ответы всэ. Характеристика дисциплины. Цели и задачи ветеринарносанитарной экспертизы
 Скачать 49.76 Kb.
|
Ветеринарно-санитарная экспертиза – наука, изучающая методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяющая правила их ветеринарно-санитарной оценки. Основные цели ветеринарно-санитарной экспертизы. 1. Предупреждать заболевание людей антропозоонозами и другими болезнями, передающихся через мясо-молочные, рыбные, яичные продукты и животное сырье. 2.Не допускать распространение инфекционных и инвазионных болезней животных через продукцию животноводства. 3.Обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки. 4. Контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов. Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат убойные животные, пищевые продукты и сырье, получаемое от убоя сельскохозяйственных и диких животных, а также молоко, растительные и молочные продукты, рыба, яйца, мед. Главная задача ветеринарно-санитарной экспертизы - контроль качества пищевых продуктов и сырья, которая гарантирует высокие потребительские свойства продукции, а также уменьшение потерь сырья. Согласно Закону Российской Федерации «О ветеринарии» (статья 21. «Ветеринарно-санитарная экспертиза»), «запрещается реализация и использование для пищевых целей мяса, мясных и других продуктов убоя (промысла) животных, молока, молочных продуктов, яиц, иной продукции животного происхождения, кормов и продукции растительного происхождения непромышленного изготовления, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизе» (статья в редакции, введенной в действие с 1 января 2006 года федеральным законом от 31 декабря 2005 года №199-ФЗ).
Теоретическая часть: Рефрактометр «Карат-МТ» (ИРФ 456) предназначен для измерения показателей преломления жидких и твердых тел. Принцип действия прибора основан на явлении полного внутреннего отражения при прохождении светом границы раздела двух сред с разными показателями преломления. На рефрактометре можно исследовать вещества с показателем преломления от 1,3 до 1,5 (1,2-1,7 для ИРФ-454 Б2М). Все измерения проводятся при дневном свете или с электрической подсветкой. Показатель преломления прозрачных сред определяют в проходящем свете, а полупрозрачных или мутных – в отраженном. Свет проходит через осветительную призму и поступает в исследуемую среду, преломляется на границе ее с измерительной призмой, а затем попадает на зеркало и отклоняясь, проходит компенсатор дисперсии, объектив, призму, сетку и измерительную шкалу. Наблюдая в окуляр, совмещают границу светотени со штрихом сетки разворачивая зеркало и связанную с ним шкалу, и снимают величины показателя преломления. Особенности эксплуатации При измерении показателя преломления твердых тел или жидкостей поверхности призм необходимо от пыли и грязи с помощью мягкой салфетки или фильтровальной бумаги, смоченной смесью этилового спирта с петролейным эфиром в пропорции 85 на 15 (5,6 мл спирта на 1 мл эфира). Перед началом работы необходимо проверить юстировку рефрактометра по дистиллированной воде. Для этого на очищенную призму наносят каплю дистиллированной воды, и вращая маховик измерений (нижний) улавливают границу светотени. Поворотом маховика компенсатора (верхний) устраняют окраску границы светотени. Затем совмещают неподвижный штрих сетки с границей светотени и снимают показания по шкале. Отсчет необходимо проводить 3 раза и высчитывают среднее арифметическое значение. Если прибор правильно юстирован значение должно составлять 1,333. Порядок работы Вначале необходимо вывинтить окуляр до упора. Затем поворачивать его по часовой стрелке до тех пор, пока в поле зрения не будет четко виден штрих сетки. Перед началом работы тщательно очищаем поверхность призмы с помощью мягкой салфетки или фильтровальной бумаги. При исследовании жидкостей на полированную поверхность измерительной призмы стеклянной палочкой или пипеткой осторожно, не касаясь осветительной призмы наносим 2-3 капли исследуемого образца. После чего плавно опускаем осветительную призму. Измерение прозрачных жидкостей проводят в проходящем свете (т.е. свет проходит через открытое окно осветительной призмы, при этом окно измерительной призмы закрыто крышкой). Окрашенные или мутные пробы исследуют в отраженном свете. При этом окно осветительной призмы закрыто крышкой, а окно измерительной призмы открыто. После установки исследуемого образца на измерительной призме необходимо добиться наилучшей освещенности шкалы и штриха. Затем, вращением маховика измерений в поле зрения окуляра вводим границу светотени. После, вращая маховик компенсации добиваемся исчезновения окраски граничной линии. Наблюдая в окуляр маховиком измерений наводим границу светотени точно на линию штриха и снимаем показания со шкалы. При этом целые, десятые, сотые и тысячные доли отсчитываем по шкале, а десятитысячные – на глаз (приблизительно). 3.