құс етін өңдеу. перевод 1. Haccp аидаттарына негізделген ауіпсіздікті амтамасыз ету жйесін жетілдіру
 Скачать 17.77 Kb.
|
|
HACCP қағидаттарына негізделген қауіпсіздікті қамтамасыз ету жүйесін жетілдіру Халықты қауіпсіз және сапалы азық-түлікпен қамтамасыз ету проблемасы - қоғам алдында тұрған бірінші кезектегі міндеттердің бірі болып табылады. Бұл міндет ветеринарлық-санитарлық қызметтерге де, шикізат, компоненттер, дайын өнімдер, буып-түю материалдарын өндірушілерге де, ауыл шаруашылығы мен азық-түлік саласындағы зерттеулермен айналысатын ғылыми қоғамдастыққа да қатысты. Бұрын өнімдердің қауіпсіздігі мен кепілдендірілген сапасы улы элементтердің, ластағыштардың және қауіпті микрофлораның рұқсат етілген шекті деңгейінің нормативтерін сақтаумен қамтамасыз етілетін. Бұл жағдайда сапаны бақылау шикізат пен компоненттерді қабылдау, сондай-ақ дайын өнімді шығару кезеңдерінде жүргізілді. Бұл әдіс ұзақ сақтау мерзімі бар шикізат пен дайын өнімге қатысты, өйткені зертханалық зерттеулердің нәтижелерін алған уақытта шикізат өңделіп, дайын өнім сатылып кетеді. Кейбір ауытқулар нәтижесінде өнімдер тек жарамсыз болып қалатындықтан, бұл әдіс өндіріс процесіне әсер етуге мүмкіндік бермеді. Қауіпсіздік туралы қазіргі заманғы түсінік, оны қамтамасыз ету жөніндегі іс-шаралар өнім өндірілгеннен кейін тиімді бола алмайтындығынан туындады. Қауіпсіздік пен сапа көрсеткіштерін бақылауды халықаралық қоғамдастықта қабылданған және танылған тұжырымдамалардың көмегімен жүзеге асыруға болады. Бұл қызмет өнімді дайындау барысында жүзеге асырылуы тиіс [1-3]. Еуропа елдері мен АҚШ заңнамалары қауіпті факторларды (биологиялық, химиялық, физикалық) басқаруға негізделген HACCP сапа жүйесін тамақ өнімдерінің сапасын қамтамасыз етудің ең қолайлы нысаны деп таныды. HACCP жүйесі тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне әсер ететін барлық салаларда қолданылады. HACCP - бұл азық-түлік өнімдерінің өмірлік циклі барысында, оған қауіп төндіретін факторларды анықтауға, бағалауға және бақылауға ұйымдастырылған тәсіл. Тәуекелдерді талдау үш негізгі компонентті қамтиды: зерттеу шекараларын анықтау (ғылыми және ақпараттық талдау), жүйені қолдану (бақылау және реттеу) және қолдау. Біздің елімізде HACCP жүйесі ерікті болып табылады, бірақ Кеден одағының КО ТР 021/2011 "тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" техникалық регламентімен: "тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) процестерін жүзеге асыру кезінде дайындаушы HACCP қағидаттарына негізделген рәсімдерді әзірлеуі, енгізуі және қолдауы тиіс (10-б., 2-т.) екені және тамақ өнімін өндіру процесінде оның қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін 12 рәсім әзірленуі, енгізілуі және сақталуы тиіс, олардың арасында "технологиялық операциялардың және тамақ өнімін өндірістік бақылау бағдарламаларында өндіру (дайындау) кезеңінде оның бақыланатын кезеңдерін айқындау" рәсімінің (11-бап) [4] болуы талап етіледі . ТР-тің бұл ережелері 2015 жылдың 15 ақпанынан бастап қолданылуы керек, осыған байланысты көптеген кәсіпорындарда осы процедураларды тәжірибеге енгізу үшін үлкен жұмыс атқарылады. Кестеге орын Талдау көрсеткендей, барлық тәуекелдер тұтынушының денсаулығына зиян тигізбейді, бірақ сонымен бірге жіберілмейтін бір тәуекел процестің әртүрлі кезеңдерінде пайда болуы мүмкін. Сонымен, микрофлораның дамуы, құс етінің микробиологиялық көрсеткіштерінің нашарлауы технологикалық режимнің бұзылуына байланысты процестің келесі кезеңдерінде пайда болуы мүмкін: - ішек-қарыннан тазарту кезінде – ішкі ағзалардың қалдықтары микрофлораның дамуына әкелуі мүмкін; - ұшаларды жуған кезде – жуу сапасының жеткіліксіздігі микрофлораның өсуіне әкеледі; - салқындату кезінде – салқындатқыш су температурасының жоғарылауы немесе цех ішіндегі температураның жоғарылауы есебінен нормаланғаннан жоғары температура салқындатылған құс еті мен субөнімдерді сақтау кезеңінде микробиологиялық көрсеткіштердің жылдам өсуіне әкеледі. Бұл әртүрлі технологиялық параметрлерді бұзу кезінде кумулятивтік әсер ету мүмкіндігін көрсетеді. Түзету іс-әрекеттерінің жоспарын құруға және