Кальвадос. Граппа. Кальвадос яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра. Регион Нижняя Нормандия (северозапад Франции)Апелласьоны стандарты на подлинный кальвадос aoc calvados
 Скачать 424.28 Kb.
|
|
Кальвадос Что за напиток? Кальвадо́с - яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра. Регион: Нижняя Нормандия (северо-запад Франции) Апелласьоны- стандарты на подлинный кальвадос: AOC calvados (Кальвадос) - Здесь производят 74% всего кальвадоса. Требования к отбору яблок, процессам дистилляции и выдержки в этом апелласьоне не столь строгие, производство — менее дорогостоящее. И всё же напиток получается очень качественным . Однократная дистилляция. Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронте) – Производится 1% кальвадосов. Однократная дистилляция. Главное отличие от других апелласьонов – смешение яблок и груш (от 30 до 50 %). Calvados Pays d’Auge (Кальвадос Пэй д’Ож) – Здесь производятся лучшие кальвадосы. Двойная дистилляция и длительная выдержка (минимум 2 года), для производства рекомендованы всего 48 сортов яблок. В регионе зарегистрировано 2500 производителей, из них 40 крупных. Крепость: 40% и более Сырье: местные, специально выращиваемые сорта яблок и груш. Производители используют маленькие сорта с сильной ароматической интенсивностью. Для производства кальвадоса выведено 150 сортов. Технология: Сбор яблок, смешение различных сортов яблок (обычно кальвадос на 10% производится из горьких сортов, на 70 % — из горько-сладких и на 20 % — из кислых. Груши сопоставимы с категорией кислых яблок). Отжатый из них сок путем естественного брожения, без добавления дрожжей, превращается в сидр — слабоалкогольную основу для кальвадоса. Дальнейшая технология очень схожа с коньячной: дистилляция, выдержка, купажирование. Готовый сидр подвергается однократной либо двойной дистилляции. Первая, осуществляемая в вертикальных цилиндрических перегонных кубах, характерна для марок, подпадающих под разряд AOC calvados и Calvados Domfrontais, вторая – производимая в классических «коньячных» аламбиках шарантского типа, используется для категории Calvados Pays d’Auge. После перегонки сидра кальвадос ещё не имеет цвета, крепость его составляет 70%. Янтарный оттенок ему придадут дубовые бочки во время выдержки, а градусы будут постепенно понижаться до 40%: во-первых, за счет естественного испарения, во-вторых, за счет добавления дистиллированной воды. Как и коньяк, кальвадос — результат купажирования. Во время выдержки напитки продолжают смешиваться. Например, к более танинному добавляется более фруктовый. После 10 лет выдержки решается, какой кальвадос выдерживать дальше, а какой — менее интересный — смешивать с другими. И мастера купажа совмещают в единый букет различные образцы, чтобы добиться максимально гармоничного вкуса. Выдержка: • Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («три яблока», фр.) — выдержка в бочке не менее 2 лет; • Vieux-Reserve — не менее 3 лет; • V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP — не менее 4 лет; • Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu — не менее 6 лет; • Age 12 ans, 15 ans d’age — не менее указанного количества лет; • 1946, 1973 — винтажные кальвадосы. История: считается, что сидр (напиток крепостью всего лишь 4-6 градусов) во Франции первыми начали делать в XI веке викинги, захватившие север страны. Уже тогда здесь были роскошные сады, и викинги стали делать из яблок не сок или варенье, а брагу. Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди — eau de vie des pommes (вода жизни из яблок). Первое известное письменное упоминание о нем относится к далекому 1553 году, и принадлежит Жилю де Губервилю. Мелкопоместный дворянин описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра. Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус. В XIX веке начинает употребляться термин кальвадос - по названию одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Подача: Кальвадос подают неохлаждённым в тюльпановидной рюмке, снифтере или рюмке для граппы. Молодые кальвадосы пьют в качестве аперитива, часто со льдом или тоником, а также в виде коктейля в сочетании с соками, различного рода бренди и ромом. Выдержанные кальвадосы употребляют в завершение трапезы (дижестив) иногда вместе с сигарой или кофе. Ещё одним способом употребления кальвадоса является так называемая «нормандская дыра», когда кальвадос пьют небольшими порциями в перерывах между блюдами для улучшения пищеварения. Кальвадос рекомендуется пить небольшими глотками, для того чтобы почувствовать все грани вкуса и аромата и ощутить согревающий эффект. Гастрономические сочетания: Вкус напитка раскрывается в сочетании со следующими продуктами: французские сыры (камамбер и ливаро), фрукты (кроме цитрусовых), шоколад (горький), кофе, мясные блюда под фруктовыми либо ягодными соусами, сладкая выпечка. Факты: • Во время Второй Мировой войны французы при нехватке топлива использовали кальвадос в качестве горючего для танков; • Кальвадос – излюбленный напиток Э.