Опишите методику приготовления мясной вытяжки для определения рН, методику приготовления мясного бульона для проведения реакции с медным купоросом. Для приготовления вытяжки 1:4 отвешивают навеску мяса массой 10 г, мелко нарезают ножницами, растирают в фарфоровой ступке, в которую добавляют немного воды из общего количества 40 мл. Содержимое ступки переносят в плоскодонную колбу, ступку и пестик промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, которую сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, содержимое встряхивают 3 минуты, в течение 2 минут отстаивают и 2 минуты взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через три слоя марли, а затем черезбумажный фильтр. Реакция с медным купоросом (CuSO4) в бульоне. В пробирку помещают 3 г фарша и 9 мл воды. Содержимое тщательно перемешивают. Пробирку закрывают пробкой и ставят на кипящую водяную баню на 5 мин. Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты и охлаждают. В пробирку наливают 2 мл профильтрованного бульона и добавляют 3 кап. 5%-ного водного р-рамедного купороса. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив, реакцию читают через 5 минут. Фильтрат бульона из свежего мяса прозрачный или мутноватый. В бульоне из мяса подозрительной свежести образуются хлопья. Бульон из несвежего мяса переходит в желеобразное состояние, приобретая при этом сине-голубой или зеленоватый цвет, или фисташковый. 4.Опишите методику проведения качественной реакции (реакция на пероксидазу). Охарактеризуйте особенности учета изменений. Бензидиновая проба (определение пероксидазы) В пробирку наливают 2 мл экстракта и к нему добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли перекиси водорода. При наличии пероксидазы жидкость окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий в дальнейшем в бурый цвет (для свежего мяса). В фильтрате из подозрительного мяса сине-зеленый цвет появляется с большой задержкой и быстро переходит в бурый. Фильтрат несвежего мяса цвета не изменяет. Приготовление мясного экстракта. Отвешивают 10 г обезжиренного и освобожденного от сухожилий и загрязнений мяса: затем мясо разрезают мелкими кусочками и помещают в колбу, в которую наливают 40 мл дистиллированной воды. Колбу хорошо встряхивают, настаивают в течение 15 минут. Через каждые 5 минут колбу встряхивают в течение 1 минуты. Затем фильтруют через простой бумажный фильтр. Порядок выполнения работы: 1) Приготовить и промикроскопировать мазки из глубоких и поверхностных слоев мяса и лимфатических узлов; 2) Определить рН мяса; 3) Провести бензидиновую и реакцию с медным купоросом; 4) Результаты исследования занести в тетрадь и обосновать санитарную оценку исследуемых образцов. 5.Опишите методику проведения качественной реакции (реакция с медным купоросом). Охарактеризуйте особенности учета изменений. Реакция с медным купоросом (CuSO4) в бульоне В пробирку помещают 3 г фарша и 9 мл воды. Содержимое тщательно перемешивают. Пробирку закрывают пробкой и ставят на кипящую водяную баню на 5 мин. Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты и охлаждают. В пробирку наливают 2 мл профильтрованного бульона и добавляют 3 кап. 5%-ного водного р-ра медного купороса. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив, реакцию читают через 5 минут. Фильтрат бульона из свежего мяса прозрачный или мутноватый. В бульоне из мяса подозрительной свежести образуются хлопья. Бульон из несвежего мяса переходит в желеобразное состояние, приобретая при этом сине-голубой или зеленоватый цвет, или фисташковый. 6.Основные этапы ферментации (созревания) мяса. Характеристика фазы послеубойного окоченения и собственно созревания. После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительной степени определяют его качество и технологические свойства. Мясо, полученное от только что убитого животного (парное), в течение первых 2—3 ч имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую способность и набухаемость. В последующем консистенция, влагоудерживающая способность и набухаемость мяса ухудшаются, мясо делается жестким и сухим. Однако при дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо становится нежным и ароматным, приобретает хорошие вкусовые качества, из него выделяется мясной сок. Это объясняется тем, что в мясе происходят сложные процессы ферментативного характера, которые принято называть созреванием мяса. Процесс созревания мяса условно подразделяют на следующие фазы: посмертное окоченение, размягчение (собственно созревание) и глубокий автолиз. Каждая из фаз четко разграничивается изменением качественных показателей. Посмертное окоченение обычно наступает через 3—6 ч после убоя животного. На появление признаков окоченения и степень его развития оказывают влияние различные факторы, в том числе состояние животного перед убоем, упитанность и т.