Теоретические основы пищевых технологий. тесты теоросновы 2. Бобовые варят без соли, потому что в ее присутствии происходит
![]()
|
Тема 10 1. Бобовые варят без соли, потому что в ее присутствии происходит ... ![]() 2. В сухом остатке круп преобладает ... ![]() 3. Клеточные стенки круп состоят в основном из ... ![]() 4. Накопление растворимых веществ при тепловой кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий происходит в основном за счет ... ![]() 5. Основной составной частью круп является ... ![]() 6. Предварительное замачивание бобовых позволяет ... ![]() 7. При приготовлении крупы откидным способом наличие в крупе дробленых ядер ... ![]() 8. Роль осадителя катионов в ионообменных реакциях в клеточных стенках бобовых выполняет ... ![]() 9. Содержание влаги в крупах составляет ... ![]() 10. Ухудшение развариваемости бобовых в результате их хранения объясняется ... ![]() 11. В начальный период приготовления круп влагу поглощают ... ![]() 12. В процессе производства круп удаляют ... ![]() 13. Изменение консистенции круп при тепловой обработке обусловливают следующие процессы: ![]() 14. При замачивании бобовых происходят следующие процессы: ![]() 15. При приготовлении круп в интервале температур от 50 до 70 происходят следующие процессы: ![]() 16. При промывании круп воду поглощают ... ![]() 17. При промывании круп происходят следующие процессы: ![]() 18. Укажите названия частей зерна, которые имеют следующие особенности строения и состава: ![]() 19. камеди - полисахариды, близкие по составу к гемицеллюлозам, но способные набухать, образовывать гели и клейкие растворы с высокой вязкостью "слизи". 20. На длительность варки круп оказывает влияние толщина клеточных стенок 22. Понижение температуры при хранении каш ускоряет процесс ретроградации амилозы: ![]() 23. Ретроградация оклейстеризованного крахмала представляет собой полностью обратимый процесс: ![]() 24. Для крупы и бобовых при замачивании характерно неограниченное набухание: ![]() 25. На накоплении водорастворимых веществ при тепловой обработке оказывает влияние продолжительность тепловой обработки: ![]() |