|
|
заявка. Гарнир карамелезованные яблоки Соус клюквенный
Наименования сырья
|
Брауни
|
Гарнир карамелезован-ные яблоки
|
Соус клюквенный
|
Смузи
|
Кофе
|
Мука пшеничная
|
26
|
|
|
|
|
Яйца
|
1шт
|
|
|
|
|
Соль
|
0,002
|
|
|
|
|
Мята
|
3
|
|
|
3
|
|
Шоколад
|
56
|
|
|
|
|
Сахар
|
48
|
40
|
20
|
10
|
30
|
Какао
|
14
|
|
|
|
|
Сливочное масло
|
36
|
10
|
|
|
|
Молоко
|
|
|
|
|
|
Сливки 33%
|
|
|
|
|
|
Яичный желток
|
|
|
|
|
|
Яблоки
|
|
126
|
|
105
|
|
Желатин
|
|
|
|
|
|
Мука миндальная
|
|
|
|
|
|
Клюква
|
|
|
20
|
|
|
Крахмал картофельныйи кукурузный
|
|
|
6
|
|
|
Изомальт
|
|
|
|
|
|
Банан
|
|
|
|
250
|
|
Вишня
|
|
|
|
85
|
|
Кофе натуральный
|
|
|
|
|
12
|
Сахарная пудра
|
|
|
|
|
|
Ванилин
|
|
|
|
|
|
Апельсин цедра
|
|
|
|
|
|
|
АЛГОРИТМ
|
|
ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ: Проверка продуктов по заявке. Раскладка скоропортящихся продуктов в холодильник по полкам, сухие под стол. Обработать рабочее место с мылом, протереть сухой тряпкой.
Вымыть руки с мылом до локтей.
Сливочное масло под стол ,ягоды засыпать сахаром
|
|
МКО сырья:
Мяту (9)-перебрать-помыть-убрать в зам.тряпочку-холод.
Яблоки( )+бананы(250)+лимон-моем
Лимон –перчатки-снимаем цедру(контейнер)-катаем по доске- выжать сок-контейнер-в шх на 3
Яблоки очищаем от кожицы и удаляем семенное гнездо(139 90смузи\50кармель.)-сбрызнут соком лимона
Бананы срезать концы (135 )
Яйца (3шт)-помыть- выпустить в тару – в хш на 3 полку
Муку пшеничную(80)-просеять
|
10:30
Скоро откроется подача.
В 10:55-11:10 первая подача
11:25-11:35 вторая подача
11:55-12:05 третья подача
|
Тарт тесто: сливочное масло(34)- растереть +сахарная пудра(20)+соль(0,2)-растирают + яйцо(12) + ванилин(0,02)-перемешивают до однородной массы - муку вводят - быстро замешивают до однородной массы - убрать в пищ.пленку - в холодильник на 20 минут.
Брауни: подготовить форму – хш (3) - подготовить водяную баню - шоколад(56)+сливочное масло(36)-растопить - яйца(44) + сахар(48) + соль(0,2) – взбить –ввести шоколад – перемешать – замесить мукой(26) тесто – выложить подготовленные формы – пищ.плен.- в хш на 3.
Формовка тарта: между пергаментной бумагой выкладвают тесто –раскатывают 4 мм – заморозить – формовать -выпекать при t1800 10-12 минут
Соус вишневый: с вишни(20)-сжать сок – хш - жмых залить водой(85) – кипятить - процедить +развести крахмал(6)+сахар(20)-до растворения - добавить крахмал-до загустения.
Изомальт: коврик + изомальт (10) – убрать в парике на 2000
Соус сливочный: сливки(80) + сахар(40) + яйцо (1шт) соединить – проварить до загустения – загустить разведенным крахмалом(2)
Начинка: сливки довести до кипения – залить шоколад + желатин – перемешать до однородной массы – залить в готовый тарт – пищ пленка – в хш 4п
Белковый крем: взбить – сахарная пудра – взбить – сахарная пудра – взбить
Гарнир: часть белкового крема – ввести в часть шоколадной начинки растопить – вести желатин - ввести белковый крем - аккуратно перемешать – залить в формы – в шокер
Выпекать брауни перед подачей:
Готовим стол на подачу: меняем фартук на белый + коричневая доска + лопатка(силиконовая и железная) + соусник + сахарная пудра с ситом + мята + перчатки и готовый брауни. Одеть перчатки Тарелка + соус + брауни + сахарная пудра + мята. Подготовить стол для подачи. Так же + готовый изомальт + тарт. Одеть перчатки. Тарелка + соус + тарт + сахараня пудра + изомальт + мята. Подача.
Уборка.
Смузи: бананы( 135) + вишня (85) + яблоко ( 89) + сахар (10) – все взлендерить. Убрать в холодильник. Готовим кофе: кофе натуральное(30) + сахар(12) – прогреть + вода(228) – греем до появлении пенки- убрать-еще раз прогреть.
Подача: стаканы отполировать на пару + кружки + смузи + кофе + мята + лапатка селеконовая. УБОРКА
| |
|
|
Скачать 11.55 Kb.