Карта напитков. Карта напитков определение, виды, функции Организация обслуживания

• Название: Карта напитков определение, виды, функции Организация обслуживания
• Дата: 06.11.2022
• Размер: 4.55 Mb.
• Имя файла: Карта напитков.pptx
• Тип: Документы; #772368

Карта напитков: определение, виды, функции

Организация обслуживания

1. Значение меню в деятельности предприятия общественного питания

Меню — это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня ПОП.

Классификация меню

По способу составления:

1.со свободным выбором блюд,

2.дневного рациона питания

3.банкетное

По контингенту питающихся:

1. меню детского питания

2. меню диетического питания.

При составлении всех видов меню учитывают:

КОНТИНГЕНТ ПИТАЮЩИХСЯ
СТОИМОСТЬ ПИТАНИЯ
НАЛИЧИЕ ПРОДУКТОВ В СЕЗОН
ТРУДОЕМКОСТЬ ПРИГОТОВЛЯЕМЫХ ИЗДЕЛИЙ
КВАЛИФИКАЦИЮ ПОВАРОВ
НАЛИЧИЕ ОБОРУДОВАНИЯ
ПОСУДЫ
ИНВЕНТАРЯ.

2. Назначение и принципы составления меню

Меню является средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий.
Меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения потребности в сырье и полуфабрикатах.
Составляется меню в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимумом.
Последний представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий ( закуски, супы, вторые блюда и т. д.) и их порядок в меню.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

• а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
• табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
• туристическое меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

Порядок блюд в меню со свободным выбором для большинства предприятий следующий:

фирменные блюда;
холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);
супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами, пюре- образные, заправочные и сезонные);
рыбные блюда (отварные, припущенные, жареные, запеченные);
мясные блюда (натуральные, соусные, рубленые);
блюда из птицы;
овощные, мучные и яичные блюда;
сладкие блюда (чай, кофе и т. д.);
кондитерские изделия, фрукты.

Основные требования к меню:

• предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий)
• каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать
Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что:
Оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия.
Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге.
Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами.


Меню ресторанов должно содержать

Карты напитков

Барная карта
Карта вина
Карта пива
Специальная карта чая
Специальная карта кофе

Барная карта

Включает в себя перечень классических, популярных, фирменных и оригинальных коктейлей с указанием их выхода и цены

Барная карта

Примерное содержание карты бара:
– аперитивы (шерри, вермут, анисовые напитки, горькие настойки типа "Кампари");
– коктейли-аперитивы
– коктейли-диджестивы
– десертные коктейли;
– виски в ассортименте (шотландский, ирландский, канадский и др.), коньяки, арманьяки, бренди, фруктовое бренди; водка, джин, текила; ром белый и темный;
– ликеры;
– безалкогольные напитки и минеральная вода.

Аперитив

Так, чтобы считаться классическим аперитивом, алкоголь должен быть:

Несладким. Сахар – это быстрые углеводы, которые, попадая в кровь, притупляют чувство голода и уменьшают аппетит. Аперитив же, наоборот, должен его стимулировать
С горчинкой. Горечь раздражает вкусовые рецепторы и усиливает секрецию желудочного сока
Не слишком крепким. Считается, что спиртное крепостью 16–25 % «открывает» нёбо, а 40–50 % – успокаивает и подавляет его
Холодным и освежающим. Теплые и горячие напитки расслабляют и дают ощущение сытости, поэтому они больше подходят для завершения вечера
Не конфликтовать с предстоящей едой.

