Характеристика сырья
 Скачать 430.24 Kb.
|
|
Характеристика сырья К домашней птице относятся тушки кур, гусей, уток, индеек, а к дикой — тушки рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов. Домашняя птица поступает в предприятия питания без пера, в охлажденном или мороженном виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошенном виде или потрошенном, а также разделанные на полуфабрикаты (окорочка, филе и т. д.). Дикая птица поступает в предприятие в пере, замороженной, непотрошенной, без кишечника. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем у домашней птицы. Оно содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразный вкус и аромат. Используют дичь в основном для жарки в целом виде. Кулинарное использование домашней птицы зависит от вида, возраста, упитанности (таблица 1). Молодых кур и цыплят используют для приготовления жаренных и отварных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Очень вкусные, насыщенные экстрактивными веществами получаются бульоны из взрослых, но нежирных кур и индеек. Натуральные и фаршированные котлеты лучше готовить из наиболее нежных, упитанных молодых кур. Уток и гусей рекомендуется использовать для жаренья, так как бульоны из них обладают специфическим неприятным запахом. Их используют только для приготовления солянок сборных мясных и рассольников, так как для приготовления этих блюд используют продукты, имеющие острый вкус и аромат. Старых гусей лучше использовать для тушения в фаршированном виде. Жареную и отварную домашнюю птицу используют для приготовления холодных закусок, заливных, паштетов, салатов, мясного ассорти, кур и индеек под майонезом и т. д.  Первичная обработка птицыТехнологический процесс обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания (дичи), опаливания, потрошения, промывания, обсушивания. РазмораживаниеРазмораживание производят в охлажденном помещение с температурой 8—15 °С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10—20 ч. Тушки раскладывают на столы в один ряд, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешала. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С. ОпаливаниеДля удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Перед опалкой их обсушивают потоком воздуха или тканью, натирают мукой или отрубями. При этом волосы поднимаются и процесс опаливания облегчается. Для опаливания используют некоптящее пламя спиртовой или газовой горелки. При опаливании тушки птицы ее навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют их и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. ПотрошениеУ птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Голову отрубают между 2-м и 3-м шейным позвонком. При удалении шеи на ней делают вертикальный разрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее по последний шейный позвонок, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети кожи шеи. У тушек цыплят оставляют кожу шеи при тушке. Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки — по заплюсневые суставы окорочков. При потрошении у тушек делают небольшой разрез от конца грудной кости до анального отверстия и удаляют через него внутренности и жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахеей. Выпотрошенные тушки промывают в проточной холодной воде. Крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток, гусей и др.) обрабатывают, как домашнюю птицу. Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов и др.) предварительно ощипывают, опаливают. Со стороны спины делают разрез на шее у ее основания, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки хорошо промывают. Перепелов для жарки заправляют ножка в ножку (т. е. в муфточку). Для этого в голени одной ножки делают продольный разрез и вставляют в него другую ножку.  |