Главная страница
Навигация по странице:

  • Список литературы.

  • Курсовая морепродукты. Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов


    Скачать 62.22 Kb.
    НазваниеХарактеристика и ассортимент блюд из морепродуктов
    АнкорКурсовая морепродукты
    Дата20.02.2023
    Размер62.22 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаkursovaya-rabota-blyuda-iz-moreproduktov.docx
    ТипДокументы
    #946792
    страница4 из 4
    1   2   3   4
    Глава 12. Сроки хранения морепродуктов и блюд из них.
    Морепродукты мороженные

    Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан» и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90-95%


    Срок хранения

    Температура, °С

    21 сут.

    ниже — 18°

    14 сут.

    от - 10° до - 12°


    Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к. морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.

    Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.

    Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде.

    Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках.

    Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.

    Разделочные доски, колоды для разруба рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

    Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

    Продажа сырых морепродуктов и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. Запрещается разделка морепродуктов подсобными рабочими и покупателями.

    Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается.


    Наименование

    Срок хранения (час.)

    Температура

    Морепродукты в сухарях

    12

    от +2 до +6°

    Котлеты, биточки, фарш (без замораживания)

    12

    от +2 до +6°

    Котлеты, голубцы и фарш замороженные

    72

    от -4 до -6°

    Морепродукты жареные

    36

    от +2 до +6°

    Морепродукты печеные

    48

    от +2 до +6°

    Морепродукты отварные

    24

    от +2 до +6°

    Морепродукты фаршированные

    24

    от +2 до +6°

    Крабовые палочки

    48

    от +2 до +6°

    Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара

    24

    от +2 до +6°

    Кальмар в маринаде

    48

    от +2 до +6°

    Морепродукты заливные

    24

    от -2 до +2°


    Заключение.
    В результате проделанной работы я пришел к следующим выводам.

    Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена.

    Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продаются живыми.

    Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

    Морепродукты – это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания – глубокое чистое море.

    Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой фокус не пройдет – при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только креветок).

    В-третьих, морепродукты – кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода.

    В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты.

    Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво), а вот к розовому тунцу и лососю подойдет красное. При выборе вина ошибиться сложно – цвет напитка должен соответствовать цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят.

    И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Цитрусовые с морепродуктами сочетаются оптимально!

    Список литературы.
    1. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы из морепродуктов». Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2002г.

    2. А. Тюрина, К. Фокина. «Рецепты лучших шеф-поваров Москвы. Рыба и морепродукты». Издательство «ЧЕРНОВиК». 2004г.

    3. А.Ефимов, В.Ковалев, Т.Шарова. «Рыба и морепродукты»: Библиотека шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости». 2004г.

    4. Т.Карпенко. «1000 классических рецептов. Кулинария для всех». Издательство АСТ. 2004г.

    5. Г. И. Поскребышева. «Блюда из рыбы и морепродуктов», 2005 г.

    6. Г. И. Поскребышева. «Готовим из морепродуктов», 2002 г.

    7. В. А. Филиппова "Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт», 2004

    8. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.

    9. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
    1   2   3   4


    написать администратору сайта