Коктейли-аперитивы - вид аперитивов, коктейли, открывающие трапезу, способствующие проявлению аппетита

В качестве основы используется один из крепких алкогольных напитков: виски, джин, водка, ром, горькие настойки. Коктейли-аперитивы довольно крепкие напитки с большим содержанием спирта, поэтому пить их через соломинку не рекомендуется.
Мартини драй
Манхэттен
Негрони

Long drink

Напиток представляет собой простой микс двух-трех компонентов – крепкого алкоголя, сока и/или содовой. Подают лонг дринки в заполненных льдом бокалах «хайбол», «харрикейн» или «коллинз» (кроме тех случаев, когда в рецепте прописан особый бокал), а пьют через трубочку. Объем от 120 мл до 300 мл.
Tequila Sunrise
Mojito
Pina Colada
Bloody Mary

коктейли-диджестивы -  благоприятно действуют на пищеварение. Подают в конце трапезы.

Палитра вкусовых оттенков коктейлей этой большой группы необычайно разнообразна благодаря использованию различных крепкоалкогольных напитков, вин, ликеров, сиропов, фруктовых соков, меда, мороженого и т. д.  

Десертные коктейли

При изготовлении десертных коктейлей обычно используются сливки 35%-жирности, также в состав могут входить мед, сиропы, кофе и разнообразные алкогольные напитки.

Карта вина

Карта вин бара должна содержать перечень вин с указанием цены за 1 бутылку, вместимости бутылки и стоимости 100 мл этого вина.
Кроме этих данных в карте вин должна быть информация с этикетки бутылки, т.е. название вина на языке оригинала, производитель, сорт винограда и год урожая.
Вина в карте могут располагаться по нескольким признакам.
Одним из признаков является цвет. Карту открывают белые вина, внутри этой группы вина подбираются по названию регионов и страны.
Можно подразделить вина по странам-производителям. Как правило, список открывают французские вина.
При группировании вин следует придерживаться алфавитного порядка перечисления.

Карта вина

При составлении карты вин учитывают следующие правила:
– разливные вина записывают перед винами в бутылках;
– отечественные вина должны располагаться перед иностранными;
– белые вина указывают перед розовыми;
– розовые вина помещают перед красными;
– марочные и коллекционные вина должны располагаться перед молодыми;

Карта пива

При составлении карты пива учитывают сложившуюся последовательность и указывают следующие характеристики:
– безалкогольные виды пива ставят в меню перед пивом, содержащим алкоголь, и крепкими сортами пива;
– отечественные сорта пива размещают перед иностранными;
– разливное пиво указывают перед пивом в бутылках;
– специальные сорта пива размещают в конце карты;
– кроме названия пива необходимо указывать страну-производитель и содержание в пиве алкоголя.

Специальная карта чая

С ее помощью посетителей информируют о наличии сортов чая, подаваемого к столу.
Такие карты удобны во время презентаций новых сортов чая, при проведении дегустации чая, а также необходимы заведениям, специализирующимся на подаче этого напитка.
При составлении карты чая необходимо указать наименование продукта и число порций (чашек, стаканов) в чайнике.

Специальная карта чая

Листовой чай (сначала черный, затем зеленый)
Чайная смесь (восточная смесь, английская смесь).
Ароматизированные чаи (с бергамотом, апельсиновый, манго, вишневый).
Плодовые, травяные, цветочные чаи (чай из фенхеля, шиповника, ромашковый).
Этнические чаи (ройбуш, мате, лопачо и др.).
Чайные напитки горячие (грог, пунш).
Чайные напитки холодные (чай со льдом, чай с крюшоном).

Специальная карта кофе

При составлении карты кофе рекомендуется не забывать указывать название сорта кофе. В начале карты следует размещать горячие кофейные напитки без содержания алкоголя:
– малый кофе мокко, большой кофе мокко;
– малый черный кофе, большой черный кофе;
– кофе черный со взбитыми сливками;
– кофе капучино;
– кофе по-восточному.
Затем указывают горячие кофейные напитки с добавлением алкоголя, например кофе по-парижски, кофе по-ирландски и др., после чего следуют холодные кофейные напитки без содержания алкоголя, например кофе-гляссе по-венски, кофе-гляссе по-берлински, кофе-гляссе по-американски и др.
Завершают кофейную карту холодные кофейные напитки, содержащие алкоголь.