Итоговая аттестация. Итоговая аттестация Кондитер

• Название: Итоговая аттестация Кондитер
• Дата: 12.05.2019
• Размер: 22.86 Kb.
• Имя файла: Итоговая аттестация.docx
• Тип: Документы; #76790

Итоговая аттестация

Кондитер

Вопрос 1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:
1) 12,5%;
2) 16,5%;
3) 15%. +

Вопрос 2. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?
1) 20 г;
2) 9 г; +
3) 40 г.
Вопрос 3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:
1) пенообразователя; +
2) загустителя;
3) увлажнителя.
Вопрос 4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:
1) разрыхления;
2) снижения упругих свойств теста +
3) пенообразования.
Вопрос 5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:
1) яблочного пюре с сахаром;
2) ароматных протертых фруктов и ягод +
3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.).
Вопрос 6. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:
1) 12 ч;
2) 24 ч;
3) 3-4 ч +
Вопрос 7. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?
1) минеральные;
2) белковые +
3) органические.
Вопрос 8. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:
1) 100 
·С;
2) 55 ··С;
3) 40 ·С +
Вопрос 9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:
1) яйцепродукты и мука +
2) сахар и мука;
3) крахмал и мука.
Вопрос 10. При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:
1) 55 ·C;
2) 200 ·C;
3) 120 ·C +

Вопрос 11. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:
1) в горячей воде;
2) в теплой воде +
3) в холодной воде.
Вопрос 12. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:
1) глиадин и глютенин +
2) казеин и альбумин;
3) лецитин и альбумин.
Вопрос 13. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:
1) денатурация;
2) адсорбция;
3) «сила муки» +
Вопрос 14. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:
1) выше;
2) ниже +
3) колеблется.
Вопрос 15. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:
1) со слабой клейковиной +
2) со средней клейковиной;
3) с сильной клейковиной.
Вопрос 16. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре 
1) 200-225 0С +
2) 250-300 0С;
3) 125-150 0С.

Вопрос 17. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:
1) яйцепродуктов;
2) лимонной кислоты;
3) сахара +
Вопрос 18. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:
1) сахар и разрыхлитель +
2) соль и сливочное масло;
3) яйца и вода.
Вопрос 19. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:
1) яичные белки;
2) сахар;
3) мука +

Вопрос 20. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?
1) сливочное масло;
2) сливки 36 % жирности;
3) яичные белки +