д. Окоченение мяса здоровых животных продолжается в среднем 24 ч, летом оно протекает быстрее, чем зимой, У больных, утомленных и истощенных животных окоченение начинается позднее и проходит менее заметно. Окоченение мышц, выполнявших при жизни животного большую нагрузку, происходит быстрее. Биохимические процессы в мышечной ткани характеризуются в первую очередь распадом аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кислоты. При этом выделяется энергия, которая превращается в механическую энергию сокращения мышц. Вслед за этим под действием ферментов существенно изменяется гликоген, который распадается до молочной кислоты, что также сопровождается выделением определенной энергии. В результате накопления молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается до 5,6. Видимое начало окоченения наблюдается при рН 6,3. Под действием молочной кислоты происходит распад протеинатов кальция и магния в мышечных волокнах, а также фосфатов кальция внутримышечной соединительной ткани. Освободившиеся кальций и магний активизируют деятельность белков, обладающих ферментативными свойствами (миозин). Снижение содержания АТФ в мышечном волокне приводит к соединению белков актина и миозина с образованием белкового комплекса—актомиозина, в результате чего уменьшается количество активных концевых групп, способность мышечной ткани, повышается жесткость и уменьшается влагоудерживающая способность мяса. В этот период белки не распадаются, но существенно изменяются свойства амфотерных веществ и коллагеновых волокон внутримышечной соединительной ткани, их разваримость и растворимость снижаются да минимума. Одновременно изменяется структура мышечных волокон, частично разрушаются связи миофибрилл с саркоплазмой, мышцы отвердевают и укорачиваются. Начало окоченения мышц наступает тем позже, чем выше первоначальный уровень АТФ и больше начальная величина рН, а продолжительность окоченения тем дольше, чем меньше скорость распада АТФ и ниже конечная величина рН. Большое содержание в мышцах гликогена содействует сохранению АТФ и низкому значению рН. Окоченение мышц хорошо упитанного и отдохнувшего скота, а также задних частей туши, которые содержат больше гликогена и меньше молочной кислоты, наступает позже и длится дольше по сравнению с мясом неупитанного, утомленного, находящегося в состоянии стресса перед убоем животного, а также по сравнению с мясом передних частей туши. На процесс окоченения оказывает влияние температура воздуха. Низкая температура замедляет скорость течения биохимических процессов. При 18— 20° окоченение туши крупно скота длится около суток, при 0° - двое суток. Вторая фаза созревания мяса характеризуется прогрессирующим размягчением и появлением специфическим вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность. При варке получают прозрачный бульон со специфическим приятным вкусом и ароматом, мясо хорошо разжевывается и легко усваивается. Мясо становится нежным в результате распада актомиозинового комплекса на актин и миозин, при этом активизируются протеолитические ферменты (катепсины), которые осуществляют частичный протеолиз белков, в частности миозина, благодаря чему возрастает количество карбоксильных групп в белковой молекуле, связывающих калий. Белки приобретают много положительных зарядов, что увеличивает их гидратацию и нежность. Кроме того, под влиянием катепсинов происходит частичный протеолиз коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани с образованием растворимых продуктов распада. Одновременно наблюдается увеличение растворимости основного вещества клеток соединительной ткани и накопление мукополисахаридов. Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых волокон и частичному превращению их в глютин. В результате этих изменений улучшается разваримость мяса. Нежность мяса находится в зависимости от количества внутримышечной соединительной ткани, и чем больше в ней растворимого при варке мяса коллагена, тем мясо мягче. Следовательно, те части туши, которые содержат много соединительной ткани (лопаточная, шейная, брюшная и др.), а также туши старых и малоупитанных животных надо выдерживать для созревания более длительный срок, чем части туши с относительно малым ее содержанием (задняя, поясничная и др.) или мясо упитанного и молодого скота. Нарастанию нежности мяса и повышению гидрофильности белков способствует, и увеличение содержания свободного кальция в мышцах. Повышение влагосвязывающей способности мяса при созревании снижает потери массы при варке. Гистологические изменения мышечной ткани на этой фазе созревания мяса представлены набуханием и разрыхлением мышечных волокон. Ароматические и вкусовые свойства мяса образуются в результате накопления продуктов автолитического распада небелковых веществ летучих карбоксильных соединений, расщепления нуклеопротеидов, протеолиза белков и распада полипептидов. В мясе увеличивается содержание свободных аминокислот, инозиновой кислоты, гипоксантина, жирных кислот и других веществ, которые имеются в малых концентрациях. Цвет мяса в процессе созревания существенно не изменяется. Принято, что созревание мяса должно проходить при температуре, близкой к 0°. Говядину выдерживают не менее трех суток, баранина и свинина созревают в более короткие сроки. При охлаждении мяса минусовых температур (минус 2-5°) биохимические процессы в нем замедляются в 2-3 раза, а при замораживании парного мяса (минус 18-20°) заканчиваются только к 7—8-му месяцу хранения. Процесс созревания ускоряется в размороженном мясе, особенно если оно были заморожено в парном состоянии. 