процестің сыни бақылау нүктелерін (СБН) орнатуға өнімнің өмірлік циклін зерттеу мүмкіндік береді. Анықталған тәуекелдерді талдау және процестің белгілі бір кезеңдерінде алдын-алу әркеттерің қолдану денсаулыққа зиян келтіру және өнім сапасының төмендеуі қаупін едәуір төмендетеді, ақаулардың пайда болуына жол бермейді және СБН санын азайтады. Егер СБН-де сыни шектердің бұзылуы орын алса, онда оларды міндетті түрде тіркей отырып, түзету іс-әрекеттерін жүзеге асыру қажет. Осылайша, HACCP жүйесін пайдалану қауіпсіз және сапалы өнім шығаруға ықпал етеді. Адам ағзасына мал шаруашылығы өнімдерімен енетін барлық зиянды химиялық заттарды: ластаушы заттарға, табиғи уытты компоненттерге, түрлі қоспалар мен ет алмастырғыштарға бөлуге болады. Ластаушы заттар, әдетте, қоршаған ортадан шикізат пен өнімдерге түседі.Ал, табиғи уытты компоненттер шикізат пен шикі өнімдерде болуы мүмкін және белгілі бір жағдайларда тұтынушының денсаулығына қауіп төндіреді. Құс етінің ықтимал қауіпті токсиканттарының арасында екі үлкен топ бар [7]. Біріншісі – құс ағзасына су мен тамақ арқылы түсетін заттар. Олар метаболизм жүйесінде ағзалармен және тіндермен тығыз байланысады және оларда ұзақ уақыт сақталуы мүмкін. Бұл топқа ауыр және өтпелі металдардың тұрақты бейорганикалық иондары, радионуклидтер, сондай-ақ күрделі органикалық заттар жатады: гормондар, антибиотиктер және пестицидтер, олар белгілі бір уақыт ішінде сақталып қана емес, сонымен қатар химиялық-ферментативті және тотығу реакцияларына байланысты бірқатар өзгерістерге ұшырап құрылымдық аналогтарға айналуы мүмкін, ал олардың көпшілігі адам ағзасына қауіп төндіреді. Құс ішетін судың таза, балғын және ең бастысы қауіпсіз болуы өте маңызды. Құс үйіндегі судың сапасын дұрыс бағалау үшін оны екі жерде бақылау қажет: кіріс және шығыс кезінде кіретін судың сапасын талдау, өйткені судың инфекциясы кіргенге дейін де, оның ішінде болған кезде де пайда болуы мүмкін. Бірінші жағдайда, кіретін судың қайдан келетінін - қалалық сумен жабдықтау, құдық немесе өзен және сумен жабдықтау желісінің сапасы қандай екенін бағалау өте маңызды. Судың ластануы екінші көзі - суару жүйесі өзі. Бұл проблема әсіресе өсірудің бірінші аптасында байқалады. Корпустағы жоғары температура мен судың төмен жылдамдығына байланысты құбырларда судың тұрып қалуы жиі кездеседі. Сонымен қатар, құс өсіру кезінде әртүрлі ветеринариялық препараттардың едәуір мөлшері су арқылы беріледі. Көп жағдайда мұндай препараттар патогендік микрофлора үшін тамаша қоректік орта болып табылады және оларды су арқылы енгізу патогендік белсенділіктің күрт өсуін және биофильм құбырларының ішкі қабырғаларында колониялардың дамуын тудырады, ал жоғары температура бұл процесті едәуір жылдамдатады [8]. Токсиканттардың екінші тобына тіндердің ыдырауы нәтижесінде ет өнімдерінде пайда болатын химиялық заттар кіреді (микрофлораның қалдықтары). Мысалы, ұзақ мерзімді сақтау жағдайында липидтер пероксид пен эпоксидті қосылыстар түзе алады, технологиялық өңдеу режимдерін бұзған кезде (темекі шегу) канцерогенді заттар жиналады - 3,4-бензапирен, фенол, кейбір электрофизикалық, микробиологиялық және ферментативті процестерді қолданған кезде улы әсері бар заттарды синтездеу қаупі бар. Бұған ет ақуыздарының аминқышқылдарындағы нитрит консерванттары мен азотты топтардың ыдырауы нәтижесінде пайда болатын нитрозаминдер, пирендер (бензапирен) және полихлорланған бифенилдер-бірінші топтың органикалық препараттарының биохимиялық өзгеруінің соңғы және өте тұрақты өнімдері, сондай — ақ афлатоксиндер-тиісті жағымсыз бактериялық ластанумен патогендік микроорганизмдердің өмірлік белсенділігінің нәтижесі. Ресми түрде, бұл топқа микробиологиялық көрсеткіштер бойынша бағаланатын микроорганизмдерді де жатқызуға болады. Осылайша, бордақылауды қоса алғанда, шикізат алу және оны қайта өңдеу деңгейінде технологиялық іс-шараларды, технологияларды ұстау, жетілдіру және тропикалық және емдік профилактикалық қасиеттері бар өнімдер жасау жағдайларын көздеу қажет, бұл сапа мен қауіпсіздіктің кепілдік берілген деңгейі бар құс өнімдерін шығаруды жолға қоюға мүмкіндік береді. |