текст. ТЕКСТ. Цель преддипломной практики
 Скачать 17.87 Kb.
|
|
Пивоваренное производство в России насчитывает несколько десятков лет. В настоящее время рынок вносит серьезные коррективы в процесс производства алкогольных напитков, ставя все новые и новые задачи перед производителями, в том числе специалистами пивной промышленности. Для дальнейшего развития пиво-безалкогольной промышленности необходимо использовать и применять новые технологии, достижения науки и техники [16]. На сегодняшний день перспективными научными направлениями в области пивоварения являются исследования, цель которых – разработка качественно нового оборудования, технологий производства с целью улучшения качества выпускаемой продукции и снижения её стоимости [10]. Одна из важнейших и актуальных задач пивоваренной промышленности – это замена дорогостоящего пивоваренного солода несоложеными материалами, так как это позволяет увеличить экономическую эффективность производства, придавая напитку разнообразный вкус. Снижение себестоимости готового продукта можно достичь при замене части пивного солода зерном амаранта, что требует разработки технологии получения пивного сусла. Цель преддипломной практики – сбор и анализ материалов для выполнения выпускной квалификационной работы. Закрепление и углубление теоретических знаний в области получения пивных напитков с заменой части солода несоложеным сырьем. В связи с поставленной целью были сформулированы следующие задачи практики: 1 Рассмотреть имеющиеся в научной литературе методы используемые для анализа сырья и качества пивных напитков. 2 Проанализировать работы отечественных и зарубежных исследователей, касающиеся возможности замены солода амарантом. До 30-х годов прошлого века основным сырьём и единственным источником ферментов при производстве пива являлся солод. С развитием производства ферментов появились более широкие возможности проведения ферментативных процессов при изготовлении пивного сусла, а, следовательно, и новые технологические возможности. Появилась возможность управлять процессом производства сусла, а также применять недостаточно растворенный солод [4]. Используя качественный солод при изготовлении сусла, по мнению многих авторов, можно заменить до 30% солода зерновыми злаками без влияния на качество пива, что создает экономические преимущества [13]. Ферменты дают возможность усовершенствовать технологии ряда производств, ускорить технологические процессы, повысить выход готовой продукции, увеличить качество и экономить дорогостоящее пищевое сырьё. В пивной промышленности при использовании амилолитических ферментов можно заменить до 50% солода несоложеным сырьём, что позволяет снизить экономические затраты. Ферменты солода и ячменя существенно различаются. Многочисленные ферменты в процессе солодоращения активируются или синтезируются в зерне. При сушке свежепроросшего солода часть ферментов теряет свою активность [19]. Для компенсации деятельности солодовых ферментов применяются промышленные ферменты. В зависимости от конкретных условий завода, способа затирания и качества используемого солода и других условий при использовании до 20% несоложеного сырья процесс может производиться как с применением ферментных препаратов, так и без них [20]. Изучение возможности как можно более высокой степени замены ячменного солода амарантом с использованием ферментных препаратов позволит заменять дорогостоящий солод более дешевым амарантом [1]. На данном этапе Гусева Г. В. исследовала возможность замены до 30% солода амарантом с применением биокатализаторов различного действия. Контролем служило сусло, полученное из 15% ячменя и 85%о солода Результаты исследования по замене 20% солода амарантом с добавлением ферментного препарата представлены НА СЛАЙДЕ На основе анализа этих экспериментальных данных исследователями были выбраны ферментные препараты, использование которых дает лучшие показатели сусла: БНЗ-720, 8КА-2000, Церемикс 6х, Целловиридин ГЮх, Ксилоглюканофоетидин ПЮх, Ультрафло, Церефло и АПсубтилин, которые затем использовались в дальнейшем исследовании. В таблице 3 представлены результаты исследования сусла, полученного при использовании 30% амаранта, 70% солода и вышеперечисленных ферментных препаратов. Анализируя данные таблиц, можно сделать вывод, что возможна замена и 30% солода амарантом, но для достижения глубины распада биополимеров амаранта при его повышенном содержании в заторе необходимо вносить ферментные препараты. Главной задачей процесса затирания является полный переход компонентов зернового сырья в вещества, которые необходимы дрожжам для роста и образования алкоголя при брожении. Переход исходных компонентов зерна осуществляется при помощи ферментов. Ферменты могут браться из двух источников: - поступать в затор вместе с солодом; - внесение в затор подготовленных ферментных препаратов, полученных на соответственных производствах. Режимы затирания необходимо подбирать с целью достижения определенной глубины распада биополимеров амаранта для получения сусла с показателями, удовлетворяющими требованиям пивоварения [18]. При разработке режимов затирания группа исследователей во главе с Гусевой Г. В. создавали благоприятные, ранее установленные, условия для действия Целловиридина Г10х. Изучение кинетики ферментативного гидролиза показывают, что гидролиз НПА эффективно происходит в течение первых 1,5 ч. Режимы затирания подбирали при использовании до 50% амаранта и 0,05% Целловиридина Г10х. Было исследовано сусло, полученное по 5 режимам затирания. Наилучшие качественные показатели сусла были получены при использовании 4-го и 5-го режимов затирания, поэтому их можно рекомендовать при переработки повышенных количеств амаранта одновременно с использованием Целловиридина Г10х. За период прохождения научно-исследовательской практики была изучена и проанализирована литература, касающаяся области получения пивных напитков с заменой части солода несоложеным сырьём. Анализ полученных данных позволяет сделать следующие заключения: - Возможна замена 15% солода амарантом, не применяя ферментных препаратов без снижения качества сусла; - Возможна замена 20% солода амарантом без потери качества с применением ферментных препаратов; - Возможна замена 25% солода амарантом без потери качества с применением ферментных препаратов; - Возможно заменить 30% солода амарантом без потери качества. Анализируя литературы также был выявлен оптимальный режим затирания при повышенном содержании амаранта в засыпи при использовании Целловиридина Г10х. Таким образом, согласно проведенному анализу, было установлено, что частичная замена солода амарантом является целесообразной. |