7.Основные этапы ферментации (созревания) мяса. Характеристика процесса аутолиза. АВТОЛИТИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ Потребительские и технологические свойства мяса изменяются в зависимости от времени, прошедшего после убоя живоп и под влиянием ферментов тканей мяса и микроорганизмов ( если условия и сроки хранения нарушены). Автолизпредставляет собой саморастворение тканей и клеток под действием собственных ферментов. Первая стадия автолитических процессов в мясе характеризуется изменениями в углеводах мышечной ткани, распадом АТФ, резким повышением жесткости мяса и называется посмертным окоченением. На второй стадии происходят гидролитические процессы, в результате которых повышается нежность консистенции мяса, накапливаются вещества, формирующие вкусоароматические свойства готовых мясных продуктов и кулинарных изделий. Эта стадия называется созреванием мяса. Улучшение консистенции мяса, в частности говядины, является актуальной задачей. Она решается применением ускоренных способов его размягчения. Рассмотрим изменение свойств мяса на примере говядины, хранившейся при температуре О °С. Первые 2… 3 ч после убоя температура мяса находится в пределах 36… 38 °С и может даже повышаться. В этот период мясо называется парным и обладает следующими свойствами: мышцы расслаблены, величина рН 6,8…7,0 близка к нейтральному значению, как при жизни животного; во-досвязывающая способность самая высокая (до 90 % влаги в мясе находится в прочно связанной с белками форме), консистенция нежная, при варке парного мяса бульон мутный из-за высокой растворимости белков, неароматный. Через 5… 6 ч после убоя начинают проявляться первые признаки посмертного окоченения в мышцах шеи, которые становятся напряженными и твердеют. Через 12…24 ч наступает полное окоченение, которое продолжается до 2…3 сут, если мясо получено от здорового, упитанного животного. Автолитические изменения следующие: жесткость наиольшая как в сыром, так и в термически обработанном мясе, неличина рН снижается до 5,5…5,6, водосвязывающая спобность низкая (при разделке такого мяса может выделяться мясной сок), белки трудно перевариваются ферментами органов пищеварения, бульон при варке мяса прозрачный, неароматный. Через 2…3 дня после убоя происходит разрешение посмертного окоченения, мышцы расслабляются, жесткость мяса резко снижается. При хранении консистенция мяса становится нежной и повышается его водосвязывающая способность, улучшаются вкусоароматические свойства мясных блюд — мясо переходит в созревшее состояние. Примерно на 7-е сутки хранения в результате денатурационных изменений в белках влагосвязывающая способность снижается Процессы, формирующие вкусоароматические свойства мяса, продолжаются до 14 сут. Посмертное окоченение.Сложные изменения мышечной ткани начинаются с прекращением кровообращения и поступления кислорода в ткани. В отсутствие кислорода происходит гликолиз гликогена до молочной кислоты. Он сопровождается выделением энергии. Распад гликогена происходит в присутствии фосфорной кислоты. . В течение 1 сут после убоя распадается 90 % гликогена, затем этот процесс приостанавливается, так как распад АТФ прекращается. Остальная часть гликогена распадается до глюкозы под действием амилолитических ферментов в течение 6 сут и более. В результате накопления молочной кислоты среда становится кислой. Степень изменения рН в кислую сторону зависит от количества гликогена и АТФ в мышцах в момент прекращения жизни животного. У упитанных, здоровых, отдохнувших животных конечная величина рН (через 24 ч) 5,1… 5,6. В мышечной ткани мяса от утомленных, истощенных и больных животных величина рН значительно выше (6,2…6,8) и окоченение выражено менее глу боко. Мясо с высоким показателем рН нестойко к гнилостной порче. В результате подкисления мяса оно становится более устойчивым к гнилостной порче; активизируются мышечные катепсины, уменьшается растворимость белков в воде (бульон при варке мяса становится прозрачным); основные мышечные белки переходят и изоэлектрическое состояние, что является одной из причин (но не основной) снижения водосвязывающей способности и увеличения жесткости мяса. К основной причине резкого увеличения механической прочности мышц относится сокращение мышеч ных волокон, механизм которого в принципе сходен с механизмом их сокращения при жизни животного под влиянием нервного импульса. Последний изменяет электрический заряд в мышечном волокне и вызывает перемещение ионов Са++ из саркоплазмы к миозину, стимулируя его АТФ-азную активность. Под действием этого фермента происходит распад АТФ на АДФ и фосфорную кислоту с выделением энергии, которая расходуется на мышечное сокращение. Открытие АТФ-азной активности миозина при надлежит русским ученым под руководством В.