М. Ремарка и Э. Хэмингуэя; • На производство одной бутылки кальвадоса уходит примерно 7,5 кг яблок. Коктейли с кальвадосом: «Яблочный цвет», «Яблочный восход солнца», «Яблочный заход солнца», «Удар в голову яблоком», «Яблочный Физз», «Нормандия», «Вермонт», «Бентли», «Джерси», «Золотой вереск». Menorval V.S.O.P Pays d’Auge ( наш ) - зрелый кальвадос янтарного цвета с мягким ароматом свежих яблок, карамели, специй и мёда. Вкус кальвадоса зрелый, сбалансированный, с сильными нотами свежих яблок, пряными нюансами и сладковатым медово-фруктовым послевкусием. При изготовлении кальвадоса используется около 50 сортов яблок, выращенных в Нормандии. Производство кальвадоса строго регламентируется по происхождению исходного сырья и правилам изготовления. Из яблок путем длительной ферментации в течение 6 месяцев создается сидр, который затем проходит двойную дистилляцию. Выдержка в дубовых барриках длится как минимум 3-4 года, хотя говорят, что "Менорвал" ВСОП созревает гораздо дольше. Граппа Что за напиток? Граппа – итальянский алкогольный напиток, получаемый путём перегонки виноградных выжимок. Регион: Северные области Италии – Венеция (родина – г.Бассано-дель-Граппа, область Венеция), Трентино, Фриули, Пьемонт, Лигурия, Тоскана и др. Граппой считается напиток, произведённый исключительно из итальянского винограда на территории этой страны. Крепость: 36% - 55% (некоторые до 60%) Сырье: виноградная мезга. Чаще для граппы используют мезгу, оставшуюся от производства красных вин ( Такие выжимки проходят процесс брожения в сусле, поэтому содержат спирт и лишь незначительное количество сахара и не нуждаются в дополнительной подготовке) , реже – белых или розовых. Технология: Напиток изготавливается путём дистилляции перебродившей массы из виноградной мезги (кожуры, косточек и веточек), оставшейся в процессе производства вина. Современные дистилляторы представляют собой конструкцию из 3-х соединенных аппаратов, имеющих форму усеченного конуса. Это обеспечивает наивысшую степень очистки от примесей. Такие установки характеризуются непрерывным циклом дистилляции, высокой мощностью и относительной простотой процесса изготовления. Современные дистилляторы представляют собой конструкцию из 3-х соединенных аппаратов, имеющих форму усеченного конуса. Это обеспечивает наивысшую степень очистки от примесей. Такие установки характеризуются непрерывным циклом дистилляции, высокой мощностью и относительной простотой процесса изготовления. Конечный продукт дистилляции вмещает 65-86% алкоголя. Поэтому до необходимой крепости (36% - 55%) его доводят с помощью дистиллированной или деминерализованной воды. Завершающим этапом получения молодой граппы является фильтрация. Так удаляют примеси масел и получают кристально чистый и прозрачный напиток. После этого одна граппа отправляется в бутылки, другая – на созревание. Выдержка: Процесс старения проходит в деревянных бочках, как правило, объемом 225 л. Вид и вкус итогового продукта зависит от сорта древесины, с которым он вступает в контакт. Чаще всего используется дуб, акация, ясень и вишня. Из вишневых емкостей выходит более светлый напиток. Граппа из дубовых бочек имеет янтарный цвет и характерный вкус благодаря высокому содержанию дубильных веществ в древесине. Помимо вида на конечный аромат влияет и конкретный сорт дуба. Поэтому бочки делают из деревьев, произрастающих не только на территории Италии. Еще одна характеристика процесса выдержки – это время. В зависимости от длительности этапа получают разные виды граппы. Классификация: Граппу классифицируют в соответствии с её возрастом, характером выжимок и сортом винограда, отвечающим за особый аромат. Выделяют следующие виды напитков: Giоvane (молодая) Свежевыжатая граппа, готовая к употреблению и хранящаяся в бутылках. Имеет прозрачный цвет и достаточно резкий вкус. Эта как раз та граппа, которая по виду похожа на водку. Affinata (очищенная) Граппа, выдержанная в дубовых бочках 12 месяцев. Имеет более мягкий вкус и золотистый оттенок. Invecchiata или Vecchia (старая) Граппа, выдержанная от 12 до 18 месяцев в дубовых бочках. Stravecchia или Riserva (очень старая) Граппа, выдержанная более 18 месяцев в бочках Monovarietale (односортовая) Граппа, изготовленная из определенного сорта винограда (например, Каберне, Пино Гри или Шардоне) Polivitigno (многосортовая) Граппа, в состав который входит сорта винограда, принадлежащие к одному семейству, но отличающиеся местом происхождения, методом выращивания и временем сбора. Aromatica (ароматная) Изготавливается из ароматных, душистых сортов винограда, таких как Мускат, Мальвазия. Aromatizzata (ароматизированная) Граппа, в которую добавляют одну или несколько капель натуральных арома масел после дистилляции. Существует множество разновидностей граппы в зависимости от географического происхождения. Один напиток может относиться к нескольким видам (граппа м.б. молодой и при этом ароматизированной). История: Происхождение граппы связывают с появлением методов перегонки. Существует легенда, рассказывающая о римском легионере (I в до н.э.), который, возвращаясь из Египта, украл перегонный аппарат и начал получать дистиллят из виноградной мезги. Историк Луиджи утверждает, что граппу впервые изготовили бургундцы в 6 веке н.э. Они позаимствовали методы перегонки яблочного сидра у соседей из Австрии и применили его для выжимок винограда, в результате получили граппу. Если придерживаться фактов, изначально граппу производили в в городе Бассано-дель- Граппа около горы Граппа (область Венеция). После второй мировой войны у итальянских компаний наступил период беспрецедентного роста. Итальянцы изменили свой образ жизни, в след за которым коренным образом поменялись вкусы. Производители граппы шли в ногу со временем и прислушивались к предпочтениям потребителей. Вкус напитка стал мягким, менее агрессивным, его начали длительно выдерживать в древесине. Так увидели свет новые виды граппы, разлетевшиеся по всему миру. Современная граппа – напиток элегантный и элитный. Существует около 130 производителей граппы, большинство расположено на северо-востоке Италии (лидер – Венеция). Подача: Рюмка в виде тюльпана для граппы. Молодую граппу подают при температуре – 9-13 градусов, зрелую – 17. Граппа – дижестив, её пьют небольшими порциями после приёма пищи. Гастрономические сочетания: В Италии граппу добавляют в эспрессо. Такой напиток итальянцы называют caffè coretto, что значит «исправленный кофе». Приятным аккомпанементом к собственному аромату граппы будут соленые фисташки и сухарики с медом акации, посыпанные хлопьями пармезана. Из наших закусок: сыр, крекеры, арахис Факты: • Каждый год производится примерно 40 млн бутылок граппы, которые расходятся по всему миру • Граппа – дистиллят из выжимок винограда. Напитки, полученные аналогичным методом, в других странах называются иначе. К примеру, в Германии это Шнапс, во Франции – Марк, в Испании и Греции – Цикудья • Главные отличия граппы от чачи: 1) градусы (чача более крепкая – 55-60); 2) чачу готовят из грузинских сортов винограда, граппу – из итальянских; 3) граппу производят из виноградной мезги, оставшейся после производства вина, а чачу – из недозревшего либо некондиционного напитка; 4) напитки выдерживаются в разных бочках. • Дегустируя граппу, необходимо сначала взглянуть на её цвет, затем ощутить аромат, держа бокал немного в стороне от носа (что позволяет почувствовать все ароматические нюансы). После чего делают небольшой глоток, недолго прокручивая напиток на языке. Граппа (Grappa) представляет собой истинное воплощение итальянского темперамента в градусах крепости. Это удивительный и оригинальный алкогольный напиток. Коктейли с граппой: Grappa Friulano Nonino ( наша ) Нонино (Nonino) – компания, представляющая женскую квоту в турнирной таблице винокурен, так как семья Нонино состоит в основном из женщин. Фирма всегда стремится революционизировать способы производства, при этом соблюдая традиции. Grappa Friulano Nonino – граппа кристально прозрачного цвета имеет элегантный аромат с нотами лакрицы, во вкусе – традиционный вкус хлебной корки с перечным оттенком. Напиток выдерживается 6-12 месяцев, изготавливается из выжимок белых сортов винограда: Траминера, Вердуццо, Мальвазии и др. Grappa Friulano Nonino – напиток для любого времени суток в качестве дижестива. Рекомендуется пробовать вместе с кофе или шоколадом. |