курсовая работа по производтсву пива. Характеристика продукта Сырье, используемое при производстве
 Скачать 254 Kb.
|
Технические требованияТребования к основному сырью и вспомогательным материалам. Для приготовления светлого пива «Жигулевское» используютсяследущее сырье: ячменный светлый солод, вода, хмель, дрожжи. Основным сырьем для производства пива «Жигулевское» светлое является ячменный светлый пивоваренный солод. Солод должен соответствовать требованиям ГОСТ 29294-92. По органолептическим показателям светлый должен соответствовать требованиям: · Внешний вид- однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей; · Цвет - от светло желтого до желтого. Не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью; · Запах- солодовый, более концентрированный у темного солода. Не допускаются кислый, запах плесени и др; · Вкус Солодовый, сладковатый. Не допускается посторонний привкус. Важнейшим показателем качества солода является его поведение в процессе затирания и способность максимально расщеплять содержащиеся вещества. Солод оценивают тем выше, чем больше у него экстрактивности. При этом хорошую оценку дают при достаточном растворении солода. Важным показателем, характеризующим качество солода, являетсяосахаривающая способность. Этот показатель выражается временем в минутах, которое требуется для полного осахаривания затора при 70 °С, считая с момента достижения этой температуры. При этом под осахариванием, по-видимому, понимается способность ферментов дробленых зерен ячменя расщеплять содержащийся в тех же зернах крахмал. Продолжительность осахаривания не должна превышать 25 мин. Вода. Для производства пива вода должна удовлетворять требованиям ГОСТа на питьевую воду. Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха. Общая жесткость воды для производства пива должна быть в пределах 2-4 мг·экв/ дм3 (допускается не более 5•6 мг-экв/ дм3) и рН 6,8-7,3, окисляемость не выше 2 мг/дм3 и сухой остаток не более 600 мг/дм3. Для светлого пива требуется очень мягкая вода общей жесткостью до 1-1,5 мг·экв/дм3. Содержание в воде ионов калия, натрия, сульфатов, хлоридов и других катионов и анионов не должно превышать их пороговых концентраций, т.е. тех минимальных количеств, при которых становится ощутимым их влияние на вкус. Ионный состав воды не должен повышать рН производственных сред, в которых протекают биологические процессы. Для характеристики этого свойства воды надежным критерием является отношение ионов кальция к общей щелочности воды, которое должно быть не ниже 1. Соотношение ионов кальция и магния – 1:1-3:1. Вода должна быть безопасна в экологическом отношении и безвредна по химическому составу. По показателям безопасности должен соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 [22]. Хмель прессованный. При производстве пива используется хмель, который должен отвечать требованиям ГОСТ 21947-76 [20]. Согласно ГОСТ 21947 – 76, хмель, поступающий на завод, должен содержать в пересчете на абсолютно сухое вещество α-кислоты не менее 2,5 %, золы не более 14 %, иметь влажность не выше 13 и не ниже 11 %. Массовая доля альфа-кислот, в пересчете на абсолютно сухое вещество 35 %.Массовая доля семян 4 %. Цвет должен быть желтовато-зеленый, зеленовато-желтый, желтый с коричневыми пятнами, бурый. Шишки могут быть с покрасневшими кончиками лепестков. Не допускается хмель с прелым, затхлым, сырным, дымным, валериановым или другим посторонним запахом, не свойственным хмелю пораженный плесенью, при массовом поражении шишек хмеля вредителями и болезнями, с содержанием посторонних (нехмелевых) примесей. Требования к готовой продукции Требования к качеству пива изложены в ГОСТ Р 51174 – 2009 [12]. Качество пива оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям: Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений Аромат чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов. Вкус чистый, сброженный солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. Рецептура: При производстве светлого пива используют следующее сырье и материалы: · Солод пивоваренный ячменный, светлый ГОСТ 29294-2014; · Хмель гранулированный ТУ 10-04-06-66-87; · Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода, гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения; · Дрожжи пивные низового брожения; Задача хмеля гранулированного производится в зависимости от содержания альфа-кислоты поступающего хмеля. В процессе приготовления пива расчет задачи хмеля ведется на каждую партию поступившего сырья |