А.Энгельгардш. АТФ в расслабленном волокне находится в комплексе с миозином, она присоединяется с помощью ионов магния. В отсутствие АТФ волокно сокращается. При распаде АТФ волокно также сокращается. В послеубойный период изменение заряда сарколеммы происходит не под влиянием биотоков, а под действием подкисления среды молочной кислотой. При жизни животного происходит ресинтез АТФ с участием энергии окислительных реакций, катализируемых цитохромом. В послеубойный период в первые часы происходят и распад, и ресинтез АТФ, энергия для которого поступает при распаде креатинфосфата и гликолиза гликогена Через 12 ч после убоя распадается 90 % АТф, а через 24 ч она в клетках практически отсутствует, поэтому полное развитие посмертного окоченения наступает через 24 ч после убоя животного. При сокращении волокна образуется актомиозиновый комплекс. Число гидрофильных центров в молекулах сократительных белков уменьшается. Это главная причина резкого снижения водосвязывающей способности мяса в период посмертного окоченения. Развитие автолитических процессов в мышцах сопровождается выделением теплоты. Температура туши после убоя может повы шаться и через 3 ч достигать 39…41 °С в толще бедра, если она получена от здоровых неутомленных животных. Сроки наступления и продолжительность посмертного окоченения завият также от вида животного и температуры хранения. При повышении температуры они уменьшаются. При температурах, близких к 0°С, окоченение наступает (ч): говядины и барннины — через 18…24, свинины — 16…18, кур — 2…4 8.Охарактеризуйте виды изменений цвета мяса, имеющие санитарное значение. 9.Охарактеризуйте виды изменений вкуса и запаха мяса, имеющие санитарное значение. Чем характеризуется мясо незрелых животных. 10.Опишите такие виды порчи мяса как загар, ослизнение и плесневение. Дайте санитарную оценку.11.Чем характеризуется гниение мяса? Санитарная оценка. Мясо относится к скоропортящимся про дуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. В процессе хранения оно может подвер гаться различным изменениям. Одни из них являются желательными и протека ют сразу после убоя животного (созрева ние), другие — нежелательные (загар, гниение, плесневение, ослизнение, свече ние и др.). Эти изменения происходят под влиянием физико-химических факторов или под воздействием различных микро организмов. Загар — особый вид порчи мяса, воз никающий в первые сутки его хранения. Это ферментативный процесс. Причиной загара является отсутствие вентиляции и сравнительно высокая температура в ка мерах охлаждения и хранения мяса. Раз витию загара способствует наличие вла ги на поверхности туши. Загар быстро развивается, если парные туши плотно соприкасаются друг с другом или мясо жирных животных (свиньи) заморажи вают сразу же после убоя (однофазное замораживание). Наиболее часто загар возникает в парном мясе при транспортировке его в закрытой таре (картонные коробки, целлофановые мешки и др.). Загар мяса — процесс обратимый, если его развитие не привело к глубоким автолитическим изменениям. Ветеринарно-санитарная оценка. Ту ши (тушки) разрубают на куски и про ветривают 48 часов в хорошо вентилиру емом помещении. Позеленевшие места зачищают. Если после проветривания ис чезают удушливо-кислый запах и ненор мальный цвет, то мясо направляют на промышленную переработку. При необра тимости процесса загара туши (тушки) утилизируют. Гниение — самый опасный вид пор чи мяса, так как при этом процессе раз рушаются белковые соединения и образу ются вещества, опасные для человека. Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпро дукты. Соединительная, жировая, кост ная ткани значительно реже подвергают ся этому процессу, так как содержат мало белковых веществ. Быстрая порча мяса наблюдается при плохом обескровливании туши, при за грязнении его содержимым желудочно-кишечного тракта, при нарушении цело стности мускулатуры, вследствие чего не образуется плотной и сухой корочки под сыхания. Распад мяса быстрее происхо дит при доступе воздуха, медленнее в ана эробных условиях (например, если после нутровки с туши не снята шкура). Ветеринарно-санитарная оценка.