ПОВАР. проект на тему повар. Целью работы является обобщение и систематизация информации по данной теме. Задачи данной работы
 Скачать 22.1 Kb.
|
|
Содержание 1. Содержание ……………………………………………… 2 2. Введение …………………………………………………. 3 3. История возникновения профессии повар …………….. 4 4. Развитие кулинарии …………..…………………………. 4 5. Классификация поваров ……………..………………….. 5 6. Необходимые качества для повара ….…………………. 7 7. Заключение .……………………………………………… 9 8. Список литературы .…………………………………... 10 Введение В настоящее время профессия повара являет собой одну из самых популярных и актуальных профессий в мире. Существует постоянный спрос на данную профессию, т. к. питание для каждого человека является неотъемлемо важным процессом в жизнедеятельности организма. Практически в каждом заведении, будь то школа или правительственное учреждение, есть столовые. С каждым днем открывается все больше и больше различных заведений, которые предлагают огромный ассортимент блюд. В любом солидном заведении работает сразу несколько поваров. В последнее время особую популярность получили всевозможные фаст - фуды и пиццерии, требующие непрерывной работы поваров. Сегодня повара нужны всем, высок шанс найти работу как начинающему повару, так и высококвалифицированному, которому с удовольствием предложат место в престижном и дорогом ресторане. Но для того чтобы стать конкурентоспособным специалистом, необходимо четко осознавать в чем же заключается профессионализм повара. Целью работы является обобщение и систематизация информации по данной теме. Задачи данной работы: 1. Изучить историю возникновения профессии. 2. Изучить и систематизировать классификацию профессии повар. История возникновения профессии повар От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища - основа жизни, здоровья и благополучия. Еще в Древней Греции возник культ Асклепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гинея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. culina - кухня). Античный мир знал поваров как людей, способных доставить удовольствие, которое так ценили расточительные римляне и невоздержанные греки. Сначала поварами в римских домах были хозяйки или невольницы. Впоследствии римляне все чаще стали нанимать поваров для того или иного случая, а позже появились и постоянные повара. Первые школы поваров были организованы в Древнем Риме, их отцом стал известный в то время повар и гурман Аптиций. В Древней Персии изобретатели новых необычных блюд щедро вознаграждались царем. Бывали, конечно, и исключения — например, привыкшие к суровым условиям жизни спартанцы совершенно не признавали удовольствий от кулинарных изысков, и с презрением относились к профессии повара. Античный мир знал поваров как людей, способных доставить удовольствие, которое так ценили расточительные римляне и невоздержанные греки. Развитие кулинарии в России. На Руси первые профессиональные повара появились при дворах киевских князей. Уже в XVII веке, во время правления Петра I в Россию начинают привозить не только новые необычные продукты, но и умелых поваров из разных стран. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня "корм"), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры (от лат. "trakt" - путь, поток) - гостиницы с обеденным залом и кухней. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. "restauration" - восстановление). К концу XVIII века в России завершается процесс односторонней интеграции западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное приготовление) и начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к русским условиям. При этом все новое с придворного стола попадает сначала на столичный дворянско-чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско-помещичью среду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот особенно заметен в столице империи, в Петербурге, который с последней четверти XVIII века становится, наконец, законодателем мод и в области кулинарии. С 90-х годов XVIII века появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных. Первая поварская школа в Европе появилась в XIX веке в Англии, затем кулинарные школы начали появляться и в других странах. Во Франции считалось, что обучаться поварскому делу надо с 6-7 лет, иначе повар не сможет быть по-настоящему искусным. От поваров, служивших при дворе того или иного князя, например, зависело настроение их господина. Повара могли создавать репутации знатных домов и даже целых государств. На Руси главный повар назывался “archimagirus”. Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. В конце XIX века в России одна за другой начинают открываться кулинарные школы, где готовят профессиональных поваров. Классификация поваров Всех поваров поварская классификация разделяет на четыре типа: · Повар-технолог, принимающий сырье и контролирующий его качество. В его обязанности также входит расчет необходимого количества продуктов на порцию и организация технологического процесса приготовления блюда. Также он придумывает и разрабатывает рецептуру новых блюд, составляет на них технологические карты и инструкции для тех, кто будет их готовить. · Повар-кулинар разделывает мясо и рыбу, подготавливая их к приготовлению, режет овощи, замешивает тесто и непосредственно готовит блюда, а также проверяет их готовность и декорирует перед подачей на стол. · Повар-кондитер специализируется на изготовлении десертов и кондитерских изделий. Он полностью исполняет