курсовая работа по производтсву пива. Характеристика продукта Сырье, используемое при производстве

• Название: Характеристика продукта Сырье, используемое при производстве
• Анкор: курсовая работа по производтсву пива
• Дата: 14.06.2021
• Размер: 254 Kb.
• Имя файла: TBPkursovaya_Vasilyev_AP32_Khegay_MO.doc
• Тип: Документы; #217219
• страница: 1 из 4

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………………………………………..3

Характеристика продукта………………………………………………………………………………………..4

Сырье, используемое при производстве…………………………………………………………………….….6

1.Хмель…………………………………………………………………………………………………...6

2.Дрожжи………………………………………………………………………………………………....7

3.Ячмень……………………………………………………………………………………………….....9

4.Солод………………………………………………………………………………………………….16

5.Вода………………………………………………………………………………………………...….17

Технические требования………………………………………………………………………………………..19

Технологическая схема приготовления светлого пива…………………………………………….…………22

Описание технологической схемы производства светлого пива…………………………………………….23

Заключение……………………………………………………………………………………………………...31

Список используемой литературы……………………………………………………………………….……32

Введение

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыщенный углекислым газом (диоксидом углерода), который образовался в процессе брожения. Оно не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует лучшему обмену веществ.

Важнейшим началом для развития промышленного пивоварения стало изобретение паровой и холодильной машин. К концу 19 века примерно треть заводов была оснащена паровыми машинами, а затем некоторые из них стали пользоваться электричеством.

В настоящее время на многих предприятиях устанавливается современное высокопроизводительное оборудование. Особое внимание уделяется совершенствованию осветления и разлива пива.

По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида применяемых дрожжей — на пиво низового и верхового брожения.

Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре.

Тёмное пиво – это целая группа напитков, объединяющая в себе стауты, лагеры, эли, портеры и другие сорта. Технология производства тёмного пива – его ключевое отличие от светлых сортов. Для производства тёмного пива используют разные виды солода (светлый, тёмный, жжёный и карамельный) в разных пропорциях.

В условиях современной, жесткой конкуренции способность пива сохраняться достаточно долго стала обязательным условием его успешной реализации. В этом пивоварам обычно помогают качественная фильтрация и, как дополнение к ней, пастеризация. К сожалению, оба этих способа искажают исходную органолептику пива, но радикальной альтернативы им пока что нет. Необходимая степень прозрачности пива традиционно достигается за счет качественной фильтрации. Под фильтрацией, в данном случае, понимается отделение от пива взвешенных частиц, дрожжевых клеток и микроорганизмов.

Характеристика продукта

Пиво — напиток очень древний и на сегодняшний день, мы имеем огромный ассортимент различных сортов, который обусловлен разнообразием исходного сырья, а именно солода.

Многообразие сортов солода достигается на солодовенных предприятиях в процессе их сушки и обработки. Каждому типу желаемого пива соответствует определенный сорт солода. Наиболее популярным и распространенным типом сырья является светлый солод.

Светлым солод является благодаря его бережной сушке на солодовенных предприятиях. Качество солода зависит от педантичного соблюдения всех режимов ведения биохимических процессов, что в конечном итоге обуславливает качество пива и технологию его производства. Существуют различные типы светлого солода, которые отличаются между собой составом его компонентов, а именно, содержанием растворимых веществ, белка, а также степенью его обработки.

Светлый солод — пивоваренный ячменный и пшеничный солод, лабораторное сусло из которого имеет цвет не выше 0.4 цветовых единиц.

Вот некоторые требования ГОСТ 29294-2014 по органолептическим показателям:

Внешний вид: прозрачная или непрозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок;

Цвет: от светло - желтого до желтого. Не допускаются тона зеленоватые и темные. Для пшеничного солода допускается красноватый оттенок;

Вкус: сброженный, солодовый с хмелевой горечью;

Запах: солодовый, более выраженный у ячменного темного солода. Не допускаются посторонние запахи: плесени, кислый, затхлый и другие, не свойственные продукту.

Также ГОСТ регламентирует физико-химические показатели, которые устанавливают требования для производителей солода и гарантируют нам качество стандартного сырья:

Массовая доля сухих веществ в сусле: 12%;

Объемная доля спирта: не менее 4,5 %;

Кислотность: не более 3,2 к.ед.;

Цвет: 0,2-2,5 ц.ед.;

Пенообразование: - высота пены: не менее 40 мм

- пеностойкость: не менее 3 мин;

Энергетическая ценность: 46 ккал в 100г пива

Разные виды светлого солода, благодаря особенностям технологических режимов их обработки обладают различными физико-химическими показателями. Это обуславливает особенности разных сортов пива, специфичность их применения.