товаров.
   

Билет № 21

1. 
   Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
   
2. 
   Приготовление вареников с творогом.
   
3. 
   Приготовление ватрушек из дрожжевого теста.
   

Билет № 22

1. 
   Приготовление блинчиков с творогом.
   
2. 
   Приготовление солянки сборной мясной на сковороде.
   
3. 
   Общие правила варки супов.
   

Билет № 23

1. 
   Как готовят тесто для лапши домашней?
   
2. 
   Приготовление печени по-строгановски.
   
3. 
   Приготовление щей из свежей капусты.
   

Билет № 24

1. 
   Приготовление слоеного пресного теста и изделия из него.
   
2. 
   Приготовление плова.
   
3. 
   Приготовление борщей.
   

Билет № 25

1. 
   Тесто для блинчиков. Их выпечка и отпуск.
   
2. 
   Приготовление картофельных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.
   
3. 
   Способы подготовки свеклы перед введением в супы.