рецепт, контролируя вкусовые и визуальные параметры, а также декорирует сладкие блюда перед их подачей. · Шеф-повар – высшая кульминационная точка в профессиональной карьере. Это не только кулинар-эксперт, но и великолепный администратор. Он обязан формировать меню заведения, составлять и заказывать необходимые продукты и товары, контролировать качество и сроки их доставки, организовывать и совершенствовать работу всех остальных поваров, следить за соблюдением технологии приготовления. Также существует такая характеристика профессии повар, как разряды, как и для профессиональных спортсменов, служит показателем мастерства. Всего существует 5 разрядов: · Повар 2-го разряда. Специалисты с таким разрядом заняты на сортировке, чистке и мойке зелени, овощей и фруктов, разделке и подготовки рыбы, птицы и мяса к обработке. · Поварам 3-го разряда доверяют приготовление, декорирование и порционирование простых в приготовлении блюд. · Профессионалы 4-го разряда готовят кулинарные изделия и блюда средней сложности. · Повара 5-го разряда – это мастера своего дела, которым под силу приготовить и красиво оформить практически любое, даже самое сложное блюдо. Из всего вышеизложенного понятно, насколько многогранна и сложна профессия повар. Описание всех обязанностей займет не одну страницу, мы перечислим лишь самые основные: составление рационального меню; расчет нужного для приготовления блюд количества сырья и получаемой на выходе готовой продукции; контроль качества сырья и приготовленных блюд; порционирование, декорирование и отпуск готовых изделий; содержание кухонного оборудования и инструментов в рабочем состоянии и чистоте. Необходимые качества для повара Никто не станет спорить с утверждением, что повар - хорошая профессия, как и певец, летчик или педагог. Вот только для работы по каждой из этих специальностей необходимо обладать определенными личностными характеристиками. Для специалиста в кулинарном искусстве важным является сочетание скрупулезной точности и богатой творческой фантазии, отличной памяти и высокой креативности. Внимание, аккуратность и высокий уровень организованности характеризуют специалиста высокого уровня. Для повара, стремящегося достичь вершин профессионального мастерства, необходима выносливость, сочетающаяся с высоким уровнем стрессоустойчивости, так как работать придется в довольно сложных условиях по 10-12 часов в день. Кроме того, те, кто умеет работать в команде, смогут быстрее адаптироваться и развить свои кулинарные навыки и умения. Повар должен обладать фантазией, даром импровизации, чувством прекрасного, тонким вкусом (в том числе и эстетическим). К тому же, кулинар обязан иметь безупречный глазомер, для точного смешивания ингредиентов и добавления в нужных пропорциях, а также не хуже мясника или хирурга владеть столовыми ножами, молотками, топориками и т.д. Более того, повар должен хорошо разбираться в диетологии, знать всё о калорийности тех или иных продуктов и их насыщенности витаминами и другими полезными микроэлементами. Повар должен знать, для кого какое блюдо может быть вредным и, в зависимости от особенностей организма того или иного человека, уметь создать для него индивидуальное меню, которое будет не только вкусным, но и благотворно влияющим на здоровье. Кроме того, кулинару крайне необходимо уметь определять на вид, на ощупь и на запах свежесть продуктов, их пригодность. Теперь рассмотрим особенности, которые необходимо искоренить в себе тем поварам, которые хотят быть успешными в своей профессии. На первом месте стоит нечистоплотность и неряшливость: если посетитель заведения увидит в своей тарелке лишний предмет (пылинку, мусор и т.п.), то это испортит имидж всех сотрудников в глазах работодателя. Поэтому для повара также недопустима невнимательность, из-за которой можно забыть об ингредиенте или приготовить не то блюдо, которое было заказано. Также неприемлемая черта в этой профессии – медлительность. Такие повара ничего не успевают, из-за чего все время спешат, а в таком состоянии блюдо может подгореть. И еще одно «противопоказание» к поварскому ремеслу – наличие ряда заболеваний: плохое зрение, венерические болезни, эпилепсия, кожные заболевания. Заключение Поварская профессия по-своему уникальна. Как показывает практика и говорят сами повара, знания и умения, приобретенные в кулинарном училище, играют очень незначительную роль в формировании профессиональных навыков. Мастерство повара оттачивается только в процессе работы, при ежедневной отработке технических приемов и параллельном развитии профессиональных качеств. Стать хорошим квалифицированным специалистом дано не каждому. Прежде всего, повар должен любить свое дело, обладать воображением и иметь творческий потенциал. Поварами становятся талантливые, организованные аккуратные и внимательные к деталям люди. И мы надеемся, что наша исследовательская работа поможет будущим профессионалам. Список литературы 1. Анфимова, Н. А. Кулинария : учеб. для учреждений нач. проф. образования / Н. А. Анфимова. - М. : Академия, 2010. - 396, [1] с. - (Начальное профессиональное образование. Повар, кондитер). - Библиогр.: с. 392 . 2. Лопатина, А. А. Секреты мастерства : 62 урока о профессиях и мастерах / А. А. Лопатина, М. В. Скребцова. - М. : Книжный Дом Локус, 2002. - 350, [2] с. 3. Романова, Е. С. 99 популярных профессий : психол. анализ и профессиограммы / Е. С. Романова. - 2-е изд. - СПб. : Питер, 2003. - 460 с. |