Оцен ку свежести мяса проводят на основании результатов органолептических, физико-химических (содержание летучих жир ных кислот, результат реакции с 5% -ным раствором сернокислой меди в бульоне) и микробиологических (результат бактерио скопии мазков-отпечатков) показателей. Мясо считают свежим, если органо-лептические показатели и проба варки (внешний вид, цвет, консистенция, за пах, а также прозрачность и аромат бу льона) соответствует свежему мясу; в маз ках-отпечатках не обнаружена микрофлоные кокки и палочковидные бактерии (до 10 микробных тел) и нет остатка распада тканей; при добавлении в бульон 5%-ного раствора сернокислой меди он остается прозрачным; содержание летучих жир ных кислот до 4 мг КОН (в мясе кроли ков — до 2,25 мг КОН, а в мясе пти цы — до 4 мг КОН). При исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленова то-желтый цвет, остается прозрачной и слегка мутнеет. При определении перо ксидазы в мясе птицы (кроме водоплава ющей и цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в тече ние 1-2 минут в буро-коричневый. Мясо считают сомнительной свеже сти при наличии небольших органолеп тических изменений: поверхность его ув лажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и тем но-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стека ет мутноватый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхло сти; бульон прозрачный или мутный с лег ким запахом несвежего мяса; в мазках-отпечатках находят не более 30 микро бов (среднее число), а также следы распада ткани; при добавлении в бульон 5%-ного раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замо роженного мяса — интенсивное помутне ние с образованием хлопьев; содержание летучих жирных кислот от 4 до 9 мг КОН (в мясе кроликов — от 2,25 до 9 мг КОН, в мясе птицы — от 4,5 до 9,0 мг КОН). При исследовании мяса кроликов и пти цы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса — выпадение осадка. Мясо сомнительной свежести исполь зуют на вареные колбасы или проварива ют после соответствующей зачистки (удание и утилизация липких, измененных участков), а при необходимости и про мывания. Мясо считают несвежим при нали чии следующих изменений: поверхность его покрыта слизью или плесенью, мыш цы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мяс ной сок; запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом; в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значи тельный распад тканей; в бульоне при добавлении 5%-ного раствора сернокис лой меди наблюдается образование желе образного осадка, а в бульоне из разморо женного мяса — наличие крупных хло пьев; содержание летучих жирных кислот более 9 мг КОН (независимо от вида мяса). При исследовании мяса кроликов и пти цы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оран жевый цвет, наблюдается быстрое обра зование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет. Плесневение мяса вызывается разви тием различных плесневых грибов. За грязнение туш спорами плесеней может произойти из воздуха, со стен холодиль ников и покрытий, при транспортирова нии и неправильном хранении мяса. Плесени являются аэробами, поэто му они растут преимущественно на по верхности мяса. В отличие от гнилост ных микроорганизмов плесени могут раз виваться при кислой среде (рН 5,0-6,0), сравнительно низкой влажности воздуха (около 75%) и низких температурах; некоторые виды плесеней растут при 1°С, другие — при -6...-14°С. Прилипанию спор к поверхности мяса способствует слабая циркуляция воздуха. Плесневению часто подвергается мясо в душных лед никах с отсутствием вентиляции. Повы шенное содержание в воздухе углекисло ты задерживает рост плесеней. Для раз вития плесеней требуется сравнительно длительное время, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном хранении туш. На туше могут развиваться различ ные виды плесеней. На свежем мясе с влажной поверхностью растут преимуще ственно аспергиллы, на мясе подсох шем — кистевые грибки, при дефроста-ции мяса и хранении его при температу ре около 1°С — виды тамнидиум и мукор. Черная плесень и белая бархатистая плесень растут при минусовых температурах. Плесени для своего развития исполь зуют в качестве источника азота белки. При интенсивном развитии плесеней про исходит распад белков до аминокислот и дезаминирование последних с образова нием аммиака. При этом реакция мяса сдвигается в щелочную сторону. Под вли янием ферментов плесеней происходит распад жиров, образуются метилкетоны и другие карбоновые соединения. Распад жиров сопровождается не только измене нием внешнего вида мяса, но и появле нием затхлого запаха. Плесневение мяса создает благопри ятные условия для развития в нем гни лостных микроорганизмов. Ветеринарно-санитарная оценка. Оцен ку мяса при поражении его плесенью про водят в зависимости от вида плесени и глубины изменения внешних признаков. Если мясо поражено плесенью, расту щей только на поверхности (мукор, ас пергиллы, белая бархатистая и др.), то его поверхность тщательно протирают по лотенцем, смоченным 5%-ным раствором уксусной кислоты или рассолом или проводят тщательную зачистку, после чего мясо немедленно реализуют без ограни чений или направляют на промышлен ную переработку. При наличии затхлого запаха, устанавливаемого пробой варкой, мясо бракуют. При неглубоком проникновении зе леной или черной плесени в мышечную ткань мясо после зачистки направляют на промышленную переработку, а при глубоком проникновении — на утилиза цию. Зачистку туши необходимо прово дить в отдельном помещении. При обнаружении на тушах или мя сопродуктах плесени камера холодиль ника должна быть срочно освобождена и подвергнута очистке и дезинфекции, как это предусмотрено «Санитарными прави лами для предприятий холодильной про мышленности». Мясо с наличием плесе ни к транспортировке не допускается. ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА И ОБРАЗОВАНИЕ СУХОГО НАЛЕТА. На поверхности мяса может образо вываться слизь. Причиной ослизнения мяса является интенсивное развитие сли-зеобразующих микроорганизмов. К таким микроорганизмам относят различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи и мик рококки. На сухой поверхности мяса мик робы, образующие слизь, не растут, глав ные условия для их развития — наличие увлажненных участков и сравнительно высокая температура (18-25°С) помеще ния, в котором хранят туши. Ослизне-нию способствует недостаточное охлаж дение туш. Некоторые микроорганизмы, вызыва-ощие образование слизи, могут развивать ся даже при минусовых температурах, "акие микроорганизмы не проникают в лубокие слои мяса, поэтому ослизнению одвергается только поверхностный слой. Мясо становится липким, серо-зеленого цвета, с неприятным кисловато-затхльэдч запахом; рН мяса поверхностных слоев туши резко кислый (5,2-5,3). От ослизнения, вызываемого молоч нокислыми бактериями и дрожжами, сле дует отличать начальную стадию гние ния, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обуслов ливающие распад мышечной, соедини тельной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах ста новится гнилостно-затхлым, рН 6,4-6,6 и более. Существуют виды дрожжей и микро кокков, при развитии которых на подсохшей поверхности мяса появляется сухой налет. Как и ослизнение, сухой налет образуется только на поверхности туш, глубокие слои мышеч ной ткани остаются неизмененными. Ветеринарно-санитарная оценка. Оцен ка мяса при наличии ослизнения или су хого налета заключается в удалении из мененных участков (зачистка), после чего мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или направляют на промышленную переработку. Изменен ные участки туши утилизируют. СВЕЧЕНИЕ (ФОСФОРЕСЦЕНЦИЯ) МЯСА.Явление фосфоресценции широко рас пространено в природе. Например, извест но свечение гнилушек, светлячка, глубо ководных рыб и т. д. Свечение мяса — явление довольно редкое, оно происхо дит под влиянием различных микроор ганизмов. Фотобактерии являются облигатными аэробами. В темноте мясо излучает дубоватый, зеленовато-желтоватый или белый цвет. Свечение может быть очаговым или сплошным. Обсеменение мяса фотобактериями происходит в остывочных или холодильных камерах. Для развития светящихся бактерий необходимы повышенная влажность, температура от 5 до 30°С и рН мяса выше 5,6. Фосфоресценция, начинается на сырых поверхностях туш (суставы, хрящи). В фосфоресцирующих участках туши появляется тонкая студневидная пленка, однако токсических продуктов в пораженных участках туши не образуется. При появлении начальных признаков гнилостной порчи свечение мяса сразу же прекращается, так как протеолитические бактерии подавляют фосфоресцирующую микрофлору. Некоторые специалисты считают свечение мяса одним из показателей отсутствия гнилостных микроорганизмов. Ветеринарно-санитарная оценка. Оцен ка мяса при фосфоресценции заключает ся в том, что его промывают с поверхнос ти слабым раствором уксусной кислоты или рассолом, после чего туши подсуши вают и выпускают в свободную реализа цию или направляют на промышленную переработку. ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА.Ветеринарно-санитарная оценка. Цвет ные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроор ганизмов, подвергают зачистке, а туши реализуют без ограничений или направ ляют на промышленную переработку. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ПРИ ИЗМЕНЕНИЯХ, ИМЕЮЩИХ САНИТАРНОЕ ЗНАЧЕНИЕ Эти изменения могут быть обнару жены сразу после убоя животного или в дальнейшем при кулинарной обработке мяса. Изменения запаха и вкуса. Их появ ление связано с кормлением животных незадолго до убоя плесневелыми и под вергающимися самовозгоранию корнепло дами (свекла, брюква, репа и др.), масля ными жмыхами или сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.). Запах и привкус рыбы у свинины, говя дины, мяса птиц возможен при длитель ном и интенсивном кормлении их рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыб ными отходами или при добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприят ным запахом и вкусом в этих случаях жир приобретает более мягкую консис тенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску. Мясо взрослых некастрированных или поздно кастрированных самцов имеет не приятные запахи: у козлов — запах пота («козлиный» запах), у хряков — запах разлагающейся мочи, у бугаев — пре лого чеснока. Эти запахи в мясе могут исчезнуть через 2-3 недели после каст рации, однако в жире сохраняются до 2-2,5 месяцев. Кастрацию самцов целе сообразно проводить за 2,5-3 месяца до убоя их на мясо. Туши быстро воспринимают и сохра няют посторонние запахи: свежей крас ки, толя, дезинфицирующих веществ и др. Сохраняются несвойственные запа хи в мясе и жире у животных, если им перед убоем вводили пахучие лекарствен ные вещества (камфорное масло и др.). Ветеринарно-санитарная оценка. При наличии неприятного запаха и вкуса туши разрубают на куски и проветривают в течение 2 суток. Затем ставят пробу вар кой, которая позволяет достаточно четко установить посторонний запах. Для по становки пробы варкой берут кусочки мышц вместе с жировой тканью, так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и вкусов его направляют на промышленную пере работку. При сохранении посторонних и несвойственных мясу запахов и вкусов его утилизируют. Липохроматоз — это желтая окраска жировых отложений. Наблюдается в ту шах старых животных (крупный рогатый скот и лошади); возможна у всех травояд ных животных при обильном их кормле нии кукурузой, морковью, рапсовым или льняным жмыхами. Изменение окрас ки жировых отложений в этих случаях объясняется накоплением в них крася щих веществ из группы лютеина, жиро растворимых пигментов, в первую очередь каротиноидиов, содержащихся в зеленых растениях и указанных кормах. В таких случаях в желтый цвет окрашивается толь ко жировая ткань, причем межмышечный жир окрашивается гораздо слабее, чем от ложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие тка ни (мышечная, костная, соединительная) желтого окрашивания не имеют. Для пра вильной ветеринарно-санитарной оценки необходимо дифференцировать желтую окраску жира как физиологическое явле ние от патологических процессов, проте кавших в организме животного (лептоспироз, пироплазмидозы и др.). Ветеринарно-санитарная оценка. Ту ши и другие продукты убоя при обнару жении липохроматоза кормового проис хождения выпускают без ограничений. Меланоз — это черная окраска раз личных тканей. Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента ме ланина. Регистрируют у крупного рогато го скота, лошадей и реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, в портальных лимфатических узлах, иног да в легких, подкожной клетчатке, а при генерализации процесса — на плевре, брю шине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляются чер ные пятна и полосы. При генерализации процесса органы приобретают темно-ко ричневый и даже бурый или черный цвет, и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши. В южных районах страны меланоз часто связывают с поеданием животны ми на пастбищах житняка, ржанца, ка мыша, чаганрогозы и других трав. Ветеринарно-санитарная оценка. При генерализованном меланозе (пигментация внутренних органов, мышц и костей) тушу и внутренние органы направляют на утилизацию. При изменениях только в отдельных органах их утилизируют, а тушу выпускают без ограничений. МЯСО НЕЗРЕЛЫХ ЖИВОТНЫХ.Сюда относят туши новорожденных плодов, а также молодняка (телята, по росята, ягнята, козлята и др.) до 2-недельного возраста. У мертворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1-2 месяца беременности, пу пок хорошо развит и в нем содержится кровь, копытца круглые и мягкие, лег кие с участками ателектаза и их кусочки тонут в воде, мышцы серо-красного цве та, дряблые и водянистые. Во рту у пло дов имеется 1-2 пары резцов, а у мертво рожденных телят — 3 пары. У тушек незрелых животных мыш цы серо-красноватого цвета, дряблые и слабо развиты (особенно в области кру па и бедер). Недостаточно развиты поч ки, на разрезе они фиолетового цвета; жировая ткань вокруг почек студенис тая, серо-красного цвета. Костный мозг также студенистый, темно-красный. Со храняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3-5-й день, а отваливается к концу 2-й недели). Мясо молодняка до 2-недельного воз раста не представляет опасности для че ловека. Запрет на его употребление в пищу обусловлен экономическими сооб ражениями и, главное, вопросом ветери-нарно-санитарного значения. Такое мясо содержит большое количество воды и глю козы, что представляет благоприятную среду для развития микроорганизмов. По этой причине оно не подлежит хранению. За рубежом запрета на употребление на пищевые цели мяса молодняка в зависи мости от возраста не существует. Ветеринарно-санитарная оценка. Убой телят, поросят, козлят, ягнят (за исключе нием каракульских, убиваемых для полу чения шкурок) в возрасте до 14 суток запре щается. Мясо незрелого молодняка и но ворожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на утилизацию. 12.Определение свежести мяса (приемка, отбор проб, органолептические показатели). |